A csillagok hatalma

0

Carl Benz 1886-ban ült fel a világ első automobiljára: 1,1 lóerővel rázkódott végig a macskakövön, vassal kivert fakerekeken. Rövidesen piacra került a tömörgumi-kerék, de még az is eléggé rázott. A társasági hölgyek igazából akkor kedvelték meg a motorizált sétakocsikázást, amikor a század fordulójától kezdve szériában készültek a puhán gördülő fúvott abroncsok. Köszönhették ezt egy ír állatorvosnak, John Boyd Dunlopnek, aki 1888-ban barkácsolt először triciklit gyermekének.

Hogy a gyermek csendesebben bukdácsoljon, gumicsövet pumpált fel neki keréknek, amit vastagon bebugyolált mindenféle textíliákkal. Dunlopből nagy gumigyáros lett – akárcsak a hasonló utakon járó francia Michelin fivérekből, akik ez idő tájt szabadalmaztatták első cserélhető légabroncsukat biciklire, majd rövidesen automobilra is készítettek ugyanilyet. Ezzel végre közkinccsé vált a durrdefekt és még valami: Edouard és André Michelin hamarosan feltalálta a Michelin-kalauzt is.

1900-ban vagyunk, egyes nagyvárosokban már földalattikon közlekednek az emberek, de vidékre menni még nagy kalandnak számít, különösképpen a kiszámíthatatlan természetű automobillal. Michelinék rájöttek, hogy ha az emberek nem félnek annyira az utazástól, akkor több kocsit, s ezzel több gumiabroncsot vásárolnak. Az első „vörös kalauz” (Guide Rouge) 35 ezer példányban jelent meg a századfordulón. Ezt még ingyen osztogatták az autósoknak, akik megtudhatták belőle, hol lehet jó autójavítót találni, telegramot feladni és fogadni, hol jó megaludni. Később Michelinék arra is rájöttek, hogy a kirándulások egyik fontos úti célja gyakran a vendéglő. Hamar bevettek hát a kalauzba éttermeket is, majd idővel a minőségüket is jelezni kezdték a kirándulóknak. Ma főállású inspektorok járják Európát, és az országok jelentős részéről minden évben külön „Guide Rouge” készül, más kötetek csak a nagyvárosokról szólnak. Az érdeklődők és az érintettek minden évben izgatottan lesik a megjelenését: ki kapott új csillagot, ki vesztett el egyet.

A Michelin-csillag mögött igen nagy munka rejlik. Mégpedig nemcsak a vendéglősök, hanem a csillagot odaítélő inspektorok részéről is. Az ellenőrök a szakácsokhoz hasonló szívóssággal és odaadással gyakorolják hivatásukat, a kóstolást, ami mellett naponta több szállodát is végiglátogatnak. Egy részük képzett szakács, de ez nem alapkövetelmény. Továbbképzésükről a folyamatos étteremlátogatás gondoskodik. Sok újdonsággal találkoznak, de a lényeg mindig ugyanaz, hogy biztos legyen ízlésük és értékítéletük, s az ítélethozatalkor teljes mértékig tekintsenek el attól, hogy személy szerint jobban kedvelnek egy ételt, vagy kevésbé. A fő szempont a minőség, a szakácsművészeti teljesítmény. A felelősségük óriási, mert egy csillag elvesztése tetemes forgalomcsökkentést jelent, s az ítélet a szakma hierarchiájáról dönt.

Egy Michelin-ellenőr évente 200-250 éttermet látogat meg, s négyszer-ötször ennyi szállodát ellenőriz. Megvesztegetni lehetetlen, nem is lenne értelme, mert mindig három különböző alkalommal érkeznek „tesztevők” ugyanarra a helyre – egyszerre ketten vagy hárman. Minden országot meghatározott számú körzetre osztanak fel (Németországot például hatvannégyre), melyeket rotálnak egymás között. Egyazon helyre tehát legfeljebb 5-6 évenként juthat el ugyanaz a személy. Bár a vendéglősöket rendkívül érdekelné az inspektorok érkezésük időpontja, felismerni őket szinte lehetetlen. Sosem jegyzetelnek, rendesen kifizetik a számlát, mint bármelyik vendég. Gyakori, hogy nő és férfi érkezik együtt. Még arra is ügyelnek, hogy – bár egyazon központi helyen kapják a szolgálati kocsit – különféle rendszámokkal érkezzenek, s mint állítják, időnként a kiváló minőségű Michelin-gumikról is lemondanak a jó álcázás végett.

A vállalkozásnak nem kell hasznot hoznia: a Michelin-konszern arculata szerves részének, kompetenciája bizonyítékának tekinti a kalauz kiadását, költségvetésének mindössze 0,7%-át fordítja erre. Az egy- két- és háromcsillagos éttermek a kalauznak csak viszonylag kis részét teszik ki, az inspektorok számtalan más helyet is feltérképeznek és kategorizálnak. A különféle régi kategóriák mellé alig néhány éve vezették be például a „bib gourmand” besorolást, amely „gondosan elkészített ételeket kínál kedvező áron”. A csillag mindenképpen luxusvendéglőt jelent. Egy csillag: igen jó étterem a maga (luxus-) kategóriájában, érdemes meglátogatni. Két csillag: kiváló étterem, válogatott borok, érdemes hosszabb kitérőt is tenni miatta. Három csillag: a világ legjobb éttermeinek egyike, konyhája minden szempontból kifogástalan, nagy és igényes a borválasztéka, külön utazást, akár külföldi utat is megér, mert – mint a kalauz hozzáteszi – az étel mindig kiemelkedő, bizonyos esetekben „csodálatos” (merveilleuse). Az egyes kategóriákon belül nincs rangsorolás.

A Michelin módszereit persze bírálatok is érik. Sokáig vádolták őket a franciák felé való részrehajlással, aztán azzal, hogy lassan adják és lassan vonják meg csillagot, nem értékelik kellőképpen az innovációt. Az idők folyamán változtattak is módszereiken: ma már fontos szempont a kreativitás, és minden náció ellenőrei bejárnak minden országot, hogy kizárják a nemzeti részrehajlást. Amikor például egyszer az inspektorok nem tudtak egyértelmű döntést hozni egy francia étterem harmadik csillaga ügyében, a végleges döntésre a német terület vezetőjét kérték fel, hogy az elfogultságnak még a látszatát is elkerüljék. Ha bírálatok voltak is, azt soha senki nem vonta kétségbe, hogy a független és magas színvonalú kritika pótolhatatlan szolgálatot tett és tesz az étteremlátogatóknak s a gasztronómia egészének.

Kalauz nélkül manapság szinte lehetetlen volna megtalálni az utat a legjobb éttermekbe, ugyanis a lehető legeldugottabb helyeken, világvégi tengeröblökben, ismeretlen elővárosokban, erdei falukban, magányos tanyákon nyílnak meg ilyen igényű helyek – mondván, hogy a Michelin alapján a közönség úgyis odatalál. Márpedig a háromcsillagosokkal bőségesen foglalkozik a világsajtó – s nemcsak szaklapok! A mégoly kivételes teljesítményt nyújtó vendéglő sem lenne képes önerőből arra, hogy a világ minden részére eljuttassa az érdeklődőkhöz a saját hírét. Márpedig egy ilyen hely az egész világból számít látogatókra, s minden reklámnál többet ér annak az intézménynek az ítélete, amely száz éven át bizonyította megbízhatóságát. Akinek sikerül megtartania a három csillagot, az továbbra is jelentős többletforgalommal számolhat, de a csillagot el is lehet veszíteni. Heinz Winkler, a szakma egyik leghíresebb „sportolója” immár kétszer szerezte vissza elveszített harmadik csillagát.

Ezeket a nagy séfeket szokták művésznek nevezni, de van, aki élsportolóhoz hasonlítja őket. Abban az életkorban, mikor mások már elhelyezkednek, ezek az emberek még éveken át vándorolnak, nem egyszer ingyen dolgoznak más csillagos konyhákon, magánéletüket teljesen alárendelik a célnak. Legalább tíz-tizenöt évig tart az alapképzésük, csak azután kerülhetnek – a legtehetségesebbek és a legtörekvőbbek – egy konyha élére. Ekkor kezdőik meg az igazi harc, a perfekcionisták harca. Nem ritka a napi 14 órás munkaidő, akarni kell győzni, tudni kell veszíteni, a kudarc után újból nekilendülni.

A csúcskonyhák között vannak konzervatívok és avantgárdok, van, akit egyenesen Picassóhoz hasonlítanak. De vannak puristák is, akik az egyszerűséget és a letisztultságot keresik mindenek fölött. Vannak, akik az úgynevezett eurázsiai konyha hívei, ami mindannyiszor egy keleties akcentust jelent, s vannak páneurópaiak, akik egész Európa konyhaművészetéből merítenek – természeten mindig szuverén módon. Vannak aztán olyanok is, akik a „tudomány és a fantázia” konyhájának elkötelezettjei, megint mások egy adott régió konyhájára építenek – azt tökéletesítve és egyénien átlényegítve. Akadnak egyébként kis családi vállalkozások, de akadnak olyan befektetők is, akik szállodájuk reklámozása céljából szerződtetnek Michelin-csillagos színvonalú konyhafőnököt. (Ezek általában kicsi, de exkluzív szállodák).

Összességében elmondható, hogy az elmúlt évtizedekben rendkívüli módon felértékelődött a szakács szakma presztízse, s persze megnőttek a vele szemben támasztott követelmények is. A szakma igen összetetté vált. Fantasztikus technológiák alakultak és alakulnak ki folyamatosan, amelyek célja nem a munkaerő-megtakarítás, hanem a minőség javítása. Ezek a konyhák kézműves műhelyek és adott esetben még high-tech laboratóriumok is. Külön tudományág foglalkozik a konyhaművészek igényeinek kielégítésével. Ez molekuláris gasztronómia néven vált ismertté. Elindítója a külföldön élő magyar Kürti Miklós professzor volt. Ma legnagyobb alakjai közé tartozik az amerikai Harold McGee és a francia Hervé This, kiknek könyvei bestsellerek. Hervé Thisnek külön egyetemi tanszéke van Toursban, és szívesen áll a szakácsok – mint ő mondja „a művészek” – rendelkezésére annak érdekében, hogy tökéletesítsék a konyhai munkát. Hervé This professzor Pierre Gagnaire barátjával, a háromcsillagos francia szakáccsal együtt mutatta be nemrégiben a „tudomány és konyha” című menüjét, amelyben minden egyes étel valamilyen tudományos fejlesztést illusztrál: hogy lesz a hús még omlósabb, a bőre még ropogósabb, hogyan lehet nyers és mégis főtt halat készíteni, mennyire kell felverni a tojáshabot, hogy ne essen össze a felfújt, mitől lesz a leghabosabb a fagylalt, hogyan hatnak az egyes aromák és azok kombinációi az emberre. Santi Santamaria katalán séf viszont ragaszkodik ahhoz, hogy szakácsai hüvelykujjukkal és tapasztalatból tudják megállapítani, mikor készült el tökéletesen a pecsenye. A fejlett technológiák és műszerek könnyítik a munkát, de nem helyettesítik a szakértelmet. Csillagos vendéglőt lehet különösebb felszerelések nélkül, nagyon egyszerűen is vezetni – ebben felülmúlhatatlanok az olaszok. Itt van például Nadia Santini olasz szakácsnő, aki tizenöt négyzetméteres konyhájában, kis családi vállalkozásban alig húsz embernek főz – csillagos szinten. Saját kertjében és gazdaságában termeszti a zöldséget, tartja a nyulakat, olyan, akár egy régimódi fogadósné. Mindebből talán már nyilvánvaló, hogy milyen szintű igényesség, munka és igyekezet húzódik meg egy-egy csillag mögött. Az is nyilvánvaló, hogy ez nem a mindennapok egyszerű jó konyhája, hanem egy ilyen étkezés minden szempontból luxus és ünnep.

Károvits Tamás gyakorló magyar szakember és vendéglős épp e lap hasábjain vélekedett úgy nemrégiben, hogy magyar étterem csak azért nem kapott még Michelin-csillagot, mert „konyháink állapota nem kielégítő”, s mert alapanyagaink, ételeink „nincsenek minősítve”. Mint írja, „ez magyarul annyit jelent, hogy a halászlét akkor mondhatjuk szegedi halászlének például, ha mindig a megfelelő szegedi paprikából készítjük. Nem igaz tehát, hogy azért nem kapnak csillagot konyháink, mert rossz a magyar konyha, hanem elsősorban e standardok hiánya miatt: a változó minőségű élelmiszer és a recept szigorú betartásának hiánya a fő probléma”.

E cikkre még visszatérünk, most csak annyit, hogy ez az állítása tévedés. Olyat remélhetőleg senki sem mondott, hogy Magyarország azért marad csillag nélkül, mert a magyar konyha rossz. Azért nem kapunk csillagot, mert a magyar szakácsok nincsenek ezen a szinten, s az ilyen színvonalon való főzés igénye még nem született meg. (Ez nem jelenti azt, hogy ne lehetne jó csülökpörköltet kapni.)
A csillag odaítélői nem foglalkoznak azzal, hogy milyen az ország nemzeti konyhája, „betartják-e receptjeiket”. Egy adott főszakácsnak és teamjének kiemelkedő szakácsművészeti teljesítményét értékelik. A csillagos éttermek keresik a jó nyersanyagot, de nem kötelező eredetvédett vagy más módon védett alapanyagból dolgozniuk. Védett receptjeik pedig egyáltalán nincsenek. Magyarországon kétségtelenül nehézkes a jó alapanyag beszerzése, de elvileg megoldható. Eckart Witzigmann például eleinte Párizsból hozatott sokféle nyersanyagot – egészen addig, míg német beszállítók nem álltak rá bizonyos minőségi áruk előállítására. Egyébként az egész világot behálózza a Rungis Express nevű cég, melynek vezetője egy minőségmegszállott német kereskedő. Huszonnégy órán belül bármit leszállít bárhová – osztályon felüli minőségben. A főnök folyamatosan járja a világot, hogy rendszeresen személyesen ellenőrizze beszállítóit. A Rungistól rendelni természetesen csak néhány termék esetében lehet kifizetődő, az alapanyagok zömét a közvetlen környezetből kell beszerezni.

Konyháink fizikai állapotáról pedig annyit, hogy Magyarországon sok olyan konyha van, ahol világszínvonalon lehetne főzni. Egyébként az ifjú angol szakács, Marco Pierre White – aki tizenhat évesen határozta el, hogy a világ legjobb szakácsa lesz, s a világ legfiatalabb háromcsillagosa is lett – először egy kültelki kantint bérelt magának, s itt szerezte meg első két csillagát – meglehetősen hiányos konyhai felszereltséggel. Ő volt az egyetlen háromcsillagos, aki egy bizonyos időponttól kezdve nem járult hozzá, hogy a Michelin-cég a kalauzában szerepeltesse őt és éttermét. Sosem tudtuk meg, mi lehetett ennek az oka, egyesek szerint nem kizárt, hogy csupán sajátos üzleti fogás volt. Mindenesetre kiérdemelte az enfant terrible nevet.

Nálunk főként a szakácsszakma színvonalával van baj. Ezt illusztrálja a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség elnökének Unger Károlynak néhány éve megjelent nyilatkozata is, amely szerint „a konyhai professzionalizmus modernkori megjelenési formái elsősorban a konyhaművészeti olimpiákon, világbajnokságokon követhetők nyomon”. (Menü, 1999/2). Ő írta a következőt is: „Két markáns tendencia jellemzi a gasztronómia fejlődését: egyrészt a hidegkonyhai készítmények dekorációja egyre igényesebb, a szakácsok bátran keresik a különleges megoldásokat, másrészt a meleg konyhánál a kényelmet szolgáló, úgynevezett convenience-termékek egyre inkább terjednek… egyre több a kézi munkát megtakarító vagy ésszerűsítő, valamilyen formában feldolgozott alapanyag”. (Heves Megyei Hírlap, 1996. szept. 16.) Olimpia és világbajnokság? Merészebb dekoráció és több félkésztermék? Ezek lennének a nemzetközi gasztronómia fejlődésének legmarkánsabb tendenciái? Ha ez a magyar szakácsok számára kijelölt út a jövőbe, akkor soha nem lesz Michelin-csillagunk. Költőien szólva „még tél van”. Annak reményében, hogy hamarosan kitavaszodik, most ismertetjük Nadia Santini tavaszi kecskesültjét.

Recept

Kecskesült – Nadia Santini családi receptje

Ez a recept egy hatkilós gida feléből készül (de tejes bárányból is nagyon jó). Az állat nem több néhány hetesnél. A húst feldaraboljuk, magas falú tepsibe tesszük. A húsdarabok férjenek el egymás mellett, egy rétegben. Ne legyenek se túl szorosan, se túl lazán. Egy citrom levét, negyed liter fehérbort, fél deci brandyt, egy szál rozmaringot, egy liter húslevest és tíz deka vajat adunk hozzá. Sózzuk-borsozzuk.

A tűzhelyet a lehető legerősebb lángra kapcsoljuk, rátesszük a tepsit. Ha a lé felforrt, a lángot kicsit kisebbre állítjuk és addig forraljuk, amíg minden víz el nem párolgott, mondhatni zsírjára sütjük a húst.

180-200 Celsius fokra előmelegített sütőbe tesszük, s addig sütjük, míg a hús aranybarna nem lesz.Ha szükséges, 1-2 ek vízzel pótoljuk a folydékat, de egyszerre mindig csak annyival, hogy ne égjen le.

Egy csokor petrezselymet, egy gerezd fokhagymát nagyon finomra vágunk.

Fél citrom levét, 1 ek borecetet összekeverünk sóval és borssal. Ehhez a keverékhez apránként, habverővel hozzákeverünk 6-8 ek extra szűz olívaolajat. Az így készült öntethez hozzáadjuk a petrezselymes fokhagymát.

Ezt lazán összekeverhetjük a kecske pecsenyelevével, de tálalhatjuk a mártásokat külön is.

Garnírung:

Kevés vaj és két-három evőkanálnyi húsleves keverékén kis lángon, fedő alatt puhára párolt primőr zöldségeket és ropogósra sült, belül krémes parázskrumplit adunk hozzá.


Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel