Hozzávalók
- 18 rák feje és páncélja durvára vágva
- 5-5 dkg apróra vágott répa, salottahagyma, zeller, póréhagyma
- 2 evőkanál szőlőmagolaj
- fél evőkanál paradicsompüré
- 1,5 dl fehérbor
- 0,5 dl száraz vermut (Noilly Prat)
- víz
160ºC-os sütőben, olajjal vékonyan bekent lapos tepsin kiterítve 20-30 percig pirítjuk a páncélokat és fejeket.
Közben olajon közepes lángon 10-15 percig pároljuk a zöldségeket. Hozzáadjuk a paradicsompürét, további 4-5 percig pároljuk. Felöntjük a borral és a vermuttal, további 5-10 percig sűrítjük, míg a folyadék szinte teljesen el nem párolog.
Az edény tartalmát hagyjuk kihűlni (így lesz később tiszta a lé).
Hozzáadjuk a megpirított rákpáncélokat, s felöntjük 5 dl hideg vízzel.
Felforraljuk, nagyon kis lángon húsz percig alig gyöngyözve forraljuk. Levesszük, tíz percig állni hagyjuk, majd nedves, sűrű gézzel bélelt szitán átszűrjük. Ami fennmarad, eldobjuk.
A hideg vízzel nedvesített géz lezsírozza az alaplevünket. Ha marad zsír a tetején, zsírpapírral itassuk le, mert a zsírpapír csak a zsírt szedi le, nem szívja magába az alaplevet.
Szükség esetén a levet még sűrítjük, hogy 0,25 l maradjon. Négy napig eltartható a hűtőszekrényben, két hónapig mélyfagyasztóban.
