Receptek Négylábú Sült kolbász

Sült kolbász

A legjobb alapanyag a lapocka és a lapockához tartozó kemény hátszalonna (válszalonna). Vegyünk 65-70% száraz lapockahúst és 25-30% szalonnát. (A lapocka keverhető tarjával. Alternatív megoldás: kisebb fele lapocka, nagyobb fele császár.)

Alapfeltétel a hőmérséklet: a húst, amelyet először mintegy 5×2 cm-es csíkokra vágunk, 0ºC-ra, a szalonnát mínusz 4-5ºC-ra hűtjük. A húskeverék hőmérséklete a feldolgozás alatt se emelkedjen plusz 2-3ºC fölé. Készítés előtt tegyük mélyhűtőbe a darálót s az edényt is, amibe a húst daráljuk. (A sót s a fűszereket már ilyenkor hozzá lehet adni a húshoz.) Használjunk 6-10-es lyukú darálót, a daráláshoz jégágyra helyezett edényt. Jobb, ha éles késsel vágjuk a húst 6-7 mm-es szabálytalan kockákra. A szalonnát mindenképpen vágjuk késsel – valamivel kisebbre: 3-4 mm-es kockákra.

A sütőkolbászt alaposan meg kell gyúrni, 13-15 percen keresztül. Végezzük ezt is jégágyon, gumikesztyűben. A gyúrás biztosítja a fehérjéknek azt a kötődését, amitől szaftos lesz a végtermék. A gyúrás első három perce után adjuk hozzá a kevés (1 dl/kg) jeges vízben elkevert fűszert (sót és borsot, fokhagymalevet, bort stb.). Ha a hús melegedne, a keverést is több részletben végezzük, közben mindig visszahűtve a masszát.
Heston Blumenthal megállapítja, hogy a sütőkolbász is akkor a legjobb, ha polifoszfátokat adunk hozzá. A tökéletesség nyomában című könyvében e foszfátok helyettesítésére alternatív megoldást javasol. A fűszerekhez kilónként 3-4 dkg lisztfinomságúra őrölt kétszersültet ad, továbbá 5-6 gramm Golden Syrupot is. Ez egy mézállagú, de annál jóval kevésbé édes, diós-karamellás ízű szirup (Culinarisban, Ázsia-boltokban kapható). Ezenkívül készít egy „kenyérlevest”: ehhez 16 szelet tósztkenyeret (keressünk adalékmenteset) pirít 180ºC-os sütőben 30-40 percig, majd vízbe áztatja egy órára, s leszűri. Ezt a levet keveri a töltelékbe. A szalonnát egészben faszénre teszi (itt akár lángra is kaphat, hogy füstös ízt kapjon), majd lehűti, így vágja fel. A hús gyúrását Heston Blumenthal kicsi, 20 dekás adagokban végzi, hogy ne melegedjen föl. Megjegyzendő még, hogy a kolbászt nem lehet elég lassan sütni.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,349lájkolóTetszik
669követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray: a hatodik forduló végeredménye

Hal és guba A IV. Czifray zárófordulóján a versenyzők lillafüredi pisztrángfilét kaptak Hoitsy György terméséből, továbbá egy meglepetéskosarat Kutasi Tamástól, aki a budai hegyekben szedett...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya