Burgonyás derelyetészta
- 2 kg krumpli (krémesre fővő)
- 1 kg liszt (1 rész finomliszt, 2 rész tönkölyliszt)
- 1 csapott ek disznózsír
- 1 kk só
- 1 tojás
A krumplit héjában megfőzzük. Meghámozzuk, hagyjuk kicsit szikkadni, hogy távozzon a nedvesség, de ne hűljön ki teljesen. Még langyosan dolgozunk vele tovább: átnyomjuk, hozzáadjuk a sót, a zsírt, részletekben a lisztet. Lisztből annyit, amennyit felvesz: a langyos krumpli általában saját tömegének fele mennyiségét veszi fel a lisztből, vagy annál kicsit többet – attól függően, hogy milyen fajta.
Összegyúrjuk a tésztát, tenyerünk begyével eltoljuk magunktól, majd visszahajtjuk és negyedfordulattal elforgatjuk. Ezt többször megismételjük. Össze kell állnia, de nem szabad túlgyúrni, mert akkor túlságosan megkeményedik. A tészta először ragacsos, akkor jó, ha már lejön a kézről. Bársonyosan ruganyos állagra törekszünk.
Rövid pihentetés után a lehető legvékonyabbra nyújtjuk sodrófával. A vékony tésztát először négy ujjnyi széles sávokra vágjuk, ebből négyzeteket vágunk. Minden négyzet közepére helyezünk kanálnyi hústölteléket.
A töltelék körül felvert tojással körbeecseteljük a tésztakockák szélét. Mindegyiket átlósan félbehajtjuk, és a tölteléket gondosan körbenyomkodjuk, hogy összeragadjon és hogy a dupla tésztaréteget elvékonyítsuk.
A háromszög alakú derelyéket forró sós vízbe tesszük, gyöngyöző forrással készítjük el. Amikor elkészült, szűrőlapáttal kivesszük és kevés vajba forgatjuk. A felmelegített mártással tálaljuk.
Változatok
- Egy kisebb fej reszelt káposztát zsíron megdinsztelünk 30 gramm finomra vágott zsályával, hűtőben hagyjuk kissé megdermedni, majd hozzágyúrjuk a tésztához. A zsályás káposztát adhatjuk a kitálalt derelye mellé is garnírungnak.
- Használhatunk kizárólag tönkölybúzát, mert magasabb a fehérje- és sikértartalma, azonban a tészta így szakadozósabb lesz, nehezebb vele dolgozni. Semmiképp ne kerüljön víz a tésztába.
Hústöltelék
- 3 l víz
- 1 nagyobb disznófej fele (legyen rajta a pofahús és az orr is)
- 1 nyelv
- só
- 1 fej hagyma
- 2 fej fokhagyma
- 1-2 babérlevél
- 3 szem szegfűbors
- 6 szem fekete bors
- 1 erős paprika egészben
- 1 szál csombor levelei
- 1 kk cukor
- 100 ml fehérborecet
Hideg sós vízben tesszük fel a húst. Felforraljuk, lehabozzuk, hozzáadjuk a fűszereket és az ecetet. Hosszan főzzük gyöngyöző forrással, míg vajpuha nem lesz.
A főtt fej bőrős részét apróra vágjuk, a húst szálaira szedjük, összekeverjük a friss csomborral. (Használhatunk lestyánt is.)
A főtt nyelvről lehúzzuk a bőrt, szeletekre vágjuk. Forró, lezsírozott főzőlében tálaljuk a derelye mellé. (Más alkalommal a nyelvet apróra vágva belekeverhetjük a töltelékbe is.)
Mártás
- 1 l abalé
- 100 g füstölt mangalicaszalonna
- 100 ml fehérbor
- 3 salotta vagy kis fejű vöröshagyma, hosszanti csíkra vágva
- 100 g vaj
- 20 g friss tárkony
- 300 ml aludttej
- 300-400 g főtt krumpli
- csipetnyi reszelt szerecsendió
- só
- frissen őrölt bors
- kevés cukor
Az aludtejet otthon készítjük el – lehetőleg minél zsírosabb nyers tejből.
A szalonnát kockára vágjuk, üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a hagymát, ezt is röviden tovább pároljuk. Felöntjük a fehérborral, felforraljuk, kissé besűrítjük. Több részletben hozzáadjuk a hideg vajkockákat, mintha beurre blanc-t készítenénk.
Felforraljuk az abalevet, habverővel belekeverjük a passzírozott krumplit. Ekkor a forró abaléből keveset beleöntünk a hideg aludttejbe, összekeverjük, majd az aludtejet visszaöntjük a főzőlébe (mint egy eresztéket). Fűszerezzük. Ekkor már épp csak pötyögnie szabad a mártásnak, különben az aludtej széttörik. Beleadjuk a finomra vágott tárkonyt, és 5-6 percig kevergetjük. Leszűrjük. Ha túlzottan besűrűsödne, abalevet adunk még hozzá – a mártás maradjon leveses állagú. (Amikor szétvágjuk benne majd a pityókás tésztát, az beszívja, s ha vastag a mártás, megakad az ember torkán.)
A derelye mélyhűthető, elkészítéskor fagyottan tesszük a forró vízbe. Amerikában úgy mondanák, hogy „production” étel, vagyis nem a la minute készül. Igen jól előkészítehtő. A tészta és a töltelék külön is lefagyasztható.
