Majdnem tízéves ausztriai munka után tért vissza Magyarországra, ahol is az óbudai Maligán séfjeként szerzett nevet.
Litauszki Zsolt ma magánszakács és ugyanakkor kreatív séf is – a budavári Café Pierrot, 21 Magyar Vendéglő és Pest-Buda konyháján.
mbtbd: A kelet-magyarországi Orosháza menzájáról milyen út vezet Nyugat-Európába, a világ élvonalát jelentő Michelin-csillagos éttermek konyhájára?
LZS: Az ember először is elmegy Hódmezővásárhelyre, elvégzi a vendéglátóipari szakközépiskolát. Aztán húszévesen szakácsnak áll egy orosházi kifőzdében: Nagyon népszerű hely volt, a Gabnai papa vezette [fia, Gabnai Csaba, ma Békéscsabán a Brill Bisztró tulajdonosa]. Onnan egyenesen a helyi tömegélelmezésbe kerültem: 3.600 diákot etettünk naponta a menzán. Kimondottan érdekes iskola volt…
mbtbd: Ezt most pozitív értelemben vagy ironikusan vegyük?
LZS: Azt hiszem, az “érdekes” fejezi ki legjobban, mit jelentett ez nekem. Fontos tapasztalatokat szereztem, beleszagoltam az Életbe.
Megtanultam gyorsan dolgozni, kiismertem a nagykonyhai munka szervezését és logisztikáját, láttam, hogy mit lehet kihozni szűk keretekből is.
Érdekes még, hogy sok bioterméket használtunk a konyhán: Dimák János gazdaságából, aki egyébként 2011-ben az év biogazdája lett. Azt kell mondanom, hogy ebben a műfajban és a lehetőségekhez képest nagyon is vállalható ételeket tettünk a tányérra.
mbtbd: Ebben a pályafutásban eddig vannak tehát pozitív töltések, lehetett volna ebből tisztes vidéki szakácskarrier is itthon, Kelet-Magyarországon. Mi mozdított ki? Miért indultál el nyugat felé?
LZS: Rendszeresen olvastam a Konyhaművészet című lapot, amiben nagyon tetszettek Vomberg Frici írásai. Ez volt az első dolog, ami igazán lelkesített és inspirált. Egyszerre volt klasszikus és újszerű.
A döntő lökést azután Alkonyi László Borbarátjának egyik cikke adta, amely 1999 tavaszán jelent meg Zarándokhely ínyenceknek címen:
“A mosdóajtótól a salátáig itt minden egy ember keze munkája – jelenti ki tréfásan Horváth József, a fertőrákosi Ráspi étterem tulajdonosa és ezermestere […] A Ráspi kínálata a modern nemzetközi stílus jegyében fogant, de felbukkan benne egy-két jól megválogatott magyaros étel is mindig valami találékony csavarral.” (Lengyel Péter, Borbarát, 1999. Tavasz)
Azonnal jelentkeztem Fertőrákosra, és másfél hét próbaidő után véglegesített szerződést kaptam. Így kerültem tehát “nyugatra”. Másfél évet töltöttem ezen a konyhán.
Ráspi a nagy úttörők egyike – a bor és a gasztronómia területén egyaránt. Magányos farkas és harcos természet, borász és szakács. A konyhája egyéni és szezonális, sok a háznál előállított hozzávaló a szörpöktől az ecetekig. Minden lehetőt a közvetlen környékről szerzett be, de ha nem sikerült jó minőséget találnia, akkor Ausztriából vagy akár a párizsi Rungis-piacról is rendelt.
Nagyon sok régi, gyerekkori emlékkel találkoztam nála: nemcsak a környékbeli halakkal, vadakkal, erdei gombákkal, hanem a ház körül termő ezerféle fűszernövénnyel is. Ha betegek voltunk, nekünk a nagyanyám régen soha nem adott gyógyszert: jött a cickafark, körömvirág, csalán, miegyéb. A kertünkben füge és naspolya nőtt, mivel a nagyapám meg kertész volt.
Ráspinál mindezt újra felfedeztem – azzal a különbséggel, hogy itt nem gyógyításra, hanem ételek ízesítésére használtuk a sok zöldfűszert. Megigézett a frissesség és a sokféleség. És még inkább az, hogy komoly, mondhatni “igazi” mártásokat készítettünk, és hogy ez – mármint a mártáskészítés tudománya – milyen szépsége a szakmának. Szerettem Fertőrákoson élni, házat is vettünk ott.
mbtbd: Akkor miért gondoltad mégis úgy, hogy tovább kell lépni?
LZS: Kíváncsi voltam, szét akartam nézni, de nem is sejtettem, hogy ez a “szétnézés” ilyen hosszúra nyúlik.
Kilenc évet töltöttem Ausztriában, nyolc munkahelyen. Eleinte nap mint nap szembesülnöm kellett azzal, hogy mennyire hiányos a magyar szakmai képzés. Még a zöldségek különböző vágási módjait sem tanítják meg, ahogy a szaknyelvet sem. Vagyis éppenséggel a biztos alapok hiányoznak.
Sikerült azonban eljutnom például a Hotel Lorünserbe és a St. Antoner Hofba – olyan ötcsillagos szállodák konyhájára, ahol hercegek és trónörökösök is megfordultak vendégként, én pedig szilárd szakmai alapokat szereztem a “gépházban”.
Itt aztán szert lehet tenni munkafegyelemre, precizitásra is, igencsak munkabírónak kell lenni ahhoz, hogy megálld a helyed.
Aztán hosszabb ideig voltam sous chef a Rusterhofban, amely 16 pontot kapott a GaultMillau-kalauztól. Voltam azután konyhafőnök a Bodega La Inában, amely épp akkor kapta meg a 14 GaultMillau-pontot. Dolgoztam a Michelin-csillagos Bürgerhausban és a ma már kétcsillagos Taubenkobelben is. Éppen a Nyikosparkban álltam munkába, amikor egyszer csak megcsörrent a telefon.
mbtbd: Nyilván nem téves kapcsolás volt. A Magyarországon ritkaságnak számító képzett szakács után kinyúlt egy kéz…
LZS: 2007 decemberében Szentesi József jelentkezett nálam, aki Ráspitól kapta meg a számomat, s kért, hogy nézzem meg Budán a Lajos utcai Maligánt, mert üzemeltető szakácsot keres a borvendéglőjéhez. Én akkor épp a ruszti borakadémia tanulója voltam, miután Ráspinál erős vonzalmam támadt a borok iránt is. Így aztán 2008-ban hazajöttem.
A Maligán pincéjében először is érdekes borkészletet találtam. Sokéves távollét után ekkor világosodott meg előttem, hogy Magyarország milyen nagyot lépett előre a borászatban. Mondhatom úgy is, hogy ez hozott haza. Vonzó kihívásnak tartottam azt, hogy a magyar borokhoz főzzek.
mbtbd: A történet itt vált át sikertörténetre?
LZS: Nem egészen. Sőt. Egyáltalán nem volt egyszerű a dolog. Sem Ausztriában, sem itthon. Nagyon sok mindenen mentem át, ami a feleségem Tímea nélkül nem ment volna.
Tímea 1994 óta velem van, minden ajánlatot közösen fogadtunk el, házaspárként. Feladta a külkereskedői munkáját, eljött velem, és csinálta mellettem a szervizt, bárhol voltam. Nagyon sok nehézséget és megaláztatást is elviselt velem együtt… Nem voltam jó állapotban, amikor azt vágták a fejemhez, hogy “na mi van cigánymagyar, nem tudsz főzni?” Ez persze nem volt általános, de egyszer is elég ahhoz, hogy fájjon. A megoldás egyszerű: az ember változtat magán, úgy kell dolgozni, hogy ilyesmi ne fordulhasson elő.
A Maligán története pedig egyenesen úgy kezdődött, hogy másfél hónapig szinte egyáltalán nem volt vendég.
Gyakran változó, rövid és szezonális étlapot állítottam össze, mindig abból, amit a piac kínált: friss halak, jó minőségű húsok, belsőségek, házi tésztafélék, mindenhez megfelelő borajánlat. Kijártam a bécsi nagybani zöldségpiacra is.
Ez azonban akkoriban (értsd: néhány éve) meglehetősen formabontónak számított. Egyszer például egy 8 tagú társaság érkezett. Leültek, forgatták az étlapot, aztán megkérdezték: “Tessék mondani, rántott hús nincs?” Nem volt, így felálltak és távoztak. Mentében az egyik odaszólt a másikhoz: “Nincs se pörkölt se rántott hús, nincs egy rendes étel…”
Akkoriban visszajárogattam dolgozni a Nyikosparkba pénzt keresni. 2008 szeptemberében azután megjelent az Amig a készlet tart című cikk a Bűvös Szakács blogon, amelynek azt sugallta, hogy menjetek el a Maligánba, amig még nyitva van. És az emberek jöttek. Aztán mások is írtak rólunk. Felfedeztek minket, mint Amerikát. Ettől kezdve telt házzal működtünk délben és este is.
Bográcsolás
Szeretek bográcsban főzni, de nyilvánvalóan itt mások a játékszabályok, mint a lábosban.
Mindent alaposan előkészítek, utána mindent egyszerre teszek fel a bográcsban. mindenféle pörkölés, pirítás, egyéb nélkül. Fontos a hagymát félkarikára vágni, mert így könnyebben „feloldódik”.
A legszívesebben lábszárral dolgozom, de jó a pofa is. A húsok közé rakok csontot, velős csontot, lábat vagy inat, és több olyan hozzávalót is, amit utólag majd kiszedek (pl. szívgyökeret).
Teszek bele hámozott sült paprikát és hámozott paradicsomot, pirított, majd apróra vágott köménymagot és borsot, hagymát és fokhagymát.
Felöntöm annyi vízzel, hogy jól ellepje, így készítem-forgatom. A vége felé fehérbort öntök rá, de úgy, hogy még jócskán legyen ideje koncentálódnia, kilógnia a pörköltből nem szabad.
Amikor 95%-osan elkészült, hozzáadom a fűszerpaprikát. Ezzel azután erősen lobogva készítem, nagyon élénk lángon, hogy létrejöjjön az emulzió. Eddigre minden szétfő benne, vagy ami meg nem, az viszonylag gyorsan letelepszik a bogrács aljára. Ha jól csináljuk és jó a húsunk, akkor a hús nem fő szálkásra, de megpuhul.
Végül le se kell szűrnöm a levet, a nélkül is selymes lesz, a színe élénkvörös.
Ha túl sok a zsír, azt fövés közben persze leszedem, de mondjuk a pörköltnél nem olyan nagy baj, ha kiül egy kis zsiradék a felszínen. Különben pedig a lobogva forralás épp arravaló, hogy tartósan „együtt tartsa” a levet és a zsírt.
mbtbd: Mégsem maradtál ott, ma szerteágazóak tűnő tevékenységet folytatsz.
LZS: Olyan ajánlatokat kaptam, amelyek túl vonzóak voltak. Az egyik vendégünk, egy tehetős vállalkozó magánszakácsot keresett. Majd Zsidai Zoltán hívott fel, hogy kreatív séfet keres a budai várba. Most tehát egyrészt magánszakács vagyok, másrészt a Zsidai család három éttermében kreatív séf (Pierrot, 21 Magyar Étterem, Pest-Buda), melyek közül a 21 a Michelin-kalauz Bib Gourmand címének birtokosa. A Bib Gourmand annyit jelent, hogy becsületes jó konyha, ésszerű áron.
mbtbd: Van egy olyan tapasztalat, hogy ha a tanácsadó séf nincs folyamatosan a helyszínen, és nem visz konyhafőnöki szerepet, akkor igencsak nehéz keresztülvinni a koncepcióját.
LZS: Ezt sokan mondják, mi megpróbáljuk cáfolni. Egyrészt nekem most fontos, hogy legyen családi életem, másrészt viszont vannak terveim a jövőre nézve is. Minden szakácsban él a vágy, hogy egyszer a saját éttermében valósíthassa meg a saját elképzeléseit, a lehető legszabadabban. A magam részéről – alkalmazottként vagy önállóként – mindenütt a legjobbat adom.
A budavári Café Pierrot és a néhai Maligán kínálatából:
Zöldségsaláta kecskesajttal
Hozzávalók – 1 főre
- 80-100 g vegyes zöldség (itt: karfiol, brokkoli, cukorborsó, zöldbab)
- 2-3 g fűszernövény
- 80 g kecskesajt
- 50 g kecskejoghurt
- 2-3 ek vinegrett (ecetolaj-öntet)
Könnyű előétel, kellemes lágy savasságot ad neki a paradicsomvíz, amelynek elkészítése macerásnak tűnik, de megéri, élménnyé tesz sok ételt. A hozzávalókat a mindenkori idény zöldségeiből választjuk.
A zöldségeket röviden blansírozzuk, hogy ne legyen nyers, de ne is legyen főtt, legyen „salátahangulata“. Nagyjából legyenek egyforma darabok: elrendezzük őket a tányéron, kecskesajtot teszünk közéjük, körbeöntjük a joghurttal és a salátaöntettel.
Hozzávalók az öntethez
- 100 ml olívaolaj
- 100 ml paradicsomvíz
- 1 kk mustár
- 1 csapott kk cukor
- 1 csapott kk só
- kevés fokhagyma (éles késsel nagyon finomra vágva)
Az ízesítőket először mindig a vizes komponensben (ecet, citromlé, paradicsomlé stb.) oldjuk fel. Ez esetben tehát az olaj kivételével mindent beleteszünk egy befőttesüvegbe, összekeverjük, majd hozzáadjuk az olajat, és az egészet alaposan összerázzuk.
Tartósabb emulzió keletkezik, ha az olajat apránként verjük bele a vizes alapba.
Paradicsomvíz
A durvára vágott paradicsomot átgyúrjuk (vagy turmixoljuk), majd gézzel bélelt szitára öntjük. Meghintjük csipetnyi sóval, cukorral, kevés ecetet adunk rá, fél napig hagyjuk a hűtőszekrényben lecsöpögni.
Szezonon kívül adjunk hozzá egészben eltett konzervparadicsomot is.
Ami a szitán fennmarad, azt szikkaszthatjuk, és mártásokhoz használjuk.
Rántott rillettes kovászolt zöldbabbal
Hozzávalók
- 0,8 kg császárhús (kockára vágva)
- 1,2 kg soványabb sertéshús (pl. lapocka), csíkra vágva
- 500 g sertésháj (lehártyázva, kockára vágva)
- libazsír, fehérbor, húsleves
- 40 g só
- 4 g fehérbors
- ízesítőcsokor (póréhagymapalástba burkolt kakukkfű, babérlevél, petrezselymszár, szorosra kötözve)
Ez egy tartalmasabb előétel: vékony szelet libamájon vastagabb réteg rillette – panírozva, kisütve. A hozzávalók viszonylag magasabb zsírtartalmát a zöldbab pikáns savassága ellensúlyozza.
A rillette önmagában is ízes és jól tartósítható valami, nevezhetjük egyfajta húspástétomnak. Lényege az, hogy egy puhára főtt húst szálkáira szedünk, először pecsenyelevével szaftosítjuk-ízesítjük, majd zsírt is adagolunk hozzá.
A hájat tűzre tesszük kevés libazsírral és az ízesítőcsokorral. Hagyjuk kiolvadni. Hozzáadjuk a húsokat, 1 órán át pároljuk fedő nélkül (gyakorta megkeverjük).
Az óra leteltével felöntjük húslevessel és egy kevés borral – összesen annyival, hogy épp ellepje a húst. Sózzuk-borsozzuk. Lefedve, a fedővel kis rést hagyva 4-5 órán át kis lángon forraljuk (lassan gyöngyözve). Ezután leszűrjük, lehűtjük.
A zsírt és a pecsenyelevet szétválasztjuk, ahogy a húst is a hájtól. A húst kézzel vagy villával szálakra morzsoljuk, majd ismét a tűzre tesszük. Folyamatos keverés mellett fokozatosan hozzáadagoljuk a pecsenyelevet, majd utána még zsiradékot is. Utóbbiból nem sokat, csak annyit, amennyit a rillette „felvesz“. Ez még egy kis selymességet ad neki. Hűvös helyen cserépedényben tároljuk (akár hónapokig is eláll).
Tálalás
Vékonyra szelt, nyers hízott libamájjal kibélelünk egy tepsit, 2 cm vastagon feltöltjük rillette-tel. Hűtőszekrényben lehűtjük. Mikor megdermedt, minyon méretű kockákat vágunk, liszttel, tojással, panko-morzsával panírozzuk, forró, bő olajban sütjük.
Zöldbabbal, némi pecsenyelével és zöldfűszerekkel tálaljuk (a fotón: begónia, százszorszép, vízi torma, cickafark).
Hozzávalók a zöldbabhoz
- 1 l langyos víz
- 1 kg zöldbab
- 2 szál kapor
- 3 gerezd fokhagyma
- 2 szőlőlevél
- 30 g só
- 100 g házi kenyér
A hozzávalókat üvegbe tesszük, szűrőruhával lefedjük, meleg, de közvetlen napfénytől védett helyen állni hagyjuk, hogy érlelődjön. Amikor megindul az erjedés, eltávolítjuk a kenyeret, és addig hagyjuk még állni, míg a kedvező érettségi szintet el nem éri.
Csalános tészta csirkeszárnnyal vagy csirkeosztrigával
Hozzávalók a tésztához
- 500 g liszt
- 11 tojássárgája
- 10 g só
- 2 tojásfehérje
- 60 g csalánklorofil
- 1 ek olívaolaj
A hozzávalókat összegyúrjuk, pihentetjük, kinyújtjuk, laskára vágjuk, lobogva forró vízben kifőzzük.
Csalánklorofil
A megtisztított csalánt 64 ºC-os thermomixben összekeverjük kevés vízzel. Röviden állni hagyjuk, a tetejére kiülő zöldet finom szűrőlapáttal leszedjük.
Tálaláshoz (a mennyiségek adagonként értendők)
- 100 g csirkeosztriga
- vaj
- 100 ml tormaveluté
- 50 ml csirkepecsenyelé (vagy glace)
A „csirkeosztriga“ a szárnyas hátának alsóbb részén, az alsócomb alatt kétoldalt található, féldiónyi nagyságú, szaftos húsdarab. A Pierrot étteremben ezzel készül a fogás.
A csirkehúst vajon megforgatjuk, kívülről piruljon meg kissé, a belseje melegedjen át.
A frissen kifőtt tésztát megforgatjuk a pecsenyelén, majd tányérra tesszük. Hozzáadjuk a csirkehúst, az egészet összekeverjük a tormaveluté egy részével, a másik részt botmixerrel felhabosítjuk, így adjuk rá. Azonnal tálaljuk.
Megjegyzés: a pecsenyelevet helyettesíthetjük glásszal. Ehhez a csirkelevest kis lángon, nagyon lassan sziruposra sűrítjük.
Hozzávalók a velutéhoz
- 100 ml tejszín
- 100 ml csirkealaplé
- torma, frissen reszelve
- kevés ecetes torma
A tejszínt és az alaplevet kis lángon felére sűrítjük. Hozzáadjuk a kétféle tormát, hagyjuk kihűlni. Turmixoljuk, szűrjük.
Mangalicaszűz friss „főzelékkel“
Hozzávalók
- 140 g mangalicaszűz
- 120 g zöldség (karalábé, szárzeller, sárgarépa, cukorborsó, koktélparadicsom)
- 50 g rókagomba
- 100 ml pecsenyelé
- 50 g vaj
- durva só (pl. sóvirág)
- durvára tört fekete bors
- vaj
A gombát 2 másodpercre lobogva forró vízbe dobjuk, lehűtjük, vajon pároljuk.
A koktélparadicsomot röviden serpenyőben pirítjuk, a héját leszedjük. A többi zöldséget megfelelő formákra vágva feszes állagúra blansírozzuk (lobogó sós vízben forraljuk rövid ideig, leszűrjük). A szárzellert és a borsót kifejezetten roppanósra hagyjuk, a répát és a karalábét kicsit puhábbra készítjük.
A hús
A szűzpecsenyét durva só és durvára őrölt bors keverékébe hempergetjük, kicsit belenyomkodjuk. Műanyagfóliába, majd alufóliába csomagoljuk, 4 órára hűtőszekrénybe tesszük.
Amikor kivesszük, a fűszereket alaposan letöröljük, de nem mossuk le. 30 percig hagyjuk szobahőmérsékleten állni. Akkora serpenyőben készítjük, amelyben épp elfér. A serpenyőben a vajat közepes lángon melegítjük. Mikor barnulni kezd, beletesszük a sertésfilét, körbesütjük.
5 perc múlva 10 g friss vajat adunk hozzá. Ezt a műveletet 5 perc múlva megismételjük. Közben gyakran locsoljuk. Egyenletesen kapjon színt, de még ne készüljön el, mert a pihenés alatt tovább fog készülni.
Amikor elkészült, alufóliába csomagoljuk, és 10 percig állni hagyjuk.
A szűzpecsenye akkor a legjobb, amikor már szinte teljesen átsült, de még van egy kis rózsaszínség a belsejében (a maghőmérséklet ilyenkor 60-62ºC).
Megjegyzés:
A nem túl karakteres sertésfilének van egy természetes édessége. Jót tesz neki egy kis fűszeres ellenpontozás. Például meghinthetjük ötfűszerkeverékkel (csillagánizs, szecsuáni bors, édeskömény magja, fahéj, szegfűszeg).
Éttermi megoldás:
A húst sózzuk, borsozzuk, fűszervajjal bekenjük. 40-50 grammos darabokra vágjuk, a darabokat tányérra tesszük, a tányért szorosan lefóliázzuk, 35-40 percre 80 ºC-os sütőbe tesszük (amíg a maghő a 60 ºC -ot el nem éri).
Tálaláskor 1 ek vajat habzásig melegítünk, fokhagymát adunk hozzá. Beletesszük a húst, 1-2 percig folyamatosan locsolgatjuk. A végén konyhai lángszóróval röviden rápirítunk.
Tálalás
Az összes zöldséget röviden összeforgatjuk a pecsenyelével, belekeverjük a vajat. Az előmelegített tányérra tett szűzdarabok köré adjuk.
Litauszki Zsolt szalontüdő módjára készít borjúnyelvet. Az étel a Maligánban, a legkedveltebb fogások egyike lett.
Variáció:
A nyelvből készült szalontüdő Litauszki Zsolt egyik bormenüjében üdvözlőfalatként szerepelt, snapszospohárban. Kiegészítőként kanálnyi habos mártás volt a tetején.
Ehhez sárga currypasztát és mangót turmixolt össze némi tejszínnel sűrített főzőlével.
Szalonnyelv (pájsli borjúnyelvből)
Hozzávalók
A főzőlé
- kb. 4 l hideg víz
- 100 g karotta
- 100 g zellergumó
- 100 g fehérrépa
- 1 fej hagyma félbe vágva (mindkét felébe babérlevél tűzve 1-1 szegfűszeggel)
- 2 szál póréhagyma
- 4 babérlevél
- 20 szem fekete bors megzúzva
- 4 szem borókabogyó
- 4 szál kakukkfű
- 10 szál petrezselyemszár
- 5 gerezd fokhagyma héjastul, megzúzva
- 120 g barna rántás (80 g vajból és 60 g lisztből)
- 2 kg borjúnyelv
- 1 db borjúszív
A nyelvet és szívet hideg vízben hagyjuk állni két órán át. Lábosban felöntjük a hideg vízzel, felforraljuk, lehabozzuk. Hozzáadjuk a zöldségeket és a fűszereket. A nyelvet puhára főzzük, kivesszük, lemossuk, a bőrét lehúzzuk. A szívet 15-30 perccel tovább főzzük, szintén lemossuk. Mindkettőt acél-tárolóedénybe tesszük, folpakkal lefedjük, hűtőbe tesszük.
A levet tovább sűrítjük, majd leszűrjük. 1,2 litert kimérünk belőle, ezt használjuk a mártáshoz.
A hideg nyelvet és a szívet vékony szeletekre vágjuk (lehetőleg géppel), majd 2-3 mm-es hasábokra.
Rántás
Serpenyőben felmelegítjük a vajat, belehintjük a lisztet, és nagyon kis lángon, folyamatos gyakori kavargatás mellett pirítjuk, míg sötétebb barnás színt nem kap. Egy jó barna rántás legalább 20 percig készül, ha nem tovább, de vigyázzunk, hogy se a liszt, se a vaj ne égjen meg. Ezért fontos a jó munkaeszköz: a vastag falú serpenyő, a falapát, szükség esetén lángelosztó.
Ízesítők
- 4-5 tejben kiáztatott szardella, kis kockára vágva
- 50 g kiáztatott kapribogyó, kis kockára vágva
- 10 db csemegeuborka kis kockára vágva
- 1 dl uborkalé
- 2 kávéskanál dijoni mustár
- 2 kezeletlen citrom lereszelt héja
- 1 dl tejszín
- 0,5 dl tejföl
- néhány csepp borecet, só, bors
A rántást felhígítjuk a leszűrt főzőlével, hozzáadjuk az uborkalevet. Húsz percig csendes forrással főzzük. Hozzáadjuk az ízesítőket, további 5 percig fűzzük, illetve addig, míg megfelelő állagú nem lesz. Hegyes szűrőn leszűrjük, alaposan kinyomkodjuk.
A csíkokra vágott belsőséget nyeles lábosba tesszük, felöntjük annyi forró mártással, hogy ellepje. Tejszínt és tejfölt adunk hozzá. Végül még mustárral, borecettel ízesítjük, bőségesen borsot darálunk rá. Röviden felforraljuk, zsemlegombóccal tálaljuk.
Flameri málnamártással (grízpuding)
Hozzávalók
- 250 ml tej
- 40 g búzadara
- nagy csipetnyi só
- 1,5 lap zselatin
- ½ – ½ kezeletlen narancs és citrom héja lereszelve
- 1 ek gyömbér (frissen reszelve)
- csurranásnyi narancslikőr (Grand Marnier)
- 250 g tejszín
- 50 g cukor
- vaj
Felforraljuk a tejet, hozzáadjuk a sót és apránként a darát. Folyamatos keverés mellett ismét felforraljuk, 4-5 percig forraljuk, majd hagyjuk kicsit hűlni.
Belekeverjük az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatint. Amikor teljesen kihűlt, hozzáadjuk a gyömbért, a reszelt citrushéjakat, a likőrt.
Belekeverjük a cukorral felvert tejszínhab egyharmadát, majd a maradékot lazán, hablapáttal „beleemeljük”. Kivajazott formába öntjük, hűtőszekrénybe tesszük megdermedni. Tálaláskor a forma alját forró vízbe mártjuk így borítjuk ki a grízpudingot.
A karamellás málnamártás
- 500 g málna (szezonban friss, szezonon kívül mélyfagyasztott)
- 100 g cukor
- 150 ml fehérbor
A cukorból szárazon serpenyőben karamellát készítünk. Ehhez a cukrot felmelegítjük (nem mozgatjuk). Amikor világos barna, fehérborral hígítjuk. (ezt a savas karamellát nevezzük gasztriknak).
Hozzáadjuk a málnát, felforraljuk, röviden hagyjuk fortyogni, levesszük a tűzről, hagyjuk kihűlni, szitán átpasszírozzuk.
Tálalás
A pudingot a mártással, málnadarabokkal, szezon szerinti virággal és fűszernövénnyel tálaljuk (képünkön orgonavirág).
Kukoricadesszert karamellás pattogatott kukoricával
Hozzávalók
- 250 g kukoricaszem (tejes)
- szárított kukoricaszemek (pattogtatni való)
- 250 ml tejszín
- 100 g fehér csokoládé, darabokra törve
- 1 lap zselatin
- 1 csipet só
A kukoricát ritkán használják desszertnek, jó példa erre az alábbi puding, amit különféle kiegészítők tesznek érdekessé. Egy osztrák lapban megjelent recept inspirálta.
A kukoricát a sóval és a tejszínnel felforraljuk, majd csendesen gyöngyözve főni hagyjuk.
Mikor a szemek megpuhultak, turmixoljuk, passzírozzuk. Újra felmelegítjük (ne túl forróra), és belekeverjük az előzőleg hideg vízbe áztatott és alaposan kicsavart zselatint, valamint a fehér csokoládét. Formába öntjük, hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni.
Elkészítjük a pattogatott kukoricát: a száraz szemeket lábosban melegítjük. Kicsit sózzuk, kevés olajat csepegtetünk rá (az íz kedvéért), közepes lángon folyamatosan rázogatjuk.
Amikor kipattogzott, szilikonlapra terítjük, karamellával leöntjük, másik szilikonlappal lefedjük. Tepsit teszünk rá, a tepsire valamilyen nehezéket, hogy kissé lepréselődjön.
A pudingot kiborítjuk, főtt kukoricaszemekkel és karamellmártással tálaljuk, a tetejére karamellás pattogatott kukoricát teszünk.
Császármorzsa meggyel (smarni)
Hozzávalók
- 60 g liszt
- 125 ml tej
- 1 csipet só
- 1 kk vaníliás cukor
- negyed citrom lereszelt héja
- 4 tojás sárgája
- 4 tojás fehérje
- 30 g kristálycukor
- 2 cl 80%-os Stroh-rum
- 20 g tisztított vaj
- 25 g friss vaj
- kristálycukor és porcukor a hintéshez
- esetlegesen: 25 g mazsola teába áztatva
A sütőt 200ºC-ra előmelegítjük.
A lisztet, a tojássárgáját, a tejet sót, a vaníliás cukrot, a citromhéjat, a rumot simára keverjük, majd félórát pihenni hagyjuk.
A fehérjét lágy habbá verjük, félidőben hozzáadjuk a kristálycukrot.
A hab harmadát belekeverjük a fenti tésztába, majd a maradékot óvatosan, lapáttal beleforgatjuk.
A tisztított vajat teflonserpenyőben felmelegítjük (ne legyen túl forró).
Beleterítjük a tésztát, meghintjük a mazsolával. Röviden hagyjuk pirulni, majd a sütőbe tesszük. Mikor a teteje kezd száradni és színt kapni, kivesszük a sütőből, és a tésztát két lapáttal rombusz alakú darabokra szaggatjuk. Meghintjük friss vajjal és kristálycukorral, néhány másodpercre forró grill alá tesszük, hogy a vajas cukor rákaramellizálódjon.
Tálalás
Forrón adjuk, melegített tányérra, tálalás előtt még egyszer meghintjük némi porcukorral, körbeöntjük gyümölcsmártással
Megjegyzés:
A tésztába tehetünk durvára vágott pirított diót, a tejet helyettesíthetjük tejszínnel. Illenek hozzá a kompótok (szilva, meggy), párolt gyümölcsök (alma, körte) és a különböző lekvárok (barack, som, áfonya), fagylaltok is.
