Nagyon szeretem azt a fajta császárszalonnát, amely füstölés nélkül, szárítással készül, és amelyet Olasz- vagy Horvátországban pancettának hívnak. Már többször gondoltam rá, hogy a korábbi sonkaszárítási kísérletekhez hasonlóan ezt is ki kéne próbálni.
Decemberben rokonok disznóvágásán félretettem egyet a füstölésre szánt darabokból, és besóztam, aztán szárítottam.
Érdemes kipróbálni – sokkal egyszerűbb, mint egy egész sonkát szárítani. És nagyon jó lett.
Nem volt receptem, ezért a sonkaszárítás módszerét adaptáltam a sokkal kisebb méretű húsra, az alábbiak szerint.
Hozzávalók:
- 1 tábla császárszalonna
- durva szemű, kezeletlen só (100 g/kg)
- frissen tört bors, ízlés szerint (10 dkg sóhoz kb. 1-2 kanál)
Elkészítés:
1. nap: A borssal kevert só felével a szalonnát alaposan bedörzsöljük. A későbbi fellógatás céljából a szalonnát kilyukasztjuk, a lyukba is sót tömködünk.
A szalonnát megfelelő méretű edénybe fektetjük (úgy, hogy a szalonna és az edény alja közé is só kerüljön, egymással ne nagyon érintkezzenek).
Az edényt hideg (5 Celsius fok alatti) helyen tartjuk. (Decemberben én a kinti kamránkba tettem; ilyenkor márciusban már csak akkora szalonnát tudunk csinálni, ami a hűtőbe befér.)
8. nap: a só-bors keverék másik felével is bedörzsöljük a szalonnát, és visszafektetjük az edénybe
15. nap: a szalonnát 24 órán át gyakran váltott, bő hideg vízben kiáztatjuk.
Ezt követően szellős, hűvös helyre (az én esetemben gyakran szellőztetett spájzba)akasztjuk ki száradni. Az érett íz eléréséhez a sonkához hasonlóan első nap kicsit magasabb, 20 fok körüli, utána 15 foknál nem melegebb hőmérsékleten tartjuk.
Feltételezem, hogy a nem túl gyors száradáshoz – a sonkához hasonlóan – viszonylag párás levegő szükséges. Mivel abban az időben nagyon hideg volt kint, így nem tudtam órák hosszat szellőztetve a kinti párás levegőt beengedni, ezért vízzel teli lábast tettem a szalonna alá.
Két-három hét múlva már fogyasztható volt. Keletkezett rajta egy picit kemény, de vékony kéreg (valószínűleg az optimálisnál szárazabb levegő miatt), de ezt leszámítva, finom, érett, íze lett. Sok olyan étel van, amibe nem feltétlenül hiányzik a füstölt íz, de a szalonna jól esik bele.
Ez a szalonna egyébként önmagában is nagyon jó.
