Bűvös SzakácsKonyhariportBikaviadal a Vadvirágban

Bikaviadal a Vadvirágban

Patakparti fogadó

A zuglói Szaletly átépítés miatt októberig zárva van, de a team működik. Egyebek közt a Kelet-Cserhát Tájvédelmi Körzet egyik völgyében tartja formában magát, a kozárdi Vadvirág étteremben, Budapesttől egy órányira, Hollókő és Pásztó közt félúton. Még nem publikus, hogyan, de terveik szerint a szimbiózis tartós marad.

Idilli parkoló

Az étterem rendszeresen kínál tematikus vacsorákat sok helyi alapanyaggal, Hajas Péter étteremtulajdonos ragaszkodik a lehető legszűkebb környezet termékeihez.

A főúti óriásplakáton a vidék „változatos agrártájként” mutatja be magát, a vidéken sok az eltökélt ember és vállalkozás. Ilyen (a teljesség igénye nélkül) a pásztói Terra Pannonia (Angus-marha), a szentei Maszlik családi gazdaság (sajt, tojás), a kozárdi Hizsnyai Gergely (bioméz), Szalai Ferenc (Mátrai Bivalyrezervátum bivaly- és szamártermékekkel), Szabó József (krémes állagú kecskegomolya), Szó Dániel (G&D „francia” falusi kovászos kenyér). Sok mindenhez használják a hegyoldalban tisztuló mátrai vizet, ősszel vadvacsorák is lesznek.

Bejárat

2021 augusztusa. Augusztus elején Bikaviadal címen kínáltak kóstolómenüt. A két főszereplő: a Terra Pannonia Angus-marhája Pásztóról és Szalai Ferenc bivalyhúsa a szurdokpüspöki bivalyrezervátumból. (Angus-szték és bivalypörkölt à la carte is elérhető.)

Csak hússal nem egyszerű hosszabb menüt kreálni, fennáll a nehézkesség veszélye. Bernát Dániel, a Szaletly konyhafőnöke azonban megbirkózott a műfajjal. Mindezt Ludányi Balázs borsora kísérte (birtokbora az egyik legjobb ár-értékarány a magyar piacon).

 

Megjegyzendő, hogy a nyár itala címet, ha volna ilyen, megkaphatná Kerekes Zoltán és Németi Zoltán (művelt alkoholista) kékfrankos szűretlen rozé brut nature gyöngyözőbora (pét nat), a Hoop Wines Pink: kiegyensúlyozott gyümölcsösség, jóféle fanyarság. (Bár alkoholosabb, összhatásában emlékeztet a baszk sidrákra, ami őszinte méltatásnak van szánva).

Ludányi Balázs borász, Bernát Dániel főszakács, Hajas Péter étteremtulajdonos

A menü

Velős pirítós. Bevezetőfalat kovászos uborkával és újhagymával.

Angus-bélszíncarpaccio. Műfaját tekintve inkább a tatakira hasonlít, vagyis a körbesütött bélszín van nem túl vékony szeletre vágva. Kapros sült kápia, áfonyás és fűszeres mártogató övezi. A húsnak jól áll a zsáner: szaftos és ízes, bélszín létére nem válik unalmassá.

Bivalyesszencia. Klasszikus erőleves, melyből kitűnik, hogy a bivalynak igen jó ízadottságai vannak. A lé elegáns – egyszerre friss és intenzív – benne szarvasgombás lágy krumpligombóc és ress karalábékocka (brünoáz).

Szalai István állattartó ennek kapcsán elmondja:

más a bivaly, más a szarvasmarha. a bivaly nem keresztezhető a szarvasmarhával, Viszont a bivalytehén más borját is szoptatja (ellentétben a marhával). A 2,5 éves vágó korú bivaly 550 kg körül van nálunk. A lassú növekedés érdekében a Mátrai rezervátumban nem a tápanyagot dúsítjuk, hanem az „esszenciát”, vagyis Nem arra törekszünk, hogy mindenáron porhanyós legyen a húsa, hanem arra, hogy minél mélyebb legyen az íze. Vagyis nem intenzív technológiával előállított hús, hanem kiérződik a füves-virágos illat, a különféle fűszer- és gyógynövények aromája. A cél az, hogy megjelenjenek a Mátra ízei.”

A Kozárdtól 15 kilométerre fekvő Szurdokpüspökiben szamarat is tartanak, készítenek bresaolához hasonló bivaly- és szamársonkát, ezenfelül paprikás és nem paprikás szamárkolbászokat, de szamárzsírt is forgalmaznak. Ennek kapcsán Szalai István elmondja, hogy régen a cukrászok szamárzsírral készítettek leveles és más tésztákat, aminek nyomán ma Mihályi László és Palágyi Eszter is kísérletezik szamárzsírral (aminek az olívaolajhoz hasonlóan magas az omega-zsírsavtartalma).

Érlelt sonkák (bivaly- és szamárhús)

Angus-nyakszték. Az est egyik csúcspontja. A nyakrész csakis megfelelő minőségű hús esetén készíthető el sztéknek. Ez esetben egy vagjuszerűen márványos húsról van szó.

„A magyar háziasszonyok nagy része marhából csak gulyáslevest és pörköltet főz, mert steak-jellegű ételek a boltokban megszokottá vált húsokból nem készíthetők el. A Terra Pannonia Angus-marhája ezt a hiányt szeretné pótolni.” (Kemény Gábor, Terra Pannonia).

A hús kérgezés után sok vajjal kerül a sütőbe (legalább 2 cm magasan áll a vaj), itt 50-60 percet tölt 70-80 °C-on. Ezután rostlapon körbesütik, langyos sütőben negyedórát pihentetik. Markáns, rozmaringos pecsenyelével kerül tányérra, parmezános rizottóval, parmezánhabbal, parmezánropogóssal.

Bivaly-gamjatang. Gulyásra emlékeztető étel, a koreai eredetihez képest visszafogottabb keleti fűszerezéssel. A szaftban friss és gyümölcsös paprikásság  felhasznált paprikapehely (gochugaru) és a fermentált paprikapaszta (godzsudzsang) jóvoltából. Húsosabb és szaftosabb jóízű tarjadarabok váltják egymást. A gulyáshoz hasonlóan krumpli is van benne, a tetején friss koriander. (A koreai név nyersfordítása krumplileves, a hús eredetileg általában sertésorja.)

Pohárdesszert. A pohárban a csokoládé több formában: fehér csokoládéból ganache, étcsokoládéból konyakos fagylalt. Kiegészítők: sós karamella és diós grillázs, ropogós kruton és szifonos piskóta, angolkrémhab és áfonya. Hideg és meleg, kiegyensúlyozott sós és édes elemek, amit egy mákos ropogós fed le. Komplex és szórakoztató, mestermunka.

Vadvirág étterem
Kozárd, Fő út 29.
+3630 746 4320

Szaletly étterem
1146 Budapest, Stefánia út 93.
T: (06 1) 383 5044
szaletly@gmail.com

Kapcsolódó

A Zichy-féle vagjumarha
Fekete japán marha
A világ legjobb sztékjei
Szürkemarhagulyás
Rostélyosok vagjuból

Barátságos parkoló

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,122lájkolóTetszik
982követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Párizs alatt az ég

A Szajna partján annyi változatot forgattak Javert felügyelő váratlan és hirtelen öngyilkosságáról, hogy az már a virtuális elhunyt szellemének zaklatásával is felér. Forgatócsoportok évtizedek óta...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)