Bisztró a Pasaréten

0
Nánási Lajos konyhafőnök (a galéria megtekintéséhez tessék a képre kattintani)

Lajos 2013-ban még az Atakám bisztró séfje volt; idézet akkori nyilatkozatából:

„Jászberényi vagyok, Szolnokon végeztem szakmunkásiskolát, egy Chaîne des Rôtisseurs-ös mesterszakácstól tanultam a „kommunista főzést” (ez nem politizálás, ez szakzsargon). Azt látom egyébként, hogy ma is ugyanolyan lehetetlen szakácsképzés folyik (ha nem még rosszabb), miközben minden nap elég sok víz lefolyik a Dunán.

Szóval hamar elegem lett. Az alaszkai Anchorage-ban 22 évesen felszálltam egy óceánjáróra, és beálltam kóborszakácsnak. Hónapokig zöldséget tisztítottam, néhány tonna után aztán már grillezhettem is. Jó dolgom volt: másfél óra alatt csak 1200 sztéket kellett kiadni. Szóval nem voltak könnyű idők. Ráadásul a fülöp-szigeteki többség pikkelt rám. Ezzel együtt sokat lehetett tanulni, mert sok náció volt a konyhán: thaiföldiek, mexikóiak, spanyolok, olaszok… mindenki prezentált valamit a személyzeti kosztba.

Aztán hazajöttem, de mindig újra világgá mentem. Így jutottam el Angliába, ahol Exeterben egy francia séf keze alá kerültem. Hát, aztán ő mindent a kukába hajított, amit főztem! Talán átérezhető, mekkora pofon volt ez: 28 évesen beöntötték az arcomba, hogy »zsenge vagy, öcsi!«

Kovászos uborka a Pasarét bisztró kertjében

Megpróbáltam összeszedni magam, és átmentem Dublinba egy 2 rozettás étterembe, ahol kiderült, hogy minden szakács dolgozott már korábban Michelin-csillagos helyen. Ez volt az első igazi iskolám.

Néhány hónap múlva junior sous chef lettem, innen számítom a pálfordulásomat. Hamarosan sikerült átkerülnöm a Michelin-csillagos Bon Appétit-be, Oliver Dunne konyhájára, ahol másfél évet töltöttem. (Dunne rabbiátus ember, lenyakaztatná az összes étteremkritikust.) Jött a gazdasági válság, én meg jöttem haza.”

A felső veranda (az egykori presszó helyén)

Pasarét bisztró 2019

Miután megszűnt az Atakám, Háda Imre a Pesti Burger Bárt vitte tovább, Nánási Lajos pedig átnyergelt erre a jellegzetes budai körtérre. Ahol is a Városépítési Bizottság a harmincas években többször próbálta megakadályozni Rimanóczy Gyula avantgárd templomterveinek megvalósulását. Miután ez nem sikerült, s a templom felépült, néhány év után jött még hozzá egy szép ívű buszvégállomás üzletekkel – patika, m.kir. posta, központi tejcsarnok, eszpresszó.

1940 (FORTEPAN, adományozó Jurányi Attila)

Ma teraszos bisztróba ülünk be a templommal szemben. A vendégelégedettség általános, mert a konyha egyszerre tradicionális és egyénien újító. Gyakran van gulyásleves, hortobágyi és túrógombóc, de alapvetően változó a kínálat. Ha épp szerepel az étlapon, érdemes célba venni a halászlevet vagy a töltött káposztát. Az ételek adagmérete és nehézsége/könnyűsége egyfajta finom mérlegelés eredménye, hogy az éhes vendég is jól lakjon, meg az ínyenc is megmaradjon.

Tányérok a séf sikerételeiből

A fent említett gulyásleves már az Atakámban is megjelent, sokan emiatt jártak az étterembe – szakácsok és étteremtulajdonosok is. Később ez a leves szolgált alapul Széll Tamás Bocuse d’Or tányérjához, amelyet az MGE fejlesztett ki.

Csisztorra (baszk txistorra sütőkolbász) fehér babbal, sült paradicsommal, édeskés húsú padrao paprikával, pecsenyelével. Mondhatnánk, hogy főzelék feltéttel – nem közönséges kivitelben. A kolbász igencsak tisztes (Magyarországon is beszerezhető), a sült paradicsom leve minden falatnál beleelegyedik a szószba, a puhára készült babot zöldek frissítik, a lisztes sűrítés helyét a pecsenyelé veszi át.

Fish & Chips fűszernövényes tartármártással, citrommal, sült krumplival. Ez sajnos csak ritkán fordul elő: angliai élményeket idéz. A halat nem kedvelő nagyközönség is megtalálja a számítását, mert nincsen “halszaga”. Harmonikus és nosztalgikus étel.

Zöld olajas spárgakrémleves. Remek lé, intenzíven parmezánosan krémes. Benne fehér spárgadarabok – nem túl puhára főve.

A beregi csirkehúsleves nem átütően, de korrekten csirkeízű. A csirkedarabok nincsenek kiszárítva, szépen vágott fehér és sárgarépa, borsó, tisztított zellerszár, friss zöldpetrezselyem.

Hizlalt kacsamájpástétom, mogyoró, maracuja, durva só – omlós keksztésztára ültetve. Előételnek inkább kétszemélyes adag. Javasolt néhány percet várni, míg kissé felenged a hűtőszekrényhőmérséklet, visszakrémesedik az állag. Minden édeskés-savanykás elem jól illik a terrinhez és egymáshoz is.

Fullos lecsó (tojásos-kolbászos). Nagy adagnak néz ki, de nem terhelő és nem válik monotonná. A kicsire vágott kolbász jóízű, édeskés kiegészítő a sült padron paprika, jól adagolt az itt-ott felbukkanó szalonnapörc. Friss és változatos tányér jó arányokkal.

Hortobágyi. Szépen pirult palacsinta, töltelékében vagdalt csirke, kimondottan jóízű szalonnával, a paprikás szószba zöld olaj keveredik. “Körítésként” párolt káposzta tejföllel és csirkemájdarabokkal. Felbukkan még sült fokhagyma és ropogós sült bőr, végül a tetején a puhára főtt kakastaréj. A halálra csépelt étel egyéni és szórakoztató változata, meglehetősen sok elemből konstruálva.

A rákos rizottóban, amit némi paradicsomos relish egészít ki, tisztes állagú a garnéla és erőteljes a parmezánjelenlét. Feltűnően friss és jóízű a bazsalikomolaj. (A rizottó sűrűn változó feltétekkel jelenik meg az étlapon.)

A látványos és rafinált krémes saját ősét, a mille-feuille-t idézi. Sokrétű – vagyis sok íz és sok állag jelenik meg a képletben. Fanyar és édes, gyümölcsös és hidegfagylaltos, krémes és ropogós. A téma kiváló bisztrófeldolgozása.

Recept

Rizotto, rák, XO szósz

Elkészítés

A rákok páncéljából és fejéből egyszerű alaplevet készítünk: lepirítás után felengedjük kevés fehérborral, amit hagyunk elpárologni, aztán felöntjük csirkealaplével (vagy vízzel), 15 percig főzzük. Lehúzzuk a tűzről, hagyjuk kihűlni, csak ezután szűrjük le – a fejek belsejét a szűrőn át a lébe nyomkodva.

3 gerezd fokhagymát finomra vágunk, kés lapjával vágódeszkán szétpasszírozzuk, kevés olajon röviden pirítjuk (ne barnuljon meg). Felöntjük a rákalaplével (esetleg még további vízzel vagy csirkealaplével). Hozzáadjuk a mosatlan rizst – fejenként 2 evőkanálnyit, és 1 még ek XO szószt.

Közepes lángon készítjük, míg al dente állagúra nem fő. A fedőt rátesszük, de kis rést hagyunk. (Rizs fajtájától függően 13-18 perc, a csomagoláson általában korrekt ez elkészítési idő.)

Míg a rizs készül, a rákfarokból eltávolítjuk a bélcsatornát. Nagyon erős lángon, kevés olajon pirítjuk röviden (10-15 másodperc oldalanként). Hozzáadjuk a rizshez. A tányérra tálalt rizses rákra még 1-2 kávéskanálnyi XO szószt öntünk. Korianderrel, thai bazsalikommal vagy petrezselyemmel hintjük meg (vagy mind a hárommal).

Kapcsolódó cikkek

XO szósz
Bisztró a Pasaréten
Rizottók a Bűvös Szakácson
A rizottó technológiája/kultúrtörténete: Bűvös Szakács Konyhauniverzum (10.o., 141.o.,177.o. stb)
Rákalaplé
Arroz de marisco
Rákvajak


Pasarét bisztró

1026 Budapest, Pasaréti tér
(1) 200 0672
Látkép az új pasaréti templommal, 1938 (FORTEPAN, adományozó: Jezsuita levéltár)

Kapcsolódó cikkek:

Domesztkált hungarikum
Bundázott hal
Mille-feuille (Pierre Hermé)
Hortobágyi
Rizottók
Txistorra (Baszkföld)
Vegyes gomba metélttel (Atakám bisztró)
Nánási Lajos gulyáslevese
Hal vörösborban (Atakám bisztró)
Báránycsülök tarhonyával (Atakám bisztró)
Libamájterrin
Portugál arroz tenger gyümölcseivel
Portugál leveses rizs
Rosszfiúk rizse

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel