Végy egy alpesi chalet-t (elegánsan kb: „saelei”), rakj tüzet a kandallóba, hűtsd be a pezsgőt. Ez eddig lehetne bármely izgalmasabb James Bond-jelenet levezetője is a svájci Alpokban, de itt raklettvacsora előkészületeiről van szó. Egy ilyen kunyhóban ugyanis bizonyosan akad raklettsütő.
Raklett
A raklettet régen tűznél olvasztották: a félbevágott sajttömböt láng vagy forró parázs felé fordították, amitől a felszíne megolvadt, füstös ízt kapott, meg is pirult. Ez az eredeti raklettaroma. Ma is kapható egyébként olyan szerkezet, amellyel a szabadban nyílt tűznél lehet raklettet készíteni. Az étel lényege azonban a társasjáték, hasonlóan a fondühöz vagy a japán szukijakihoz: a kis adagok folyamatosan készülnek, hosszadalmas együttlétre kell berendezkedni. Ezért hasznos a kandalló és a pezsgő.
A nagy raklettsütőbe ma is fél sajttömböt kell betenni, amit felülről ér a hő, és ahogy olvad, mindig újabb és újabb réteget kaparnak le róla.
A kisebb raklettkályhába egy vaskos szeletet teszünk be lapáton, de a technológia itt is ugyanaz: a kellően olvadékony sajt a felülről érkező hő hatására megolvad, és kis kotrólapátkával rákaparható tulajdonképpen bármire, amit odakészítünk. Ez a bármi klasszikus esetben főtt krumpli.
A sajt
A wallisi, azaz Wallis kantonból származó zsíros félkeménysajt AOP minősítésű, eredetvédett termék, nyers tejből készül. Az 5 kg körüli, kb. 30 cm átmérőjű, 6-7 cm vastag sajttömb íze frissen tejfölös-vajas, gyümölcsös és vegetális. Zsírtartalma 50% körüli, színe elefántcsonttól az aranysárgáig terjed, ízereje a relatív érettségétől is függ, főtulajdonsága, hogy lágyan krémesre olvad, nem gumisodik.
A tejet adó marháknak silótakarmányt adni szigorúan tilos (idős sajtkészítők szerint ez még Rákosi Mátyás alatt is így volt a magyar sajtüzemekben, de azóta feledésbe merült). A tejet naponta kétszer szállítják be a sajtkészítő műhelybe, és egy adott sajt kizárólag két egymást követő fejésből készülhet. Tilos az ultrafiltráció, a mikrofiltráció, a centrifugálás, író visszaadagolása és minden ehhez hasonló eljárás.
A raclette kifejezés valószínűsíthetően a frankoprovanszál népnyelvi racler (kapar) szóból ered. Részletes leírás van arról, hogy a korabeli ínyencek hogyan olvasztottak és kapartak sajtot a mai Svájc dél-nyugati területein a 16. században. Francia szövegben a 19. század utolsó negyedében már a mai értelmében is megjelenik a raclette kifejezés (míg mások ezzel egy időben még „wallisi fondünek” nevezik).
A 20. század elején aztán lírai szövegek is születnek, amelyek szerint a raklett készítése és fogyasztása misztikus és kultikus esemény, emberemlékezet óta Wallis jelképe, a helyi identitás horgonya és pillére egyben.
Eddig a líra. A valóság az, hogy sok szegény ember élt arrafelé, aki az értékes sajtból egyszerre csak keveset evett, és amit csak tudott, azt évekig eltárolta. Szokás volt, hogy az emberek saját temetésükre tettek el sajtot, hosszú évtizedekre, hogy a halotti tor vendégei valami különlegeset kapjanak. Az ilyen öreg sajt kevéssé alkalmas az olvasztásra, viszont értékes adománynak, ajándéknak, csereeszköznek számított, amint hogy a rómaiak is használták már sajtot (is) pénzként. A jó öreg sajt a gazdagság jelképe volt.
Így vagy úgy, a sajtot nem pazarolta a hegyi nép. A raklett igazából csak a 20. században vált identitássá és világszerte ismertté. Egészen pontosan az 1964-es Lausanne-i expo után, ahol átütő sikert aratott, és ettől kezdve pályafutása egyre csak felfelé ívelt.
Svájcban puristák például Eddy Baillifard sajtját tartják nagyra. Miután a „raclette” név maga nem védett, sokfelé kezdtek el e néven hasonlót készíteni (földrajzi megjelölés nélkül) – nem csak Svájc más részein, hanem azon kívül is.
Egyébként másutt is sok a jó sajt, amely alkalmas raklettkészítésre. A legközelebbi rokonétel a franciaországi Szavojában készül, úgy hívják, hogy reblochonnade, értelemszerűen reblochont használnak hozzá. Vannak, akik a svájci appenzellert, mások a svájci vagy francia gruyère-t vagy Mont d’ort tartják a legjobbnak e célra. Egy olasz teszten pedig a taleggio verte meg súlyosan az eredeti raklettsajtot. Kiemelkedően jó raklettsajt az asiago is. Bizonyos raklettpartikon felbukkan rokfort, gorgonzola, camembert, St. Marcellin. Néhányan jól használhatóként említik a goudát és az eidámit is. Feltéve, hogy igazi sajtról van szó, és nem e neveken kínált tömegtermékről. (A keményebb sajtokat sem reszeljük, hanem csupán a lágyabb sajtoknál vékonyabbra szeleteljük.) Megint más rajongók szerint nem evett még jó raklettet az, aki nem próbálta ki az Allgäuer Schmankerlkäse sajtot. Egyébként sok fanatikus raklettista különféle blendekre esküszik. Példa: raclette-appenzeller-mont d’or. Vagy raclette-cheddar-asiago.
(Ahol megjegyzendő, hogy a gouda, az eidami és a cheddar majdnem olyan súlyos ipari tömegvisszaélések áldozata világszerte, mint a hazai trappista.)
Raklett
Hozzávalók
- 200 g sajt/fő
- 200 g krumpli/fő
- lágyan füstölt császárhús vagy pancetta
- salotta vagy lilahagyma
- savanyított gyöngyhagyma
- apró szemű csemegeuborka (cornichon)
- frissen, nem túl finomra őrölt bors
- esetleg curry vagy fűszerpaprika(pehely)
Előkészítés: a krumplit héjában megfőzzük, a sajtot 5 milliméter vastagra szeljük, a hagymát vékony karikára, a sonkát/szalonnát szeletre, a szeleteket falatnyi darabokra.
A sajtot a raklettlapátra terítjük, ráteszünk kevés frissen vágott hagymát és szalonnát.
A lapátot a raklettkályhába tesszük. Amikor a sajt megolvad, kivesszük. A jó sajt krémesen olvad, nem válik ki belőle a zsiradék, nem lesz gumis.
A kis kotrólapáttal tányérra toljuk, ízlés szerint pirospaprikával borssal vagy curryporral fűszerezzük.
Falatnyit levágunk belőle, és kis darab frissen főtt, még meleg krumpli köré göngyöljük.
Csemegeuborkát, savanyított gyöngyhagymát adunk hozzá. Lehetséges további kiegészítők: bármilyen jó hentestermék (sonka, szalámi, mortadella), szezon szerinti zöldség párolva (spárga, brokkoli, gomba, cukkinikarikák), friss salátafélék.
Variációk
A St Marcellin sajt különösen jól működik krumpli helyett sült almával. Ehhez az almaszeleteket vajon, nagyon kevés cukor és citromlé hozzáadásával pároljuk-pirítjuk.
Nagy klasszikus a kékpenészes sajt a borban vagy fűszeres szirupban posírozott körtével, amihez adhatunk pirított diódarabkákat is.
A legtöbb sajthoz, így a sülthöz is kiválóan illik valamilyen mostarda.
Mostarda
Észak-olasz eredetű készítmény: a gyümölcsöt egészben vagy darabolva teszik el cukros, vagy fehérboros-mézes szirupban, és mustárolajjal (pontosabban mustármagból lepárlással nyert illóolajjal) ízesítik, ami erőteljes ízű és emésztésserkentő hatású.
A világháló tele van különféle mostardareceptekkel, s mivel nevezett illóolajat nem egyszerű beszerezni, sok receptíró egyszerűen megkerüli a kérdést. A legdurvább álmostarda „jobb fajta” mustár hozzáadásával készül, de ez a megoldás nem is emlékeztet a valódira.
Egy fokkal jobb a fekete mustárpor használata: kielégítő eredményt ad, ha tetszőleges sziruphoz adagoljuk a mustárport, míg a megfelelően pikáns ízt el nem érjük. Ehhez adhatunk még hidegen sajtolt mustármagolajat is (amely nem azonos a sokkal intenzívebb illóolajjal).
Közeli rokon az, amit német nyelvterületen Senffrüchte néven készítenek. Ez eredetileg is mustárporral készül.
Raklett pékné
Hozzávalók
- 750 g burgonya, hámozva, 2 mm-es szeletre gyalulva
- 3 fej vöröshagyma, hosszában félbe vágva, hosszanti vékony szeletekre vágva
- 2 salotta/mogyoróhagyma (esetleg kis fejű hagyma vagy lilahagyma)
- kakukkfű vagy zsálya
- 500-600 ml szárnyasalaplé
- 50 g vaj
- 400-500 g raklettkészítésre alkalmas, krémesre olvadó sajt
- 150 g levegőn szárított sonka, vékonyra szeletelve
Válasszunk nem túl puhára fővő burgonyát.
A hagymát előpároljuk: ehhez széles serpenyőben kiterítjük, és leöntjük annyi alaplével, hogy ellepje. Tűzre tesszük, felforraljuk, 4-5 percig pároljuk. Nem akarjuk, hogy megpuhuljon, csupán megrogyasztjuk kissé. Meghintjük zsályával vagy kakukkfűvel
A hagymát tepsibe terítjük, erre terítjük a nyers burgonyakarikákat. Felöntjük annyi alaplével, hogy ne lepje el teljesen. A kockára vágott vajat elosztjuk rajta, 180 °C-os sütőbe tesszük.
Az első 20 perc elteltével tízpercenként ellenőrizzük, a burgonyát lapáttal mindig kicsit lenyomkodjuk. Ha úgy látjuk, hogy a felszíne gyorsan szárad, kevés folyadékot öntünk utána, de óvatosan, már nem kell teljesen ellepje. Ha a felszín megpirul, akkor kész.
Amikor a burgonya elkészült, a teteje kis pirult réteget kapott, kivesszük. Elosztjuk rajta a sonkát és a sajtszeleteket. Röviden visszatesszük a sütőbe, épp csak annyi időre, hogy a sajt megolvadjon.
Azonnal tálaljuk.
Raklett rösztivel, paradicsommal
Hozzávalók
- 1 kg salátakrumpli
- 3 ek tisztított vaj
- 2 ek vaj
- só
A krumplit még előző nap héjastul feltesszük sós-köménymagos vízben. Megfőzzük, de nem teljesen puhára, maradjon inkább félkemény.
Másnap a krumplit meghámozzuk, durvára reszeljük. Nagyon fontos, hogy ne legyen krémes állagú, maradjon laza, „szálas” a reszelék.
15-20 cm átmérőjű serpenyőkben vajat hevítünk, hozzáadjuk a krumplireszeléket, sózzuk.
Lapáttal a krumplit laza lepényformára összenyomjuk, 4-5 percig lassan egyenetesre pirítjuk, majd lapáttal óvatosan megfordítjuk.
Amikor a burgonya lepényszerűre összeáll, a serpenyőt (vagy serpenyőket) lefedjük, a lángot kicsire állítjuk, a rösztit 10-15 percig puhítjuk-pirítjuk, míg szép aranybarnára nem pirul.
Még vajat kanalazunk köré, és további 5 percig pirítjuk, mindvégig nagyon kis lángon.
A pirult rösztit raklettkészítésre alkalmas sajtszeletekkel borítjuk be, a tetejére paradicsomszeleteket (vagy egyben eltett paradicsomdarabkákat) teszünk.
Grill alá vagy forró sötőbe tesszük, épp csak annyi időre, míg a sajt meg nem olvad. Azonnal tálaljuk.
Tartiflette-tarte
Hozzávalók
- leveles tészta
- hagyma, hosszanti csíkokra vágva
- vaj, olaj
- húsos szalonna 5×20 mm-es csíkokra vágva
- fehérbor
- tejföl
- sonka
- sajt (raklettkészítésre is alkalmas, krémesre olvadó)
- esetlegesen: főtt krumpli, karikára vágva, köménymaggal ízesítve
A tartiflette raklettféle, ha úgy tetszik, sajtos rakott krumpli. Ez a vátozat tésztával készül, a krumpli ki is hagyható.
A leveles tésztát lisztes felületen, belisztezett nyújtófával kinyújtjuk. Vajazott zsírpapírral bélelt tepsibe tesszük. Sütésig hűtőszekrényben tartjuk.
A hagymát vaj és olaj keverékén pároljuk nagyon kis lángon, 10 percig. Hozzáadjuk a húsos szalonnát, és további 5 percig pároljuk. Felöntjük a fehérborral, teljesen elpárologtatjuk. A szalonnás hagymát kissé hagyjuk hűlni, majd késsel apróra vágjuk (utólag vágva a szalonna nem kap olyan könnyen oda, szaftosabb marad). Belekeverjük a tejfölt.
A kinyújtott tésztát kivesszük a hűtőszekrényből, villával sűrűn megszurkáljuk (vagy pedig két átlós irányban kockára vágjuk a felszínét). Nem akarjuk azt, hogy túlságosan felemelkedjen a tészta.
Kerek szaggatóformával (vagy lábosfedőt körberajzolva) két korongot vágunk belőle.
Ezután az egyik korongnak egy kisebb szaggatóforma (vagy lábosfedő) segítségével kivágjuk a közepét.
Kiemeljük a középső korongot, és a karimát fogjuk használni.
A karimát ráhelyezzük az egyben hagyott nagy tésztakorongra, a szélet körben pontosan illesztve.
A perem tetejét késsel bevagdossuk. (A gyakorlat azt mutatja, hogy optimális megoldásként érdemes a tarte-alapnak szánt tésztát vékonyabbra nyújtani, a perem lehet vastagabb.)
Letakarjuk zsírpapírral, borsót vagy más nehezéket öntünk bele, és 5-6 percig 180 fokos sütőben elősütjük.
Kivesszük, és elosztjuk benne a tejfölös-hagymás tölteléket, a tetejére sajtszeleteket teszünk.
A laktatóbb változathoz alulra egy réteg karikára vágott főtt krumplit is teszünk bele. Kevés vízzel felverjük a tojást, ezzel ecseteljük be a perem tetejét.
180-200 fokos sütőbe tesszük körülbelül 30 percre. Közben egyszer a tengelye körül megfordítjuk, hogy egyenletesen süljön.
Variációs lehetőség
A tésztát egyszerűen 3 mm vastag lepényformára nyújtjuk, megszurkáljuk. Elősütés után rákanalazzuk a hagymás tölteléket, rárakjuk a sajtszeleteket, megsütjük, és a legvégén vékony sonkaszeleteket terítünk rá, ami épp csak kicsit olvatagon rámelegszik.
