Hozzávalók
- fél sertésfej
- 2-3 sertésláb
- 200 ml száraz fehérbor
- 15 szem fekete bors
- 5 szegfűbors
- 1 szerecsendióvirág
- 1 fej fokhagyma, gerezdekre szedve, héjastul
- 1 kis fej vöröshagyma, félbe vágva
- 2 db 10 cm-es darab sárgarépa
- 10 cm-es darab füstölt oldalas
- só
Az alábbi disznósajtféle gondosan elkészítve a csúcsgasztronómiában is megállja a helyét.
A lábat és a fejet megpörzsöljük, majd gondosan leborotváljuk. Ezután még körömkefével is alaposan ledörzsöljük. A lábat és a fejet hideg vízben tesszük fel. Nagy lángon felforraljuk, lehabozzuk, 10 percig kisebb lángon forrni hagyjuk, a vizet elöntjük.
A lábakat, fejet hideg vízzel lemossuk, hagyjuk kihűlni.
A lábakat és a fejet a füstölt oldalassal kiegészítve ismét hideg vízben tesszük fel, hozzáüntve a bort. Annyi legyen, hogy épp csak ellepje a húsokat. A főzés folyamán elpárolgó részt mindig pótoljuk.
Felforraljuk, 2 kk sót adunk hozzá, alig gyöngyöző forrással főzzük. 1,5-2 óra után adjuk hozzá az egyik répát és az egyéb ízesítőket. További 1,5-2 órán át főzzük – addig, míg a hús könnyedén el nem válik a csonttól.
A húsokat a lében hagyjuk langyosra hűlni, még langyosan csontozzuk. A levet etaminnal vagy gézzel bélel szűrőn merőkanállal átönjük. A levet ne kavarjuk fel, az alján összegyűlt üledéket kidobjuk.
A leszűrt levet 600-700 ml-re sűrítjük. A húsféléket 1,5-2 cm-es kockára vágjuk. A maradék répát 1 cm-es kockára vágjuk, és sós vízben nem túl puhára főzzük.
A húsféléket, zöldséget formába rétegezzük, majd leöntjük annyi lével, hogy a lé már épp megjelenjen a tetején.
160 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 45 percre. Ez idő alatt a lé koncentrálódik, és átjárja a húst. A kocsonya ízesítése akkor jó, ha melegen még kifejezetten sósnak érezzük, hűlés és zselésedés közben a fűszeresség veszíteni fog az erejéből.
A formát kivesszük a sütőből, a tetejére 5-6 réteg alufóliából tetőt hajtogatunk. A fóliára egyenletes eloszlásban megfelelő súlyokat helyezünk (pl. konzervdobozokat vagy kisebb formákat, vízzel töltve).
A nyomaték súlya optimálisan a hús súlyának 25%-a. Szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni, majd egy napra hűtőszekrénybe tesszük. Fogyasztás előtt legalább félórával kivesszük, sosem tálaljuk jégszerkényhidegen.
Készíthetjük őzgerincben vagy más formában is, adhatunk hozzá különféle zöldségeket rémoulade mártással, vagy akár sült krumpli, de jól illik hozzá a lencse is.
