Csilis belsőségsaláta (Fu Qi Fei Pian)

0
Zuza tanyer

Hozzávalók

  • 800 g csirkezúza és marhabelsőség (pacal, szív, esetleg nyelv) vegyesen
  • 50-60 g friss gyömbér, hámozatlanul, késpengével összezúzva
  • 3-4 gerezd fokhagyma, durvára vágva
  • 1-2 ek mogyoróolaj
  • 1,5 ek cukor (rock sugar)
  • 1,5 l alaplé (ez lehet egyszerű “mindennapi”, avagy “bankettalaplé” – lásd lentebb)
  • 2 ek só
  • 5 újhagyma, 3-4 darabra vágva
  • 1 ek szecsuáni bors
  • 1 rúd fahéj (vagy cassia)
  • 2 kk édesköménymag
  • 2 csillagánizs
  • 3-4 szegfűszeg (a porózus fejrészt lecsippentjük és eldobjuk)

A belsőségeket hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, majd 1-2 percig blansírozzuk. A vizet elöntjük, a belsőséget folyó víz alatt alaposan leöblítjük.

Vokban kis lángon felhevítjük a mogyoróolajat a cukorral, majd mikor már karamellizálódott, felöntjük 1-2 evőkanálnyi hideg vízzel (vigyázzunk, fröcsköl), homogénre keverjük, átöntjük egy főzőedénybe. (A karamellizálást egyesek elhagyják, és a cukrot közvetlenül a főzőlébe adják.)

A karamellát felöntjük az alaplével, hozzáadjuk a sót, gyömbért, újhagymát, illetve a fűszereket kis gézbe csomagolva. Felforraljuk, majd hozzáadjuk a blansírozott belsőségeket is. Mihelyt újra felforrt, kis lángra állítva lefedjük, hagyjuk alig gyöngyözve forrva megpuhulni. Ez 1-1,5 óra vagy akár több is. A belsőség legyen puha, de ne veszítse el állagát, semmiképp ne váljon morzsalékossá.

Zuza bels%c3%b6seg alapanyag 7787

A belsőséget kivesszük, letakarva félretesszük, hagyjuk kihűlni. Amikor kihűltek, mindegyiket hajszálvékonyra szeleteljük, szálra merőlegesen (a pacalt srégen).

A főzőlé ilyenkor már elég szép srűrű, de ha kell, még sűríthetjük.

Zuza bels%c3%b6seg leve img 7797

Tálalás

  • főzőlé
  • kevés burgonyakeményítő
  • 3-4 szárzeller
  • 1 ek sötét szójaszósz
  • 1-2 ek csiliolaj és csilipehely
  • fél kk pirított és porított szecsuáni bors
  • 2 kk pirított szezámmag
  • 2 ek pirított mogyoró, durvára vágva
  • korianderlevél, bőségesen
  • kevés szezámolaj és fekete kínai ecet (chian kiang)
  • erjesztett szójabab
  • lilahagyma, finomra vágva

A szárzellert krumplihámozóval alaposan megtisztítjuk, majd szeleteljük (vagy daraboljuk), a tányér aljára helyezzük. A hússzeleteket elrendezzük a zeller tetején.

A főzőlé egy részében keményítőt oldunk fel A sűrített és ízesített főzőléből néhány evőkanálnyit kiveszünk, szójaszószt keverünk bele, ezzel locsoljuk meg a tányért.

Csiliolajat kanalazunk rá, néhány csepp szezámolajat is. Meghintjük szecsuáni borssal, csilipehellyel, pálcával kicsit megkeverjük. Ezután jön a mogyoró, a szezám, kevés fekete ecet. Végül bőséges durvára vágott korianderzölddel és újhagyma zöldjével, esetleg lilahagymával hintjük meg. Hidegen tálaljuk vagy szobahőmérsékleten. (Kicsit tájidegen, de nem áll neki rosszul pár kocka érett paradicsomhús.)

Változatok

A mártás lehet bevonatszerűen sűrű, vagy lehet épp ellenkezőleg: híg és ízes leves is, amelyet friss zöldek üdítenek. Ilyenkor a belsőséget csak mártogatják, nem feltétlenül fogy el az egész leves.

Egyes változataiba vékonyra szelt marha- vagy bárányhús is kerül, vagy egyenesen csak színhúsból készül.

Mindennapi alaplé

  • 1 kg orjacsont
  • 1/2 kg csirkefarhát és -szárny
  • 6 cm-es gyömbérdarab, héjával zúzva
  • 5-6 újhagyma
  • 4 liter víz

A csontokat leöblítjük, nagyobb edénybe tesszük, a vízzel felöntjük. Nagy lángon felforraljuk, lehabozzuk. Hozzáadjuk a gyömbért és az újhagymát. Kisebb lángra kapcsolva 2,5-3 órán át forraljuk gyöngyözve.

Állni hagyjuk, majd leszűrjük, hagyjuk kihűlni. Hűtőszekrényben tároljuk, lefedve. Néhány napig eláll. Hosszabb ideig eltartható, ha minden nap felforraljuk. Későbbi felhasználásra azonban mélyfagyasztjuk.

Ünnepi alaplé

  • 1/2 kg csirkefarhát és -szárny, felső comb, nyak
  • 1/2 kg kacsa (hasonló részek, mint a csirkéből)
  • 1/2 kg orjacsont vagy oldalas
  • 1/2 kg egyszerűbb levegőn szárított sonka
  • 5 liter víz
  • 2 dab 5 cm-es gyömbér
  • 4-5 újhagyma (vagy 1 fiatal póréhagyma)
  • 100 ml kínai shao xing főzőbor (vagy száraz sherry)

Hasonlóan készítjük, mint a mindennapi alaplevet.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel