A gulyásos húsba régen a marha minden részét belefőzték, az összes cupákos-zselatinos húst és belsőséget is. Ezért készítünk marhahúsnyesedékekből és borjúlábból egy koncentrált alaplevet, ami a gerince lesz a levesnek. Az alaplevet sok minden máshoz is használhatjuk, hogy lének-mártásnak ízt és zselatinos sűrűséget adjunk. (Ennél könnyebb alaplé is készíthető csirkelábból és sült szárnyból; nehezebb-tartalmasabb verzió pedig sertéslábból.) Érdemes nagyobb mennyiséget készíteni és lefagyasztani. Így három hónapig eláll.
Ez volt több másik mellett az egyik inspiráció ahhoz a gulyáshoz, amelyet a Magyar Gasztronómiai Egyesület 2013-ban Széll Tamás részére tervezett a Bocuse d’Or versenyre.
Bojúlábalaplé
- 1 db borjúláb, három részre vágva
- 200 g marhahúsnyesedék
- 500 g marhacsont
- 1 fej vöröshagyma, keresztben félbevágva
- 1 fej fokhagyma, keresztben félbevágva
- 1 db szárzeller
- 1 db kisebb sárgarépa
- 1 db kisebb fehérrépa
- 10 db petrezselyemszár
- 1 db babérlevél
- 10 szem fekete bors
- 3 ág kakukkfű
- 1 db szegfűszeg
A borjúlábat, a nyesedéket és a csontot annyi vízben tesszük fel, hogy épp ellepje. Felforraljuk, néhány percig hagyjuk lobogva forrni. Lehabozzuk, a lángot kisebbre állítjuk. Alig gyöngyözve hagyjuk forrni 2 órán át. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, és ezekkel további 1 órán át, kis lángon hagyjuk gyöngyözni. Leszűrjük, a folyadékot kis lángon fél literre sűrítjük.
Hús
- 1,2 kg marhapofa, hártyátlanítva, 3 cm-es kockára vágva
- 60 g kacsazsír
A húst sózzuk-borsozzuk, a kacsazsírral 230 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 25-30 percre, míg a hús egyenletesen meg nem barnul, és kevés levet nem enged. Felhasználásig félretesszük.
Pörköltalap
- 120 g salotta, finomra vágva
- 120 g vöröshagyma, finomra vágva
- 5 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 1 db tv paprika, kis kockára vágva
- 60 g kacsazsír
- 2 kk fűszerpaprika
- 1/2 kk köménymag
- 1/2 kk paradicsompüré
A köményt a hagymával és a salottával kacsazsíron pirítjuk kis lángon, míg a hagyma zsemleszínű nem lesz. Ez 25-30 percig is eltarthat. Ha gyorsan barnulna, 1-2 evőkanál vízzel felöntjük. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, kicsit még pároljuk, végül jön a fűszerpaprika. További 5 percig pároljuk.
Gulyás
- 500 ml borjúlábalaplé
- a fenti mennyiségű pörköltalap
- 1,2 kg marhapofa a fenti módon elősütve
- 1,2 l víz
- 2 kk fűszerpaprika
Egyetlen lábosban egyesítjük a húst, a pörköltalapot, a borjúlábalaplevet. Felöntjük 1,2 liter vízzel, és felforraljuk. A lábost lefedjük, de hagyunk egy kis rést. 2,5-3 óráig készítjük, gyöngyöző forrással. Az utolsó félórában adjuk hozzá a fűszerpaprikát. Ilyenkor adhatunk még hozzá pirított köményt, konfitált fokhagymából pürét.
Csipetke
- 1 db tojás
- 80 g liszt
- só
A hozzávalókból kemény tésztát gyúrunk és apró csipetkéket sodrunk belőle. Sós vízben készre főzzük. Amikor kihűlt, acéltálban, lefóliázva felhasználásig félretesszük.
Zöldségbetét
- 1 db chili paprika, kimagozva, finom kockára vágva
- 300 g burgonya
- 100 g sárgarépa, 1 cm-es kockára vágva
- 1 szál angolzeller, apróra vágva
A fenti betéteket előkészítjük. A hámozatlan burgonyát hideg sós-köményes vízben tesszük fel. Felforraljuk, néhány perc után levesszük és lefedjük. A krumplit a vízben hagyjuk kihűlni. Tálalás előtt hámozzuk, 1 cm-es kockákra vágjuk. A sárgarépát és a zellert lobogva forró sós vízbe dobjuk, 1-2 perc alatt tetszés szerinti állagra puhítjuk, jeges vízben gyorsan lehűtjük.
Tálalás
Ahogy az Atakámban tálalják: a tányérba helyezzük a betéteket (húskockák, burgonya, zöldségkockák, csipetke, adhatunk hozzá sült paprikadarabokat is). A levest felforraljuk, rákanalazzuk a betétekre és a csipetkére. Meghintjük finomra vágott erős paprikával, csipetkét adunk bele.
(Megjelent a Magyar Konyha 2013. szeptemberi számában, a budai Atakámról szóló riportban).
