Először halalaplevet készítünk.
Ehhez 2 salottát, 1 póréhagyma fehér részét, 4 gerezd fokhagymát, negyed zellerszárat vékony szeletre vágunk. Diónyi vajon és ugyanannyi libazsíron pároljuk. Ügyeljünk rá, hogy ne kapjon színt.
Hozzáadjuk a halaprólékot és apróhalat: kopoltyútól, uszonytól, pikkelytől, keserű fogtól stb. megtisztított pontyfejet, gerincet, farkat, törpeharcsát, szeletre vágott keszeget.
Felöntjük vízzel (1 kg aprólékra 1 liter víz). Miután felforrt, lezsírozzuk-lehabozzuk, kis lángon 20 percig csendes forrással készítjük. 10 percig állni hagyjuk, majd a levet lemerjük, és nedves ruhával bélelt szitán átöntjük.
(Készíthetjük úgy is, hogy a halakat átpasszírozzuk, majd a levét a fent leírt módon leszűrjük.)
Lábosba öntünk 1 liter halalaplevet és 1 liter vörösbort, felforraljuk. Hozzáadunk 2 szál kakukkfüvet, 4-5 petrezselyemszálat, 2-3 szem borsot, 1 kockacukrot. Kis lángon harmadára sűrítjük.
Tálalás előtt a forrásban lévő lébe tehetünk diónyi „beurre manié”-t (ehhez 30 g vajat összegyúrunk kávéskanálnyi liszttel).
A hal
Többféle halat adhatunk hozzá. Kockára vágott harcsát, bőre felé irdalt pontyfilét, irdalt csukafilét, vagy mindezt vegyesen.
A halakat 6-8 percre jéghideg 6%-os sóoldatba tesszük (a húsuk feszesebb lesz, a só megkezdi a fehérjék denaturálását). A szárazra törölt haldarabokat ezután habzó vajon megforgatjuk: húsuk épp csak fehéredjen ki, dermedjen meg.
Felöntjük a beforralt lével. Felforraljuk, 5-6 percig alig gyöngyöző forrással készítjük. (Ha kisebb darab halakat használunk, akkor elég felforralni, lehúzni a tűzről, és néhány percig állni hagyni).
Tálalás
A halat a mártással tálaljuk, meghintjük nagyon finomra vágott friss petrezselyemmel és snidlinggel. Fokhagymával bedörzsölt, zsírban pirult kenyérszeleteket adhatunk mellé.
Nagyon jól illik hozzá az úgynevezett „burgundi garnírung” – pirított gombából, pirított párolt gyöngyhagymából, abált, majd pirított császárszalonna-hasábokból.
A bor
A vörösbor legyen nagyobb testű, de ne túl tanninos (a tannin, különösen ha éretlen, keseredik sűrítéskor). Ha fehérbort használunk, az semmi esetre sem legyen illatos-gyümölcsös, de élénkebb savai lehetnek.
