Az alaposan kimosott pacalt 2-3 órára jeges vízbe áztatjuk, hideg vízbe téve felforraljuk, vizét 20 perc főzés után elöntjük. Ízesítőcsokorral és néhány zöldséggel új hideg lében feltéve 3-4 óráig főzzük. Csíkokra vágjuk, serpenyőben 6 deka vajon (vagy zsíron) élénk tűzön megfuttatjuk. Mihelyt kis színt kap, egy kilóra fél kiló (vagy akár egy kiló) vékonyra karikázott hagymát adunk hozzá, s tíz percig folyamatosan kevergetjük. Amikor karamellszínű, beleszórunk két gerezd finomra aprított fokhagymát, egy csokor finomra vágott zöldpetrezselymet, és tűzállótálba tesszük. A serpenyőben lepirult pörzsanyagot felöntjük 2 dl száraz fehérborral, falapáttal felvakarjuk, hozzáadunk egy csurranás tárkonyecetet. Néhány percnyi sűrítés után ráöntjük a pacalra, 180 ºC fokos sütőben húsz perc alatt elkészítjük.
Megjegyzés
A pacalt nagyon gyakran eszik rántva is (tablier de sapeur), amihez a darázsfészek-részt főzik meg, s néhány óráig dijoni mustárral, sóval-borssal ízesített száraz fehérborban pácolják. A szeleteket kevés olajjal higított tojásba és friss zsemlemorzsába forgatják (egynapos szikkadt és hámozott zsemlét kell turmixban összeaprítani, majd durva szitán átpasszírozni), vaj és olaj keverékén sütik ki. Forrón tálalják, különben nyúlós, és megfekszi a gyomrot.
Feltétlenül jár hozzá mustármártás, esetleg majonéz apróra vágott csemegeuborkával, kapribogyóval, hagymával és keménytojással (sauce gribiche). Adják paradicsomos ecetolaj-öntettel is (sauce vierge), melybe hámozott és magozott paradicsomot vágnak apró kockára, majd finomra aprított kapribogyóval, petrezselyemmel, snidlinggel, fokhagymával ízesítik.
