Az alaposan kimosott pacalt 2-3 órára jeges vízbe áztatjuk, hideg vízbe téve felforraljuk, vizét 20 perc főzés után elöntjük. Ízesítőcsokorral és néhány zöldséggel új hideg lében feltéve 3-4 óráig főzzük.
Csíkokra vágjuk, serpenyőben 60 gramm vajon (vagy zsíron) élénk tűzön megfuttatjuk. Mihelyt kis színt kap, egy kilóra fél kiló (vagy akár egy kiló) vékonyra karikázott hagymát adunk hozzá, majd tíz percig folyamatosan kevergetjük.
Amikor karamellszínű, beleszórunk két gerezd finomra vágott fokhagymát, egy csokor finomra vágott zöldpetrezselymet, és tűzállótálba tesszük. A serpenyőben lepirult pörzsanyagot felöntjük 200 ml száraz fehérborral, falapáttal felvakarjuk, hozzáadunk egy csurranás tárkonyecetet. Néhány percnyi sűrítés után ráöntjük a pacalra, 180 ºC fokos sütőben húsz perc alatt elkészítjük.
Kiegészítők
Feltétlenül jár hozzá mustármártás, esetleg majonéz apróra vágott csemegeuborkával, kapribogyóval, hagymával és kemény tojással (sauce gribiche). Adják paradicsomos ecetolaj-öntettel is (sauce vierge), melybe hámozott és magozott paradicsomot vágnak apró kockára, majd finomra aprított kapribogyóval, petrezselyemmel, snidlinggel, fokhagymával ízesítik.
