Magyarországon nem sok olyan szakács van, aki valóban ért a borhoz, tud borhoz főzni, jól választ. Mivel Takács Lajos e szűk kaszt tagja, érdemes odafigyelni vacsoraestjeire – különösen a devalválódott borvacsorák korában. KOBUTA néven indult sorozata, a néhai Lacikonyha helyszínén érhető el, a Hegedűs Gyula utcában. Az étlapon a főszakács egyéni konyhája – japán inspirációval és borral.
Maga a Hegedűs Gyula utcai félszuterén (a néhai Lacikonyha) úgy indult el nemrég, hogy ez lesz a Nyugati téri új japán étterem előkészítő konyhája. Addig is, míg folyik a restaurálás a Nyugati téren, elindult egy vacsorasorozat a szuterénben.
Nagyon érdekes, jól sikerült találkozás volt Török Csabával (2HA), terveznek esteket Jásdi István, Szentesi József, Figula Mihály boraival is. A feladat nehéz: a japán konyha ételeihez élvezhető borsort találni…
9 fogásos menü február 16-án
Hortobágyi palacsinta
A tálkában boros „hortobágyi” mártás, jóleső friss savakkal. A palacsinta szerepében ropogósra sült briktészta. A töltelék szerepében szálaira szedett csirkehús – ez kicsit főttes, jó lenne, ha erősebben feltűnne a hozzáadott tömény pecsenyelé és ropogósra sült csirkebőr, ami a recept szerves része.
Rákos gyoza
Jellegzetesre formázott japán derelye – egészben hagyott és durvára vágott garnélahússal töltve, markánsan savas mártogatóval. A tésztabatyuk egyik oldala alaposan le van pirítva, a mártogató kétféle ecetet tartalmaz. Egyfelől kínai fekete rizsecetet (chinkiang), másfelől japán barna rizsecetet (Mizkan márka). Érdekes savkombó. Mivel a ráktöltelék erősebb ízű garnélásságot, a mártogató intenzív savakat hoz, jó ellensúly az olaszrizling – jelentős maradékcukorral.
Tatárbifsztek
Késsel vágott hús, elegáns fűszerezés (kapribogyó, olajbogyó, uborka, végül sósságot és umamit adó halszósz). Kicsit hűvösebben és egyenletesebbre vágva még jobban hatna.
Tonhal-tataki
Nagyon röviden és egyenletesen körbekérgezett tonhalszték, nem túl vékony szeletre vágva. Hozzá grillezett bokcsoj, ami evőpálcával nehezen kezelhető, viszont mindenütt nagyon szép a decens füstösség. A halon kiváló elem a jóízű, feszes állagú marinált és erjesztett mustármag – édeskés, savanykás, kesernyés ízekkel. Az alapképlet egy jól eltalált háromszög.
Kacsamell, dengaku mártás
Angolosra sült kacsamellszeletek pörcös hatású bőrrel. Hozzá a tányéron egy roppanós és naturális ízű vegyes saláta tengeri spárgával, továbbá egy egészen kiváló, édeskés miszómártás.
A sikeres dengaku mártás állaga olyan, mint a majonézé – könnyen tapad a húsra.
Katsu-válogatás (rántott húsos tál)
Pankómorzsába panírozva, bő olajban sül ropogósra a három főszereplő: a hosszúkaraj, a garnélarák és a szűzpecsenye. Hajszálvékonyra vágott naturális káposzta, kiváló ízek, példás roppanás, markáns miszós mártogató.
Kacsamáj, mangó, füstölt vajhal
Régi idők klasszikus Olimpia-tányérja. Jól példázza azt, hogy a három összetevő barátsága megbonthatatlan, ha jó arányban, jó minőségben jelennek meg. A lágy állagú pirított máj ízébe szalonnás füstösséget ad a hal, savas-édes kiegészítő a krémes mangólekvár. Úgynevezett Takács Lajos-féle signature dish.
Csörögefánk gyömbéres juzulekvárral
Egyszerű desszert, jól társul a japán menü végére. Ha a fánk vaskosabb kivitelben készülne, akár szaftosabb is maradhatna. A tészta cukor nélkül készül, csak tálaláskor kerül rá porcukor, amit pikáns savanyú-édességgel egészít ki a kísérő lekvár.
- KOBUTA
- 18-22h
- 1133 Budapest, Hegedűs Gyula utca 56.
- +36 70 708 0280
- info@kobuta.hu
KAPCSOLÓDÓ CIKKEK
