Christian Parra véres hurkája

0
V%c3%a1mpir parrahurka copy

Széles, vastag falú edényben felteszünk 20 dkg kacsa- vagy libazsírt és 60 dkg egy cm-es kockára vágott, lebőrözött tokaszalonnát. A kétféle zsiradékot kis lángon, „olvasztjuk” félórán át, gyakran kevergetve.

Hozzáadunk 40 dkg durvára vágott vöröshagymát, s másfél óráig kis lángon pároljuk. A hagyma legfeljebb zsemleszínű lehet a végére. Ezután hét-nyolc gerezd fokhagymát, nagy csokor durvára vágott petrezselymet, négy-öt szál friss kakukkfű lemorzsolt levelét is hozzáadjuk, s további háromnegyed óráig kislángon hagyjuk.

Fentiekkel párhuzamosan egy másik nagy edényben felteszünk főni fél sertésfejet (füllel, de velő nélkül), egy sertésnyelvet, az egyik fél tüdő felét, a szív felét. Hozzáadunk 1 kg tokaszalonnát, 1 kg zsíros császárhúst. A sós vízbe teszünk még két cseresznyepaprikát és fél hagymát, melybe két szegfűszeggel babérlevelet tűzűnk. Felforraljuk, majd öt perc múlva fél kg összekötözött póréhagymát teszünk a tetejére (csak a fehér és halványzöld részeket). Mikkor a póré jól megpuhult, kivesszük, lecsöpögtetjük, s mikor már langyosra hűlt, ruhával alaposan kipréseljük belőle a nedvességet.

A húsféléket továbbfőzzük, mindegyiket akkor vesszük ki, amikor épp megpuhult. Elsőként a tokaszalonnát vesszük ki: a bőrös részt két cm vastagon levágjuk, és kockákra vágjuk. A többi szalonnát félretesszük ledarálásra. Ugyancsak 2 cm-es kockákra vágjuk a nyelvet, a pofahúst, az orr-részt és a fej bőrös részét. A tüdőt, a szívet a darálnivaló húsok közé tesszük, a fülről lekapart puha, zselatinos résszel együtt (a porcogós részt nem használjuk). A darálnivalókat nagy lyukú tárcsával (10 mm-es) darálón durvára ledaráljuk, a póréhagymával együtt.

Belekeverjük a kockára vágott húsokat és a szalonnát, valamint egy liter friss, leszűrt vért. Kiegészítjük a fűszerezést sóval, fehérborssal, kevés enyhén csípős fűszerpaprikával (eredetileg piment d’espelette-tel) és kevés négyfűszerkeverékkel, mely ez esetben öt fűszerből áll: bors, szerecsendió, fahéj, szegfűszeg, gyömbérpor (a keverék legalább fele legyen bors). Ha hurkába töltjük, akkor 80ºC-os vízben főzzük háromnegyed óráig. De tehetjük terrinformába is: ezt forrásban lévő vízfürdőbe helyezzük, lefedjük, 120ºC-os sütőben addig készítjük, míg a maghőmérséklete el nem éri a 75-80ºC-ot.

Christian Parra egyenes falú konzervdobozban teszi el, két órán át sterilizálja. Tálaláskor korongokat vág belőle, röviden meggrillezi. Ő a sült alma és a püré mellé a biztonság kedvéért ad egy kis konfitált fokhagymát is.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel