Csináld magad

Gyomber kisuveg
A saját kezűleg készített ajándék olyan minőségű lehet, ami üzletben alig kapható. Ha igen, akkor igen drága, és a magas ár sem garancia arra, hogy a produktum jó.
Recept

Tejlekvár

Címkék: , ,
Tejlekvar

Hozzávalók

  • 2 l zsíros tej
  • 300 g kondenztej (cukrozott)
  • 260 g porcukor
  • 100 g selyemfűméz (vagy glükóz)
  • 0,5 kk sütőpor

Lassan sűrített tejről van szó, amelyben a természetes és a hozzáadott cukrok fokozatosan karamellizálódnak, állaga szép lassan krémessé válik, végül egyfajta sóskaramellás tejkivonat formáját ölti. Kenhetjük pirított sós vajas kalácsra vagy szikkadt bagettre, tölthetjük palacsintába, keverhetjük joghurtba, adhatjuk pohárdesszertnek vagy reggelinek.

Elkészítése nem nehéz, mindenekelőtt kell hozzá egy nagyobb, magas falú lábos, amiből nem fut ki a tej.

A hozzávalókat a lábosba tesszük, habverővel gyakran kevergetve felforraljuk. Közepes lángon sűrítjük, míg „megvastagszik”, enyhén vagy erősebben karamellás színe nem lesz. Levesszük a tűzről, finom szitán átpasszírozzuk. Amikor teljesen kihűlt, simára keverjük, üvegbe töltjük. Hűtőszekrényben legalább egy hónapig eláll.

Megjegyzés: Attól függően, hogy mennyi ideig készül, világosabb tejkaramellás ízű, vagy sötétebb, mélyebb aromájú változatot kapunk. Készíthetjük úgy is, hogy lapos jénai tálba öntjük a hozzávalókat (fontos a nagyvonalú sózás!), lefedjük alufóliával és vízfürdőbe téve sütőbe tesszük: 200 °C, 60-90 perc. Közben folyamatosan figyeljük a színét.

Jól illik a sós vagy édes kétszersülthöz is.


Recept

Mandulás kétszersült (cantuccini)

Img 7751 tejlekvar cantucci kicsi

Hozzávalók

  • 300 g finomliszt
  • 180 g cukor
  • másfél kk sütőpor
  • 2 tojás
  • 2 tojássárgája
  • 120-150 g mandula, héjastul durvára vágva
  • 2 nagy csipet só
  • 1 ek tej

Készítése egyszerű, sokáig eláll, légmentesen zárható fémdobozban érzi magát a legjobban. A tésztának sok a változata, az alábbi Lorenza de’ Medici javaslata.

A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. Tálban összevegyítjük a lisztet, a sütőport, a cukrot, az egész tojásokat és egy sárgáját. Mindezt némi sóval lágy tésztává gyúrjuk (nem szabad túldolgozni). Hozzáadjuk a mandulát – úgy, hogy hogy egyenletesen eloszoljon benne. Fóliába csomagolva a tésztát félórát pihentetjük, majd négyfelé vágjuk.

Lisztes felületre téve négy hurkát sodrunk belőle, ezeket sütőpapírral bélelt (vagy vékonyan vajazott-lisztezett) tepsibe helyezzük. A tejbe belekeverjük a maradék tojássárgáját, ezzel beecseteljük a tésztahurkákat. Tepsibe téve 20 percig sütjük őket az előmelegített sütőben. (Szép aranysárga színük lesz.)

Kivesszük a sütőből, a sütőt kikapcsoljuk és gyorsan (amíg puha a tészta) 12 mm vastag ferde szeleteket vágunk, és a szeleteket ismét tepsibe fektetjük (legyenek sűrűn, de ne érjenek össze). További 5 percre a már kicsit hűvösebb sütőbe tesszük. A kétszersült-szeleteket rácson hagyjuk kihűlni, jól zárható dobozban tároljuk.

Megjegyzés: Több receptben szerepel kiskanálnyi méz és/vagy amaretto likőr és/vagy vanília és/vagy reszelt citrushéj is. Ha azonban jó, markáns ízű mandulánk van, fölösleges az ízét felülírni. A só azonban fontos ízfokozó, ne felejtsük el. A tejet sokan elhagyják, mások nem tojássárgát henem egy fehérjét adnak a tésztához.


Recept

Kandírozott gyömbér

Címkék: , ,
Kep 1

Hozzávalók

  • 500 g friss, fiatal gyömbér, hámozva, kockára vágva
  • 500 g cukor
  • 1 citrom, szeletelve, mag nélkül

Első nap

A gyömbért vastag falú lábosba téve felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Lassan felforraljuk, kis lángon, fedél alatt 20 percig lassan gyöngyözni hagyjuk, míg a gyömbér meg nem puhul. Hozzáadjuk a cukormennyiség negyedét, újra felforraljuk. A tűzről levéve lefedjük, éjszakán át állni hagyjuk.

Második nap

Levesszük a fedőt, lassan felforraljuk, 15 percig gyöngyözni hagyjuk. Hozzáadjuk a citromszeleteket és a cukor második negyedét. További 15 percig főzzük, néha megkeverjük. Lefedve szobahőmérsékleten ismét állni hagyjuk másnapig.

Harmadik nap

A harmadik negyed adag cukor hozzáadásával megismételjük a második napi műveletet, citromot azonban már nem adunk hozzá. Lefedve másnapig ismét állni hagyjuk.

Negyedik nap

Kivesszük a citromszeleteket, hozzáadjuk az utolsó adag cukrot, és addig forraljuk, míg a szirup teljesen be nem sűrűsödik. A gyömbért befőttesüvegbe tesszük, csavaros tetővel lezárva tároljuk. Felhasználáskor ízlés szerint finom kristálycukorba hempergetjük. (A citromot zsírpapíron hagyjuk kiszáradni, igen jó íze lesz.)


Recept

Cukrozott gyömbér gyorsan

Címkék: ,

Hozzávalók

  • 250 g friss gyömbér
  • 100 g barna cukor
  • késhegynyi só
  • 150 ml víz

A gyömbért meghámozzuk, szeletre vágjuk. A többi hozzávalóval lassan felforraljuk, a tűzről levéve reggelig állni hagyjuk. Másnap továbbfőzzük a gyömbért a szirupban. Amikor elég puhának ítéljük az állagát, lecsöpögtetjük, sütőpapíron hagyjuk megszáradni. Igény szerint finom kristálycukorba görgetjük. Tárolhatjuk magában a szirupban is.

Megjegyzés: főzéskor adhatunk hozzá darabokra vágott citromfüvet. A gyömbért használhatjuk desszertekhez, gyömbérkenyér készítéséhez, a szirupot teába, tejbe, krémekhez vagy mártásokhoz adjuk.


Recept

Harissza – ízesítőpaszta

Harissza

Sokoldalúan felhasználható fűszerpaszta, a legtöbb paprikás ételnek adhatunk vele pikáns frissességet. Az alábbiakban két verzió. Az első egy nagyon intenzív paszta, ebből minimális mennyiséget adunk mártásokba, sárfárnyos hallevesekbe. A másik egy jóval lágyabb ízű, vagyis bőségesebben adagolható változat. Nagyon jót tesz bármilyen paprikás levesnek, ragunak, pörköltnek.

HARISSZA I. (erős)

Első fázis

  • 100 g szárított piros csilipaprika
  • 6 gerezd hámozott fokhagyma, durvára vágva
  • 3 ek durva tengeri só

A csilit kimagozzuk, röviden nagyon kevés forró zsiradékon megpirítjuk, kevés forró vízzel leöntjük. Kicsit állni hagyjuk, majd leszűrjük és finomra vágjuk. A többi hozzávalóval mozsárban pépesítjük. Félretesszük.

Második fázis

  • 4 ek római kömény
  • 4 ek koriandermag

A fűszereket vasserpenyőben néhány percig pirítjuk, míg az illat fel nem száll. Kőmozsárban alaposan megtörjük, átszitáljuk. (Ami fennmarad, azt ismét megtörhetjük és átszitáljuk.) Szintén félretesszük.

Összeállítás

  • az első két fázis termékei
  • 8-10 ek extra szűz olívaolaj

Az első 2 fázisban elkészített hozzávalókat mozsárban összekeverjük, közben 8-10 evőkanál extraszűz olívaolajjal hígítjuk.

Üvegben tároljuk, olívaolajjal és tetővel fedve. Ha csak tiszta kanállal nyúlunk bele, igen soká eláll a hűtőszekrényben. Ezért érdemes nagyobb adagot készíteni.

A boltban kapható tubusos változat köszönő viszonyban sincs az otthoni készítménnyel, ugyanakkor házi készítése nagyon egyszerű. Ez itt csupán egy verzió a sok közül. Az arányok variálhatók, készíthető a lágyan erőstől a nagyon csípősig bármilyen árnyalatban. Létezik zöld harissza is.

HARISSZA II. (lágy)

  • 3 friss nagy kápiapaprika (vagy piros kaliforniai)
  • 25 g friss piros csilipaprika (avagy 12 g szárított erős paprika)
  • 1 – 1 mokkáskanál koriandermag, köménymag, római kömény
  • 3 gerezd fokhagyma, durvára vágva
  • ½ ek paradicsompüré
  • 100 ml olívaolaj
  • ¼ citrom leve
  • durva tengeri só
Harissza alapanyag img 8497

A paprikát grillezzük vagy nyílt lángon sütjük, míg a héja fekete nem lesz. Nejlonba tesszük, így hagyjuk kihűlni, majd a fekete héjat eltávolítjuk, a magházat kivágjuk. A paprika húsát mozsárban pépesítjük.

A fűszereket (kömény, római kömény, koriander) serpenyőben, zsiradék nélkül kissé megpörköljük. Épp csak addig kell rázogatni, míg az illat fel nem száll. Ne égessük meg, mert keserű lesz! Mozsárban porrá zúzzuk.

Harissza alapf%c3%bcszerek img 8400
Római kömény, kömény, édeskömény, koriandermag, durva só, füstölt spanyol pikéns és édes fűszerpaprika (pimentón de la vera)

Az olajban az erős paprikát és a fokhagymát pirítjuk, míg a fokhagyma aranybarna nem lesz. Lehűtjük langyosra. Az olajjal összeturmixoljuk (illetve ennél még jobb, ha mozsárban pürítjük).

Mozsárban összekeverjük az összes hozzávalót a sóval. Felhasználásig tiszta befőttesüvegbe tesszük, vékony réteg olajat öntünk rá, lezárva hűtőszekrénybe tesszük.

Megjegyzés
Gyakran tesznek a harisszába vasfüvet („verbéna”) és/vagy mentát is.

Variációk

Harisszapor receptje ITT
Zöld harissza receptje ITT

Merguez
A harisszával sütőkolbászt is ízesítenek, ezt nevezik mergueznek. A merguez készülhet tiszta marhahúsból (kétharmad rész marhahús, egyharmad rész marhavese-faggyúból) avagy bárány és marha keverékéből

Harissza helyettesítése (megközelítően autentikus)
Megpirítunk és mozsárban megzúzunk némi római köményt. Összekeverjük sambal oelekkel (Erős Pistának más íze van!), friss szétzúzott fokhagymával és olívaolajjal ízesítjük.


Recept

Krémes húspástétom (rillettes)

Rillettes

Hozzávalók

  • 2 kg császárhús nagyobb kockákra vágva
  • 2 kg soványabb sertéshús (pl. lapocka) 9-10 cm-es csíkokra vágva
  • 1 kg sertésháj lehártyázva, kockára vágva
  • kevés libazsír
  • fehérbor, húsleves
  • 75 g só és 7,5 g fehér bors (15 gr illetve 1,5 gr/ kg)

“Szegény ember pástétoma”. Lényege az, hogy zsírban, kevés bor és alaplé (vagy víz) hozzáadásával alacsony hőmérsékleten vajpuha-lekvárosra konfitáljuk a húst. A kész húshoz azután először a készítés alatt keletkező saját pecsenyelevét, majd tetszés szerinti mennyiségben zsírt adagolunk.

Jó pirítósra kenve kevés borssal, használható tölteléknek haséfélékbe, cannelloniba, palacsintába. Készülhet sokféle húsból vagy húskombinációból (sertés-nyúl, sertés-kacsa, bárány), vagy akár halból is. A végén több vagy kevesebb zsírral lefedjük. Cserépedényben vagy üvegben hűvös helyen hónapokig eláll.

Sertésrillette

Rillette %c3%a1ll%c3%b3 2

A hájat lábosban kevés libazsírral tűzre tesszük, kiolvasztjuk. Hozzáadjuk a kétféle húst, 1 órán át, gyakran kevergetve kis lángon pároljuk fedő nélkül. Felöntjük annyi húslevessel és fehérborral, hogy ellepje a húst. Sózzuk, borsozzuk, és kis rést hagyva lefedjük. Így hagyjuk 4-5 órán át gyöngyöző forrással készülni.

Leszűrjük, hagyjuk kihűlni, a zsírt elkülönítjük a pecsenyelétől, a hájmaradványokat eltávolítjuk. A húst szálkáira morzsoljuk, majd a tűzre tesszük. Folyamatos keverés mellett apránként adagoljuk hozzá a pecsenyelevet, majd ezután a zsiradékot. Annyi zsír kell, amennyit a húskrém “szívesen” felvesz. A túl száraz rillette unalmas és nyögvenyelős, de az sem jó, ha túl sok zsír válik ki végül a tetején. A zsír aránya attól is függ, hogy milyen célra készítjük. A rillette cserépedényben, hűvös helyen hónapokig eláll.

Házaknál gyakran készül almás-hagymás változat, néhanapján babérlevél, borókabogyó, kakukkfű kerül bele. Különböző cégek rendszeresen vezetnek be a piacra új és újabb rillettekülönlegességeket. Ilyen például a „narancsos kacsarillette” vagy a „csirkerillette provence-i füvekkel”. A tradicionalisták azonban ragaszkodnak ahhoz, hogy a só és a bors elégséges, sőt, az egyedüli tökéletes fűszerezés.


Recept

Sóban eltett citrom

Címkék: , , ,
Citrom s%c3%b3ban

Hozzávalók

  • 8 nagy, kezeletlen héjú, érett citrom
  • kb. 160 g durva tengeri só
  • frissen préselt citromlé
  • 2 ek kristálycukor (opcionális)

Fűszerek (opcionális)

  • 1 rúd fahéj
  • 3-4 szegfűszeg
  • 5-6 koriandermag
  • 4-5 szem fekete bors
  • 1-2 babérlevél
  • 1 csilipaprika egészben

Ez a citrom csodás átalakulása. Az eljárás végére tiszta intenzív citrusosság árad a héjából. Salátába, raguba, kolbászba, töltelékekbe, levesbe és szinte mindenbe használják Észak-Afrikában, ugyanakkor mára az egész világon elterjedt. Egy idős arab kofa a bécsi piacon azt mondta, hogy a “Gulaschba” is mindig tesz belőle egy kicsit. Egyszerűbben szólva érdekes “stichet” adhatunk vele a pörköltnek is.

A fűszerek elhagyhatók, lehet részben vagy együtt használni őket.

A citromot három napra langyos vízbe áztatjuk, hogy puhuljon a héja. A vizet naponta cseréljük. (Jó megoldás az is, ha a készítés előtt 20 másodpercig kis lángon főzzük a citromot, így a héja is puhul, és így nyerhető ki a legtöbb lé.)

A citromokat hosszában negyedeljük, de úgy, hogy az utolsó 1 cm-en nem vágjuk át az alját: hasonlítani fog egy nyíló sárga tulipánra. A közepébe töltünk púpozott evőkanálnyi durva tengeri sót, a citromot ismét összenyomkodjuk. Nagy méretű befőttesüveg aljára evőkanálnyi sót szórunk, erre tesszük egyenként a fenti módon sóval töltött citromokat, közben rétegenként is sózzuk, majd a végén lenyomkodjuk őket (ezzel levet préselünk ki). Ha végül a folyadék nem lepi el teljesen a citromot, akkor frissen préselt citromlével öntjük még fel az üveget. (Ne adjunk hozzá sem ipari citromlevet, se vizet.) Mielőtt lezárnánk az üveget, olívaolajat öntünk rá, hogy a vékony olajréteg lezárja.

Szobahőmérsékleten érni hagyjuk legalább 30 napig vagy még tovább (három hónap után a legjobb.) Az üveget minden nap megrázogatjuk, hogy eloszoljon a só és a lé. Felhasználás előtt a citromhéjat minden esetben alaposan lemossuk.

Citrom confit negyed

Felhasználás

A citrom lágy részeit eltávolítjuk, a héját apró kockára vagy vékony csíkra vágjuk, így adjuk ecetolaj-öntethez, salátához, mártáshoz, leveshez, sültekhez, ragukhoz. Ki fogjuk belőle érezni a citrom minden aromáját, savasság nélkül.


Ausztriában “Gulasch-fűszerként” tartják számon ezt a fűszerkeveréket: köménymag, majoránna, citromhéj, kevés csípős fűszerpaprika. Mindezt a befejezés előtt adják az ételhez.

Olaszországban gremolata néven finomra vágott fokhagymát, petrezselymet és citromhéj keverékét adják üdítő ízesítőként például az osso buccóhoz és számos más hús- és halételhez, gombához.

Recept

Sóban eltett citrom gyorsan

Címkék: , , ,

Hozzávalók

  • 8 kezeletlen héjú citrom
  • só, cukor, víz

Nagy lábosba vizet teszünk, annyit, amennyi a citromot ellepi. A vízben sót és cukrot oldunk fel (360 g só és 50 g cukor literenként).

Borotvapengével vagy éles, vékony pengéjű késsel hosszában 8 bevágást ejtünk a citromokon – de ne vágjuk bele a húsába. A sós-cukros vízbe adjuk őket, nagyon kis lángon, alig gyöngyözve főzzük 3-4 órán át.

Befőttesüvegbe tesszük, felöntjük a kihűlt lével, sötét-hűvös helyen tároljuk, 10-14 nap múlva fogyasztható. Felhasználás előtt a citromhéjat itt se felejtsük el alaposan lemosni.


(A Magyar Konyha 36. évf. 12. számában megjelent anyag szerkesztett változata)

 

Konyhariport rovatunkból

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét.

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,254lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya