ReceptekNégylábúKrumplis derelye fejhússal töltve

Krumplis derelye fejhússal töltve

Derelye tárkonyos aludtejmártásban, főtt nyelvvel

Burgonyás derelyetészta

  • 2 kg krumpli (krémesre fővő)
  • 1 kg liszt (1 rész finomliszt, 2 rész tönkölyliszt)
  • 1 csapott ek disznózsír
  • 1 kk só
  • 1 tojás

A krumplit héjában megfőzzük. Meghámozzuk, hagyjuk kicsit szikkadni, hogy távozzon a nedvesség, de ne hűljön ki teljesen. Még langyosan dolgozunk vele tovább: átnyomjuk, hozzáadjuk a sót, a zsírt, részletekben a lisztet. Lisztből annyit, amennyit felvesz: a langyos krumpli általában saját tömegének fele mennyiségét veszi fel a lisztből, vagy annál kicsit többet – attól függően, hogy milyen fajta.

Összegyúrjuk a tésztát, tenyerünk begyével eltoljuk magunktól, majd visszahajtjuk és negyedfordulattal elforgatjuk. Ezt többször megismételjük. Össze kell állnia, de nem szabad túlgyúrni, mert akkor túlságosan megkeményedik. A tészta először ragacsos, akkor jó, ha már lejön a kézről. Bársonyosan ruganyos állagra törekszünk.

Rövid pihentetés után a lehető legvékonyabbra nyújtjuk sodrófával. A vékony tésztát először négy ujjnyi széles sávokra vágjuk, ebből négyzeteket vágunk. Minden négyzet közepére helyezünk kanálnyi hústölteléket.

A töltelék körül felvert tojással körbeecseteljük a tésztakockák szélét. Mindegyiket átlósan félbehajtjuk, és a tölteléket gondosan körbenyomkodjuk, hogy összeragadjon és hogy a dupla tésztaréteget elvékonyítsuk.

A háromszög alakú derelyéket forró sós vízbe tesszük, gyöngyöző forrással készítjük el. Amikor elkészült, szűrőlapáttal kivesszük és kevés vajba forgatjuk. A felmelegített mártással tálaljuk.

Változatok

  • Egy kisebb fej reszelt káposztát zsíron megdinsztelünk 30 gramm finomra vágott zsályával, hűtőben hagyjuk kissé megdermedni, majd hozzágyúrjuk a tésztához. A zsályás káposztát adhatjuk a kitálalt derelye mellé is garnírungnak.
  • Használhatunk kizárólag tönkölybúzát, mert magasabb a fehérje- és sikértartalma, azonban a tészta így szakadozósabb lesz, nehezebb vele dolgozni. Semmiképp ne kerüljön víz a tésztába.

Hústöltelék

  • 3 l víz
  • 1 nagyobb disznófej fele (legyen rajta a pofahús és az orr is)
  • 1 nyelv
  • 1 fej hagyma
  • 2 fej fokhagyma
  • 1-2 babérlevél
  • 3 szem szegfűbors
  • 6 szem fekete bors
  • 1 erős paprika egészben
  • 1 szál csombor levelei
  • 1 kk cukor
  • 100 ml fehérborecet

Hideg sós vízben tesszük fel a húst. Felforraljuk, lehabozzuk, hozzáadjuk a fűszereket és az ecetet. Hosszan főzzük gyöngyöző forrással, míg vajpuha nem lesz.

A főtt fej bőrős részét apróra vágjuk, a húst szálaira szedjük, összekeverjük a friss csomborral. (Használhatunk lestyánt is.)

A főtt nyelvről lehúzzuk a bőrt, szeletekre vágjuk. Forró, lezsírozott főzőlében tálaljuk a derelye mellé. (Más alkalommal a nyelvet apróra vágva belekeverhetjük a töltelékbe is.)

Mártás

  • 1 l abalé
  • 100 g füstölt mangalicaszalonna
  • 100 ml fehérbor
  • 3 salotta vagy kis fejű vöröshagyma, hosszanti csíkra vágva
  • 100 g vaj
  • 20 g friss tárkony
  • 300 ml aludttej
  • 300-400 g főtt krumpli
  • csipetnyi reszelt szerecsendió
  • frissen őrölt bors
  • kevés cukor

Az aludtejet otthon készítjük el – lehetőleg minél zsírosabb nyers tejből.

A szalonnát kockára vágjuk, üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a hagymát, ezt is röviden tovább pároljuk. Felöntjük a fehérborral, felforraljuk, kissé besűrítjük. Több részletben hozzáadjuk a hideg vajkockákat, mintha beurre blanc-t készítenénk.

Felforraljuk az abalevet, habverővel belekeverjük a passzírozott krumplit. Ekkor a forró abaléből keveset beleöntünk a hideg aludttejbe, összekeverjük, majd az aludtejet visszaöntjük a főzőlébe (mint egy eresztéket). Fűszerezzük. Ekkor már épp csak pötyögnie szabad a mártásnak, különben az aludtej széttörik. Beleadjuk a finomra vágott tárkonyt, és 5-6 percig kevergetjük. Leszűrjük. Ha túlzottan besűrűsödne, abalevet adunk még hozzá – a mártás maradjon leveses állagú. (Amikor szétvágjuk benne majd a pityókás tésztát, az beszívja, s ha vastag a mártás, megakad az ember torkán.)

A derelye mélyhűthető, elkészítéskor fagyottan tesszük a forró vízbe. Amerikában úgy mondanák, hogy „production” étel, vagyis nem a la minute készül. Igen jól előkészítehtő. A tészta és a töltelék külön is lefagyasztható.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A tűzhús alkímiája

Kazahsztán, 2008. április 8. I Szojon dél-koreai mérnöknő hosszú felkészülés után startolt el Bajkonurból a Szojuz TMA-12 fedélzetén. Két orosz asztronauta és három híresség...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!