Gulyásleves (Nánási Lajos)

A gulyásos húsba régen a marha minden részét belefőzték, az összes cupákos-zselatinos húst és belsőséget is. Ezért készítünk marhahúsnyesedékekből és borjúlábból egy koncentrált alaplevet, ami a gerince lesz a levesnek. Az alaplevet sok minden máshoz is használhatjuk, hogy lének-mártásnak ízt és zselatinos sűrűséget adjunk. (Ennél könnyebb alaplé is készíthető csirkelábból és sült szárnyból; nehezebb-tartalmasabb verzió pedig sertéslábból.) Érdemes nagyobb mennyiséget készíteni és lefagyasztani. Így három hónapig eláll. (Megjelent a Magyar Konyha 2013. szeptemberi számában, a budai Atakámról szóló riportban).

Bojúlábalaplé

  • 1 db borjúláb, három részre vágva
  • 200 g marhahúsnyesedék
  • 500 g marhacsont
  • 1 fej vöröshagyma, keresztben félbevágva
  • 1 fej fokhagyma, keresztben félbevágva
  • 1 db szárzeller
  • 1 db kisebb sárgarépa
  • 1 db kisebb fehérrépa
  • 10 db petrezselyemszár
  • 1 db babérlevél
  • 10 szem fekete bors
  • 3 ág kakukkfű
  • 1 db szegfűszeg

A borjúlábat, a nyesedéket és a csontot annyi vízben tesszük fel, hogy épp ellepje. Felforraljuk, néhány percig hagyjuk lobogva forrni. Lehabozzuk, a lángot kisebbre állítjuk. Alig gyöngyözve hagyjuk forrni 2 órán át. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, és ezekkel további 1 órán át, kis lángon hagyjuk gyöngyözni. Leszűrjük, a folyadékot kis lángon fél literre sűrítjük.

Hús

  • 1,2 kg marhapofa, hártyátlanítva, 3 cm-es kockára vágva
  • 60 g kacsazsír

A húst sózzuk-borsozzuk, a kacsazsírral 230 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 25-30 percre, míg a hús egyenletesen meg nem barnul, és kevés levet nem enged. Felhasználásig félretesszük.

Pörköltalap

  • 120 g salotta, finomra vágva
  • 120 g vöröshagyma, finomra vágva
  • 5 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 1 db tv paprika, kis kockára vágva
  • 60 g kacsazsír
  • 2 kk fűszerpaprika
  • 1/2 kk köménymag
  • 1/2 kk paradicsompüré

A köményt a hagymával és a salottával kacsazsíron pirítjuk kis lángon, míg a hagyma zsemleszínű nem lesz. Ez 25-30 percig is eltarthat. Ha gyorsan barnulna, 1-2 evőkanál vízzel felöntjük. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, kicsit még pároljuk, végül jön a fűszerpaprika. További 5 percig pároljuk.

Gulyás

  • 500 ml borjúlábalaplé
  • a fenti mennyiségű pörköltalap
  • 1,2 kg marhapofa a fenti módon elősütve
  • 1,2 l víz
  • 2 kk fűszerpaprika

Egyetlen lábosban egyesítjük a húst, a pörköltalapot, a borjúlábalaplevet. Felöntjük 1,2 liter vízzel, és felforraljuk. A lábost lefedjük, de hagyunk egy kis rést. 2,5-3 óráig készítjük, gyöngyöző forrással. Az utolsó félórában adjuk hozzá a fűszerpaprikát. Ilyenkor adhatunk még hozzá pirított köményt, konfitált fokhagymából pürét.

Csipetke

  • 1 db tojás
  • 80 g liszt

A hozzávalókból kemény tésztát gyúrunk és apró csipetkéket sodrunk belőle. Sós vízben készre főzzük. Amikor kihűlt, acéltálban, lefóliázva felhasználásig félretesszük.

Zöldségbetét

  • 1 db chili paprika, kimagozva, finom kockára vágva
  • 300 g burgonya
  • 100 g sárgarépa, 1 cm-es kockára vágva
  • 1 szál angolzeller, apróra vágva

A fenti betéteket előkészítjük. A hámozatlan burgonyát hideg sós-köményes vízben tesszük fel. Felforraljuk, néhány perc után levesszük és lefedjük. A krumplit a vízben hagyjuk kihűlni. Tálalás előtt hámozzuk, 1 cm-es kockákra vágjuk. A sárgarépát és a zellert lobogva forró sós vízbe dobjuk, 1-2 perc alatt tetszés szerinti állagra puhítjuk, jeges vízben gyorsan lehűtjük.

Tálalás

Ahogy az Atakámban tálalják: a tányérba helyezzük a betéteket (húskockák, burgonya, zöldségkockák, csipetke, adhatunk hozzá sült paprikadarabokat is). A levest felforraljuk, rákanalazzuk a betétekre és a csipetkére. Meghintjük finomra vágott erős paprikával, csipetkét adunk bele.