Orjaleves Koreából – “gamjatang”

Leves

  • 2 kg orjacsont sok hússal vagy 1 kg zsíros sertéshús (tarja, lábszár, borda, császár), nagyobb darabokban
  • 2,5 l víz
  • 1 nagy hagyma (130-150 g) hámozva, félbevágva
  • 3 újhagyma
  • 4 gerezd fokhagyma, zúzva
  • 2 cm gyömbér, hámozva, vékony szeletre vágva
  • 1 kk zúzott fekete bors
  • ¼ csillagánizs
  • 4 szem szecsuáni bors
  • 2 zöld kardamom magja
Húsos csont pirítása

A húst jéghideg vízbe áztatjuk 1 órára, a vizet többször cseréljük. Ezután hideg vízben feltesszük, felforraljuk, 2 percig lobogva forraljuk. Leszűrjük, a vizet kiöntjük, a húst folyó vízben alaposan megmossuk.

Annyi hideg vízben tesszük fel főni, hogy éppen ellepje. Mikor a víz felforrt, lehabozzuk. Hozzáadjuk a zöldségeket, a fűszereket és újra felforraljuk. Másfél óráig csendes forrással készítjük. Az ízesítő zöldségeket eltávolítjuk a levesből.

Zöldségek

  • 500 g krumpli, hámozva, nagyobb kockára vágva
  • 300 g kínai kel (vagy kimcsi)
  • 100 g szójababcsíra (esetleges)
  • 2 zöld vagy piros csilipaprika, csíkra vágva (esetleges)

A krumplit és a kínai kelt előkészítéskor majdnem készre főzzük.

Fűszerpaszta

  • 2 ek gochugaru (koreai csilipehely)
  • 2 ek doenjang (koreai szójabab paszta)
  • 2 kk rizsbor
  • 1 ek gochujang (koreai csilipaszta)
  • 2 ek halszósz
  • 1-2 ek víz
  • 3 gerezd fokhagyma finomra vágva
  • frissen őrölt fekete bors

A hozzávalókat simára keverjük.

Kisszótár

  • gamjatang (ejtsd gámdzsátáng) = sertéscsontleves (orja)
  • gochuang (ejtsd gocsuáng) = koreai paprikapaszta
  • doenjang (ejtsd töndzsáng) = koreai „miszó”, szójapaszta
  • gochugaru (ejtsd kocsukáru) = koreai csípős paprikapehely
  • ázsiai “szentháromság” = gyömbér, fokhagyma, újhagyma

Tálalás

A fűszerpasztát, a krumplit a leveshez adjuk, 3-4 percig összeforraljuk. Az összeforraláskor adhatunk a leveshez friss vagy fermentált zöldségeket: újhagyma, kínai kel, szójababcsíra, gombák, tofu, főtt rizs, kimcsi. Szezámos csiliolajjal ízesítjük.

CSILISZÓSZ SZEZÁMMAL ITT