A belsőségeket egyes kultúrák tabusítják, mások állateledelnek dolgozzák fel vagy eldobják. Vannak viszont, akik delikáteszként kezelik.

London, kilencvenes évek. Fergus Henderson építészként diplomázott, majd harmincévesen váratlanul éttermet nyitott Londonban. Gasztropubja, a St. John hamar berobbant, s már rég intézmény volt, amikor 2009-ben megkapta a Michelin-csillagot.

Henderson 1999-es első szakácskönyvében írt konyhaszemléletéről (Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking), ezt tekinthetjük akár az „orrától a farkáig filozófia” kiáltványának. Mottója: „Ha már levágjuk az állatot, akkor nem tisztességes vele szemben, ha nem hozzuk ki a legjobbat minden porcikájából; rengeteg izgalmas állag és íz létezik a színhúson kívül.”

Anthony Bourdain a könyvet kultikus mesterműnek, a St. Johnt kedvenc helyének nevezte. A The New York Times úgy találta, hogy a szöveg „ritka lírai varázzsal” szól a sertés összes részéről, kacsaszívekről, bárányvesékről és más méltatlanul elhanyagolt dolgokról. Ma a gasztrotörténelem egyik megkerülhetetlen klasszikusa.

Párizs fő nagybani piacán, a Rungison külön hangárban (Pavillon de la triperie) kínálják a színhúson kívüli vágóhídi termékeket. A francia képzési rendszerben specializálódni lehet erre a területre: az alapképzés után többéves szakmai gyakorlaton megy át az, aki belsőségfeldolgozó mesternek készül (artisan de la triperie).

Szakterülete minden belsőség, ami a csontvázon belül van (máj, szív, tüdő, vese, agyvelő, nyelv, bél, vér, csontvelő) és két olyan húsrész, amelyekből frissen kiváló sztéket lehet sütni (koronahús és szívgyökér). És szakterülete minden „külsőség” is, ami a csontvázon kívül található (köröm, farok, fej, fül, pofa, orr, tőgy, here). Ezek ismerete és szakszerű feldolgozása nemcsak gazdaságosabbá, hanem gazdagabbá is teszi az asztali kultúrát. Ennek hiányban a konyha butul, kivész belőle egy nagy adag elegancia.

A francia belsőségmester megkülönböztet „vörös és fehér” belsőségeket. Ami itt nem színeket jelöl, hanem azt, hogy nyersen vagy előhőkezelve árulják-e őket. Vörösnek számít a máj, a vese, a szív, de a világos színű borjúmirigy, here, agyvelő is (mert ezeket nyersen kínálják). Fehérnek számít viszont minden, ami előfőzve vagy forrázva kerül a hentespultba: fej, pacal, fül, bél, tőgy és társai.

Magyarországon még a rendszerváltozás előtt megszüntették a klasszikus konyhamészáros képzést. Másképp szólva: levágták a hentesszakma fejét. Míg az egyszeri húsipari dolgozó eltérő tulajdonságú húsrészeket gond nélkül egybedarabol, a jó konyhamészáros ismeri a különböző izomcsoportok tulajdonságait, aprólékosan bontja azokat a részeket is, melyeknek gyakran magyar nevük sincs (vagy ha van, széles körben ismeretlen, mint a pókhús, szívgyökér, koronahús és társai), gondosan kezeli az állat belsőségeit és „külsőségeit”, ezzel igen sok lehetőséget nyújt a konyháknak.

Hogy a mesterség mégsem halt ki teljesen, az a szerencsének, a véletlennek és néhány eltökélt embernek köszönhető. Az egyik ilyen szerencsés véletlen Szkladányi András, aki bölcsészként diplomázott, angoltanár és basszusgitáros. Harminc szakácskönyvet is lefordított, tizennégy éve dolgozik éttermekben, ahol kitanulta a konyhamészáros és szakácsszakmát.

Hamarosan megjelenik belsőségkönyve (Fülétől a farkáig, HVG Könyvek, Kaunitz Tamás fotóival, előrendelhető ITT), ami szórakoztató utazás a „nemszínhús-ételek” világába. Olyanok jönnek szembe, mint a marhaszív-bolognese, a malacfüles mar i muntanya, vagy a – belül szaftos-cupákos, kívül ropogós – egyben sült sertésfej. A szuverén és személyes szöveg kiadása magyar nyelvterületen ma hasonló jelentőségű, mint harminc éve a St Jonh feltűnése az angolszász kultúrkörben. Ebből a belsőségkalauzból való Fergus Henderson ételének alábbi egyéni feldolgozása.

Recept

Egészben sült sertésfej

Címkék: belsőség, Fülétől a farkáig, malac, Szkladányi András

A disznó fejéből nálunk jellemzően disznósajt, paprikás fejhús készül, esetleg kocsonyába, hurkába kerül. Pedig kiváló sütve is: a fej a császárhúshoz és farokhoz hasonlóan tartalmaz zsíros, húsos, cupákos-szaftos részeket, ráadásul csontos (ami sütés közben védi), kívülről pedig bőr borítja, ami nagyon ropogósra sül. Ami az egyik helyen újszerű, az máshol tradíció: a Fülöp-szigeteken erős hagyományai vannak a sült sertésfejnek – arrafelé ‘Lechon Ulo’ néven készítik, édes-savanyú májmártással adják.

Hozzávalók (3-4 főre)

• 1 fél közepes sertésfej (pörzsölve, lekaparva)
• 1 fej fokhagyma, vízszintesen félbevágva
• 1 fej hagyma, félbevágva
• 2 babérlevél
• 3 szál kakukkfű
• 1 kk szemes bors
• 200 ml száraz fehérbor
• szárnyasalaplé
• só
• olaj

A megtisztított fejet 5%-os sóoldatba tesszük, éjszakára hűtőbe tesszük. (A só kivonja a vért, tisztít, ízesít, tartósít.) Másnap kivesszük, papírral szárazra töröljük. Szélesebb tálcára fémrácsot teszünk, erre fektetjük vágott oldalával lefelé. Egy napra (vagy akár kettőre) a hűtőbe tesszük (nem takarjuk le, hogy a bőr száradjon).

A sütés napján kivesszük, vágódeszkára fektetjük, a bőrt éles késsel átlósan vagy négyzethálósan beirdaljuk (ha nincs jó késünk, a legmegfelelőbb eszköz a snitzer), olajjal bedörzsöljük, sóval, borssal megszórjuk. Akkora magasfalú tepsibe tesszük, amiben még viszonylag kényelmesen elfér.

Mellé adjuk az ízesítőket, aláöntjük a bort, felöntjük annyi alaplével, hogy félig ellepje. A tepsit dupla réteg alufóliával szorosan letakarjuk, 180°C-ra előmelegített sütőbe tesszük 2-2,5 órára.

Egy-másfél óra múlva ellenőrizzük, ha szükséges, a folyadékot kevés alaplével pótoljuk. Akkor van kész, amikor a hús és a bőr is puha, de még van egy kis tartása, nem esik le a csontról.

Az edényt kivesszük a sütőből, a fejet sütőpapírral bélelt lapos tepsire tesszük át. A bőrét vékonyan ismét megkenjük olajjal, sózzuk-borsozzuk. Forróra állított (220°C-os) sütőbe visszatesszük, és addig sütjük, amíg a bőre egyenletesen aranybarna és ropogós nem lesz (20-30 perc).

Az edényben maradt főzőlevet nyeles lábasba szűrjük és kis lángon redukáljuk. Miután a ropogós bőrű fejet kivettük a sütőből, rácsra tesszük, 20 percet pihentetjük. Ezután vágódeszkára fektetjük, a csontról lefejtjük a húst (ha elkészült, bőröstül-mindenestül egyben lejön a csontról). A fejet bárddal nagyobb darabokra vágjuk, széles tálcára tesszük. Salsával, pecsenyelével, fűszernövényekkel, savanyúságokkal, tortillával/pitával/kenyérrel tálaljuk, a „tacókat” mindenki a saját ízlése szerint állítja össze.

Kapcsolódó

Hódító konyha (tacók)
Sót a hátunk mögé (maffiakonyha)

A St Johnban a mai napig signature dish a sült velős csont petrezselyemsalátával és házi kovászos kenyérrel. Ehhez a hideg sós vízben kiáztatott velős csontot szárazra törölve kell forró sütőbe tenni – 15 percre, 220 °C-ra (melegedjen át, felszíne piruljon meg, de ne olvadjon ki túl sok zsiradék).

Recept

Petrezselyemsaláta a sült velős csonthoz (Fergus Henderson)

Címkék: fergus henderson, london, St John, velős csont

Hozzávalók

• 1 fej vöröshagyma vagy lilahagyma, vékony karikára vágva
• 2 nagy csokor petrezselyem durvára vágva
• 2 ek mentalevél finomra vágva
• 1 kk szumák (sumac)
• csipetnyi római kömény kicsit megpirítva és durvára vágva
• fél citrom leve
• 2 ek olívaolaj

A citromot és az olajat befőttesüvegben összerázzuk, és belekeverjük a többi hozzávalóba. Féldurva tengeri sót kínálunk mellé.

A lyoniak egyik nemzeti étele a rántott pacal. Nagyon sok helyi bisztróban (bouchonban) kapható. A méhsejt-részből készül, sauce gribiche-t és snidlinges főtt krumplit kínálnak hozzá. Gondos, de nem túl bonyolult előkészítést igényel, ezután panírozzuk és frissen tálaljuk.

Recept

Rántott pacal

Címkék: lyon, pacal, sauce gribiche, tablier de sapeur

A pacal

Az alaposan kimosott pacalt 2-3 órára jeges vízbe áztatjuk, hideg vízbe téve felforraljuk, vizét 20 perc főzés után elöntjük. Amikor kihűlt, hideg főzőlében (court bouillon, lásd lentebb) tesszük fel újra. 3-4 óráig főzzük.

A megpuhult pacalt kockára vagy rombuszra vágjuk. Sokan ekkor a pacalt néhány óráig még dijoni mustárral, sóval-borssal ízesített száraz fehérborban is pácolják.

A pacaldarabokat leszárítjuk, kevés olajjal higított tojásba és friss zsemlemorzsába forgatva panírozzuk, vaj és olaj keverékén sütjük. Forrón tálaljuk, különben nyúlós, és megfekszi a gyomrot. (A friss morzsához egynapos szikkadt és hámozott zsemlét kell turmixban összeaprítani, majd durva szitán átpasszírozni.)

A főzőlé (court bouillon)

• 1 üveg fehérbor
• 2,5 dl fehérborecet
• 2,5 dl víz
• fűszerek : 3 szegfűszeg, 1 szál tárkony, 1 szál kakukkfű, 1 kk koriandermag
• zöldségek: 2-2 petrezselyemszár és turbolya, néhány korianderszár, 1 szárzeller, 2 sárgarépa karikára vágva, 4 újhagyma vagy egy póréhagyma karikára vágva, 2 fej salotta
• 3 citromkarika
• só, bors

A hozzávalókat összekeverjük és felforraljuk, negyedóráig gyöngyözve forraljuk, lehűtjük.

Sauce gribiche

Majonéz apróra vágott csemegeuborkával, kapribogyóval, hagymával és keménytojással.

A Magyar Hang 2025. március 28-i számában megjelent anyag szerkesztett változata

Kapcsolódó

Pipiaprólék
Csilis belsőségsaláta
Christian Parra véres hurkája
Hurka, kolbász jóhentes módra
Fejsajt
Japán grill
Pacalok a világ körül
Pacal ifjúsága