„Bár nem hungarikum, a magyarságnak is igen régi, teljesen sajátos módon elkészített és fűszerezett étele a pacal”. Ezt írja a Magyar Demokratában Kiszely István antropológus-magyarságkutató.
Miután igen hosszan sorol különböző fogásokat (létezőket és internetbóvlikat) a „cayenni”-től a pacalcsorbáig, a gyömbéres kínaitól a szicíliai pacalig, a rakottól a rántott pacalig, megemlíti a „rómait” és Mère Blanc fehérboros pacalját is, összefoglalóan ezt közli:
„Mindezek kitűnő ételek, de távol állnak a magyar ételkultúrától, a magyar ember ízlésvilágától”. Ugyanettől a kutatótól származik az a kijelentés, mely szerint „amikor Európa még köleskását evett, mi már tíz fűszerrel készítettük a kenget, a pörköltet és a takenget, a gulyást, valamint a csörögét és az öhömöt”.
Fenti állítások elemzésére itt nincs lehetőség, de ha az egykori kásaevők ma ilyen pazar pacalkultúrában lubickolnak, és ez tőlünk, magyaroktól ennyire távol áll, akkor (legalábbis ezen a téren) jócskán megelőztek minket.
A szerző szerint a „hozzánk közel álló” pacal titka: babér, majoránna, kömény, fokhagyma, fűszerpaprika. Kell még bogrács (főzni) és kenyér (tunkolni). És még valami: „Mivel a magyar ételkultúra nem tűri az ételek főzésének gyorsítását, a pacal mintegy másfél óráig való elkészüléséig kell egy kis pálinka, borocska”.
Különösen érdekes, hogy a hosszú pacallistán a magyarságtól távol álló fogások közé került az a bizonyos savanykás leves is, melyet erdélyi magyarok pacalleves vagy pacalcsorba, a románok ciorba de burta néven esznek rendszeresen. Vélhetően a törököktől tanulták, akik işkembe çorbasiként fogyasztják – ha nem reggelire vagy ebédre, akkor másnaposságra.
Igyekezzünk hagyományosan tisztított és előfőzött pacalt szerezni, mintegy két kilót. (Kerüljük a hidrogén-perioxiddal nagyiparilag hófehérített, élettelenre kezeltet – habár azt kétségtelenül el lehet készíteni másfél óra alatt.)
Igen érdekes egyébként a hasonlóság a japánok egyik savanyítási eljárásával (nukamiso-zuke), ahol rizs- vagy búzakorpát, csilipaprikát, szárított szójabababot, kombut, gyömbért, fokhagymát, mustárport használnak. Mindebből (mintegy tíz nap alatt) „kovászágyat“ készítenek, majd ebbe „temetik el“ a szeletelt zöldségeket – hol nyersen, hol blansírozva. A zöldséget minden esetben előzőleg enyhén besózzák, majd kinyomkodják. Adott esetben 6-7 óra elég, vagy legfeljebb egy nap kell, hogy a zöldség elegáns, lágy savasságot kapjon.
Louisette Bertholle Franciaország legérdekesebb éttermeit járta végig: meglátogatott egyszerű fogadókat és három Michelin-csillagos éttermeket, de még vasúti restiket is. A hetvenes évek elején adta ki gyűjteményes kötetét e francia éttermek „titkos” receptjeiből (Les recettes secrètes des meilleurs restaurants de France).
Könyve érdekes kor- és pacaldokumentum is egyben. Mint írja, a normandiai Aigle d’Or-ban 1925 óta (évszázados hagyományt követve) azonos eljárással készül a nevezetes caeni pacal – fehérborral, borjúalaplével, hozzáadott borjú- vagy sertéslábbal, sertésbőrrel zöldségekkel, fűszerövényekkel, csurranásnyi calvadosszal. Az elkészítés ideje pedig nem kevesebb, mint 18 óra: három napig, napi hat órán át készítik, miközben a sütő hőmérséklete nem haladhatja meg a 160°C-ot.
„Tisztelem a hagyományt – fűzi hozzá Mme Louisette –, de tapasztalatom szerint a pacalnak hat óra is elég.”
Franciaországban közel ezeréves források tanúskodnak arról, milyen sokféleképpen szakosodott már akkor is a hentes-mészáros szakma.
Külön ágazat volt a belsőséghentes, az úgynevezett tripier/tripière. Az 1297-es adójegyzék szerint Párizsban hat családnak volt engedélye arra, hogy nagyban vásárolhasson marha- és báránybelsőséget. A pacalt órákon át tisztították, egész éjjel főtt, az asszonyok sokszor alvás nélkül, hajnaltól fogva mérték az utcán a körmös pacalt a hatalmas lábosokból.
A belsőséghentes ősi szakmája ma is él. A mai előírások szerint belsőségnek számít minden, ami a koponyában van (agyvelő, nyelv), de a pofahús is, és mindaz, ami a csontvázon belül található, azaz tüdő, gyomor, szív, vese, bríz, máj, bél, ezenkívül a láb/köröm, farok is. És még két értékes „belső“ húsrészre is van koncessziója a belsőséghentesnek: ez az „onglet“ és a „hampe“. Az onglet a magyar hentesek repertoárjából sajnos eltűnt. Amíg volt, „herc-capfninak“ hívták, a franciák pedig „szegény ember bélszínjének“ is nevezik: a bélszínnél olcsóbb, annál szívósabb, viszont markánsabb, ízesebb. Serpenyőben vagy grillen elkészíthető. A „hampe“ pedig a koronahús, mely a vágás napján a legjobb, vagyis nem kell érlelni.
Sandra Gambert hajnali háromkor megy ki a Párizs melletti nagybani piacra, a Rungisre, ahová időben kell érkezni, mert a legszebb áruért néha valóságos közelharc folyik. Ezután jön a „labormunka“, vagyis a konyha, ahol elkészül mindaz, amit a hentesnő napközben az apjától örökölt piaci belsőségstandon fog árulni. Például főtt sertésnyelv vinegrettel, marhanyelv paradicsomszószban, göngyölt fejhús ravigote-mártással, onglet fokhagymás-petrezselymes marhafasírttal töltve, mustáros borjúláb-saláta.
Aztán itt van Dominique Trouillet, a lyoni belsőséghentes, aki a szakácsszakmát is kitanulta: belsőségekre specializálódott éttermet kíván nyitni. „Lyon a belsőségek fővárosa – mondja büszkén. – Legfeljebb a kínaiak értékelik még hozzánk hasonlóan a jól elkészítet belső részeket.“ Úgy gondolja, igen sok pacalétel van, ami nem lesz idegen vendégeitől.
Ott lesz a tablier de sapeur, minden lyoni kedvence (puhára főzött, majd panírozott rántott pacal), aztán a fehérboros-fokhagymás pacal, és mindig lesz ravigote mártás. Ez tulajdonképpen egy vinegrett, melyhez kevés mustár, finomra vágott salotta vagy kis fejű lilahagyma, kapribogyó, kis kockára vágott kemény tojás kerül. (Számos belsőség „hű“ kísérője: adják rántott agyvelőhöz és főtt, göngyölt vagy préselt, vékonyra szelt borjúfejhez, disznósajtfélékhez is.)
Tervez „serpenyős“ pacalt is. Ezt az egyszerűség kedvéért nevezzünk resztelt pacalnak.
A hét más napjain bizonyosan kerül majd a kisvendéglő asztalaira egy ligúriai-nizzai-római-firenzei kooprodukció:
Dominique étlapjának egyik vezérpacalja részben hasonló a fentihez, azonban bárányból készül. Ehhez a báránykörmöt és a báránypacalt öntöttvas-edénybe teszi, s leönti fehérborral, olívaolajjal, csirkelevessel. Ad hozzá fokhagymát, sárgarépát, pórét, kakukkfüvet, babért. 120°C-os sütőben készül 3,5-4 órán át. A körmöt és a pacalt végül 2 cm-es kockára vágja, a mártást turmixolja és finom spiccszűrőn leszűri.
Közben lágy krumplipürét készít tejjel, tejszínnel, vajjal. Ezt nagyobb fajta gyűrűformába tölti a tányér közepére, úgy 2 cm magasan. Erre kerül a már kész, felkockázott körmös pacal, leönti a selymesre szűrt mártással, tetejére bébisalátákat helyez.
Dominique feltétlenül akar készíteni lencsés pacalt konfitált citrommal és olajbogyóval (ezt a marrakesi piacon látta). Ehhez a pacalt fokhagymával és szárzellerrel egy csúcsos fedelű cserépedényben (tazsinban) készíti, olívaolajjal. Ízesítők: római kömény, koriander zöldje, sóban eltett marokkói citrom héja, paradicsom, csilipaprika egészben. Külön főzi meg a lencsét, meglehetősen puhára (a szemek már felpattannak). Leszűri, és öt perccel az elkészülés előtt adja hozzá az ürüpacalhoz. Tűzforrón, sok lével tálalja, lepénykenyérrel.
Fog azonban tartani kínai pacalt is, mert nagy tisztelője a szecsuáni konyhának. E pacal wokban pirul készre, gyömbéres, ecetes, szecsuáni borsos csiliolajjal önti le, újhagymaszeletekkel és snidlinggel tálalja. Igen megkapó az enyhén füstös, ugyanakkor pikánsan savanykás íz.
Kötelezően szerepel majd az étlapon a madridi pacal, mely lemaradt a magyar ízlésvilágtól idegen pacalok listájáról. Ez talán nem véletlen, mert a több tucatnyi madridi változat közt akad olyan, mely gyakorlatilag azonos a magyar pacalpörkölttel.
Annyi a különbség, hogy a spanyolok tesznek bele néhány vékony szelet paprikás kolbászt is, kis cserépedényben tálalják, s a sűrű olívaolajas szaftot tunkolják. Ha tehát pacalpörköltünkbe mangalicalábat főzünk, pohárnyi csóka vörösbort öntünk hozzá, s ezt iszogatjuk, míg el nem készül (4-5 órán át), majd végül jobb fajta paprikás kolbászt vágunk bele, néhány karikát, akkor kész a „madridi pacal hungarikum módra“.
Dominique elmondja, hogy egy belsőséghentesnek néha elviselhetetlenül soknak tűnik a munka. Viszont a szakma oly kreatív és olyan nagy szaktudást igényel, hogy sok örömet is ad. Nem véletlen, hogy a családi vállalkozás több generációs. Már a nagypapa is ezzel foglalkozott, a gyerekek kis korukban elkezdik a tanulást: ellesik a fogásokat, a vágási és kötözési módokat, hajszálpontosan megkülönböztetik a különböző minőségi fokozatokat. Így válik vérükké a „savoir-faire“.
„Ez a szakma minden nap megadja a jól végzett munka örömét“ – mondja Dominique, aki megbecsült polgár és független vállalkozó, s az évek folyamán igazi barátságai alakultak ki egyfelől a beszállítókkal, másfelől a minőségi termékekhez ragaszkodó vevőkkel. A vevő itt nemcsak kifogástalan árut, hanem receptet és konyhatechnikai tanácsot is kap. Nem túlzás azt mondani, hogy egyfajta „klubélet“ zajlik a belsőség-szaküzletben.
A modern gourmet ugyanis nyitott és gondos ember. A jó étkezés nála nem presztízs, hanem ízlés és kultúra kérdése. Melyből az ízlés tanulható, (hisz ez maga a különbségtétel képessége), a kultúra pedig egyszerűen a mindennapi élet része, „életet szabályozó elv… belső mágnes” (Németh László)
Ez az embertípus azért fontos az egész társadalomnak, mert fenntartja, kikényszeríti a minőséget, ellenálló az újkor aroma- és ételtrükközéseivel, a propagandával szemben. Nem is kell gazdagnak lenni hozzá. Viszont kétségtelenül kell némi lelkesültség és kulináris intelligencia. Az, amit a lyoni belsőséghentes az édesanyja hasában kezdett el tanulni. Magyarországon még nincs belsőséghentes. Sajnálatos módon a konyhamészárosságot is felszámolták a hetvenes években, a konszolidáció csúcsán.
Eljött a dekonszolidáció ideje.
Pacalpörkölt
Két kg blansírozott pacalt és egy kg blansírozott sertéskörmöt annyi hideg vízben teszünk fel, hogy vagy tíz centivel ellepje.
Adhatunk hozzá valamilyen csontot is, például blansírozott sonkacsontot.
Mikor felforrt, lehabozzuk, másfél-két óráig főzzük, kis lángon, félig lefedve. Hozzáadunk 1 fej hagymát és fokhagymát keresztben félbe vágva, egy sárgarépát egészben, egy póréhagymát, kevés sót, 2 dl bort. További másfél-két óráig főzzük, közben gyakran lezsírozzuk.
Amikor a víz elpárolgott, pótoljuk úgy, hogy éppen ellepje a pacalt. Végül a pacalt csíkra vágjuk, a körmöt kicsontozzuk, felhasználásig kevés lével leöntve, lefedve tároljuk.
A levet leszűrjük. 2 litert felforralunk 3 kis fej finomra vágott hagymával. Mikor forr, hozzáadjuk a fűszerpaprikát. Adunk hozzá ezenkívül 2-3 sült paradicsompaprikát hámozva, kockára vágva, 3 konfitált paradicsomot, 5 cseresznyepaprikát egészben. Aki akarja, tegyen bele durvára vágott pirított köménymagot is.
10 percig nagy lángon, lobogó forrással készítjük, akár a bajai halászlevet. Az erős paprikát kivesszük, a levet leszűrjük, a hozzávalókat alaposan kinyomjuk, de nem passzírozzuk bele a levesbe.
A pacalt és a kicsontozott körmöt a mártásba tesszük, nagy lángon felmelegítjük, kicsit hagyjuk még sűrűsödni, de vigyázzunk, hogy ne égjen oda. Ezzel a módszerrel egy selymes emulzió jön létre, mely se nem sűrű, se nem híg. A szaft íze tiszta, állaga különlegesen szép. Tűzforrón tálaljuk.
Tipp: Roland Trettl és teamjének egyik kiváló fogása volt a pacal polippal, fügével, vékonyra szelt csicsókával. Csicsókapürében tálalták, a tetejére vékonyra gyalult fekete szarvasgomba került.
Pacalleveses kocsi a firenzei Cibreo előtt 2007-ben
