Hozzávalók (4 fő részére)
- 500 g borjúmirigy (1 vagy két kisebb mirigy diórésze)
- citromlé, só, frissen őrölt fehérbors
- 400 g póréhagyma, csak a világoszöld rész, vékony karikákra vágva
- 100 g zsíros, 40-50%-os tejszín (crème duble, a budapesti Culinarisban kapható)
- 1 tojássárgája
- 4 db egyenként 30 grammos friss fekete szarvasgomba
- 100 ml Madeira
- 4 szelet egyenként 50 grammos hízott libamájszelet
- 50 g tisztított vaj
- 1 kávéskanál konyak
- 8 lap filotészta (ennek híján rétestészta)
- olvasztott vaj a kenéshez
- 8 hajszálvékony szelet pármai sonka
- 1 tojássárgája a kenéshez
Pezsgőmártás
- 80 g póréhagyma csíkokra vágva,
- só
- 100 ml erősen sűrített szárnyasleves
- 100 ml Noilly Prat vermut
- 100 ml brut pezsgő
- 12 szem zúzott zöldbors
- 1 fej finomra vágott salottahagyma
- 200 g zsíros, 40-50%-os tejszín (crème duble)
- 1 kávéskanál vaj a szotírozáshoz
- 80 g hideg vaj kis darabokban
- szarvasgomba-főzet
A borjúmirigyet 1–2 óráig áztatjuk, közben a vizet többször cseréljük, míg teljesen ki nem fehéredik. Kevés citromlével sós hideg vízbe tesszük, felforraljuk, 10 percig a tűzhely szélén állni hagyjuk. Hideg vízzel leöblítjük, az összes porcogós és lebenyes részt levágjuk róla, majd tányérra tesszük, erre még egy tányért helyezünk, a tetejére nehezéket rakunk. Egész éjszakán át préseljük.
Másnap a borjúmirigyet 50 grammos darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, enyhén citromozzuk.
A póréhagymát rövid időre lobogva forró sós vízbe tesszük, majd jeges vízzel hirtelen lehűtjük, finom ruhával leitatjuk róla a nedvességet.
A tejszínt besűrítjük, hozzáadjuk a pórécsíkokat, még egyszer felforraljuk. A tűzről levéve belekeverjük a felvert tojássárgáját, ízesítjük, hagyjuk kihűlni.
A szarvasgombát folyóvíz alatt lekeféljük, megszárítjuk, 1 cm-es szeletekre vágjuk. Serpenyőben a Madeirával 2 percig pároljuk, a levet leszűrjük, a mártáshoz félre tesszük.
A libamájszeleteket – lehetőleg a borjúmiriggyel azonos formára vágva – tisztított vajban mindkét oldalon hirtelen megsütjük, a serpenyőből kivesszük, konyakot csöpögtetünk rá, sózzuk, borsozzuk.
A 8 lap filotésztát vajjal megkenjük, kettesével egymásra fektetjük őket egy vékony ruhára. Négy db 20 cm-es négyzetet vágunk belőlük. Mindegyik négyzet szélére két szelet sonkát fektetünk, erre tesszük a borjúmirigyet, majd egy-egy szarvasgomba- és libamáj-szeletet, lazán elosztunk rajta egy-egy adag párolt póréhagymát.
Először a sonkát hajtjuk rá a töltelékre, majd a ruha segítségével az egészet felgöngyöljük a tésztával. A felesleges tésztát levágjuk, a végeket felvert tojással megkenjük, leragasztjuk.
A töltött tésztacsomagokat zsírozott tepsire tesszük, 220ºC-os sütőben 35 percig sütjük.
Mártás
A mártáshoz a póréhagymát blansírozzuk, hirtelen lehűtjük, Amikor alaposan lecsöpögött, vajon megforgatjuk, sózzuk, borsozzuk.
A szárnyasleveshez hozzáadjuk a vermutot, a pezsgő felét, néhány borsszemet és a salottát. Felforraljuk, sűrítjük. Idővel hozzáadjuk a tejfölt, és sűrű, mártásállagúra koncentráljuk. Ezután szőrszitán átpasszírozzuk, újra felforraljuk. Hozzáadjuk a maradék pezsgőt, hideg vajdarabkákkal montírozzuk. Beleadjuk a szarvasgombás esszenciát, sózzuk, borsozzuk.
A póréhagymát és a szószt előmelegített tányérra tesszük, a borjúmirigy-csomagot félbevágjuk és ráhelyezzük.
