Nyelv
- 4 borjúnyelv
- só
- bors
- csombor
A borjúnyelvet megmossuk, egy percre forrásban lévő vízbe dobjuk a csomborral együtt. Ezután jeges vízben lehűtjük, szárazra töröljük, egyenletesen sózzuk-borsozzuk.
Csomborral együtt vákuumozzuk és (mérettől függően) 24-48 órára 60 fokos vízfürdőbe tesszük. (Kb. 100 napos állat 220-250 grammos nyelve 24 óra alatt készül el.)
Még melegen leszedjük a külső hártyát, grillezéshez felszeleteljük a nyelvet, tálaláskor erőteljesen csíkosra grillezzük
Káposztaszusi
1 kínai káposzta
4 lap nori
rizsecet
wasabi
csombor
gyömbér
só
mirin
A kínai káposztát levelekre szedjük, leforrázzuk, jeges vízben azonnal lehűtjük. A levelek vastag ereit éles késsel elvékonyítjuk (a levéllel azonos vastagságú legyen). A káposztát rizsecet, csombor, só, mirin, gyömbér keverékében marináljuk. Ehhez a káposztaleveleket szépen egymásra fektetve a fenti fűszerer marináddal bevákuumozzuk, éjszakán áz állni hagyjuk. Ezután kivesszük a zacskóból, a leveleket alaposan kicsavarjuk.
3-4 levelet 1 cm-es átfedéssel szusigöngyölő nádszőnyegre helyezünk. Ráteszünk azonos méretűre vágott norilapot és szorosan feltekerjük. A szusitekercset újabb norilapba tekerjük, majd ruhával letakarva szobahőmérsékleten tartjuk tálalásig.
Sült káposzta
- fél fej kelkáposzta
- fél liter földimogyoró-olaj
A kelkáposzta leveleit vékony szálakra daraboljuk, és forró olajban hirtelen ropogósra sütjük.
Savanyúkáposzta-mártás
- 100 ml savanyúkáposzta-lé
- 100 ml szárnyasalaplé
- 1 salotta hagyma, finomra vágva
- mirin
- szójaszósz (csökkentett sótartalmú)
- 75 g vaj, hűtve, kockára vágva
A savanyú káposzta levét összeöntjük a mirinnel és szójaszószt adunk hozzá. A salottát is hozzáadjuk, majd felforraljuk. Fokozatosan hozzákeverjük a kockákra vágott és alaposan lehűtött vajkockákat, majd leszűrjük.
Lilakáposztakrém
- 1 kis fej lilakáposzta
- csombor
- só
- mogyoróolaj
- xantan
- vaj
A metéltre vágott káposztát mogyoróolajon fedő alatt puhára pároljuk.
Thermomixben vaj és csombor hozzáadásával krémet készítünk belőle, ügyelve arra, hogy a káposzta naturális és a csombor karakteres íze érvényesüljön. Ha szükséges, minimális xantannal állítjuk be a krémes állagát.
Tálalás
Fenti komponensekkel tálaljuk a grillezett borjúnyelvet.
