ReceptekEgyébOnsen tojás

Onsen tojás

A friss tojást 62-65°C-os vízbe tesszük 45-60 percre. Perfekcionisták szerint 64,5°C az ideális, ám ehhez precíziós vízfürdő kell. Más perfekcionisták kikísérletezték a következő jól használható módszert: 75°C-on 13 perc. Ezt nagyon pontosan be kell tartani, és persze intuícióval is dolgozni, vagyis “átlagos” méretű tyúktojást használni.

A tojás fehérjéinek kicsapódása 60-80°C között zajlik le, méghozzá szakaszosan,, vagyis különböző hőmérsékleteken más és más fehérjetípusok csapódnak ki. Elsőként (60°C-on) az ovotransferrin – ez a tojásfehérje 11%-a. A tojásfehérjében található másik fehérje, az ovalbumin csak 80°C-on csapódik ki, így ez egyelőre folyékony marad. 62-64°C között csapódik ki a lipovitellin és a phosvitin – a sárgájában található két fontos fehérje.

Ez a magyarázata annak, hogy végül egy csupán részben kicsapódott (lágy) tojásfehérjét, és krémes sárgáját kapunk.

Egy nagyon gyakorlatias megoldás: a tojást három percre forrásban lévő vízbe tesszük, majd jeges vízben teljesen lehűtjük. Ezután 62-64 °C-ra előmelegített vízfürdőbe tesszük – ezúttal csupán 35 percre.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!