Bűvös SzakácsGasztrokultúraAz egyszerűség luxusa

Az egyszerűség luxusa

A galéria megtekintéséhez kattints a képre

Blaise Pascal matematikus-filozófus egyszer így zárta barátjához írt levelét: „Ha több időm lenne, rövidebben írnék”. Mert nyilvánvalóan mindent meg lehet írni egyszerűbben és érthetőbben, csak sokkal több munka. Hogy mégis erre kell törekedni, azt fejezte ki több száz évvel korábban William Ockham filozófiai takarékossági elve, a lex parsimoniae, mely szerint „a többletet nem kell bevezetni szükségtelenül”, vagyis „általában az egyszerűbb megoldás a helyes”. A konyhaművészet évszázadok óta ingázik a bonyolultság és az egyszerűség között, legzseniálisabb kreációi talán mégis azok, amelyek egyszerre minimalisták és komplexek.

Itália

Az európai konyhák között az olasz az, amely látványosan az egyszerűségre épít. Az aglio e olio (fokhagymás-olajos spagetti), a cacio e pepe (sajtos-borsos tészta), a caprese (paradicsom bivalymozzarellával és bazsalikommal) örökérvényű képlet. Ez az egyszerűség azonban csak a legjobb alapanyagból és adekvát technológiával működik.

Mindennek csúcsgasztronómiai megvalósulása Antonino Cannavacciuolo tojásmártásos szicíliai garnélája. A déli születésű, de az északi Piemontban működő szakácsnak ez már 2009-ben emblematikus tányérja volt (signature dish).

Háromelemes az étel: garnélarák, tojássárgája, szárzeller. Mindez nyersen. A szakács az egyik legnemesebb húsú rákfélét használta (gambero rosso; megközelítő minőségű argentin garnéla a budaörsi halpiacon beszerezhető). A tojás a livornói Paolo Parisi terméke volt, aki paradicsomi körülmények között és különleges koszton tartja tyúkjait, kecsketejjel itatja őket. (A legjobb minőségű tojás nálunk a Heppenheimer cégtől rendelhető.)

Recept

Garnéla tojásmártásban (Antonino Cannavacciuolo)

Hozzávalók

  • 4 garnélafarok
  • 4 tojássárgája
  • 10 ml tejszín
  • szárzeller
  • Maldon-só
  • citromlé
  • olívaolaj
  • 4 mokkáskanálnyi kaviár

A meghámozott szárzellert nagyon vékony csíkra vágjuk, enyhén ecetes hideg vízbe áztatjuk.

A megtisztított friss garnélákat tálalás előtt hosszában kettévágjuk, Maldon-sóval, kevés citrommal és olívaolajjal beecseteljük. Felgöngyöljük, fogpiszkálóval átszúrjuk, öt percig állni hagyjuk.

A mártáshoz a tojássárgáját összekeverjük a tejszínnel, sózzuk, sűrű szitán átpasszírozzuk. Tálaláskor mélytányérba kanalazzuk a tojásmártást, ráhelyezzük a rákokat, erre a lecsöpögtetett zellerszálakat, végül a kaviárt.

Kapcsolódó

Az egyszerűség luxusa
Antonino az Ikarusban


Szintén olasz ihletettségű a dél-tiroli Roland Trettl „krumplicsigája”. A fogás klasszikus háromszögre alapul (krumpli, tojás, szarvasgomba), de a tányér nagyon jól működik szarvasgomba nélkül is, szárított vargánya- vagy kucsmagombaporral is.

Recept

Krumpli, tojás, szarvasgomba (Roland Trettl nyomán)

Hozzávalók

  • burgonya
  • scamorza
  • tojássárgája
  • szarvasgombamártás

A főtt burgonyát még melegen meghámozzuk és lereszeljük, 20-25 százaléknyi scamorzát keverünk bele. (A scamorzának, általunk ismeretlen minőségben, de már létezik szarvasi megvalósulása is.)

A masszát vékony rúdformára sodorjuk, kissé ellapítjuk. A lapos rúdból csigát formázunk (hasonlóan néz ki, mint egy kakaós csiga), majd vasserpenyőn középerős lángon pirítjuk az egyik oldalán. Amikor megfordítjuk, ráhelyezünk egy tojássárgáját, ami épp átmelegszik a csigán.

A tányérban felhabosított szarvasgombamártás kerül köré, amelyet alapléből és édes borból sűrítünk (pl. madeira vagy tokaji), tejszínnel engedjük fel. Amikor kissé lehűlt, reszelt szarvasgombával (vagy más erdei gombával) aromatizáljuk.

Az eredeti változatban a tetejére vékonyra reszelt szarvasgomba került. A kétcsilagos salzburgi Ikarus étterem legemlékezetesebb fogásainak egyike volt.

Kapcsolódó

Az egyszerűség luxusa


Paradicsommártás

Nemcsak az olasz konyhákon, hanem másutt, így Auguste Escoffier-nál is az alapmártások egyike. Sok egyszerű étel fontos hozzávalója az egész világon, legyen az olasz tészta, saksuka, paradicsomleves vagy töltött paprika, ugyanakkor sok mártás, leves, egytálétel, főzelék adaléka is.

Szezonban bölcs dolog friss paradicsomból készíteni, de nagyon nem mindegy, hogy milyen alapanyagból és hogyan. A kereskedelemben is létezik konfekció és kifejezetten jó minőség. Tudni kell, hogy a sűrítés/befőzés következtében változnak az ízek, aromák.

Harold McGee, számos élelmiszer-tudományi könyv szerzője ezt írja: „Amikor friss paradicsomot befőzünk, a hosszas sűrítés során egyfelől kap bizonyos új aromákat (rózsa- és ibolyajellegű karotinoidok), másfelől veszít abból a gyümölcsös frissességéből, amelyet zsírsavaknak és egy kénvegyületnek (tiazol) köszönhet.” McGee hozzáfűzi, ezt az aromaveszteséget sok szakács részben úgy pótolja, hogy a főzés vége felé paradicsomleveleket ad a szószhoz. A levél erőteljes friss paradicsomaromát hordoz.

Megjegyzendő, hogy van még egy jó megoldás: a hígabb vagy sűrűbb paradicsomlében úgy őrizhetjük meg legjobban a természetes gyümölcsösséget, ha sűrítés közben a paradicsom hőmérséklete nem emelkedik tartósan és sokkal 60 °C fölé. Ez nem jelent sok effektív munkát, de hosszabb időt vesz igénybe.

Recept

Friss paradicsomszósz

A mártáshoz a szegedi piacon vásároltunk a szentesi Helóta Biokert kiváló paradicsomaiból, továbbá a Széna téren Bálint Péter és Eszter első emeleti standjáról. Az alábbi egy lehetséges megoldás.

Hozzávalók

  • érett friss paradicsom
  • só, cukor
  • ecet (fehérborecet vagy paradicsomecet)

A sütőt a maximumra állítjuk (optimális esetben 230-250 ºC-ra), sütőpapírral kibéleljük a tepsit, a papírt vékonyan bekenjük olívaolajjal. A paradicsomból a kocsánytövet kivágjuk, vízszintesen félbevágjuk, vágott felével lefelé a tepsire rakjuk, sütőbe tesszük. 15 percig hagyjuk bent, míg a gyümölcs bőre meg nem ráncosodik. Kivesszük, a sütő hőmérsékletét 80-90 ºC-ra mérsékeljük és míg hűl, a paradicsom héját lehúzzuk (ha nehezen megy, akkor konyhasárkánnyal kissé meglángoljuk még).

A húsát villával szétnyomkodjuk, ilyenkor adunk hozzá nagyon-nagyon kevés sót és cukrot, hogy mindkét irányba élénkítsük az ízét. Esetleg néhány csepp ecetet is adunk hozzá.

További 2-4 órára visszatesszük a sütőbe és párologtatva sűrítjük a kívánt mértékben. Amikor kész, átpasszírozzuk. Ha egy-két héten belül felhasználjuk, nem kell túlzottan besűríteni.

Kapcsolódó

Az egyszerűség luxusa


Recept

Saksuka húsgombóccal

Saksukaszósz

  • 600 ml friss paradicsomszósz
  • 100 g salotta (vagy mogyoróhagyma)
  • 3 gerezd fokhagyma finomra vágva
  • fűszerek (pirított-őrölt római kömény, frissen őrölt fekete bors, só, fél kk pirospaprika, nagyobb csipet cayenne-i bors), olívaolaj

A paradicsomszósz alapja lehet olasz passata vagy egészben eltett konzervparadicsom is, ami tisztes minőségben hozzáférhető a boltokban. De lehet a fenti házilag készített friss változat is.

A hagymát kevés olívaolajon fonnyasztjuk 15 percig. Hozzáadjuk a fokhagymát, további 2 percig pároljuk. Hozzáadjuk a paradicsomszószt és a fűszereket. Kis lángon 10-15 percig enyhén gyöngyöztetjük. Ne legyen se túl sűrű, se túl híg.

Húsgombóc (köfte)

  • hagyma
  • fokhagyma
  • hús
  • marhavesefaggyú vagy hátszalonna
  • fűszerek (római kömény, édes paprika, cayenne-i bors)

A köfte leggyakrabban bárányból és/vagy marhából készül. Jelen regionális változat a Mátrai Bivalyrezervátum bivalyhúsából, mangalicalapockából és marhafaggyúból készült, de mindenki bátran kísérletezhet. Egy dolog fontos: legalább 25–30 %-os zsírtartalma legyen – faggyúból vagy hátszalonnából.

Mérsékelt lángon finomra vágott hagymát dinsztelünk 3-4 percig, hozzáadjuk a fokhagymát, még 1-2 percig pároljuk, kihűtjük.

A darált húst összekeverjük a fűszerekkel és a hagymával-fokhagymával. Homogénre gyúrjuk, de – ellentétben a csevappal vagy a miccsel – nem gyúrjuk túl sokáig. Nedves kézzel 3 cm-es gombócokat formázunk, majd kissé lelapítjuk. Olívaolajjal hajszálvékonyan beecsetelt teflonserpenyőben élénk-középerős lángon 1-1 percig sütjük a két oldalán, míg kis színt nem kap. (Aki jobban átsütve szereti, az kicsit tovább süti.)

Tálalás

  • tojássárgája
  • petrezselyem
  • koriander
  • esetleges, de kívánatos hozzávaló a marokkói sózott citrom

A szószt akkora edénybe töltjük, hogy 1,5-2 cm magasan álljon benne. Felmelegítjük, belecsúsztatjuk a szobahőmérsékletű tojássárgáját, amit csupán átmelegedni hagyunk, körülbelül 1 perc alatt. Hozzáadjuk a húsgombócokat és további további egy percig melegítjük. Meghintjük a zöldekkel.

A kívánatos végeredmény: lágy és krémes tojássárgája, szaftos húsgombóc, friss zöldek. Jól illik rá néhány vékony csík sózott citrom héja. A fenti étel a San Francisco-ban működő Mourad Lahlou Michelin-csillagos marokkói szakács nyomán készült, aki a modern marokkói konyha pionírja.

Kapcsolódó

Grillezés – mititei
Csevap
Sóban eltett citrom lassan és gyorsan
Az egyszerűség luxusa


A világ legegyszerűbb sajttortája

Donostia (San Sebastián) óvárosában működik egy La Viña nevű lokál. Sajttortája miatt még külföldről is érkeznek látogatók. A torta készítéséről receptes videó is készült, ami a helyszínen CD formájában kapható. Ha ennek alapján megcsináljuk, kiváló eredményt kapunk, mégsem teljesen olyan, mint az eredeti.

A lokálban is sokan érdeklődnek a torta iránt, a személyzet ilyenkor Philadelphia krémsajtot emleget, amivel azonban nem lesz pont olyan. A tulajdonos négyszemközt elmondja, hogy az eltérés azért van, mert a La Viña egy helyi sajtkészítő zsíros krémsajtját használja.

E beszállító nevét azonban nem árulják el, mert azonnal megrohamozná őt a világ, a kisüzem nagyüzemmé válna és elveszne sajátos minősége. „Philadelphiából is nagyon jó – fűzte hozzá –, de azt is érdemes Baszkföldön beszerezni, mert ugyanezen márkanév alatt más és más minőség jelenik meg a különöző országokban.” Amúgy ez a világ talán legegyszerűbb sajttortájáról van szó. Kevés hozzávalóból készül, a belseje krémesen pudingos, kívülről karamellás kérget kap.

Recept

Baszk sajttorta (új verzió)

Hozzávalók

  • 7 tojás
  • 600 g Philadelphia-krémsajt (natúr)
  • 100 g juhtúró
  • 250 g mascarpone
  • 200 g tejszín
  • 250 g cukor
  • 1 ek liszt-keményítőliszt keverék

Az úgynevezett eredeti változatban 350 g cukor szerepel. Sokszori kísérletezés után úgy találjuk, hogy az eredeti, kevésbé steril, animálisabb ízhez ez a változat hasonlít a legjobban.

28 cm-es tortaformát kibélelünk sütőpapírral. (San Sebastiánban, a La Viñában egy jóval nagyobb, kerekre vágott papírt tesznek bele, és körbe „beleráncolják”, ettől kicsit „gyűrött” lesz a torta oldala.)

Keverőtálban a tejtermékeket és a cukrot lapáttal energikusan összekeverjük. Amikor krémes és homogén, egyenként adjuk hozzá a tojásokat, végül a lisztet. A simára kevert masszát a kibélelt formába öntjük, legalább 3-4 órára hűtőszekrénybe tesszük.

A 200-220 ºC-ra előmelegített sütőben a tortát 35-40 percig sütjük. Nem kell megijedni, sütés közben kifejezetten sötét kéreg keletkezik rajta. Egy-két óráig hűlni hagyjuk, majd hűtőszekrénybe tesszük. A La Viñában némi hűlés után langyosan is megvágják a nagy keresletre való tekintettel.

Tálalási javaslat: adhatunk a tortaszelet mellé kis darab birsalmasajtot vagy élénk savú gyümölcsmártást.

Kapcsolódó

Az egyszerűség luxusa


Régi és új hullámok: japánok és franciák

A francia csúcsgasztronómiára a japán konyha egyszerűsége tett nagy hatást. A hatvanas évek végén úgy alakult, hogy japánok és franciák kölcsönösen látogatni kezdték egymást. Olyan nagy szakácsok indultak útra kelet felé, mint Paul Bocuse, Jean Troisgros, Alain Chapel, Louis Outhier, Joël Robuchon, Bernard Loiseau, Michel Bras. Az élmények ettől kezdve nemcsak a francia, hanem innen kisugározva az egész nemzetközi csúcsgasztronómiát megváltoztatták.

Franciaországban a japán élmények hatására erősödött meg az az elv, hogy a jó konyha lényege az anyagismeret, a kreativitás, a frissesség, az egyszerűség. A szakácsok hazatérve létrehozták a francia konyha új hullámát, a nouvelle cuisine-t – a könnyű ételek, a friss szezonális nyersanyagok, a természetes ízek programkonyháját. És ami még fontosabb, megszületett a sok kis fogásból álló degusztációs menü – a japán kaiszeki rijori egyenes ági leszármazottja.

A kaiszeki a japán konyha kifinomult műfaja, főként a sok száz éves teaszertartásból nőtt ki. A kilenc-, tizenegy vagy akár tizenhárom fogásos ételsorok szabályokat követnek. Ez egész olyan, mint a kötött versforma, amely szabaddá tesz. Szezonok és ünnepek szerint különböző menük készülnek, csupán a műfajok változatossága állandó: minden egyes fogás más technológiából ad ízelítőt. A prezentáció is művészi tökélyre törekszik, a japán minimalizmus szabályai szerint. Mindent csak saját idényében készítenek, ezen belül is megkülönböztetik a zöldségek érettségi szintjeit (hasiri, sun, nagori), sőt, a zöldségek évjáratait is figyelik.

A háromcsillagos Michel Troisgros-tól erről így beszélt: „Mélyen tisztelem a japán szakácsokat, akik egy életen át szívósan tanulják ezt a kemény szakmát – hogy végül eljussanak a lehető legnagyobb egyszerűségig.” Simple is hard – mondja még rövidebben a kanadai csúcsszakács, Rob Feenie. A háromcsillagos Bernard Loiseau pedig ezt választotta mottójául: „Tudni kell dolgokat elhagyni, ez az igazi művészet”.

Jó példa erre egyik emblematikus étele, a békacomb fokhagymapürével és petrezselyemszósszal. Ugyanezt a garnírungot adta báránygerinchez. Az összetétel kiválóan működik pirított csirkeszárnnyal is – különösen, ha a szárny szaftos középső részét használjuk.

Recept

Csirkeszárny, fokhagyma, petrezselyem (Bernard Loiseau nyomán)

Petrezselyemszósz és fokhagymapüré

  • 4 fej fokhagyma
  • 2 ek olívaolaj
  • 100 ml tej
  • 1 nagy csokor (3-4 kicsi csokor) petrezselyemlevél
  • 200 g vaj

A petrezselymet erősen sós, lobogva forró vízben blansírozzuk 2 percig. Leöblítjük, jeges vízben lehűtjük, késsel durvára vágjuk, majd mixerbe tesszük, kevés vízzel szakaszosan mixeljük.

A szobahőmérsékletű vajat kis darabonként keverjük hozzá, közben sózzuk-borsozzuk. Az így keletkező petrezselyemvajat felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük.

A fokhagymafej csúcsát levágjuk, megsózzuk, kevés olívaolajat öntünk rá, alufóliába csomagolva 180 °C-os sütőbe tesszük 30 percre. Vékony pengéjű, hegyes késsel ellenőrizhetjük, elég puha-e már a belseje.

Kivesszük, a gerezdeket kinyomkodjuk, tejjel és olívaolajjal robotgépben, szakaszos üzemmódban nem teljesen simára keverjük. (Ha nagyobb mennyiséget készítünk, olívaolajjal leöntve hetekig eláll befőttesüvegben, a hűtőszekrényben.) Tálalás előtt serpenyőben 3-4 ek vizet melegítünk, körkörös mozgatás mellett apránként adjuk hozzá a jéghideg petrezselymes fűszervajat.

Tálalás

A petrezselyemmártásból 3-4 evőkanálnyit adunk a tányérra, mellé evőkanálnyi felmelegített fokhagymapürét. Erre kerül a pirított csirkeszárny (vagy békacomb vagy báránygerinc).

Kapcsolódó

Az egyszerűség luxusa


A cikk a Magyar Hang 2021. augusztus 21-i számában megjelent anyag szerkesztett változata

Kapcsolódó

Lecsók
Töltött paprikák és paradicsomok
Egy szakács halálára (Bernard Loiseau) – Bűvös Szakács konyhauniverzum, 214.o.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A tűzhús alkímiája

Kazahsztán, 2008. április 8. I Szojon dél-koreai mérnöknő hosszú felkészülés után startolt el Bajkonurból a Szojuz TMA-12 fedélzetén. Két orosz asztronauta és három híresség...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!