Hozzávalók
- 2 kg burgonya (Ratte)
- víz
- 300 g liszt
- 80 g pecorino
- 60 g vaj
- salotta
- szalonna
Ebben a változatban intenzívebb íz és többféle állag jelenik meg a tányéron. A dödölléhez nem sima vizet használunk, hanem nyers és sült krumplihéjjal készülő alaplevet. A dödöllemasszában a liszt egy részét frissen reszelt pecorino (érlelt juhsajt) helyettesíti: ez egyrészt erősíti a kötést, másrészt umamiban gazdag ízt ad.
A krumplit alaposan megmossuk, lehámozzuk (nem túl vékonyan). Egyenletesre daraboljuk, kevés vízben félretesszük.
A levágott héj felét kevés vízben félretesszük, a másik felét sütőpapírral bélelt tepsiben sütőbe tesszük (150-160 °C-ra), vajdarabokat adunk rá és barnára sütjük.
A vajas pirult héjat hozzáadjuk a vízben ázó nyers héjhoz. Beleteszünk még 2 babérlevelet, félórát kis lángon főzzük. Így készül el a krumplialaplé.
Amikor levesszük a tűzről, az edényt még forrón alaposan körbetekerjük és lefedjük műanyagfóliával, hogy benne tartsuk az aromákat. (A fólia a gőz hatására fel fog púposodni.) Állni hagyjuk, mintha teát készítenénk.
Amikor kihűlt, leszűrjük (kicsit át is nyomkodjuk a levet a szűrőn) és sózzuk. Ebben az intenzíven krumpliízű lében főzzük meg a már meghámozott és feldarabolt krumplit – annyiban, hogy a folyadék épp csak ellepje. Amikor megpuhult, és a víz már jelentősen elpárolgott, akkor fakanállal, krumplinyomóval vagy krumplitörővel megtörjük.
Fokozatosan adjuk hozzá a lisztet, és addig kavarjuk közepes lángon, amíg el nem válik a lábos falától. Lisztből épp csak annyi kell, hogy a massza összeálljon, nem több.
Hasonlóan az égetett tésztához, hosszan keverjük, míg a liszt nyers íze el nem megy. Ekkor levesszük a tűzről, reszelt fiatal pecorinót adunk hozzá, apránként. Az edény aljára letapadó pirulást is gondosan felkaparjuk.
A liszt mennyiségét tartsuk a lehetséges minimumon. Ha túl kevés, akkor eltöttyed és mállós lesz a dödölle. Viszont ha előző nap előkészítjük, akkor a kevesebb liszt is jól működik: a kiszaggatott dödölle lágy állagú lesz ugyan, de a hűtőben egy nap alatt megszikkad, így viszonylag kevesebb liszttel is jól tartja a formáját pirításkor.
Szalonna
A szalonna legyen toka vagy kolozsvári. ATv2 adásában guanciale szerepel a receptben, készítése ITT található. Egyenletes méretű kis hasábokra vágjuk, így egyformán fog elkészülni. Nyeles edényben felöntjük kevés vízzel, és zsírpapírból formára vágott, lyukas közepű fedő alatt pároljuk. Amikor a víz elpárolgott, zsírjára sütjük. A kiolvasztott szalonna ne legyen túl ropogós, de ne maradjon nyers sem. A zsírja legyen jóízű.
Hagyma
A salottát nem túl finomra vágjuk, majd szalonnazsíron, enyhe-közepes lángon fonnyasztjuk. Ezt a hagymás szalonnazsírt azután leszűrjük, és ezt használjuk a dödölle pirításához.
Tálalás
- krumplimassza
- hagymás szalonnazsír
- tejföl (30-os creme fraiche)
- szalonnapörc
- tejfölhab
Serpenyőben szalonnazsírt hevítünk, nyomózsákból nyomjuk rá a krumplimasszát, egyenletes darabokban. (Szaggathatunk kanállal is galuskákat.) Egyenletesen körbepirítjuk a formázott dödöllét. Minél szabályosabb a formája, annál könnyebb egyenletesen pirítani.
A tejfölt felkeverjük, hozzáadunk némi szalonnapörcöt, vízfürdőben 50-60 °C-osra melegítjük. Az ilyen módon aromatizált, szobahőmérsékletű tejfölt ISI-habszifonba töltjük.
A tányérra tesszük a pirult dödölléket, rákanalazunk kevés párolt salottát. Habszifonból habosított tejfölt nyomunk rá, végül meghintjük szalonnapörccel.
Lehetséges variáció: pörcös-zöldfűszeres pirított morzsával hintjük meg.
Pörcös morzsa
- pankómorzsa, pirítva
- újhagyma blansírozott szárából készült zöldolaj (thermomixben készítve, 60 °C-on)
- szalonnapörc
Az olajat összekeverjük a pirított pankóval és a szalonnapörccel, tepsire terítve 80-90 °C-os sütőben szikkasztjuk, míg ropogós nem lesz.
