A teszt
A Magyar Gasztronómiai Egyesület nyolc csirke kóstolását tűzte napirendre, a kereskedelemben beszerezhető legjobb minőségekből, a nemzetközi és magyar élvonalból, egyformán elkészítve.
A teszt támogatói
Köszönetet mondunk mindazoknak, akik segítettek a szervezésben, beszerzésben, lebonyolításban:
Meat&More/Pollok Rita
Károly József Hentesboltja/Budagyöngye
Lacipecsenye Bistro Bar
MB.Alemitta
Bakcsy Árpád (fotográfus)
A tesztelők
Széll Tamás (az Onyx étterem egyik konyhafőnöke)
Pintér Katalin (az Onyx étterem egyik tulajdonosa)
Takács Lajos (a LaciPecsenye konyhafőnöke)
Molnár B. Tamás (a GaultMillau kalauz főszerkesztője)
Bakcsy Árpád (MGE)
Kóstolót kapott még: Horváth Csaba László (újságíró, a Magyar Nemzet munkatársa), valamint Héver Tímea és Kerekes Attila (szárnyastartó/MB.Alemitta)
A tesztelés módja
Az érzékszervi tesztre a csirkék azonos módon készültek el.
Elkészítés: a csirkék mérettől függően 5-6 órát töltöttek 60 fokos sütőben. 3 óra elteltével sóztuk, kevés olívaolajas-vajas zsiradékkal és saját zsírjukkal lettek kenegetve.
Ezt követően 300 fokos faszenes kemencébe (Josper) kerültek.
5-6 perc után tálaltuk a mellet. A levágott combok további 5-6 percet kaptak a Josperben.
A hús mindig saját kisült zsírjával-szaftjával került tányérra. Són kívül semmilyen fűszerezést nem kapott, eltekintve a kemence természetes füstösségétől, amely szintén egyfajta fűszerezésnek tekinthető.
Teszteredmény
I. helyezett: a Miéral-féle bresse-i egyértelműen tarolt
Jó értelemben vett, erőteljes csirkeíz. Szaftos hús, mégis feszes tartású, jóízű zsír szövi át. Minden szempontból a legjobb szárnyasság megtestesítője, nem pusztán a bőr alá gyűjti a zsírt, hanem képes az izomrostok köré is egyenletesen elosztva beépíteni.
113 nap alatt érte el súlyát: 1,9 kg bontva. (További információk a poszt végén.)
II. és III. helyezett: Poulet Noir de Bourgogne (Label Rouge minősítésű fekete lábú) és Poulet Fermier d’Alsace (szintén Label Rouge minősítésű elzászi)
Mindkettőnél nagyon kifejező csirkeíz, amely a fekete lábúnál animálisabb. Az elzászi ugyanakkor rendkívül szaftos.
A Label Rouge minősítésű csirkék régi, célirányosan tenyésztett fajták. Tartók, vágóhidak, takarmánytermelők szigorú előírásoknak tesznek eleget. (További információk a poszt végén.)
IV. helyezett: magyar kövér jérce, MB.Alemitta
Nem túl intenzív, de jó csirkeíz, a melle kevésbé szaftos, mint a fenti Label Rouge-oké, de jó. Igen szép vékony-feszes bőr. A már majdnem 2 hete vágott, szárazon kopasztott, levegős szárítású szárnyas illata nagyon friss.
A KÁTKI-tól vásárolt kopasznyakú 140-150 nap alatt hízik meg vágósúlyára: teljesen letisztítva (nyak és láb nélkül) 1 kg körüli volt.
A szabadon, gyümölcsösben tartott csirke kiegészítő gabonatáplálékot kap: 1 hónapig (!) volt hizlalva tejen és gabonán. Ez lesújtó eredmény az úgynevezett magyar génmegőrzésre nézve.
Az MGE azt javasolja, hogy a tartó keressen meg magyarországi tenyésztőket, akik képesek olyan magyar fajtákat rendelkezésre bocsátani, amelyeknél a minőség és a gazdaságosság közös platformra hozható.
Vagy pedig vegyék fel a kapcsolatot a Sasso vagy a Hubbard-Isa céggel. Az általuk fenntartott régi fajták, illetve régiekre alapozó hibridek alkalmasak a minőségi hústermelésre.
V. helyezett: Challans Volaille des Champs, Label Rouge minősítésű
Jó állag, kevésbé kifejező, de tiszta csirkeíz.
VI. helyzett: Maishuhn Ausztriából
Az osztrák csirke kinézetre zömökebb, mint a jellemzően hosszú combú és nyújtott mellű régi fajták, minden valószínűség szerint hibrid.
Jó állag, a csirke-tömegtermékek bántó íze nélkül. Tartása vélhetően egyfajta „feljavított ipari”, árérték-aránya kedvező, ezért előzi meg a magyar aranyszalagos szárnyast.
VII. helyezett: az MB.Alemitta régi fajta sütni való csirkéje
Szintén a gödöllői KÁTKI-tól beszerzett „génmegőrzött” kopasznyakú, kevesebb ideig lett tejen-gabonán hizlalva, mint a jérce, és ez érződik is rajta.
VIII. helyezett: kisvárdai tanyasi csirke
A Label Rouge követelményeken alapuló, de azokat nem minden vonatkozásban 100%-ban követő tartásmód.
A vákuumcsomagolt szárnyas tálcáján lé jelenik meg a csirke alatt, szavatosság lejárta előtt némi „illata” is van. Ez arra utal, hogy nem kizárólag léghűtést alkalmaznak (ez a Label Rouge-nál alapkövetelmény).
Elkészítés után állaga nem rossz, íze nem túl intenzív, de nem érződik benne tömegtermékekre jellemző kellemetlen mellékíz.
Miéral – crème de la crème
A legenda szerint Roger Miéral, Paul Bocuse és Alain Chapel mentette ki a fejlődés karmaiból a bresse-i csirkét.
Amikor ötven éve Jean-Claude Miéral (Roger fia) vette át a családi vállalkozást, eltökélte, hogy még keményvonalasabban folytatja az ipart, minden lehetséges szempontból az ipari turbócsirkék tökéletes ellentétét valósítja meg.
Olyan madár kapirgált lelki szemei előtt, amelyet kisgyerekkorából ismert: fehér tollú, sötétkék lábú, testalkatra izmos-erős, húsa mégis meglepően lágy, az íze pedig – az egészséges élet és a tejes hizlalás révén – karakteres.
Egyszóval hitt a kompromisszumok nélküli terroárcsirke fenntarthatóságában. Kollégái és ismerősei azt jósolták, hogy ilyen hozzáállás mellett gyorsuló világunkban gyors csőddel számolhat.
Akkoriban 119 kereskedő foglalkozott bresse-i szárnyasokkal, ma mindössze kilencen vannak.
A Miéral „a” márkanév köztük.
Minden Miéral bresse-i, de nem minden bresse-i Miéral
A bresse-i csirke a világ egyetlen eredettvédett szárnyasa (AOC). Kizárólag egy meghatározott (meszes talajú) régióban tartható Kelet-Franciaországban.
Ezt a bizonyos fajta napos csibét csak olyan regisztrált tartók kapják, akik teljesítenek bizonyos tartási követelményeket.
Egyebek közt azt hogy egy csoportban legfeljebb 500 szárnyas tartható, állatonként 10 négyzetméter kifutó- és kapirgálóterülettel (összesen 5.000 négyzetméter). 9 hetet töltenek a szabadban, mielőtt megkezdődik a hízlalásuk, ekkor 2-3 héten át kukoricát és főtt hajdinát, esetleg más gabonát kapnak tejjel/tejszínnel, ahol a mag és a tejtermék is helyi termelőktől származik. Így van az, hogy a bresse-i szárnyas terroárkukacon és terroármüzlin nő fel.
Az MGE által tesztelt Miéral-szárnyas a bresse-i csirkék között is kiemelkedő
Bresse-i szárnyast körülbelül négyszáz gazda tart, de Miéral-cég ezeknek alig több mint egytizedéhez adja a nevét. Azokéhoz, ahol a tartási feltételek az eredetvédelmet és a már önmagában kiváló minőséget garantáló Label Rouge követelményeket is felülmúlják.
Az állatok nyugalomban, stresszmentesen élnek. Jean Claude Miéral azokat a tartókat vonja be, akik maguk is kiegyensúlyozottak, megbízhatóak, kiszámíthatóak, és tudni lehet, hogy meggyőződésből tesznek meg mindent a jó minőségért.
A kíméletes szállítást és vágást Miéralék végzik, sajátos eljárással; a vágott állaton semmiféle sérülés nem látható, a madarat belülről azonnal alaposan kimossák, ami tisztaságot és tartósságot garantál. Húsuk 2-3 hétig érlelődik hűvös és szellős helyen, ez idő alatt bontakozik ki az aromája
Összehasonlításképpen: egy „sima” bresse-i csirke húsa körülbelül egy hétig tartható el a hűtőszekrényben, az ára 12-13 EUR/kg (ami már eleve jóval magasabb, mint általában a Label Rouge csirkéké). A Miéral ára 16 EUR/kg, és minden egyes szárnyas lábán fémgyűrű látható, sorszámmal és a tartó nevével.
Három francia csirke – felülnézetben és alulnézetben
Label Rouge
A Label Rouge (szó szerint vörös címke) a kiemelkedő minőség tanúsítványa. Állam által is hitelesített francia minőséggarancia a mezőgazdaságban és az élemiszeriparban.
Biztosíték arra, hogy a címkét viselő alapanyag vagy feldolgozott élelmiszeripari termék előállítása nagyon szigorú követelményeknek tesz eleget, és minden tulajdonságában – nem utolsósorban ízében – markánsan különbözik a tömegtermékektől.
A Label Rouge 1960 óta létezik. Célja kezdettől fogva az volt, hogy a mezőgazdaság erőteljes iparosítása közepette védelmet nyújtson a minőséget termelőknek, és a velük szövetkező ágazatoknak (takarmányelőállító, vágóhíd, hentes, szállítók stb).
Az első vörös címkét a landes-i és périgord-i baromfitenyésztők szerezték meg. E gazdák fontosnak tartották a hagyományos szárnyastartás megvédelmezését, és azt akarták, hogy erről a fogyasztók is értesüljenek.
A rendszer egyszerre hivatott védeni a termelőt és a fogyasztót
A termelő termékével tekintélyt szerez, magasabb árat ér el, biztosabbá válik az ipara és egzisztenciája, értelmessé és lelkesítővé a mindennapi tevékenysége. Egyúttal bizalmat épít a fogyasztóban, ugyanakkor magával húzza a kapcsolódó ágazatokat is, ilyen környezetben általánosságban erősödik az általános erkölcs és a társadalmi kohézió. Jövőképet lehet nyújtani a következő generációknak, erősíteni kapcsolatukat a földdel és szülőföldjükkel.
A Label Rouge rendszer folyamatosan bővült, közismertté vált, nagy elismertségnek örvend. Mára vagy 500 termék visel vörös címkét.
Franciaországban a csirkefogyasztás több mint 30%-a ilyen minőség (ahol is a nagyiparival szemben 6 hét helyett 12 hétig tart a nevelés, természetes körülmények között zajlik, szabad ég alatt élnek a szárnyasok).
Az Európai Unióban a „szabadtartású szárnyas” kategória hasonlítható ehhez leginkább, és sok ország igyekszik hasonló minőségi kategóriákat megteremteni. Az unión kívül például az Egyesület Államokban is adaptálták a minőségi csirketartásnak ezt a pontosan körülírt rendszerét.
Idehaza hozzáférhető valahol bresse-i csirke?
@rostast: egyelőre csak éttermek tudnak rendelni, a minimális mennyiség 6 szárnyas. Az MGE igyeszik lehetővé tenni azt, hogy baráti társaságok is rendelhessenek.
Köszönöm, ez jó hír. Ezennel baráti társaságnak nyilvánítom magam.
Mintha kakukkfű lenne az egyik locsolgatott csirkén?
@rostast #2013. december 05. 08:58
Idehaza hozzáférhető valahol bresse-i csirke?
Hát, Józsi hentesnél a Budagyöngyében ki volt írva a táblára, amikor pár hónapja záráskor betévedtem… Igaz, hogy nem próbáltam meg venni, kiegyeztem a borjúval. Kérdezz rá, Budagyöngye bevásárlóközpont, alagsor, lépcsőn le, 2x balra.
Köszi!