Leves
- 2 kg orjacsont sok hússal vagy 1 kg zsíros sertéshús (tarja, lábszár, borda, császár), nagyobb darabokban
- 2,5 l víz
- 1 nagy hagyma (130-150 g) hámozva, félbevágva
- 3 újhagyma
- 4 gerezd fokhagyma, zúzva
- 2 cm gyömbér, hámozva, vékony szeletre vágva
- 1 kk zúzott fekete bors
- ¼ csillagánizs
- 4 szem szecsuáni bors
- 2 zöld kardamom magja
Sertéscsont-leves, gyakran orjából. Koreai neve szó szerint krumplilevest jelent lényegét mégis a csontos sertéshús adja. A lé állaga természeténél fogva zavaros („milky”).
A húst jéghideg vízbe áztatjuk 1 órára, a vizet többször cseréljük. Ezután hideg vízben feltesszük, felforraljuk, 2 percig lobogva forraljuk. Leszűrjük, a vizet kiöntjük, a húst folyó vízben alaposan megmossuk.
Annyi hideg vízben tesszük fel főni, hogy éppen ellepje. Mikor a víz felforrt, lehabozzuk. Hozzáadjuk a zöldségeket, a fűszereket és újra felforraljuk. Másfél óráig csendes forrással készítjük. Az ízesítő zöldségeket eltávolítjuk a levesből.
Zöldségek
- 500 g krumpli, hámozva, nagyobb kockára vágva
- 300 g kínai kel (vagy kimcsi)
- 100 g szójababcsíra (esetleges)
- 2 zöld vagy piros csilipaprika, csíkra vágva (esetleges)
A krumplit és a kínai kelt előkészítéskor majdnem készre főzzük.
Fűszerpaszta
- 2 ek gochugaru (koreai csilipehely)
- 2 ek doenjang (koreai szójabab paszta)
- 2 kk rizsbor
- 1 ek gochujang (koreai csilipaszta)
- 2 ek halszósz
- 1-2 ek víz
- 3 gerezd fokhagyma finomra vágva
- frissen őrölt fekete bors
A hozzávalókat simára keverjük.
Kisszótár
- gamjatang [gámdzsátáng] = sertéscsontleves (orja)
- gochujang [kocsudzsáng] = kocshudzsang, koreai paprikapaszta
- doenjang [töndzsáng] = koreai „miszó”, szójapaszta
- gochugaru [kocsukáru] = koreai csípős paprikapehely
- ázsiai „szentháromság” = gyömbér, fokhagyma, újhagyma
Tálalás
A fűszerpasztát, a krumplit a leveshez adjuk, 3-4 percig összeforraljuk. Az összeforraláskor adhatunk a leveshez friss vagy fermentált zöldségeket: újhagyma, kínai kel, szójababcsíra, gombák, tofu, főtt rizs, kimcsi. Szezámos csiliolajjal ízesítjük.
CSILISZÓSZ SZEZÁMMAL ITT
