ReceptekNégylábúCsilis belsőségsaláta (Fu Qi Fei Pian)

Csilis belsőségsaláta (Fu Qi Fei Pian)

Zuza tanyer

Hozzávalók

  • 800 g csirkezúza és marhabelsőség (pacal, szív, esetleg nyelv) vegyesen
  • 50-60 g friss gyömbér, hámozatlanul, késpengével összezúzva
  • 3-4 gerezd fokhagyma, durvára vágva
  • 1-2 ek mogyoróolaj
  • 1,5 ek cukor (rock sugar)
  • 1,5 l alaplé (ez lehet egyszerű “mindennapi”, avagy “bankettalaplé” – lásd lentebb)
  • 2 ek só
  • 5 újhagyma, 3-4 darabra vágva
  • 1 ek szecsuáni bors
  • 1 rúd fahéj (vagy cassia)
  • 2 kk édesköménymag
  • 2 csillagánizs
  • 3-4 szegfűszeg (a porózus fejrészt lecsippentjük és eldobjuk)

A belsőségeket hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, majd 1-2 percig blansírozzuk. A vizet elöntjük, a belsőséget folyó víz alatt alaposan leöblítjük.

Vokban kis lángon felhevítjük a mogyoróolajat a cukorral, majd mikor már karamellizálódott, felöntjük 1-2 evőkanálnyi hideg vízzel (vigyázzunk, fröcsköl), homogénre keverjük, átöntjük egy főzőedénybe. (A karamellizálást egyesek elhagyják, és a cukrot közvetlenül a főzőlébe adják.)

A karamellát felöntjük az alaplével, hozzáadjuk a sót, gyömbért, újhagymát, illetve a fűszereket kis gézbe csomagolva. Felforraljuk, majd hozzáadjuk a blansírozott belsőségeket is. Mihelyt újra felforrt, kis lángra állítva lefedjük, hagyjuk alig gyöngyözve forrva megpuhulni. Ez 1-1,5 óra vagy akár több is. A belsőség legyen puha, de ne veszítse el állagát, semmiképp ne váljon morzsalékossá.

Zuza bels%c3%b6seg alapanyag 7787

A belsőséget kivesszük, letakarva félretesszük, hagyjuk kihűlni. Amikor kihűltek, mindegyiket hajszálvékonyra szeleteljük, szálra merőlegesen (a pacalt srégen).

A főzőlé ilyenkor már elég szép srűrű, de ha kell, még sűríthetjük.

Zuza bels%c3%b6seg leve img 7797

Tálalás

  • főzőlé
  • kevés burgonyakeményítő
  • 3-4 szárzeller
  • 1 ek sötét szójaszósz
  • 1-2 ek csiliolaj és csilipehely
  • fél kk pirított és porított szecsuáni bors
  • 2 kk pirított szezámmag
  • 2 ek pirított mogyoró, durvára vágva
  • korianderlevél, bőségesen
  • kevés szezámolaj
  • kínai fekete ecet (chian kiang)
  • erjesztett szójabab vagy paszta
  • lilahagyma, finomra vágva

A szárzellert krumplihámozóval alaposan megtisztítjuk, majd szeleteljük (vagy daraboljuk), a tányér aljára helyezzük. A hússzeleteket elrendezzük a zeller tetején.

A főzőlé egy részében keményítőt oldunk fel A sűrített és ízesített főzőléből két merőkanálnyit kiveszünk, szójaszószt keverünk hozzá, ezt kanalazzuk a forró tányér aljára. Csiliolajat, néhány csepp szezámolajat és kevés fekete ecetet adunk hozzá.

Meghintjük szecsuáni borssal, csilipehellyel, pálcával összekeverjük. Ezután jön a mogyoró és a szezámmag. Végül bőséges durvára vágott korianderzölddel és újhagyma zöldjével, esetleg lilahagymával hintjük meg. Hidegen tálaljuk vagy szobahőmérsékleten. (Tájidegen, de nem áll neki rosszul pár kocka érett paradicsomhús.)

Változatok

A mártás lehet bevonatszerűen sűrű, vagy éppen híg és leveses, amelyet friss zöldek üdítenek. Ilyenkor a belsőséget csak mártogatják, nem feltétlenül fogy el az egész leves.

Egyes változataiba vékonyra szelt marha- vagy bárányhús is kerül, vagy egyenesen csak színhúsból készül.

Mindennapi alaplé

  • 1 kg orjacsont
  • 1/2 kg csirkefarhát és -szárny
  • 6 cm-es gyömbérdarab, héjával zúzva
  • 5-6 újhagyma
  • 4 liter víz

A csontokat leöblítjük, nagyobb edénybe tesszük, a vízzel felöntjük. Nagy lángon felforraljuk, lehabozzuk. Hozzáadjuk a gyömbért és az újhagymát. Kisebb lángra kapcsolva 2,5-3 órán át forraljuk gyöngyözve.

Állni hagyjuk, majd leszűrjük, hagyjuk kihűlni. Hűtőszekrényben tároljuk, lefedve. Néhány napig eláll. Hosszabb ideig eltartható, ha minden nap felforraljuk. Későbbi felhasználásra mélyfagyasztjuk.

Ünnepi alaplé

  • 500 g csirkefarhát és -szárny, felső comb, nyak
  • 500 g kacsa (hasonló részek, mint a csirkéből)
  • 500 g orjacsont vagy oldalas
  • 500 g levegőn szárított sonka vagy pancetta
  • 5 liter víz
  • 2 db 5 cm-es gyömbér
  • 4-5 újhagyma (vagy 1 fiatal póréhagyma)
  • 100 ml kínai shao xing főzőbor (vagy száraz sherry)

Hasonlóan készítjük, mint a mindennapi alaplevet.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,066lájkolóTetszik
924követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Meghívás egy gyilkos reggelire

Az újságírók délelőtti pezsgős könyvbemutatóra kaptak meghívót a Szinergia Szakiskola tankonyhájára, ahol egyebek közt a lazac (és a hasonló halak) professzionális filézéséről is tanulhattak...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya