Receptek Négylábú Rumohr borjúmirigy

Rumohr borjúmirigy

Rumohr(1)
4 fő részére (Fotó: C.P. Fischer)

Hozzávalók

  • 500 g borjúmirigy (1 vagy két kisebb mirigy diórésze)
  • citromlé, só, frissen őrölt fehérbors
  • 400 g póréhagyma, csak a világoszöld rész, vékony karikákra vágva
  • 100 g zsíros, 40-50%-os tejszín (crème duble, a budapesti Culinarisban kapható)
  • 1 tojássárgája
  • 4 db egyenként 30 grammos friss fekete szarvasgomba
  • 100 ml Madeira
  • 4 szelet egyenként 50 grammos hízott libamájszelet
  • 50 g tisztított vaj
  • 1 kávéskanál konyak
  • 8 lap filotészta (ennek híján rétestészta)
  • olvasztott vaj a kenéshez
  • 8 hajszálvékony szelet pármai sonka
  • 1 tojássárgája a kenéshez

Pezsgőmártás

  • 80 g póréhagyma csíkokra vágva,
  • 100 ml erősen sűrített szárnyasleves
  • 100 ml Noilly Prat vermut
  • 100 ml brut pezsgő
  • 12 szem zúzott zöldbors
  • 1 fej finomra vágott salottahagyma
  • 200 g zsíros, 40-50%-os tejszín (crème duble)
  • 1 kávéskanál vaj a szotírozáshoz
  • 80 g hideg vaj kis darabokban
  • szarvasgomba-főzet

A borjúmirigyet 1–2 óráig áztatjuk, közben a vizet többször cseréljük, míg teljesen ki nem fehéredik. Kevés citromlével sós hideg vízbe tesszük, felforraljuk, 10 percig a tűzhely szélén állni hagyjuk. Hideg vízzel leöblítjük, az összes porcogós és lebenyes részt levágjuk róla, majd tányérra tesszük, erre még egy tányért helyezünk, a tetejére nehezéket rakunk. Egész éjszakán át préseljük.

Másnap a borjúmirigyet 50 grammos darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, enyhén citromozzuk.

A póréhagymát rövid időre lobogva forró sós vízbe tesszük, majd jeges vízzel hirtelen lehűtjük, finom ruhával leitatjuk róla a nedvességet.

A tejszínt besűrítjük, hozzáadjuk a pórécsíkokat, még egyszer felforraljuk. A tűzről levéve belekeverjük a felvert tojássárgáját, ízesítjük, hagyjuk kihűlni.

A szarvasgombát folyóvíz alatt lekeféljük, megszárítjuk, 1 cm-es szeletekre vágjuk. Serpenyőben a Madeirával 2 percig pároljuk, a levet leszűrjük, a mártáshoz félre tesszük.

A libamájszeleteket – lehetőleg a borjúmiriggyel azonos formára vágva – tisztított vajban mindkét oldalon hirtelen megsütjük, a serpenyőből kivesszük, konyakot csöpögtetünk rá, sózzuk, borsozzuk.

A 8 lap filotésztát vajjal megkenjük, kettesével egymásra fektetjük őket egy vékony ruhára. Négy db 20 cm-es négyzetet vágunk belőlük. Mindegyik négyzet szélére két szelet sonkát fektetünk, erre tesszük a borjúmirigyet, majd egy-egy szarvasgomba- és libamáj-szeletet, lazán elosztunk rajta egy-egy adag párolt póréhagymát.

Először a sonkát hajtjuk rá a töltelékre, majd a ruha segítségével az egészet felgöngyöljük a tésztával. A felesleges tésztát levágjuk, a végeket felvert tojással megkenjük, leragasztjuk.

A töltött tésztacsomagokat zsírozott tepsire tesszük, 220ºC-os sütőben 35 percig sütjük.

Mártás

A mártáshoz a póréhagymát blansírozzuk, hirtelen lehűtjük, Amikor alaposan lecsöpögött, vajon megforgatjuk, sózzuk, borsozzuk.

A szárnyasleveshez hozzáadjuk a vermutot, a pezsgő felét, néhány borsszemet és a salottát. Felforraljuk, sűrítjük. Idővel hozzáadjuk a tejfölt, és sűrű, mártásállagúra koncentráljuk. Ezután szőrszitán átpasszírozzuk, újra felforraljuk. Hozzáadjuk a maradék pezsgőt, hideg vajdarabkákkal montírozzuk. Beleadjuk a szarvasgombás esszenciát, sózzuk, borsozzuk.

A póréhagymát és a szószt előmelegített tányérra tesszük, a borjúmirigy-csomagot félbevágjuk és ráhelyezzük.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Itt is követhet minket

6,186lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét. A saroképületnél, ahol...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya