A Bocuse d’Or lyoni döntőjén a húsételhez ír biomarha volt a kötelező alapanyag.
Az egészben feldolgozandó bélszín mellett legalább egyet fel kellett használni a pofa-, a stefánia- és/vagy farokrészből.
Mindezt 3 garnírunggal és tetszőleges mártásokkal kellett maximum 20 kg súlyú dísztálra helyezni, 12 adagban. 5,5 óra állt rendelkezésre, amiből körülbelül 1 óra maga a tálalás, közben párhuzamosan a halételt is el kellett készíteni.
A Magyar Gasztronómiai Egyesület köszönetet mond a tervezőknek, kivitelezőknek, fotósoknak, akik nélkül a legjobb íz sem tudott volna így érvényesülni.
Széll Tamás és Garai Ádám a lyoni döntőn az alábbi marhaételt készítette el a 11-es boxban, melyből a második versenynapon, utolsó előttiként tálaltak, Norvégia és Japán között:
Ír bélszín Wellington, mangalicaszalonna, mousseline, gulyásleves, zöldség
Hozzávalók a marhabélszínhez
- 3-3,5 kg ír bélszín
- 100 g ACTIVA (PB)
- 200 g szárított gombapor (50% fűszeres pereszke, 10% trombita, 10% vargánya, 10% shiitake, 20% feketére sült póréhagyma szárítva, majd porítva)
- 50 g mangalicaszalonna vékonyra szeletelve, erősen sózva, borsozva
- 200 ml sziruposra koncentrált borjúpecsenyelé
- 50 g langyos sós vaj és apróra vágott friss szarvasgomba (1:1 arányban keverve)
A bélszínt megtisztítjuk, 30 cm hosszú és 8 cm átmérőjű hengert formázunk belőle. Száraz, füstölgő serpenyőben hirtelen körbepirítjuk, szinte égetjük. Szorosan fóliába tekerjük, a fólia két végét szorosra csomózzuk (szép formája legyen). 65 fokos vízfürdőbe tesszük 10 percre, majd jeges vízben lehűtjük.
A fóliából kitekerve vékony pengéjű éles késsel hosszában bemetsszük két helyen. A metszésbe gyűrődés mentesen beterítjük a vékonyra szelt szalonnát. A bélszínt activa-gombapor keverékbe forgatjuk. Ügyeljünk rá, hogy mindenhova kerüljön a porból, és a szalonnaszeletek ne csússzanak ki a húsból. A felesleges port lerázzuk, majd újra fóliába tekerjük.
30 perc pihentetés után a hús már eléggé stabil, hogy ne veszítse el többé a formáját. Szabályos henger formájú, hajszálvékony fekete réteggel borított „spékelt” bélszínt kapunk. Ebből fogjuk tálaláskor a szeleteket vágni.
Hozzávalók csirke-mousseline
- 250 g csirkemellfilé, 2x2cm-es kockára vágva
- 300 g tejszín (35%-os)
- 6 g só, kakukkfű, bors
- 150 g mangalicaszalonna 3x3mm-es kockákra vágva, pörcnek kisütve
- 50 g ropogósra sült csirkebőr, finomra vágva
A bélszín pihenője közben elkészítjük a mousseline-t. A jegesre hűtött csirkemellet, a tejszínt és a sót erős robotgépben homogén masszává keverjük.
(A versenyen Tamás tüllzacskóból nyomta ki, ennek híján átpasszírozzuk szitán.)
A kész mousseline-hez hozzáadjuk a csirkebőrt, a pörcöt és kevés kakukkfűvel ízesítjük. Egy réteg fóliát az asztalra terítünk gyűrődésmentesen. Egy 6 mm magas (külön a bélszínhez gyártott) keretet teszünk rá, ebbe töltjük a mousseline-t, sima-egyenletesre lapítva a felületét. A keretet eltávolítjuk. A mousseline-re fektetjük a bélszínt, és a fólia szélét megfogva rátekerjük szorosan a húsra: a bélszínt a „bundának” egyenletes vastagon kell beborítania.
A tekercset több helyen tűvel megszurkáljuk (így a hőkezelés során nem lesz levegős a mousseline, hanem szép sima lesz). Ezután újabb réteg fóliába tekerjük, szorosan, légmentesen, legalább 10 rétegben. A végeit elkötjük. Az így becsomagolt előkészített húshenger olyan feszes, hogy ujjal nem lehet benyomni.
Vékony tűvel felszerelt maghőmérőt szúrunk bele, 65 ºC-os vízfürdőben 54 ºC-os maghőmérsékletig hőkezeljük. (50-70 perc). Miután elkészült, langyos helyen pihentetjük legalább 40 percet. Tálalás előtt 54 ºC-os vízfürdőben regeneráljuk 15 percig.
A mousseline-be burkolt bélszínt a fóliából óvatosan kitekerjük, szárazra töröljük. Konyhai lángszóróval egyenletesen körbepirítjuk. Langyos helyen pihentetjük, közben méz sűrűségű borjúpecsenyelével kenegetjük (glaszírozzuk). Az így kapott fényes, egyenletesen pirult húst langyos sós vaj és apróra vágott szarvasgomba keverékkel beecseteljük. Azonnal tálaljuk.
Gulyás, lapockával töltött derelye
Hozzávalók a léhez
- 2 l Ducasse-féle pecsenyelé „apró” módosítással (barna alaplé + 10% malacláb, 30% ököruszály, 40% csirkeszárny, 20% borjú lapocka)
- 120 g hagyma, negyedelve
- 4 gerezd fokhagyma, egészben zúzva
- 4 filézett narancsgerezd
- 2-3 fűszerpaprika egészben
- 6-8 szárított paradicsom
- 2 ek fűszerpaprika-őrlemény (bezdáni)
Hozzávalók a frissítéshez
- 10 szem pörköltkávé
- 3 fej salotta, az utolsó pillanatban finomra vágva
- 1\2 kk szárazon pirított kömény
- 1\4 kk cayenne-i bors
- 1\4 kk füstölt fűszerpaprika
- kevés sóban eltett citrom héja, finomra vágva
Elkészítjük a gulyást. A barna alaplébe tesszük a vajon lepirított ököruszályt, a csirkeszárnyat és a borjúlapockát, valamint a le nem pirított malaclábat, pirított hagymát és fokhagymát, továbbá a narancsgerezdeket. Az alaplé épp hogy lepje el a hozzávalókat. 4 órán át kis lángon készítjük. Ha szükséges, az alaplevet pótoljuk.
Az utolsó félórában hozzáadjuk az egész fűszerpaprikát és a szárított paradicsomokat. Leszűrjük.
Az így elkészült „bázis Ducasse pecsenyelébe” literenként 1 ek fűszerpaprikaport teszünk, és legalább 10 percig lobogva forraljuk – ügyelve rá, hogy ne fusson ki. Közben nedves ecsettel folyamatosan mossuk a lábos oldalára felkenődő paprikát. (A paprika ne égjen az edény szélére!) Felhasználásig félretesszük.
Hozzávalók a derelyéhez
- 100 g lapocka 3 g sóval 3 órát pihentetve, 0 ºC-osra hűtve
- 100 g lapocka só nélkül 3 órát pihentetve 0 ºC-osra hűtve
- 100 g mangalica lapocka szalonna 3 órát pihentetve 0 ºC-osra hűtve
- ½ ek crème fraîche
- 125 g wonton-tészta
A derelye töltelékéhez a lapockahúsokat és a mangalicaszalonnát csíkra vágjuk, 3 órát pihenni hagyjuk, fagypontig hűtjük.
Először a sós húst 4 mm-es darálón ledaráljuk, majd összekeverjük a nem sós hússal. Ezt követően együtt daráljuk le. A legvégén a szalonnát daráljuk le. A darált húst kiterítjük, rárakjuk a darált szalonnát, és a crème fraîche-t. Ne nagyon gyúrjuk, inkább hajtogassuk, végül a húsban mozaikszerűen maradjon látható a szalonna, de azért álljon össze. 1,5 cm átmérőjű, 1 cm magas kerek formába töltjük a húst, ismét 0 ºC-ra hűtjük. A formákból kivéve konyhai lángszóróval körbepirítjuk a húspogácsákat. A külseje füstösen kapjon oda, a közepe maradjon nyers.
A mini húspogácsát vizezett wonton tészta közepére tesszük, a levegőt kinyomkodjuk belőle. Kerek szaggatóval „bográcsformára” formázzuk. A derelyéket tálalásig félretesszük, tálalás előtt 1 percig gőzöljük.
Hozzávalók a levesbetéthez
- angolzeller 2x2mm-es kockára vágva
- sárgarépa 1x1cm-es kockára vágva
- burgonya 1x1cm-es kockára vágva
- ecetes göngyhagyma közepe (házi)
A sárgarépát és a burgonyát olajban konfitáljuk, a zellert felkockázva nyersen hagyjuk.
Befejezés
A kész gulyáslevet felforraljuk. A tűzről levéve hozzáadjuk a köményt, a cayenne-i borsot, a füstölt paprikát, a kávét, a citromhéjat, a frissen aprított salottát. Lefedve két percig állni hagyjuk.
E két perc alatt a felforrósított minibográcsba tesszük a répát és a burgonyát, valamint a nyers angolzellert, legvégül az egy percig gőzölt derelyét.
Forrón öntjük fel a mikroszűrőn átszűrt, frissített gulyáslével, lefedjük és azonnal tálaljuk.
Savanyított hagyma hagymalekvárral, szarvasgombával
Hozzávalók
- 14 ping-pong labda méretű fehér salátahagyma
- 900 ml ásványvíz
- 100 ml pezsgőecet
- ek só
- 4 ek cukor
- 2 szál kakukkfű
- 2 friss babérlevél
- 200 g sűrű hagymalekvár
- 1 nagyobb szarvasgomba
- 50 szemenként hámozott, forrázott zöldborsó
- sózott citromhéj és finomra vágott szarvasgomba keveréke
A hagymákat megtisztítjuk, forrásban lévő cukros-ecetes-sós-fűszeres vízbe tesszük, 2 percig gyöngyözve forraljuk, majd a lében hagyjuk kihűlni.
A hagymák két végét levágjuk, a belső rétegeket eltávolítjuk – úgy, hogy a külső három réteg maradjon csak meg. Ezután eltávolítjuk a legkülső réteget is, így két réteg marad. Ebbe töltjük a hagymalekvárt, majd vajjal alaposan körbeecseteljük. Sütőben melegítjük fólia alatt, végül alaposan borsozzuk. A tetejére citromhéjat, szarvasgombát és zöldborsót teszünk, továbbá egy szép négyzetre vágott szarvasgombaszeletet is. Kevés olajjal beecseteljük, azonnal tálaljuk.
Pofa- és ököruszály-rillettes fehérgyökér-pürébe töltve, céklával
Hozzávalók
- 100 g marhapofa
- 100 g ököruszály
- 50 g vaj
- 1 l borjúpecsenyelé
- 1 üveg kadarka, 50 ml-re koncentrálva
- 20 g 1x1mm-es zellerkocka, konfitálva
- 1 ek marinált zöldbors
A pofát és az uszályt vajon barnára pirítjuk. Kuktába téve, 1 l pecsenyelében másfél óráig főzzük. Amikor elkészült, a húst lecsipkedjük – ügyelve arra, hogy maradjon szép hosszú szálas. Közben a pecsenyelevet méz sűrűségűre koncentráljuk, hozzáadjuk a kadarkaredukciót is, majd a szálakra szedett húsra kanalazzuk: legyen krémes, de ne túl szaftos. Frissen vágott zöldborsot és konfitált zellerkockákat keverünk hozzá, sózzuk.
Gyökérzöldségpüré
Vajon pároljuk a zellert és a paszternákot, közben kevés zöldségalaplével locsolgatjuk. Amikor puhára párolódott, pürítjük.
A püréből 400 g-ot kimérünk, ehhez 4 g agart keverünk. 2 percig forraljuk, majd 4 cm átmérőjű félgömb alakú formába töltjük. Hagyjuk megdermedni, majd a közepét kikanalazzuk. Szép egyenletes, 3 mm vastag püréburok maradjon a formákban.
A püréfélgömb közepébe töltjük a rillettes-húst, és hagyjuk kissé megdermedni. Csak dermedés után tudjuk a formákból kifordítani a hússal töltött félgömböket.
Doboz törlése Doboz szerkesztése Doboz átrendezése
Céklazselé
A redukált céklalében feloldjuk a kappát. Felforraljuk, a tetejéről a habot lekanalazzuk. A félgömböket azonnal egyesével kimártjuk a meleg zselében, ezt még kétszer megismételjük. 90 ºC-os sütőben melegítjük 80 ºC-os maghőmérsékletig.
A tálalás pillanatában díszítjük virágformára vágott, marinált nyers céklával, és egy 3×3 mm-es konfitált, majd marinált zellerkockával.
Zöldségből készült „Rubik-kockák”: Duxelle-gombás karotta, konfitált sütőtök, sült cékla
Hozzávalók
- 3 szál zsenge sárgarépa
- 400 g fűszeres pereszke
- 100 g vargánya
- 50 g vaj
- 100 ml szárnyasalaplé
- csurranásnyi fehér vermut (Noilly Prat)
- vadpetrezselyem, finomra vágva
- 1 gerezd fokhagyma
- szerecsendió
- turbolya
- 200 ml szárnyasalaplé
- 14 bébirépa
- 14 bébi shimei gomba
- 42 szem pirított tökmag
- 1 sárgacékla
- 1 ek só
- 1\4 sütőtök
- 1l frissen préselt sárgarépalé
- 200 ml koncentrál sárgarépalé gyömbérrel és mandarinhéjjal ízesítve
- 2 g kappa
- 2 g agar-agar
A pereszkegomba felét 3x3mm-es kockákra vágjuk, erős lángon pirítjuk több részletben, legyenek benne erősen pirultabb és kevésbé pirultabb elemek. Itatós papíron félretesszük.
A gomba másik részéből és a vargányából pürét készítünk: a gombákat pirítjuk, vermuttal meglocsoljuk, kevés alaplével is öntözgetjük, pürítjük. 200 g-ot kimérünk belőle, hozzáadjuk az agar-agart. 1 percig forraljuk, azonnal hozzáadjuk a pirított gombakockákat, kevés szerecsendiót, sót és bőségesen a finomra vágott vadpetrezselyemből. Az így kapott ragut négyzet alakú, 2 cm magas formába töltjük. Hagyjuk megdermedni, majd 2x2cm-es kockákat vágunk belőle.
Közben a sárgarépából 2 cm széles 8,5 cm hosszú szalagokat vágunk. Ezeket 2 percig forrázzuk répalében, majd jeges répalében hűtjük le. Két répaszalagot keresztben egymásra helyezünk, ezekbe csomagoljuk be a gombakockákat. Fogpiszkálóra szúrjuk, a kappával felforralt meleg zselében egyesével háromszor kimártjuk. Hungarocelbe szúrva a fogpiszkálón hagyjuk hűlni, amíg a többi elem el nem készül.
A sárgacéklát alufóliába csomagoljuk, majd sóágyon, 140 ºC-os sütőben készítjük egy órán át. Amikor elkészült, 1x1cm-es kockákat vágunk belőle. Átfényezzük olívaolajjal, félretesszük.
1,5×1,5cm-es sütőtökkockákat olívaolajban konfitálunk, majd lángszóróval megpörzsöljük a tetejét. 3,5×3,5cm-es akril-lapra helyezünk egy gombás répakockát, egy sütőtökkockát, egy sárgacéklakockát, egy forrázott shimei gombát. 90 ºC-os sütőben melegítjük 80 ºC-os maghőmérsékletig.
A tálalás pillanatában dekoráljuk a tököt pirított tökmagokkal, a gombás répakockát vajon párolt bébirépával, a céklát turbolyalevélkékkel.
A dísztálat és a tálalást az Apli Design tervezte, vagyis Zsabokorszky Lili és Püspöki Apor:
„Már a selejtezőre való készüléskor elkezdtük kutatni a verseny történetét, tehát már volt róla alap tudásunk. A selejtezőhöz képest a döntő előtt új követelmények is megjelentek: a halételt – elő ízben most – csak tányéron kellett tálalni.
A húsételhez azonban dísztálat kellett tervezni, és tudtuk, hogy a látvány is fontos pontokat jelenthet, ugyanakkor meg kell jeleníteni valamit, ami az országra jellemző.
Szulló Szabina Gerbeaud-séf ötlete volt a koncepció, a Rubik-kocka. A dísztálon kívül ugyanezzel a koncepcióval készült a versenyzőt bemutató kétnyelvű brosúra Bakcsy Árpád fotóival (ezekből látható jónéhány ebben a posztban is), továbbá az ajándék a zsűritagoknak: egyedi grafikás Rubik-kocka dísztasakban.
Ami a dísztálat illeti, a legfontosabb elvárás a hőtartás megoldása volt.
A tálcát először végigviszik a zsűri előtt, azután a fotósok előtt, majd hivatalos fotó is készül róla. A tálalásig tehát legalább 10-15 percig kell melegen tartani az ételt.
Ehhez tudni kell azt is, hogy a versenyt óriási, hangárszerű csarnokban tartják, ahol nincs túl meleg. Ha mindennek ellenére sikerül elég meleg ételt tenni a zsűritagok elé, akkor ez már önmagában kedvező benyomást fog tenni.
Jó hőtartó fémet kellett kereseni, ami egyben viszonylag könnyű is: a tálca maximum 20 kg lehetett. Mi rozsdamentes acélból készítettük, ez lassan melegszik fel, de ha már meleg, sokáig tartja a hőt. (Rézből ugyanez a tálca 21 kg lett volna, így csak 15 kg lett.)
November elején kezdtünk neki a tervezéshez, hetente kétszer találkoztunk Széll Tamásékkal. Villámgyorsan meg kellett tervezni az alapformát és megcsináltatni a gyakorolótálcát, mert már kezdődött a gyakorlás, aminek akkor van értelme, ha életszerű. Ráadásul karácsonykor kellett kivitelezőt találnunk, aki megfelelően rugalmas és precíz (szerencsénk volt a GM Művekkel).
A tálca formája felülnézetből a bűvös kocka működési elvét jeleníti meg, ahogy a négyzetsorok elfordulnak egymás mellett. Ez összesen 6 négyzet, mivel a kockának 6 oldala van.
Az alaprajzot úgy tettük dinamikussá, hogy az egyes négyzetlapok más-más magasságúak. Egy négyzetre egy típusú köret kerül, így különböző színű négyzetek jelennek meg, akárcsak a bűvös kockán. A legmagasabb négyzeten jelenik meg a bélszín, ez a központi elem.
A szögletes hatást oldja fel a hátsó sor: magyar köretként a gulyásleves apró, egy adagos, ezüstözött bográcsokban jelenik meg, félkörívbe rendezve, a nagy bogrács körül.
Ezenkívül minden egyes négyzeten igyekeztünk valamivel megtörni a szögletesség szigorúságát: a töltött hagyma kanyargós ezüstszálnak támaszkodik, a talpakra helyezett cékla félgömb alakú, a répa apró akrilemelvényen lebeg, a kis bográcsok közt a nagy bográcsból hömpölyög a gőz.
A hús emelvénye köré pedig egy négyzetekből álló hullámzó rácsot terveztünk, amibe babérleveleket lehet tűzni, így egyszerre könnyed, játékos mégis funkcionális dísze a tálnak.
A kis bográcsok méretét az űrmérték határozta meg, hogy kényelmesen elférjen benne a kóstolónyi leves a húsos derelyével. A bográcsfedőn csúcsára állított kocka jelenik meg fogantyúként, így csempészve a bűvös kocka témát a gulyásköretbe. Ez azért is fontos volt, hogy a koncepció a versenytányéron is megjelenjen, amikor az étel már lekerül a dísztálról.
A nagy bogrács funkciója – amellett, hogy távolról is könnyen felismerhetővé teszi a jellegzetes bográcsformát – az, hogy szárazjeget tehessünk bele, amiből a körbehordozáskor sejtelmes füst gomolyog elő. A füst a tetőn négyszög alakú nyílásokon távozik, és körbeöleli az ezüst Rubik-kockát.
A tartó tálkájába szenet tettünk, a fekete jó kontrasztelem a tálon. A húsnak szüksége volt továbbá egy csöpögtető tálcára, ami felfogja a levet: ehhez kellett az oszlopon álló tartó, ami stabilan tartja a körülbelül 1 kg-os ételt.
A végleges prezentáció mellett készítettünk olyan eszközöket is, amik megkönnyítik és gyorsítják az ételkészítést. Ilyen például a hal készítéséhez való forma: ez biztosította, hogy a kész adagok mind egyformák legyenek.
A derelyébe való húspogácsához is terveztünk célszerszámot. A céklafélgömb talpaspálcikán áll, segítségével tökéletesíteni lehetett a garnírung bevonását. A haltányéron szereplő lángoshoz szilikonforma készült, hogy azonos mennyiségű túró és kaviár kerüljön mindegyik adagra.
Nagyon sokat segített december elején Rasmus Kofoed dán és Geir Skeie norvég „edző”, akik korábbi Bocuse d’Or versenyek győztesei. Nagyon plasztikusan és világosan megismertették velünk az elvárásokat. Külön előny volt, hogy a tervezési stílusunkhoz igen közel áll a skandináv formakultúra letisztult vonalvezetése.
(Széll Tamás, Hamvas Zoltán coach, Rasmos Kofoed dán tréner, háromszoros Bocuse d’Or nyertes – Fotó: Püspöki Apor)
Miközben még napról napra változtak az ételek, el kellett kezdenünk az elrendezés véglegesítését, az eszközök kivitelezését, nehogy kifussunk az időből. Az elrendezést az ételek és posztamensek papírmakettjeivel modelleztük. (A papírételeket egyébként Tamás édesanyja készítette.)
A végeredmény egy elegáns és funkcionálisan az ételeknek alárendelt kompozíció lett: tiszteletadás Rubik Ernőnek egy kis színpadon, ahol az ételek egymást erősítve a maguk módján mind kicsit főszereplők.”
Püspöki Apor ipari formatervező, kandallókályhákat is tervez a Wasmler SE cégnek. Zsabokorszky Lili a formatervező szak fémműves szakirányán végzett: ékszereket, díjakat, használati tárgyakat tervez elsősorban. Mindketten sikeresen szerepelnek hazai és nemzetközi versenyeken. A tálak és eszközök fő kivitelezője a GM Művek volt.
A MAGYAR VERSENYZŐ FŐBB TÁMOGATÓI VOLTAK
A VERSENYTÁNYÉROKHOZ FELHASZNÁLT MAGYAR TERMÉKEK
- Mangalica (Tóth Péter,
Nagy Győr Árpád, Baumgartner Antal) - Tehéntúró (Galla János / Fény utcai piac)
- Fűszerpaprika (Kiss András/Bezdán)
- Magyar kaviár (Arany Kaviár étterem Gourmet Selection / Győri Előre Halászati Szövetkezet)
- Vadpetrezselyem (Séfkertje/Németh Tihamér, Pálinkás György)
TOVÁBBI SEGÍTŐINK ÉS TÁMOGATÓINK VOLTAK:
- Berecz Stéphanie (Kikelet Pince/Tokaj Hegyalja)
- Besser 21. Kft
- Huszár Krisztián (Zóna bisztró)
- Igazi Olívaolaj Kft.
- Mogyorósi Gábor (Laci Pecsenye)
- Nánási Lajos (Atakám bisztró)
- Pollok László
Továbbá:
Az MGE köszönetet mond továbbá mindazoknak, akik személyi jövedelemadójuk 1%-át az egyesület javára utalták át.
