Hús
- 800 g marhahús (nyak, lapocka, borda)
- 200 g marhavesefaggyú
- kevés szódabikarbóna
- só, bors
A húsmassza zsírtartalma legyen 20% körül. Ajánlatos zsírosabb, természetesen márványozott húsokat használni, mert az utólag hozzáadott zsír (amelynek nincs természetes kötődése a színhúshoz) hamarabb olvad sütés közben. Ha szükséges – és általában szükséges –, akkor a hozzáadott zsiradék klasszikusan vesefaggyú.
A San Franciscóban dolgozó Mourad Lahlou Michelin-csillagos marokkói szakács alapvetően nem eszik sertéshúst, de marhából készülő merguez-kísérleteibe bevonta ezt az alapanyagot is. Megállapította, hogy a sertés-tokaszalonna, valamint a nyakról, illetve lapckáról nyert kemény szalonna lassabban olvad ki, mint a marha- vagy a bárányfaggyú, így később „kapcsolódik be” a sülési folyamatba, végeredményben jót tesz íznek és állagnak egyaránt.
Egyes bosnyák sütőmesterek szerint a növendékbika a legalkalmasabb csevapnak, mások szerint az állat kora és a tartási körülmények számítanak inkább.
Darálás, gyúrás
A csevapkészítés technológiája alapvetően különbözik a hamburgerétől. A hamburgernél a hús csupán elősózást kap (ez biztosítja a feltétlenül szükséges kötődést a fehérjék között, hogy a hús ne essen szét). A hamburgert gyúrni vagy préselni tilos.
A csevapot azonban hosszan gyúrják, pihentetések közt akár több mint egy órán át. A jó csevapállag meglehetősen homogén és elasztikus, de nem gumis. Vagyis: a sózás, a gyúrás és a pihentetés mértéke határozza meg a végeredményt.
A megfelelő íz és szaftosság eléréséhez a pécsi Balkán bisztró szakácsai a következő technológiát használják: a húst közepes lyukú tárcsán darálják, 24 órát pihentetik. Ekkor fűszerezik, még egyszer ledarálják és alaposan meggyúrják. Újabb 24 órás pihentetés után formázzák. Formázás előtt még szódabikarbonát és szódavizet gyúrnak bele. (A Klauzál téri PolaPolában a hús előkészítése három napig tart, nem tesznek bele szódabikarbónát, viszont hosszasabban gyúrják.)
A megformázott kolbászkákat faszénen elősütik, hogy kérget kapjon. Ezután erősen koncentrált marhahúslevesbe teszik, végül még egyszer rápirítanak faszénen, így kapja meg a végső füstös pirultságot.
Kísérők
Ajánlott klasszikusok: kajmak, ajvár, sült paprika, lepény, lila hagyma.
Kajmak
Akik nem ismerik a közép-ázsiai eredetű szóval jelölt kajmakot, azoknak egyfajta zsíros tejfölként, friss sajtként, tejpudingként, esetleg túróként szokták meghatározni, mások az angol clotted cream sós verziójaként definiálják. Akadnak elragadtatott rajongók, akik egyszerűen csak annyit mondanak, hogy ez maga a „crème de la crème”: krémesen sűrű, bizonyos formáiban pudingos állagú.
Változatai sok helyen ismertek a Balkánon, arab, török és perzsa kultúrákban. Az egyik archaikus technológia szerint minden tehénfejés után órákon át melegítettek lapos edényben tejet, míg a tetején vastag tejszínes réteg nem keletkezett. A fölet faformába terítették, sózták, lefedték. A következő fejésből is települt egy réteg. Napi két fejés melett gyorsan halmozódott a termék, amely házról házra más ízlés szerint érlelődhetett. A végeredmény idővel lágyan savas, hosszabb érlelés után sajtos aromát kap.
Lehet grillezett hús kísérője vagy előétel, friss (kevésbé érlelt) formájában lekvárral-mézzel, baklavával desszert, törököknél hagyományosan a reggeli része is.
A csevap esetében ezzel kenhetjük meg a kenyérlepényt, és ráolvaszthatjuk kolbászka tetejére is.
Az albán származású, Amerikát is megjárt Fehm Özsüttel készült interjú címe: Az utolsó tejesember. Szerinte kizárólag friss nyerstejből készíthető jó kajmak (homogenizált végképp nem alkalmas), és maximum 85 fokig szabad csak hevíteni. Így bizonyos baktériumok elpusztulnak, mások meg nem. És ezek biztosítják jó ízt és aromát. A zsíros nyers tejet több órán át lapos edényben párologtatja, aztán hűtve pihenteti, majd ismét visszamelegíti. Így ma már kevesen készítik. Úgy mondják, a legjobb kajmak az anatóliai Afyonkarahisarban (a „török áfium” egyik lelőhelyén), vízibivaly zsíros tejéből készül: azért egyedülálló, mert a bivalyok étrendjének fontos része a mákolaj kipréselése után hátramaradó „pogácsa” is.
Kajmak kapható török, szír üzletekben. A Klauzál téri Pola Pola csevapbár szakácsai a nehezen beszerezhető bosnyák eredeti híján Président márkájú kajmakot használnak (T. Nagy Tamás terjeszti).
Különféle módon készíthető „álkajmak” is, ami nem rossz, távoli hasonlóságot mutathat az eredetivel, és ellátja ugyanazt a funkciót (aromatizál és szaftosít).
Néhány példa:
A budapesti Culinárisban kapható „clotted cream”, ezt összekeverjük némi brindzával és zsíros tejföllel. Hasonlóan jó eredményt ad a juhtúró és Philadelphia krémsajt keveréke, tejföl és kevés vaj hozzáadásával. Fontos, hogy a juhtúró ne uralja el az ízét. Sztékhez, hamburgerhez, héjában sült krumplihoz is használható fűszervajként.
Magas lepény avagy lapos kenyér
Klasszikusan ilyet adnak a csevaphoz. A pita rokona, mégis más. A technológia lényege: nagyon magas víztartalmú kenyértésztát, nagyon magas hőmérsékleten (400-500 fok körül), rövid idő alatt sütnek meg, külön e célra épített kemencében. A hő sokkhatására a tészta nagyon gyorsan megemelkedik: belül levegős bél, kívül kemencésen sült kéreg keletkezik.
A PolaPola külön építtetett egy ilyen kemencét, amely fatüzelésű lévén kellemes füstös-fás aromát ad. Minden nap frissen szállítják, tálalás előtt röviden még a faszén fölött frissítik.
Hagyma
A friss lila hagymát lehet kockára vágni, vagy elegánsabban cikkekre, a természetes bordázat mentén haladva. Kaphat egy kis ecetes marinádot is.
