A lé
Először is egy nagy leveseslábosba 6 liter vizet töltünk, két 10×15 cm-es kombu darabot teszünk bele. (A kombut előtte letöröljük, de épp csak a port, a fehéres lisztszerű bevonatot, ha van, hagyjuk rajta.) A vizet nagy lángon gyöngyözésig melegítjük, levesszük a tűzről. Tíz percig állni hagyjuk, a kombut kivesszük. (Ezt majd másra használjuk: például vékony csíkra vágva salátába adjuk, esetleg zöldséglevesbe főzzük.)
A leöblített, megszárított siitake gombát hozzáadjuk a léhez, újból felforraljuk, majd alig gyöngyözve félóráig inkább áztatjuk mint főzzük. A gombát kivesszük. Ez az umamiban immár igen gazdag víz kiváló alap bármilyen hús- vagy zöldségleveshez.
Most egy nagyobb méretű jércét és két alaposan megtisztított farhátat vagy combot is beleteszünk, csendes forrással addig hagyjuk a tűzön – közben folyamatosan habozva –, míg a csirke le nem válik a csontról. Ez egy-másfél óra, ennél ne főzzük tovább, mert elveszíti friss ízét. Ez idő alatt megpirítjuk a sertéscsontokat – úgy két kilót – olyanokat, amiből az orjaleves szoktuk készíteni. Legjobb a tarjacsont, jó a hosszúkaraj, elfogadható a comb s a lapocka csontja. Tehetünk bele oldalast is, de csak keveset, mert túl erős sertésízt ad a lének. A csontokat 180-200°C-os sütőbe tesszük egy órára, félidőben megfordítjuk.
A lábosból kivesszük a csirkét, helyette a sertéscsontokat tesszük a lébe. Öt-hat óráig nagyon kis lángon főzzük. A vizet pótoljuk az ötödik óráig, hogy mindig lepje el a csontokat. Egy órával a befejezés előtt két egész sárgarépát, egy nagy, félbe vágott (alufóliával bélelt serpenyőn megpirított) vöröshagymát és két nagy félbe vágott pórét (vagy egy csokor újhagymát) adunk hozzá. Kerülhet bele még némi füstölt hús is, de ebből is csak kevés, és ne legyen durván füstölt.
A tare (ízesítő)
A taréhoz három farhátat veszünk, mindegyiket megtisztítjuk, háromfelé vágjuk, 200 °C-os sütőben 50-60 perc alatt barnára pirítjuk. Leöntjük róla a zsiradékot, felöntjük negyed liter szakéval, s feloldjuk az aljára karamellizálódott részecskéket. Hozzáadunk fél liter könnyű (light) szójaszószt, negyed liter mirint, két gerezd szeletelt és pirított fokhagymát, esetleg kis darab gyömbért finomra vágva.
Egy óráig kis lángon sűrítjük, majd leszűrjük, öt-hat fordításnyi fekete borsot őrölünk bele. A taréból 2-3 evőkanálnyi elegendő egy liter leveshez.
Mártásoknak is gyakori ízesítője, kiválóan illik grillezett halakhoz, húsokhoz, salátákhoz. Japánban előfordul, hogy csirkecsont helyett szárított jakabkagylóval készítik. Vigyázat, nem szabad túladagolni: egy ideig “emeli” a leves ízét, majd hirtelen eluralja.
A tészta
A friss rámentésztához 1 kg kenyérliszt, 350-400 ml víz (szobahőmérsékleten), 9 g sziksó (avagy szóda), 1 g hamuzsír szükséges. Nagy tálban összekeverjük a hozzávalókat, dagasztókarral tíz percig dagasztjuk közepes sebességen, ennyi idő alatt a tészta meglehetősen rugalmas lesz. Műanyagfóliába csomagoljuk, egy órára hűtőbe tesszük. Ezután nagyobb pogácsákra osztjuk, tésztagéppel vékonyra nyújtjuk (kettes vagy hármas fokozatig) vékony csíkra vágjuk. (Ha nincs gépünk, sodrófát használunk, a tésztát felgöngyöljük, késsel vágjuk vékonyra.)
Lisztben vagy kis szemű darában meghempergetjük, öklömnyi adagokra osztjuk. Hűtőszekrényben egy-két napig eláll, de mélyhűthetjük is. Tálalás előtt lobogva forró, sós vízben főzzük öt percig (a mélyfagyasztottat kissé tovább).
