Lehet Más a Bolt

A másik bolt friss kovászos kenyerei a Wekerletelepen, terasznyitáskor

1521-ben írta alá az augsburgi Fuggerei alapítólevelét Fugger Jakab, a gazdag. Ez volt a világ első szociális lakótelepe. Az alapító az ellenreformáció erős bástyájának szánta (ganz wider die Lutherey), egy füst alatt családja lelki üdvét is menteni gondolta, mely célból a beköltözőknek naponta több imát kellett elmondaniuk.

A telep tisztes szegények számára létesült (für die würdigen Armen), az alapítvány ötszáz év után is ennek szellemében működik. A szikár épületeket szigorú műemlék-felügyelet alatt komfortosították, folyamatos a karbantartás, kézzel restaurálják a fazsanéros dupla ablakokat és a masszív tömörfa-ajtókat.

Az egészre általános ápoltság nyomja rá bélyegét, a szikárságot vadszőlő, muskátli, hátsó kiskert ellenpontozza. Az alaprajz az aranymetszés szabályait követi, a tervezők az „ideális város” reneszánsz gondolatából merítettek, s a kor viszonyaihoz képest meglepő luxust biztosítottak szerény sorsú embereknek.

Az éves lakbér ma is egy rajnai guldennek megfelelő összeg (jelképes), a lakók a hagyományos teleprendet követve sokat imádkoznak – ha nem is feltétlenül a Fuggerek lelki üdve érdekében. A tömegesen betérő turisták jóval többet fizetnek a múzeumi belépőért, mint amennyi az itt élők lakbére (a bevételt a karbantartásokra fordítják).

Fuggerei, Piesteritzer, Walddorf-Siedlung (fotó: fuggerei.de, Meister, lutherstadt-wittenberg.de)

A szociális lakóhelyek története színes, ezen belül a 20. század első felében új lendületet vett a felgyorsult iparosodás nyomán. Sok magasan jegyzett építész tekintette izgalmas feladatnak efféle lakóegyüttesek tervezését.

Az 1916-ban átadott wittenbergi Piesteritzer telep tervein például a svájci építész, Otto Rudolf Salvisberg egy professzionális várostervezővel, Georg Haberlanddal működött együtt (a telepet a 2000-es hannoveri Expo idején átfogóan szanálták és autómentessé tették.) Az 1910-ben befejezett hageni Walddorf-Siedlungot Richard Riemerschmid tervezte (a szürkemészkőből épült rusztikusan ódon hangulatú telepet melegen ajánlják megtekintésre az útikalauzok).

Wekerletelep

1908-ban Kispesten is nagyszabású projekt indult Wekerle Sándor – akkori miniszterelnök és egyben pénzügyminiszter – kezdeményezésére. (A nemrégiben megtartott „Magyarország álomkormánya” játékban részt vevő hét történész és politológus közül négyen Wekerle Sándort választották „álomminiszterelnöknek” mint sikeres válságkezelőt és modernizálót.)

A mai Határ úti metróállomás tőszomszédságáról van szó, amely akkor még pusztaság volt. Az 1926-ban befejezett Wekerletelepről sokan tartják úgy, hogy Kós Károly tervezte, valójában a programot Fleischl Róbert fogalmazta meg a Magyar Építőművészek Szövetsége nevében: az akkor szokásos függőfolyosós bérkaszárnyák helyett kertvárost javasolt.

Számos építész közreműködésével jött létre a több mint ezer épületből álló lakónegyed, összesen negyvennyolc háztípussal. Kós Károly a Főtérre kiírt különpályázatot nyerte meg, ő kötötte ki, hogy a térre egy építész csak két házat tervezhet – a változatosság kedvéért. (Így ő maga is csak kettőt tervezett.)

A másik bolt terasza a Kós Károly tér sarkán

A telep az angol kertvárosmozgalom példáját követte, a maga korában a legsikerültebbnek tartották az egységesen tervezett európai megoldások körében. Ötvenezer platánt és jegenyét ültettek közterületre, tizenhatezer gyümölcsfát adtak a lakóknak elültetésre.

Tisztviselőknek és munkásoknak szánták – a tisztviselőknek nagyobb, munkásoknak kisebb lakásokkal. A mesebelibe hajló stílusok, toronyzatok és tetőemelvények, a hátsó kertek és a széles utak utópisztikus bájt adnak a környéknek, a lakók ma is lokálpatrióták, a környezetnek közösségalkotó erőt tulajdonítanak. A telep mai állapotában még nem nevezhető turistacélpontnak, de a potenciál megvan benne.

Willmann Fábián, A másik bolt tulajdonosa

A Főteret 1987 óta Kós Károly térnek hívják, ennek egyik sarkán üzemel A másik bolt. Profilját tekintve csemege, vagy még inkább delikátesz-szaküzlet, és maga is egyike a közösségteremtő instanciáknak. Kívül zöldség-gyümölcs, belül böngészhető polcrendszer: kisebb pincészetek borai, cava- és pezsgőválaszték, kisüzemi sör, István Gazda kolbásza, Maszlik-féle és vászolyi sajt, nyerstejből francia camembert, füge- és gesztenyelekvár, különböző olívaolajok, aranyszalagos beregi csirke, friss kenyerek. Kapható Ferran Adria „folyékony ravioliját” idéző gag-desszert is. A kávét Faema gépen főzik.

Friss kagyló és kovászos kenyér a Post Balaton fröccsteraszán

A pékjavak kiválóak, két sarokkal odébb süti őket Takács Lajos úr – szigorúan francia Grand siècle kenyérlisztből, kovásszal, amit éjfélkor is meg kell etetni. Minden lassú éréssel, lassú fermentációval készül – a rozskenyér kivételével minden 2 napig.

A legfontosabb alapkellékek: kétféle rozskovász, búzából és rozsból készült poolish, sima kovász és madre. Az őskovász 2007-ben indult, azóta folyamatosan bevetésen van. Mindnek az alapja a Királydűlő hárslevelű-szőlőszemein lévő baktériumkultúra. A kovásznak a nagyon erős olasz vörös caputo liszt az alapja.

Kapható rozsos és fehér kenyér, bagett és „igazi” kifli, ami manapság már igazi kuriózum, kovásszal készül a túrós batyu és kakaós csiga, kísérleti stádiumba lépett a túrórudis csiga is.

Mindez a térre néző teraszon reggelire is elfogyasztható kívánság szerinti rántottával, tükörtojással vagy felvágottal. Időnként választható melegszendvics vagy pulled porkos buci. A saláták az aranyszalagos Saliverzum kevert leveleiből készülnek. Déli menüként egy levest és egy főételt kínálnak. Hogy éppen mit, arra a facebookon lehet rákeresni.

A másik bolt tulajdonosa, Willmann Fábián magdeburgi születésű, félig német, félig magyar. 1997-ben költözött Magyarországra, 2004-ben kezdett Bor and More néven magyar borokat exportálni, amihez Magdeburg környékén nyitott kis borboltot. Az üzlet beindult, majd amikor lejárt a bérleti szerződés, Budapesten folytatta a műfajt.

A Wekerlén egy virágüzlet mellett talált helyet, ahol rögtön az első vevő levette a polcról a legdrágább palackot. Ez jó ómennek tűnt, az is volt. Hamarosan nagyobb helyet kellett keresni, ez lett „A másik bolt”. Az üzlet ma több lábon áll: a csemegeüzleten kívül van egy fröccsterasz balatoni fílinggel – nevezett Post Balaton –, egy vidékjáró food truck és a pékműhely.

A Post Balatonban Bernard sört mérnek és sok kisebb pincészet borát. Champagne-t és kiváló cavát is tartanak (Juvé y Camps). A változó étlap a táblán: halfélék, beregi csirke, házi metélt vagy más. Rendelés a pultnál. A Post Balaton laza nyaralós hangulatot csempész a pesti életbe.

Háttérben a Balaton

A portugál napokon makrélát sütöttek, jószívvel ajánlható a látványsparhelten készülő kagyló a bagettformájú friss kovászos kenyérrel. (A kagyló az Ocean Food tulajdonosának kis kagylófarmjáról érkezik, a Zrmanja folyó torkolatából.)

A citromos csirkeszív

Megörökítésre érdemes az egyik személyzeti koszt Takács Lajos rezsójáról. Ehhez a hosszában félbevágott beregi csirkeszívet forró serpenyőben, erős lángon szalonnazsíron pirítják röviden. A szív innen keverőtálba kerül, ahol kevés olívaolajjal, finomra vágott csilipaprikával és citromhéjjal keverik össze energikusan. Finomra vágott petrezselyem kerül rá, a pékek friss bagettel fogyasztják.

Takács Lajos és a liszt

Recept

Kovászos tejes kifli (Takács Lajos)

  • 1570 g B45-ös francia liszt (90%) (Lóczki János/Francegourmet)
  • 180 g T80-as Kőmalmi liszt (10%)
  • 1125 g Élő Bolygó tej (68%)
  • 175 g vaj (10%)
  • 70 g só (3%)
  • 433 g madre (25%)
  • 87 g poolish (5%)

A madre 45-50%-os hidratáltságú kovász – szemben a 80-90%-os hagyományos folyékony kovásszal.

A poolish előtészta azonos mennyiségű lisztből és vízből, Takács úr 1 ezreléknyi élesztőt ad hozzá.

A 28 °C-ra melegített langyos tejben szétnyomkodjuk a madrét. Hozzáadjuk a lisztet és megdagasztjuk. Félórát pihentetjük. Ez a fermentolízis szakasza. (Később a vaj és a só gátolni fogja a fermentációt.)

Ezután hozzáadjuk a poolisht és a sót, még egyszer dagasztjuk. A legvégén adjuk hozzá a vajat. Amikor a vaj is elkeveredett a tésztában, rögtön megállítjuk a gépet, kiszedjük, kétfelé osztjuk, két bucit formázunk. Dobozokba tesszük őket, akkorába, hogy szét tudjanak terülni. 40 percig pihentetjük.

A tésztát asztalra öntjük, téglalappá lapítjuk, a két szélét behajtjuk, a háromrét hajtott tésztát feltekerjük. Visszarakjuk a dobozba. Az időjárás függvényében ismét körülbelül 40 percig pihentetjük, hogy elengedje magát a tészta.

Még egyszer meghajtjuk és 14 órára betesszük a 6-8 °C-osra állított hűtőszekrénybe (ezen a hőmérsékleten még dolgozik a kovász).

108 grammos golyókat formázunk és 40-50 percig pihentetjük őket. Sodrófával háromszögeket nyújtunk, a háromszögeket feltekerjük kiflinek (öt fordulat után félhold alakúra formázzuk).

Műanyagzsákba tesszük, ügyelve rá, hogy ne ragadjanak össze a kiflik. Meleg helyen (28-30 °C-on) még egyszer 3 órán át kelesztjük őket.

A zsákból kivéve a kifliket egyenletesen bepermetezzük langyos vízzel. Alsó-felső sütéssel és gőzzel 245 °C-os kemencébe tesszük 15-16 percre. Amikor kivesszük, még egyszer befújjuk vízzel, ettől lesz fényes. Ha nem fújjuk be, akkor mattabb lesz és nagyon ropogós.


Gag-desszert Ferran Adria nyomán

A másik bolt  
1192
Budapest
Kós Károly tér

Post Balaton
1192 Budapest
Mészáros Lőrinc u. 45.

Balatoni előzmények
Ferran Adria és a folyékony ravioli (El Bulli)
Takács Lajos
Beregi aranyszalagos csirke
Saliverzum
Faema kávéfőzők (Az olaszok meg az Ida néni)

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,129lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)