Vacsora a Kobutában

0

Magyarországon nem sok olyan szakács van, aki valóban ért a borhoz, tud borhoz főzni, jól választ. Mivel Takács Lajos e szűk kaszt tagja, érdemes odafigyelni vacsoraestjeire – különösen a devalválódott borvacsorák korában. KOBUTA néven indult sorozata, a néhai Lacikonyha helyszínén érhető el, a Hegedűs Gyula utcában. Az étlapon a főszakács egyéni konyhája – japán inspirációval és borral.

Maga a Hegedűs Gyula utcai félszuterén (a néhai Lacikonyha) úgy indult el nemrég, hogy ez lesz a Nyugati téri új japán étterem előkészítő konyhája. Addig is, míg folyik a restaurálás a Nyugati téren, elindult egy vacsorasorozat a szuterénben.

A friss bagetthez algás vaj és natúr vaj, ami tetszés szerint keverhető

Nagyon érdekes, jól sikerült találkozás volt Török Csabával (2HA), terveznek esteket Jásdi István, Szentesi József, Figula Mihály boraival is. A feladat nehéz: a japán konyha ételeihez élvezhető borsort találni…

9 fogásos menü február 16-án

Hortobágyi palacsinta

A tálkában boros “hortobágyi” mártás, jóleső friss savakkal. A palacsinta szerepében ropogósra sült briktészta. A töltelék szerepében szálaira szedett csirkehús – ez kicsit főttes, jó lenne, ha erősebben feltűnne a hozzáadott tömény pecsenyelé és ropogósra sült csirkebőr, ami a recept szerves része.

Rákos gyoza

Jellegzetesre formázott japán derelye – egészben hagyott és durvára vágott garnélahússal töltve, markánsan savas mártogatóval. A tésztabatyuk egyik oldala alaposan le van pirítva, a mártogató kétféle ecetet tartalmaz. Egyfelől kínai fekete rizsecetet (chinkiang), másfelől japán barna rizsecetet (Mizkan márka). Érdekes savkombó. Mivel a ráktöltelék erősebb ízű garnélásságot, a mártogató intenzív savakat hoz, jó ellensúly az olaszrizling – jelentős maradékcukorral.

Tatárbifsztek

Késsel vágott hús, elegáns fűszerezés (kapribogyó, olajbogyó, uborka, végül sósságot és umamit adó halszósz). Kicsit hűvösebben és egyenletesebbre vágva még jobban hatna.

Tonhal-tataki

Nagyon röviden és egyenletesen körbekérgezett tonhalszték, nem túl vékony szeletre vágva. Hozzá grillezett bokcsoj, ami evőpálcával nehezen kezelhető, viszont mindenütt nagyon szép a decens füstösség. A halon kiváló elem a jóízű, feszes állagú marinált és erjesztett mustármag – édeskés, savanykás, kesernyés ízekkel. Az alapképlet egy jól eltalált háromszög.

Kacsamell, dengaku mártás

Angolosra sült kacsamellszeletek pörcös hatású bőrrel. Hozzá a tányéron egy roppanós és naturális ízű vegyes saláta tengeri spárgával, továbbá egy egészen kiváló, édeskés miszómártás.

A sikeres dengaku mártás állaga olyan, mint a majonézé – könnyen tapad a húsra.

Katsu-válogatás (rántott húsos tál)

Pankómorzsába panírozva, bő olajban sül ropogósra a három főszereplő: a hosszúkaraj, a garnélarák és a szűzpecsenye. Hajszálvékonyra vágott naturális káposzta, kiváló ízek, példás roppanás, markáns miszós mártogató.

Kacsamáj, mangó, füstölt vajhal

Régi idők klasszikus Olimpia-tányérja. Jól példázza azt, hogy a három összetevő barátsága megbonthatatlan, ha jó arányban, jó minőségben jelennek meg. A lágy állagú pirított máj ízébe szalonnás füstösséget ad a hal, savas-édes kiegészítő a krémes mangólekvár. Úgynevezett Takács Lajos-féle signature dish.

Csörögefánk gyömbéres juzulekvárral

Egyszerű desszert, jól társul a japán menü végére. Ha a fánk vaskosabb kivitelben készülne, akár szaftosabb is maradhatna. A tészta cukor nélkül készül, csak tálaláskor kerül rá porcukor, amit pikáns savanyú-édességgel egészít ki a kísérő lekvár.

 

  • KOBUTA
  • Vacsoranapokon: 18-22h
  • 1133 Budapest, Hegedűs Gyula utca 56.
  • +36 70 708 0280
  • info@kobuta.hu

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel