Kecskesajtteszt

A Magyar Gasztronómiai Egyesület júniusban kecskesajtokat tesztelt, a vegyes eredmények után hamarosan következik a folytatás

Img 4149
Molnár János féle és francia piramisok. Fotó: Bakcsy Árpád

A most kezdődött tesztsorozat célja megállapítani azt, nemzetközi összehasonlításban hol tart a magyar sajt.

A teszt időpontjában Balla Enikő – aki a vezető éttermek megítélése szerint az ország egyik legjobb kecskesajtját készíti – még nem tudott mintát küldeni. Sándor Tamás Bükki sajtjai félreértés folytán a teszt előtt egy éjszakára mélyhűtőbe kerültek, ezért pontszámait dupla zárójelbe tettük. Hamarosan újabb kecskesajttesztet tartunk.

A jó sajt

A sajt a jól tartott állattól, a jó tejtől, a tisztaságtól, a fegyelmezett technológiától, az érleléstől, a megfelelő tárolástól lesz jó. Ezért van az, hogy bejáratottabb kultúrákban a folyamatban részt vevő szakmák néha elkülönülnek. Három (néha négy) szakma vesz részt a sajt előállításában: tejtermelő, sajtkészítő, érlelő, kereskedő (az utolsó két szakma gyakran egybeesik).

Molnár János egyik sajtja például kétszer került a tesztelők elé: a jól és a rosszul tárolt darab közti különbség minden tesztelő számára azonnal és egyértelműen észlelhető volt.

Kecske és teje

A Közel-Keletről származó, gyér legelőkhöz is alkalmazkodó kecske Magyarország nagy részén jó minőségű tejet adhat. Tartása kevesebb területet igényel, és némiképp egyszerűbb a tehénénél. Talán ennek is köszönhető, hogy a kecskesajt nálunk is divatba jött, éttermek már tudnak tartani hazai sajtot is, elsősorban kecskesajtot, meglehet egyelőre csupán néhány termelőtől.

A kecsketej zsírja jellemzően rövidebb szénláncú zsírsavakból áll, mint a tehéntejé (egyebek közt a kecske nevét viselő kaprinsavból, amely részben a jellegzetes illatért felelős). Ez az oka annak is, hogy a kecskesajt könnyebben emészthető, lágyabb és krémesebb, mint a tehénsajt.

Fehérje-összetétele is más, ezért tehéntej-allergiásoknak a kecsketej megfelelő alternatíva lehet. (Viszont ugyanaz a laktóz van benne, mint a tehéntejben, ezért laktózérzékenyeken nem segít.)

A teszt

Img 4144
Fotó: Bakcsy Árpád

Igyekeztünk több beszerzési forrásból meríteni: vásároltunk hipermarketben, pesti és vidéki piacon, és a legjobbak között számon tartott termelőktől is érkezett áru.

A sajtokat az étterem- és borteszteknél alkalmazott 20 pontos rendszerben értékeltük.

A pontszámok egyben minőségi kategóriát is jeleznek: egy friss, vagy rövid ideig érlelt sajt nyilván nem kap csúcsminőséget jelentő pontszámot, de attól még a maga nemében kiváló termék lehet.

A sajt érzékeny a tárolás módjára és idejére, ezért igyekeztünk mindent egy időben beszerezni, ezzel együtt néhány napos különbség azért előfordult. A tesztre a LaciPecsenye bisztróban került sor – ezúton is köszönjük a lehetőséget és a munkatársak segítségét.

A zsűri (összesen 7 fő) a Magyar Gasztronómiai Egyesület tagjaiból és ismert séfekből állt. Az egyes tételekre adott pontokból, a legnagyobb és a legkisebb pontszámot (ha többen is adták, csak egyet-egyet) figyelmen kívül hagyva átlagot számoltunk, a végső sorrendet ez alapján állítottuk fel.
 A sajtokat érettség szerint igyekeztünk sorba állítani, a frissektől az érettek, illetve a penészesek felé haladva, legvégére kerültek a füstöltek. A szokásos módon, most is vaktesztet végeztünk, a zsűri elé a feldarabolt, sorszámmal ellátott minták kerültek.

A kecskesajtok

A kecskesajt kontinentális éghajlaton a tavasz hírnöke, halottak napja után elköszön. A kecsketejből készült sajtokat – a tej karakteres íze és más sajátos tulajdonságai miatt – mind egy családba soroljuk. Egy családba tartozik a friss és a préselt, a nemes penészes lágy sajt és a mosott kérgű, de még a kéksajt is. Gyakran használnak tölgyfahamut vagy faszénhamut a burkolásra: a hamu nedvességet szív magába, és segíti a penészképződést.

Franciaországban a 100%-ban kecsketejből készült sajtot szabad csak kecskesajtnak nevezni. Minden bizonnyal ez az emberiség legősibb sajtja, a tulajdonképpeni őssajt. Az ízen kívül formájuk is jellegzetes, könnyen felismerhető: gyakran gúla, hasáb, piramid vagy henger formában készül.

Másfelől ha a készítés vagy az érlelés módját tekintjük, jellegük elég sokféle lehet: a kifinomult-decenstől a erős-karakteresig. A kecskesajt érlelése tulajdonképpen szárítás (szaknyelven “affiner à sec”), ami a koncentráltabb ízjegyek kialakulását segíti. Ez maximum 11 fokon történik, jól szellőző heléyiségben, 80%-os páratartalom mellett, ami viszonylag szárazat jelent. (Összehasonlításképpen: más sajtok érlelőkamráiban a páratartalom eléri a 90-100%-ot)

Jellegzetes kecskesajt-hibák:

-tolakodó „bundaszag”
-keserű vagy savanyú íz

Parasztvakítás

Szaknyelven „parasztvakításnak” azt tekintik, amikor a rossz, vagy rosszul kezelt tejből készült sajttöretbe különféle ízesítőket aprítanak – azt sugallva, hogy a sajtkészítő ezzel értéket, hovatovább többletértéket teremt.

Magyarországon sok piacon jelenik meg „kézműves”, „házi” vagy „ősteremelői” címen efféle ízesített sajt. Kicsit olyan ez, mintha a borász a borába szárított zellerlevelet, kakukkfüvet, köményt vagy Erős Pistát keverne, és értékes tájborként dobná piacra, ahelyett, hogy a szőlővel, a szürettel, a hordóval, a bor gondozásával törődne. A közönség, amely ilyen ízesítéseket rendszeresen és nagy mennyiségben elvár és elfogad, bízvást érezheti úgy, hogy becsapják és rászoktatták a talmira.

T. Nagy Tamással folytatott beszélgetések alapján

Img 4136
Fotó: Bakcsy Árpád

Értékelés a kóstolás sorrendjében:

  1. Chavroux francia kecskesajt. A Tescóban kapható, műanyag-piramisba csomagolt francia alapterméket hibátlan, nagyon krémes, ízben nem túl karakteres, egyszerű, de korrekt ipari terméknek találta a zsűri. 10 pont (ajánlható)
  2. Cserpes kecskesajt, darabolt. A csomagolt terméket a Nagycsarnokban vettük. Sóssága szép, de keserű és gumis. 8 pont.
  3. Tebike kecskesajt. Az Auchan választékában szereplő győri, csomagolt friss kecskesajt jó állagú, ízre sem lenne rossz, de erősen sós. Salátákhoz jó lehet, 10 pont.
  4. Pettenkoffer Viktória, friss kecskesajt. A balaton-felvidéki (káptalantóti) termelő friss sajtja kicsit kesernyés ízűnek, de jó állagúnak bizonyult. Egyes tesztelők némi animalitást is felfedeztek az ízében, ami tejproblémára utal, esetleg arra, hogy a tárolás vagy a szállítás körülményei nem voltak optimálisak. 9 pont.
  5. Pettenkoffer Viktória, kecskemozarella. A már bizonyára néhány napos, szárazon csomagolt mozarellával a zsűri nem tudott mit kezdeni: gumisnak és kesernyésnek találta. T (tesztelve, nevestíthető erény nélküli).
  6. Állati finomságok natúr kecskesajt. A budakalászi termelő sajtja a fűrészporos, szivacsos és keserű jelzőket kapta. T.
  7. Pettenkoffer Viktória, 1,5 hónapig érlelt kecskesajt. Fiatal, trappistás, kecskejelleg nélküli. 8 pont.
  8. Pettenkoffer Viktória, 2,5 hónapig érlelt kecskesajt. Trappistás, de fiatalabb testvérénél markánsabb, talán túlságosan is: többen rongyszagot véltek észlelni. 9 pont.
  9. Garabonciás érlelt félkemény kecskesajt. Itt fellélegzik a zsűri: kellemesen krémes, puha állag, bár íze kevésbé jellegzetes. Nem átütő, de korrekt termék. 10 pont.
  10. Sándor Tamás (Kézműves Bükki Sajt), 1 hónapos félkemény, természetes kéreggel. Kissé gumis, kevés a kecskére utaló jelleg. ((9 pont)).
  11. Fuchs rúzsos kecskesajt. A pesti piacokon árusító termelő sajtja jelenti az első karakteresebb terméket: krémes állag, diós, kellő, de nem túlzott mértékű kecskés íz, 12 pont.
  12. Fuchs érlelt kecskesajt. A pecorino vagy manchego sajtokhoz hasonló, száraz, keményre érlelt sajt karakteres, jóízű, a rúzsos után még kellemesebb élmény. 13 pont.
  13. Sándor Tamás (Kézműves Bükki Sajt), sóval gyúrt krémsajt fahamuban (1 hónapos). Torkot kaparóan csípős, keserű. A mélyhűtő sajnos érzékelhetően rosszat tett neki ((ebben az állapotában csak 8 pont)).
  14. Sándor Tamás (Kézműves Bükki Sajt), krémsajt hideg utóérleléssel. Szaftos, krémes állag, a penészes jelleg túl erős az ízében, de ezt leszámítva kiegyensúlyozott. ((10 pont)).
  15. Sándor Tamás (Kézműves Bükki Sajt), venyigehamuban érlelt lágysajt 3 hetes. Neki ártott a legkevesebbet a mélyhűtő: elegáns, krémes, zamatos, kellemesen lágy. Jó állag és íz, ((13 pont)).
  16. Molnár János, „szürke piramis”. Az őrségi termelő zöldes szürke színű sajtminyonja ránézésre a francia Valençay sajtokhoz hasonló, penészes, faszénporral burkolt. Két különböző forrásból is érkezett – ez már túlérett, és valószínűleg nem megfelelően tárolták, ugyanis ízében kovászos uborkás-borágós jelleg érezhető. 12 pont.
  17. Molnár János, „sárga piramis”. A faszénmentes, krémszínű piramisok a Pouligny-Saint-Pierre sajthoz hasonlatosak. Nagyon szépen érett darab, ízében Pernod, kakukkfű, rozmaring és vágott fű. Klasszis, 15 pont.
  18. Molnár János, „szürke korong”. A kb. 5-6 cm átmérőjű, ujjnyi vastag korongocskák faszenes burkolatot kaptak. Íze nagyon „kerek”, a sajt a csúcspontján, vagy annak közelében van, 15 pont.
  19. Molnár János, „szürke piramis”. A 16. minta párja, csak más beszerzési forrásból. Sokkal jobb formában van, zavaró mellékízek nélkül. 14 pont.
  20. La Ferme du Champ de l’Étang, Valençay AOP. A francia szürke piramis nem kedvező körülmények közt öregedhetett, nem annyira krémes, íze csiperkegombára emlékeztet. 12 pont.
  21. GAEC La Pouleterie, Pouligny-Saint-Pierre AOP. Kívül ammóniás illat, belül éretlenség, picit száraz, 10 pont.
  22. Pettenkoffer Viktória, füstölt kecskesajt. Enyhén füstölt, egyszerű sajt. 8 pont.
  23. Garabonciás, füstölt félkemény sajt kecske- és tehéntejből. Mindenkinek a parenyica jut róla eszébe, nincs kecskesajt-jellege. 10 pont.
  24. Major István, petrezselymes füstölt kecskesajt. A galgamácsai termelő sajtját a veresegyházi piacon vásároltuk. Ízesítetlen nem volt, a számtalan variációból a petrezselymes tűnt a legsemlegesebbnek. Gumis, morzsalékos állag, ízét a füst határozza meg: kormos, mintha odakozmált volna. T.
Img 4170
Fotó: Bakcsy Árpád
Clipboard01

Összességében elmondhatjuk, hogy a helyzet egyáltalán nem rózsás, de kecskesajtból állunk még a legjobban. Ebben a ketegóriában nagyon kis mennyiségben ugyan, de van néhány olyan termékünk, amely megüti a világszínvonalat.

Ez eddig teszteltek közül elősorban Molnár János sajtjaira utalunk. A középmezőnyből kellemes meglepetést jelentettek Fuchs Imre korrekt termékei, és az izsáki Garabonciás sajtok is megbízhatónak bizonyultak.

Az árakról

A kistermelői friss, vagy néhány hónapig érlelt kecskesajt kilója jellemzően 2-4 ezer forint között mozog. A hipermarketek csomagolt friss termékei ehhez képest aránytalanul drágák, a 150g-os csomagok 800-850 forintos ára jóval 5 ezer forint feletti kilónkénti árat jelent. Molnár János 4200-5100 Ft között kínálja sajtjait, ahol az utóbbi árak a szállítás sajátosságait is magukban foglalják (Dél-magyarországi viszonyok).

Img 4155
Fotó: Bakcsy Árpád
Img 4158

 

Konyhariport rovatunkból

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét.

Hozzászólások

  1. Nem esett szó, ha néhány tesztalany begyűjtését követő hűtőben való tárolásról. 🙂 Bár lehet, hogy nem értekelte kellően minden kollégám az ajtónyitáskor kiáramló illatokat, de nekem bizony összefutott a nyál a számban. Lehet a közeljövőben én is ki fogok próbálni néhány érlelt félkemény kecskesajtot.

  2. amervihakim, a kecskefarm a bácsi-réten van, de tulajdonképpen már az is a Tapolcai-medencéhez tartozik, tehát igazad van. Kötekedj nyugodtan 🙂

  3. Köszönöm az információkat, sokat tanulhatunk belőlük. Amatőr – parasztvakító – kecskesajtkészítőként a folyamatos tanulás híve vagyok, és örülök neki, ha megtudhatom, hogy mik az elvárások egy Michelin csillagos szállodában, vagy akár külföldön. Ha tudom a célomat – betörni a nívós piacra pl. – akkor ezek a megmérettetések kiválóak, kiváló szakemberektől.

    Ha tudom, hogy csak csillogó szemű sajtkészítő tudok maradni, akkor is tudnom kell fejlődni, így hát köszönet az instrukciókért:))

  4. Erre most találtam rá, köszönöm! Molnár János sajtjaihoz hol lehet hozzájutni Budapesten?

    Amit hiányolok, az a Garabonciás friss, lágy kecskesajtja, amit én eddig – sajnos – csak ízesített formában találtam a Tesco és a Spar polcain. La Colline néven fut: http://www.garabonciassajt.hu/magyar/lacolline.htm Szerintem magyar viszonylatban nagyon korrekt, megüti a Chavroux színvonalát. Előnye, hogy könnyen hozzáférhető.

    Egyetértek azzal, hogy a fűszeres borítás általában “parasztvakítás”, de be kell vallanom, hogy pl. a zöldfűszeres La Colline kecskesajtnál nagyon jó volt a párosítás, és nem volt olyan érzésem, hogy a fűszer csak azért van ott, hogy a semmilyen ízű sajt helyett legyen valami íze.

    Jöhetne már egyszer egy “trappista”-teszt is: mostanában lehet találni értelmezhető minőségű, magyar gyártású félkemény tehénsajtot a boltokban: óvári, etyeki, garabonciás. Semmi különös, csak sajtíze van.

    No meg a vaj! Egyszer már szeretném megtudni, hogy miért nem tud senki itthon olyan ízű vajat csinálni, mint egy francia szupermarket polcain a legegyszerűbb ipari termék.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,250lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Egy csepp csokoládé – a kakaóbabtól a súlyos testi sértésig

„Az úgy kezdődött, hogy egy délután egész olajbogyókat mártogattunk csokoládéba és kenyeret ettünk hozzá. Már simán kenyérrel is csodálatos a csokoládénk, de az olajbogyó...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya