Mère Blanc híres fehérboros pacalja (Tripes gratinées au vin blanc)

1,5 kg pacalt sós hideg vízben felteszünk, 2-3 percig forraljuk. Leöntjük, majd ezt még egyszer megismételjük. A pacalt 5-6 cm hosszú csíkokra vágjuk. 2 nagy hagymát és 2-3 sonkahagymát finomra vágunk, 15 dkg vajon folytonos keverés mellett zsemleszínűre pirítjuk. Hozzáadjuk a pacalt. Kakukkfüvet és babérlevelet dobunk rá, felöntjük egy üveg száraz fehérborral és fél liter szárnyaslevessel. Són és borson kívül a franciák ilyenkor négyfűszerkeverékkel is ízesítik, ami egyenlő arányban tartalmaz borsot, fahéjat, szegfűszeget, szerecsendiót. (Kiegészíthető gyömbérrel és szegfűborssal.)

Három órára lefedve 180ºC körüli sütőbe tesszük. (Ha beledobunk még egy hosszában félbevágott mellső sertéslábat is, utánozhatatlanul jó lesz a szaft.) A második óra elteltével karikára vágott sárgarépát adunk hozzá. Snidlinggel, petrezselyemmel, tárkonnyal, vagy ezek keverékével hintjük meg, majd a pacalt a besűrűsödött lével együtt tűzállótálba tesszük. Frissen reszelt zsemlemorzsával és 5-6 dkg apróra vágott vajjal meghintve forró sütőben röviden rápirítunk. Tűzforrón tálaljuk.