Milyenek a töltött paprika túlélési esélyei? Wolfram Siebeck, az ismert szakíró külön tanulmányt szentelt a kérdésnek: szerinte életveszélyben van ez a nagy klasszikus, az emberek többsége már csak slampos menzaminőségben látja viszont, és ha ez így megy tovább, akkor fuccs.
A megmentés lehetősége szerinte itt van az orrunk előtt. Nem recept, hanem technológia, hozzávaló és finomhangolás kérdése. A jó megoldások száma végtelen.
A megoldás
Siebeck javaslata az, hogy a paprikát hosszában félbevágva töltsük, és sütőben készítsük el. Így a „ráncos bumszli” helyett kecses hajócskákat kapunk, amit nemcsak tálalni könnyebb, hanem jobban lehet ellenőrizni a készültség fokát is.
Töltés előtt a paprikát belülről enyhén sózzuk és beecseteljük olívaolajjal. Elkészülési ideje – fajtától és vastagságtól függően – 20-35 perc. A töltelék készítésekor ezt is figyelembe kell venni. Maga a töltés is más.
„Nem hátizsákot tömünk teli, hanem gondosan rétegelve töltünk, mintha kofferbe pakolnánk”.
Siebeck a „kofferbe” alapként valamilyen hagymalekvárt javasol. Ehhez zsiradékon dinsztel hagymát, borral, ecettel, citromlével vagy alaplével önti fel, majd besűríti. Addig kevergeti kis lángon, míg lekváros nem lesz. De nem mindegy – mondja – az sem, milyen hagymát használunk: lehet lágy ízű, fehér héjú „zöldséghagyma”, újhagyma, lila vagy vöröshagyma is. Nem mindegy az sem, hogy libazsírt, vajat vagy olívaolajat használunk hozzá. Párolás közben mindig sózzuk-borsozzuk.
Ízesíthetjük még szójaszósszal, kapribogyóval, currypasztával, zöld borssal vagy mással. Általánosságban fontos, hogy az erőteljes legyen az ízesítés. És hogy ügyeljünk a fűszerek minőségére (az sem mindegy, hogy milyen borsot használunk).
A hagymás alaphoz sok minden passzol. A rizs mindig jó, amibe lehet keverni például gombát vagy húst (például rillettes-hez vagy bolognai húsraguhoz hasonló formában), zöldséget. Jó lehet a bulgur, az árpagyöngy, a kuszkusz. Vagy egy szardellás ratatouille (szardella, fokhagyma, kapribogyó, padlizsán, cukkini, paradicsom).
De használhatunk bátran bárányt, kecskét, szárnyast. Lehet benne gabona, zöldség, tenger gyümölcse, enyhén füstölt halhús, pirított csirkemáj. Készíthetünk klasszikus párosításokat, amilyen a bárány kuszkusszal, a hal káposztával.
A maradékokat is jól lehet hasznosítani. Például előző napi főtt krumplit kockára vágni, megpirítani, majd finomra vágott hagymával, kecseksajttal vagy akár Cheddarral ízesíteni. Siebeck megjegyzi még, hogy sok töltelékbe illik, és jó kötést ad kevés pecorino vagy parmezán, frissen reszelve.
Jó effektus, ha pankómorzsát megpirítunk és összekeverjük szintén ropogósra pirított és apró kockára vágott pancettával vagy kolozsvárival, és ezzel a keverékkel hintjük meg a töltelék tetejét.
Természetesen a klasszikus „felülről töltős” megoldást is meg lehet jól csinálni. Egyik nagy előnye, hogy serpenyőben könnyen körbesüthető, mielőtt betennénk a sütőbe. Ez kellemes plusz ízt fog adni az egésznek.
Mindenekfölött figyelnünk kell az optimális készültségre: a paprikahús ne puhuljon túl. Ezt a legnehezebb eltalálni, gondosságot igényel.
Töltött paprika (Eckart Witzigmann)
Töltelék és paprika
- 16 magyar zöldpaprika (vagy 8 kisebb zöld vagy sárga „kaliforniai” paprika)
- 100 g hagyma, finomra vágva
- 3 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 1 cs petrezselyem, finomra vágva
- 40 g sertészsír
- 120 g zsemle (előző napi, lehet tósztkenyér is)
- 1,2 kg oldalas és császárhús keveréke (2:1 arányban)
- 1 tojás
- 40 g piros húsú paprika kockára vágva
- 40 g cukkini kockára vágva
- 70 g rizs, nem teljesen készre főzve
- só, bors, kevés mustár
- annak, aki szereti: kevés majoránna
Eckart Witzigmann kedvenc ételei között emlegeti, fontosnak tartja, hogy a mártás leheletnyit édeskés legyen („leicht süsslich”), de ne nagyon. És hogy ne puhuljon túl a paprika húsa. Ő tarjából készíti a tölteléket.
A paprikát megmossuk, a csumáját kivágjuk, a magházat eltávolítjuk. A hagymát és a fokhagymát 20 g sertészsíron pároljuk, végül hozzáadjuk a petrezselymet. Hagyjuk kihűlni.
A kenyeret szeletre vágva kevés vízbe áztatjuk, majd kicsavarjuk. Az oldalast lehártyázzuk, kicsontozzuk, a császárhússal együtt csíkra vágjuk.
A csíkra vágott húst 20-30 percre mélyhűtőbe tesszük.
A húst, a petrezselymes párolt hagymát a kenyérrel együtt húsdarálón ledaráljuk. A masszába ezután beledolgozzuk a tojást is.
A paprika- és a cukkinikockákat (külön) kissé megpirítjuk a többi sertészsíron, míg színt nem kapnak. Ezt a rizzsel együtt adjuk hozzá a húsmasszához. Ezzel töltjük meg a paprikákat.
Paradicsommártás
- 100 g sertésbőr, 2 cm-es kockára vágva
- 2 fej hagyma, finomra vágva
- 4 gerezd fokhagyma, finomra vgva
- 1 ek sertészsír
- 1,5 kg friss paradicsom hámozva (vagy 3 doboz hámozott konzervparadicsom)
- só, bors, csipet cukor
- babérlevél, tárkony, bazsalikom, kakukkfű, nagyon kevés rozmaring
A zsírt megolvasztjuk, hozzáadjuk a sertésbőrt, a hagymát, a fokhagymát. Egy idő múlva hozzáadjuk a paradicsimot és a fűszereket, 20 percig kis lágon készítjük. Még egyszer ízesítjük, majd átpasszírozzuk.
A tötött paprikákat tálba tesszük, felöntjük a paradicsommártással, majd 30-40 percre a 200 ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük.
Amikor kész, a paprikákat kivesszük, és a mártást még egyszer átpasszírozzuk. A paprikákat az edényben megfordítjuk, visszaöntjük rá a mártást, és további öt percre visszatesszük a sütőbe.
Variációk
Sárközi Ákos (Borkonyha) édesanyja a töltelékhez való rizst a rizottóhoz hasonlóan készíti elő. Ilyenkor a rizst mindig kevés alaplével fel-felöntve, kevergetve, elpárologtatva készítjük. A végén nem pároljuk teljesen szárazra, még nedvesen vesszük le a tűzről és leszűrjük.
A rizst hideg tepsire kiterítjük, a keményítős levet megőrizzük, és hozzáadjuk majd a töltelékhez. A módszer bizonyos kötést és szaftosságot adhat a tölteléknek.
Daniel O’Shea (Alabárdos) meséli, hogy amikor Ráspinál dolgozott, egy főzőasszonytól tanulta meg a „sültparadicsom-mártást”. Megjelenik benne a paprika, a hús és a zeller íze: lágyan édes, de nem túlédesített. Mindenekfölött nagyon természetes és koncentrált az íze.
A paradicsomot egészben héjastul szilikonlappal bélelt tepsibe tesszük, kevés sóval és cukorral meghintjük. 200 ºC-os sütőben (nagyságtól és fajtától függően) 13-15 percig sütjük. A megpuhult paradicsomot meghámozzuk, kézzel összegyúrjuk.
A paradicsomot átpasszírozzuk, minden értékes levet elmentünk a tepsiről is.
Kevés olajon fokhagymát pirítunk, a fokhagymát kivesszük. Az olajra öntjük a passzírozott paradicsomlevet. Sózzuk-borsozzuk, zellerzöldet és angolzellert összekötözve hozzáadjuk, mint az ízesítőcsokrot.
Gyenge forrással addig sűrítjük, míg közepes sűrűségű mártást nem kapunk. A legjobb megoldás 60-80 ºC-os sütőbe téve lassan „párologtatni”, hogy a paradicsom megőrizze gyümölcsösségét. Klasszikus kísérő a zeller zöldje és a bazsalikom.
A mártásnak nagyon jót tesz, ha a vége felé frissítjük. Ehhez zöldpaprikát és zellerzöldet húsklopfolóval meglapítgatunk, és ezt adjuk hozzá a mártáshoz. A paprikából a magokat kivesszük, de némi eret benne hagyhatunk, hogy adjon kis pikantériát a végeredménynek.
Zeller
Garnírungnak zellergumót alufóliába csomagolunk sóval, borssal, zöldfűszerrel, kevés olívaolajjal. 200 fokos sütében sütjük 40-50 percig, majd kicsomagoljuk meghámozzuk. Szeletelve rápirítunk, vagy durva püréből gombócot formázunk a töltött paprika mellé. Vagy készíthetünk finomra passzírozott zellerpürét is.
Végül friss zellerlevelet forró bő olajban sütünk röviden, míg ropogós nem lesz. Azonnal itatóspapírra szedjük
Miután a frittírozott zöldet a paprikára tesszük, azonnal tálaljuk, ügyelve rá, hogy ne süllyedjen el a mártásban. A töltelék tetejére piríthatunk zsemlemorzsát is.
Kapros fehér töltött paprika
Náday Egon a kolozsvári Casa Boema konyháját vette át nemrég. Alábbi ételét Budapesten, a Margit utcában rendezett „Kenyérlelke” pékversenyen főzte meg a vendégeknek.
Alaplé
- 4-5 csirkefarhát
- 1 nagy fej hagyma
- 3-4 gerezd fokhagyma
- egy kis hagymányi zeller gumó
- 1 mokkás kanál szemes bors
- 2-3 babérlevél
- esetlegesen: édeskömény (nem több, mint a zeller)
A csirkehátat 2 liter vízben tesszük fel. Felforraljuk, lehabozzuk 50 percig gyöngyözve forraljuk. Hagyjuk kihűlni, leszűrjük.
Töltelék és paprika
- 1 kg birkahús (kétszer finomra darált)
- 120-150 g rizs
- 1 fej hagyma, finomra vágva, dinsztelve
- 60-80 g libazsír
- lestyán (lehetőleg friss, de száraz is jó, az ecetessel óvatosan)
- szerecsendió, szegfűbors
- só, bors (a gyenge minőségű só kétszer olyan erős….)
- 100 ml szódavíz
- húsos, egészséges „tv”paprika
Ha valakinek erős a birka íze, használjon bárányt. Fontos, hogy pörköltnek való részekből legyen. Igazából a combján és a gerincén kívül bármi megfelelő. A töltelékben nincs se tojás, se kenyérféleség, az állagot és a kötést libazsír és a rizs biztosítja.
A húst megfűszerezzük, belekeverjük a zsírt, a szódavizet, a hagymát a végén a rizst. Ügyeljünk arra, hogy minden jól elkeveredjen.
A paprika végét levágjuk, a belsejét kiöblítjük, lágyan sózzuk. Kimondottan szorosan tömjük meg.
Mártás
2 l csirkealaplé
1 l sűrű tejszín (35-45%)
500 ml tejföl (minél erősebb, annál jobb; ha csak 15%-os, vegyük a dupláját)
2 ek púpozott frissen vágott kapor
1 ek liszt (az eresztékhez)
Eresztéknek a tejszínből és a tejfölből 1-1- decit összekeverünk a liszttel. A többit összekeverjük az alaplével és felforraljuk.
Az eresztékhez először egy kis forró alaplevet keverünk, majd az egészet visszaöntjük a felforralt lébe. Összeforraljuk, hagyjuk kicsit bugyogva főni. A végén hozzáadjuk a fele kaprot.
Azután belefőzzük a megtöltött paprikákat, de csak épp amig, elvesztik a rességüket, hiszen továbbra is a meleg lében földögélnek majd. S nincs rosszabb, mint mikor a paprika „szétesik”. Ezért fontos, hogy vastag húsú legyen. Tálalás előtt néhány perccel adjuk csak hozzá a második adag kaprot, mert nagyon érzékeny zöldfűszer és elszáll az igazi íze.
Töltött paprika alaplében készítve
Hozzávalók
- megtöltött paprika
- szárnayasalaplé
- paradicsomszósz
- zöldfűszer (pl. zeller vagy petrezselyem)
Családi recept. A már megtöltött paprikákat annyi alaplében (csirkelevesben) tesszük fel, hogy épp csak ellepje. Adunk hozzá kevés paradicsommártást is. Majdnem készre főzzük, majd a gombócokat kivesszük. Ezzel a főzőlével hígítjuk és ízesítjük a passzírozott paradicsommártást tálaláskor.
Maga a főzőlé önmagában egy kivételesen élményszerű leves is: érződik benne a hústöltelék, a paprika, a paradicsom és a hozzáadott zöldfűszer aromája, nem túl zsíros, de nem is zsírtalan.
Töltött paprika (Huszár Krisztián)
Hozzávalók a töltelékhez
- 1 kg lapocka kiinazva, csíkra vágva
- 20 dkg zsemle tejbe áztatva, majd kicsavarva (a súly már kicsavart állapotában értendő)
- 8 salotta finomra vágva, párolva
- 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva, párolva
- római kömény, kissé megpirítva, mozsárban megtörve
- durva só és bors, mozsárban törve
- 1 tojás
- 100 ml csirkealaplé
Készülhet sertéshússal is, a Mákban gyakran készült kecsekehúsos töltelék.
A hozzávalókat a tojás és az alaplé kivételével együtt húsdarálón ledaráljuk. Beledolgozzuk a tojást és az alaplevet.
Paprika
- 10-12 kápiapaprika
Levágjuk a paprika csumáját, hegyes kiskéssel kivágjuk az eret és a magot. A hústölteléket habzsákból beletöltjük. Az étteremben a töltött paprikát vákuumcsomagolják, és 72 ºC-os vízfürdőben készítik 30 percig.
Háztartási körülmények közt alufóliába csomagolva 100 ºC-os sütőbe tesszük mintegy félórára. Másik lehetőség: műanyagfóliába tekerve meleg vízbe tesszük, majd ezzel együtt 100 ºC-os sütőbe, félórára.
Lehűtés és kibontás után, közvetlenül tálalás előtt vasserpenyőben nagyon kevés olajon legalább tíz percig körbepirítjuk. Közben lekapargatjuk a bőr egy részét, de nem teljesen (maradjon rajta pörzsanyag).
Paradicsommártás
- 100 g szikkasztott datolyaparadicsom
- 100 ml paradicsomvíz
A datolyaparadicsomot a lecsónál leírt módon ízesítjük és szikkasztjuk.
A paradicsomvíz elkészítéséhez a paradicsomot durvára vágjuk, majd tálban kézzel meggyúrjuk. Adunk hozzá kevés sót és cukrot, néhány csepp fehérborecetet, majd hűtőszekrényben szitán hagyjuk lecsöpögni – akár egy éjszakán keresztül. Mártások, levesek alapjaként használható. A visszamaradó anyagból pürét készíthetünk, vagy adhatjuk pecsenyelevekhez.
A mártáshoz a szikkasztott paradicsomot és a paradicsomvizet termomixben keverjük 10 percig, 50 ºC-on. Az utolsó fél percben gyümölcsös ízű olívaolajat is hozzáadunk. (Az olívaolaj, ha túl soká turmixoljuk, megkeseredik). A végeredmény: csillogó és homogén paradicsommártás.
Otthoni konyhán botmixerrel vagy turmixgépben keverjük össze, majd 50 ºC-ra melegítjük.
Tálalás
A töltött paprikát szeleteljük, meghintjük nagyon vékonyra vágott szárzellerrel. Olívaolajas parmezánrizottót, egy kanál olvasztott vajat és sült csirke alaplevet adunk hozzá, végül kevés petrezselyemolajat.
Petrezselyemolaj
- 40 g petrezselyemlevél
- 180 ml olívaolaj
A hozzávalókat felváltva, hol lassan, hol gyorsabban turmixoljuk. Mivel a petrezselymet itt nem blansírozzuk (forrázzuk), ez a fűszerolaj nem tartható el hosszú ideig.
Kuszkusszal töltött paprika
Eckart Witzigmann receptje alapján
Négy személyre nyolc hegyes paprikát veszünk: négy piros kápiát és négy magyar zöldpaprikát. Hosszanti irányban bevágjuk az egyik oldalát („felslicceljük”), kicsit kitágítjuk – annyira, hogy a résen át ki tudjuk szedni a magházat, s meg tudjuk tölteni. A csumát rajtahagyjuk. (Egyszerűbb megoldás: hosszában kettévágjuk, és a két felét töltjük meg.)
15 dkg kuszkuszt 3 dl forró, enyhén sáfrányos szárnyaslevesbe áztatunk, fedő alatt hagyjuk duzzadni. (A kuszkusz kézzel sodort daraféleség, ma már sok helyen kapni Magyarországon is.) Félóra elteltével belekeverjük a következőket: egy csapott evőkanál Madras currypor, egy kávéskanál garam masala fűszerkeverék (ázsiaboltban kaphatók), 8 dkg puhára áztatott mazsola, 4 dkg fenyőmag, 8 dkg lemezre szelt mandula (a magot s a mandulát enyhén pirítsuk meg előtte zsiradék nélküli edényben), továbbá két evőkanálnyi finomra vágott salotta. Összekeverjük, erőteljesen megsózzuk.
A kuszkuszos keverékkel megtöltjük a paprikákat, majd magas falú vastepsibe egymás mellé helyezzük őket. Meglocsoljuk olívaolajjal, melléteszünk öt gerezd enyhén szétlapított fokhagymát, két szál kakukkfüvet, 3-4 babérlevelet. Friss borsot darálunk rá, csipetnyi garam masalával meghintjük. 180ºC-os sütőben 15 percig sütjük, majd fél liter felforrósított (nem cukrozott) paradicsomlevet öntünk alá. (A házilag passzírozott, érett paradicsomból készült lé a legjobb, ennek híján egészben eltett olasz paradicsomot passzírozunk át.) További félórára visszatesszük a sütőbe. Időről időre óvatosan forgatjuk a paprikákat, s meg-meglocsolgatjuk a lével.
Közben még egy mártást készítünk hozzá. Ehhez két dl friss juh- vagy kecsketejből készült joghurtra van szükségünk. Felhígítjuk 3-4 evőkanál tejjel, hozzáadunk fél citrom levét és nagy csipet cayenne-i borsot, fél kávéskanál édesnemes pirospaprikát, s egy kisebb csokor finomra vágott petrezselymet. Sózzuk.
Minden tányérra egy piros és egy zöldpaprika kerül. Körbeöntjük paradicsommártással. Rákanalazunk kevés joghurtmártást is, a maradékot pedig külön szószos edényben tálaljuk. Néhány petrezselyemlevelet dobunk rá.
Inspirációk
Káposztás töltött paprika a bécsi Meiereiben ITT
Túróval töltött sült paprika ITT
Kecskesajtos rilettes sült paprikában ITT
Apró angolnával töltött sült paprika pintxo ITT
Firenzei töltött paprika parmezánnal-morzsával ITT
Katalóniban gyakori a sült paprikában a tőkehalas töltelék. Brandade-variációk ITT és ITT és ITT
Mogyorósi Gábor nyúllal töltött paprikája (Lacikonyha)
Huszár Krisztián sárgaparadicsomos mártása (A konyha)
A kínai konyha már elég régóta (gondolom pá -száz éve) készíti félbevágott paprikából eme neves ételt.