A 2023. szeptember 18-án ért véget a V. Czifray-versenykurzus hatodik (utolsó) fordulója. Először az első feladatot ismertetjük, ami a következő volt:
1 csirkemáj, szőlő, fenyőmag – előétel
A kurzus végén is meg kell ismételni a zsűri örök tanácsait:
- az alapanyag minősége mindennél fontosabb (a gyenge minőség – legyen az bár csak egy háttérben meghúzódó olcsó olaj, nagyon sokat ronthat az összhatáson)
- a tányért mindig meg kell kóstolni egészben, minden összetevőt minden mással
Versenytányérok a tálalás sorrendjében
Debreceni Zoltán (Szaletly)
Jakitori, mazsolacsatni, fenyőmagos shizo-pesztó, szőlős taré
Egészségesen háromszögű látványterv nyárssal. A máj egyszer használható faszenes mobilgrillen készült, szőlőtarés ecseteléssel kapott aromatizálást. (Taré hozzávalói: szőlő, csirkeaprólék, szaké, szójaszósz, barnacukor, gyömbér.)
A végeredmény egy krémes állagú máj, bár itt-ott inakba fut az ember (talán az alapanyag minősége átgondolható). Egyes zsűritagok szerint az ilyen májtípusnál hasznos lehet egy előblansírozás, egyszerre kevesebb nyársat tenni a grillre, talán némi olajjal is kenegetni.
Kiválóan illik a képletbe az édes-savanyú vonulat: a csatni (tokajis-mézes-citrusos aranymazsola csilis-korianderes ízesítéssel). Élénk és harmonikusan fűszerezett.
Megjelenik még egy zöld pesztó is – kissé túlpirult fenyőmaggal. (A pesztót többször érdemes visszakóstolni, mert felmerül a kérdés, hogy a shizo – ami sok célra kiváló – a kesernyés és „bőrösen vaskos” levelével, hínáros lecsengésével optimális-e erre a célra.)
Garai Ádám (Arquitecto Pitpit)
Csikemájflan, grillezett fenyőmag, ürmösveluté, szőlő, alma
Fűszerezett máj – tejszínnel, tojással, pecsenyelével – nyersen turmixolva, majd formában gőzölve 75 °C-os maghőmérsékletig. Franciaországban, különösen Lyon régiójában nagy klasszikus a technológia (néha kenyérbél is kerül bele). Állaga itt krémes, kellemes hatású – mégha gőzölt flanhoz képest elég lágy is.
Körötte világos ürmösveluté vajjal montírozva és habosítva. Íze decensen vermutos és fűszeres, a savasság citrommal pontosan beállítva „ül”. A tetején ress porcsin: a húsos levelű zöldféle kicsit íztelen, de igen jó nüansz – a nyers almából kiszúrt virágokkal együtt. Szórakoztató bisztróelőétel kiegyensúlyozott ízekkel.
Csirkemájflan (Garai Ádám)
Máj
- 100 g csirkemáj
- 50 g jus
- 50 g tejszín
- 50 g tojás
- 20 g ürmös
- 4 g só
- 3 g cukor
Tejben áztatott májat megtisztítjuk, majd a többi összetevővel turmixoljuk. Átszűrve formába öntjük, 110 °C-os sütőben ujjnyi vízzel a tepsiben 75 °C-os maghőmérsékletig „gőzöljük”.
Ürmösveluté
- 50 g csirkealaplé
- 140 g ürmös
- 40 g vaj + 2 kocka
- só, cukor, citromlé
- 10 g szárazon pirított liszt
Az ürmöst nagyon lassan redukáljuk forrás nélkül.
Az alaplevet elkeverjük 2 kanál vízzel. 2 kocka vajat adunk hozzá, megvárjuk, míg a zsír feljön a tetejére. Ekkor megszórjuk a liszttel és 3-4 percig forraljuk. A végén hozzáadjuk az ürmöst és turmixoljuk. Sóval, cukorral, citromlével beállítjuk az ízét. Tálalásnál habosítjuk.
Fenyőmag
A fenyőmagot nyílt láng fölött, szűrőben pirítjuk-füstöljük, míg kis tepertős illata nem lesz.
Tálalás
A flant langyosan tálaljuk, köré öntjük a habosított velutét. A tetejére teszünk pár szelet piros savas levű szőlőt, megszórjuk a fenyőmaggal és porcsinnal (vagy vízi tormával).
Czifray-versenytányér
Szente Dávid (Böllér Boutique)
Csirkemájmousse, étcsokiföld, szőlőhab-salsa
A feketecsokoládéba hempergett mazsolás-fenyőmagos-tokajis gombóc lágy állagú. Házias májkrémhangulatot áraszt, kissé erőteljes rozmaringossága bácskai májas felhangot ad neki.
Alatta vaskos rózsaszín szőlőzselé: íze alapján nem biztos, hogy szőlőre tippelne az ember, édeskéssége és tömör állaga miatt sokáig marad a szájban. Elég hamar eltűnik viszont a könnyű, folyós fehér szőlőhab. A tányéron még – zöldszőlőből és fenyőmagból – egy leheletnyit savhiányos „salsa”. Látványos tálalás nagyon jó főelemmel, a garnírungban elképzelhető lenne kicsit nagyobb kohézió.
Csirkemáj-mousse csokoládéburokban (Szente Dávid)
Csirkemáj
- 250 g máj
- 80 g vöröshagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- 10 dkg vaj
- 60 g tokaji bor
- 1 ág kakukkfű
- 1 ág rozmaring
- 2 csipet só
- 1 csipet bors
- 1 kk barnacukor
- fenyőmag
- mazsola
A hagymát vajon dinszteljük, idővel hozzáadjuk a fokhagymát. Röviden ezen pirítjuk körbe a megtisztított csirkemájat, hozzáadva közben a fűszereket és a tokajit.
Thermomixben krémesítjük, átpasszírozzuk. Durvára vágott mazsolát és pirított fenyőmagot keverünk bele, kihűtjük. Amikor megdermedt gombócokat formázunk belőle, étcsokiföldbe görgetjük.
Étcsokiföld
- 140 g vaj
- 85 g cukor
- 5 g Maldon-só
- 2 tojásfehérje
- 200 g kakaópor
Habverővel összekeverjük a vajat, a cukrot, a sót, hozzáadjuk a tojásfehérjét (ekkor már csak közepes fokozaton keverjük), végül a kakaót. Hűtőbe rakjuk és hagyjuk megdermedni
Amikor kidermedt, lereszeljük. 165 °C-os sütőbe tesszük 10 percre, majd 130 °C-on hagyjuk még 10-15 percig. Föld állagúra turmixoljuk.
Czifray-versenykurzus
Kozma Balázs (Lamaréda)
Csirkemájmousse, szőlőzselé, fenyőmagos keksz
Impozáns látványterv egyéni színárnyalatokkal. Az enyhén zselatinozott májtortácska decens ízű (kevés fokhagyma, hagyma, kakukkfű), állaga eltaláltan krémes-habos, a tetején metaxás szőlőzselé. A kekszes alapzat kicsit porózus (zsírhiányos?), íze semlegesbe hajlik (jóllehet karakteres fenyőmag és grana padano is van benne, étcsokoládéval lett megkenve). A szürke fenyőrügygél enyhén savas, aromája egyéni, állaga kifogástalan.
Matus István (Kistücsök)
Vörösboros csirkemájbonbon, kovászos kenyérkruton, fermentált szőlő
Kacsamájzsírban konfitált máj turmixolva és habosítva, közepébe tett apró sült májdarabbal formára fagyasztva, végül vörösborzselében kimártva. Szépen jön belőle a májíz, és némi borosság is.
Jól illik hozzá a fűszeres kruton (bár ezúttal meglehetősen keményre sikerült). Kíséretében pirított fenyőmag, verjus-gél, szőlőmagolajos fűszerkrém (petrezselyem, koriander, spenót keverékéből) és „pecsenyebogyó” (éretlen szőlő fermentálva). Ez utóbbi valóságos savbomba, önmagában remek hatással, de itt túllépi a hatáskörét, kicsit kilő a pasztell környezetből (talán egy nehezebb sertéssülthöz jobban illene). Szépen tálalt kis fogás, jól gondolt, karakteres állagokkal.
Illés Ákos (Morzsa)
Fenyőmagkrém, szőlőragu, reszelt máj
Nagyon egyéni tányér. Leginkább egyfajta sós müzlihez hasonlít: darabos-ropogós fenyőmagkrém, friss és fermentált szőlőből készült ragu verjus-vel, végül reszelt máj (amihez a májat éjszakára besózzuk, majd kakukkfüves kacsazsíron megsütjük, viszkivel meglocsoljuk, lehűtjük, és jéghidegen lereszeljük). Végül pirított pankómorzsa kerül rá.
Igen jó összhatás, bár a máj csak statisztaként tűnik fel. Ha valami hiányzik, az esetleg egy kis szaftosságot biztosító összetevő (öntet, vinegrett vagy más).
Csirkemáj, szőlő, fenyőmag (Illés Ákos)
Szőlőragu
A szőlőt másfél százalékos sóoldatban fermentáljuk. Amikor kész, nyers szőlő és verjus hozzáadásával ragut készítünk belőle.
Fenyőmagkrém
A fenyőmagot megpirítjuk, kevés szárnyasalaplével termomixben krémesítjük – kicsit darabosra hagyva.
Csirkemáj
A májat fűszeres durva sóban pihentetjük éjszakát. Kiáztatjuk, majd kevés fűszeres kacsazsíron megsütjük, kakukkfüvet dobunk mellé, végül meglocsoljuk egy kis viszkivel. Ezután jól kidermesztjük. Pankómorzsát pirítunk vajon.
Tálalás
Tányérra kerül a fenyőmagkrém, rá a szőlőragu. Ráreszeljük a kihűtött májat, megszórjuk pankómorzsával.
Czifray-versenytányér
Csillag Richárd (Lokal47)
Csirkemájmousse, mustgél, fenyőmag-crumble
A zselatinos májpuding kellemesen sós, ízesítésében kakukkfű, koriander, kömény, majoránna. Jó ellensúly az édes-savanyú kíséret: citromos-agaros mustgél, marinált szőlő. Hozzá vajjal, sóval, borssal és kevés porcukorral kevert fenyőmagból morzsolt crumble.
A zsíros pirítós jó kiegészítő (vékony, roppanós, kétszersült jellegű), de a pirításra használt olaj minősége átgondolható.
Köszönetet mondunk a zsűritagoknak,
a METRO Gasztroakadémiának, Bősze Ákosnak,
a versenyzők mögé álló éttermeknek,
továbbá Bakcsy Árpád fotográfusnak.
És köszönet mindazoknak,
akik mikroadományokkal támogatják egyesületünket
és/vagy nekünk utalják adójuk 1%-át
Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41
Az V. Czifray-versenykurzus eddig
az V. Czifray kiírása ITT
az első forduló haltányérjai ITT
az első forduló hústányérjai ITT
a második forduló amuse-tányérjai ITT
a második forduló csirketányérjai ITT
a harmadik forduló zöldségtányérjai ITT
a harmadik forduló szárnyastányérjai ITT
a negyedik forduló kiírása ITT
a negyedik forduló tempurái ITT
a negyedik forduló babtányérjai ITT
az ötödik forduló kiírása ITT
az ötödik forduló levestányérjai ITT
az ötödik forduló zöldségtányérjai ITT
a hatodik forduló kiírása ITT
A hatodik forduló és az V. Czifray végeredménye ITT
