A friss tojást 62-65°C-os vízbe tesszük 45-60 percre. Perfekcionisták szerint 64,5°C az ideális, ám ehhez egy szuvid rúd szükséges. Más perfekcionisták kikísérleteztek egy lazább módszert: 75°C-os vízben 13-15 perc fürdő. Mindez az úgynevezett „átlagos” méretű (50-60 g) tyúktojásra vonatkozik.
A tojás fehérjéinek (13 típus) kicsapódása 60-80°C között zajlik le szakaszosan, vagyis különböző hőmérsékleteken más és más fehérjetípusok csapódnak ki. Elsőként (60°C-on) az ovotransferrin – ez a tojásfehérje 11%-a. A tojásfehérjében található legnagyobb fehérje csoport az ovalbumin (55%) csak 80°C-on csapódik ki, így ez folyékony marad. 62-64°C között csapódik ki a lipovitellin és a phosvitin – a sárgájában található két fontos fehérje.
Ez a magyarázata az optimálisnak tekintett 64,5 °C-nak, és annak, hogy az Onsen tojás sárgája éppen kicsapódik de krémes matad, a fehérje pedig lágy lesz, mivel csak részben csapódik ki.
Egy gyakorlatias megoldás: a tojást 3 percre forrásban lévő vízbe tesszük, jeges vízben lehűtjük, felhasználásig a hűtőszekrényben tároljuk. Fogyasztás előtt meghámozzuk majd 50-60 °C-os vízben átmelegítjük.
