Receptek Leves Gulyásleves (Nánási Lajos)

Gulyásleves (Nánási Lajos)

A gulyásos húsba régen a marha minden részét belefőzték, az összes cupákos-zselatinos húst és belsőséget is. Ezért készítünk marhahúsnyesedékekből és borjúlábból egy koncentrált alaplevet, ami a gerince lesz a levesnek. Az alaplevet sok minden máshoz is használhatjuk, hogy lének-mártásnak ízt és zselatinos sűrűséget adjunk. (Ennél könnyebb alaplé is készíthető csirkelábból és sült szárnyból; nehezebb-tartalmasabb verzió pedig sertéslábból.) Érdemes nagyobb mennyiséget készíteni és lefagyasztani. Így három hónapig eláll. (Megjelent a Magyar Konyha 2013. szeptemberi számában, a budai Atakámról szóló riportban).

Bojúlábalaplé

  • 1 db borjúláb, három részre vágva
  • 200 g marhahúsnyesedék
  • 500 g marhacsont
  • 1 fej vöröshagyma, keresztben félbevágva
  • 1 fej fokhagyma, keresztben félbevágva
  • 1 db szárzeller
  • 1 db kisebb sárgarépa
  • 1 db kisebb fehérrépa
  • 10 db petrezselyemszár
  • 1 db babérlevél
  • 10 szem fekete bors
  • 3 ág kakukkfű
  • 1 db szegfűszeg

A borjúlábat, a nyesedéket és a csontot annyi vízben tesszük fel, hogy épp ellepje. Felforraljuk, néhány percig hagyjuk lobogva forrni. Lehabozzuk, a lángot kisebbre állítjuk. Alig gyöngyözve hagyjuk forrni 2 órán át. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, és ezekkel további 1 órán át, kis lángon hagyjuk gyöngyözni. Leszűrjük, a folyadékot kis lángon fél literre sűrítjük.

Hús

  • 1,2 kg marhapofa, hártyátlanítva, 3 cm-es kockára vágva
  • 60 g kacsazsír

A húst sózzuk-borsozzuk, a kacsazsírral 230 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 25-30 percre, míg a hús egyenletesen meg nem barnul, és kevés levet nem enged. Felhasználásig félretesszük.

Pörköltalap

  • 120 g salotta, finomra vágva
  • 120 g vöröshagyma, finomra vágva
  • 5 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 1 db tv paprika, kis kockára vágva
  • 60 g kacsazsír
  • 2 kk fűszerpaprika
  • 1/2 kk köménymag
  • 1/2 kk paradicsompüré

A köményt a hagymával és a salottával kacsazsíron pirítjuk kis lángon, míg a hagyma zsemleszínű nem lesz. Ez 25-30 percig is eltarthat. Ha gyorsan barnulna, 1-2 evőkanál vízzel felöntjük. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, kicsit még pároljuk, végül jön a fűszerpaprika. További 5 percig pároljuk.

Gulyás

  • 500 ml borjúlábalaplé
  • a fenti mennyiségű pörköltalap
  • 1,2 kg marhapofa a fenti módon elősütve
  • 1,2 l víz
  • 2 kk fűszerpaprika

Egyetlen lábosban egyesítjük a húst, a pörköltalapot, a borjúlábalaplevet. Felöntjük 1,2 liter vízzel, és felforraljuk. A lábost lefedjük, de hagyunk egy kis rést. 2,5-3 óráig készítjük, gyöngyöző forrással. Az utolsó félórában adjuk hozzá a fűszerpaprikát. Ilyenkor adhatunk még hozzá pirított köményt, konfitált fokhagymából pürét.

Csipetke

  • 1 db tojás
  • 80 g liszt

A hozzávalókból kemény tésztát gyúrunk és apró csipetkéket sodrunk belőle. Sós vízben készre főzzük. Amikor kihűlt, acéltálban, lefóliázva felhasználásig félretesszük.

Zöldségbetét

  • 1 db chili paprika, kimagozva, finom kockára vágva
  • 300 g burgonya
  • 100 g sárgarépa, 1 cm-es kockára vágva
  • 1 szál angolzeller, apróra vágva

A fenti betéteket előkészítjük. A hámozatlan burgonyát hideg sós-köményes vízben tesszük fel. Felforraljuk, néhány perc után levesszük és lefedjük. A krumplit a vízben hagyjuk kihűlni. Tálalás előtt hámozzuk, 1 cm-es kockákra vágjuk. A sárgarépát és a zellert lobogva forró sós vízbe dobjuk, 1-2 perc alatt tetszés szerinti állagra puhítjuk, jeges vízben gyorsan lehűtjük.

Tálalás

Ahogy az Atakámban tálalják: a tányérba helyezzük a betéteket (húskockák, burgonya, zöldségkockák, csipetke, adhatunk hozzá sült paprikadarabokat is). A levest felforraljuk, rákanalazzuk a betétekre és a csipetkére. Meghintjük finomra vágott erős paprikával, csipetkét adunk bele.

 

 

 

 

Kapcsolódó cikkek

Lajos 2013-ban még az Atakám bisztró séfje volt; idézet akkori nyilatkozatából: „Jászberényi vagyok, Szolnokon végeztem szakmunkásiskolát, egy Chaîne des Rôtisseurs-ös mesterszakácstól tanultam a „kommunista főzést”...

Bisztró a Pasaréten

Gombóc 2 tojássárga 30 g vaj 350 g túró 2 tojásfehérje 30 g cukor 90 g piskótamorzsa narancshéj (vagy juzupor avagy zöldcitrom héja) só,...
(Készült: a budai Atakám bisztróban) 6 személyre 6 csülköt készítünk. Intenzíven sózzuk. Serpenyőben libazsíron vagy olívaolajon erős lángon, minden oldalán körbepirítjuk, majd tepsiben 160 °C -os...

Hozzászólások

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

A Babel

Anyák salátája

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya