Mille-feuille – Pierre Hermé „krémese”

Hozzávalók

• 2 lap karamellizált leveles tészta (receptet lásd lent)
• 750 gr cukrászkrém (receptet lásd lent)
• 1,5 dl nagyon hideg tejszín
• 2 kávéskanál cukor
• 10 db gavotte (receptet lásd lent)
• porcukor

A krémes lapjai karamellizált leveles tésztából készülnek. Szükség van még hozzá cukrászkrémre és úgynevezett „gavotte-ra” (ez utóbbi fakultatív). A cukrászkrém az angol krém liszttel sűrített változata (az angol krémet a madártejből ismerheti mindenki, nincs benne más, mint tej és tojás sárgája). A gavotte pedig egy vékony vajas tészta, melyet nem túl meleg sütőben sütünk meg.

Előkészítjük, illetve kimérjük a hozzávalókat. A gavotte-ot kisebb keverőtálba tördeljük, morzsoljuk. A cukorral keményre verjük a tejszínt, s hozzákeverjük a cukrászkrémhez
Ezzel elkészült a mille-feuille krémje.

Letakarjuk a munkalapot konyharuhával, ráhelyezünk a karamellizált tésztalapokat, s 10×24 cm-es téglapalpokra vágjuk őket.

Egy ilyen téglalapot a munkafelületre helyezünk karamellás oldalával felfelé, erre krémet kenünk, erre megint egy tésztaréteg kerül, erre ismét krém. Összesen hátom réteg tészta lesz egymás fölött, a tetejét meghintjük porcukorral. A 24 centis süteményt felvágjuk hat, egyenként 4 cm széles krémesre. Az oldalukat körbetapasztjuk a gavotte-morzsával.

Karamellizált leveles tészta (egy tepsire való mennyiség)

• 40 dkg kifordított („inverz”) leveles tészta (ennek híján rendes leveles tészta)
• 4 dkg porcukor
• 2 dkg porcukor

A leveles tésztát 2 mm vastagra nyújtjuk, s olyan méretre vágjuk, amekkora a tepsink. A szilikonlappal vagy sütőpapírral bélelt tepsit ecsettel enyhén bevizezzük, majd erre helyezzük a tésztát.

A tepsit a tésztával együtt a hűtőszekrénybe tesszük 1-2 órára (ettől jobban megemelkedik, és sütés közben nem fog összeesni).

A pihenőidő leteltével a tésztát meghintjük porcukorral, majd 230°C-os sütőbe tesszük. A hőfokot azonnal 180°C-ra állítjuk.

A tészta 20-22 perc alatt készül el, de 8 perc után nyomatéknak tegyünk ráegy rácsot, nehogy túlságosan felemelkedjen. (Háztartásokban ez az egyik legnehezebb feladat, hogy megtaláljuk a megfelelő nehezéket. Van, aki egy kisebb tepsit tesz rá, de a rács jobb, mert levegőzik.)

További nyolc perc elteltével a tésztát kivesszük a sütőből, levesszük a nehezéket.

Letakarjuk sütőpapírral és lefedjük egy másik ugyanakkor tepsivel. Az egészet megfordítjuk.

Leemeljük a felülre került tepsit, az elősütött tésztát meghintjük porcukorral, és visszatesszük az időközben 250°C-ra hevített sütőbe az utolsó néhány percre. A végére a cukor aranyos színűre karamellizálódik rajta.

Amikor kivesszük a tésztát, a felszíne fényes és csillogó lesz, az alja viszont matt és ropogós.

Megjegyzés:
Ez a tészta önmagában is ínyencség. Vágjuk pálcikára vagy kockára, és tálaljuk úgy, ahogy van. Adhatunk hozzá némi tejszínhabot vagy csokoládékrémet.

A tészta azért ideális a krémes készítéséhez, mert a karamellizált felszínnek köszönhetően nem szívja magába egykönnyen a krémet.

Gavotte

• 60 g vaj, olvasztva
• 60 g liszt
• 60 g kristálycukor
• 2 tojás
• 1/4 liter tej
• 1 kávéskanálnyi vaníliaesszencia
• 1 csipet só

Edényben összekeverjük a tejet, a sót, a vaníliát és az olvasztott vajat.
Robotgépben összedolgozzuk a lisztet, a cukrot és a tojásokat.
Hozzáadjuk a tejes-vajas keveréket, 30 percig pihentetjük.

Vékonyan kivajazzuk a tepsit, belesimítjuk a tésztát, majd 150ºC-ra előmelegített sütőben megsütjük. Addig kell sütni, míg szép színt nem kap. Csak akkor vágjuk fel, ha kihűlt.

Cukrászkrém (800 g krémhez)

• 1/2 liter teljes tej
• 40-45 g kukoricakeményítő
• 125 g porcukor
• 6 tojás sárgája
• 50 g vaj
• 2 rúd Tahiti vanília

A keményítőt és a cukor felét vastag falú lábosba tesszük. Hozzáadagoljuk a tejet, s közben habverővel folyamatosan kevergetjük.

A két vaníliarudat éles késsel hosszanti irányban „felslicceljük”. A belsejéből a magokat és magukat a rudakat is a cukros tejhez adjuk, folyamatos keverés mellett felforraljuk.

Egy másik forralóedényben habosra keverjük a tojások sárgáját a maradék cukorral (erre szánjunk rá legalább 3 percet). A már habos tojás sárgájára sűrű szűrőn át ráöntjük a vaníliás tejet (a habverővel továbbra is folyamatosan keverjük).

A krémet felmelegítjük, de mihelyt megjelennek az első buborékok, levesszük a tűzről. Kivesszük a vaníliarudakat, s a krémet azonnal jégkockával telt edénybe tesszük.

Mihelyt lehűlt 50°C-ra, hozzáadjuk a vajat, s közben élénken keverjük a habverővel. (Ha a krém hőmérséklete 60°C-nál magasabb, mikor a vajat beledolgozzuk, akkor „megikrásodik” és kásás lesz, ráadásul a legjobb vaj is elveszti az ízét.)

A krémet ízesíthetjük kávéval. Ehhez 5 g neszkávét feloldunk kávéskanálnyi vízben, és hozzáadunk 5 csepp természetes kávékivonatot (ennek híján Cointreau-t, Grand Marnier-t, kisüsti cseresznyepálinkát, barnarumot, mely szeszekből a javasolt mennyiség 1-2 evőkanál).

A kifordított leveles tészta

Ez egy olyan hajtogatott tészta, amelyben nem belül, hanem kívül van a vaj hajtogatáskor. Igen nehéz készíteni, mert a gyorsan olvadó vaj miatt nagyon gyorsan kell dolgozni. Budapesten a csepeli Royal Croissant cégtől lehet rendelni készen ilyet, de nehéz, mert szívük szerint csak profiknak adnak, nagy mennyiséget. (A Moszkva téri Mammut 1-ben van üzletük.)
A krémes amúgy a hagyományos leveles tésztából is elkészíthető. Mivel azonban az ”inverznek” vannak bizonyos előnyei, „utánozhatjuk” a következő módon: a hagyományos leveles tésztát szilikonlapra vagy sütőpapírra terítjük, vékonyan bekenjük lágy vajjal, s ezt hűtőben ráfagyasztjuk.