ReceptekDesszertMille-feuille - Pierre Hermé „krémese”

Mille-feuille – Pierre Hermé „krémese”

Mille feuille sacan k%c3%a9p

Hozzávalók

  • 2 lap karamellizált leveles tészta (receptet lásd lent)
  • 750 gr cukrászkrém (receptet lásd lent)
  • 1,5 dl nagyon hideg tejszín
  • 2 kávéskanál cukor
  • 10 db gavotte (receptet lásd lent)
  • porcukor

A krémes lapjai karamellizált leveles tésztából készülnek. Szükség van még hozzá cukrászkrémre és úgynevezett „gavotte-ra” (ez utóbbi fakultatív). A cukrászkrém az angol krém liszttel sűrített változata (az angol krémet a madártejből ismerheti mindenki, nincs benne más, mint tej és tojás sárgája). A gavotte pedig egy vékony vajas tészta, melyet nem túl meleg sütőben sütünk meg.

Előkészítjük, illetve kimérjük a hozzávalókat. A gavotte-ot kisebb keverőtálba tördeljük, morzsoljuk. A cukorral keményre verjük a tejszínt, s hozzákeverjük a cukrászkrémhez
Ezzel elkészült a mille-feuille krémje.

Letakarjuk a munkalapot konyharuhával, ráhelyezünk a karamellizált tésztalapokat, s 10×24 cm-es téglapalpokra vágjuk őket.

Egy ilyen téglalapot a munkafelületre helyezünk karamellás oldalával felfelé, erre krémet kenünk, erre megint egy tésztaréteg kerül, erre ismét krém. Összesen hátom réteg tészta lesz egymás fölött, a tetejét meghintjük porcukorral. A 24 centis süteményt felvágjuk hat, egyenként 4 cm széles krémesre. Az oldalukat körbetapasztjuk a gavotte-morzsával.

Karamellizált leveles tészta (egy tepsire való mennyiség)

  • 40 dkg kifordított („inverz”) leveles tészta (ennek híján rendes leveles tészta)
  • 4 dkg porcukor
  • 2 dkg porcukor

A leveles tésztát 2 mm vastagra nyújtjuk, s olyan méretre vágjuk, amekkora a tepsink. A szilikonlappal vagy sütőpapírral bélelt tepsit ecsettel enyhén bevizezzük, majd erre helyezzük a tésztát.

A tepsit a tésztával együtt a hűtőszekrénybe tesszük 1-2 órára (ettől jobban megemelkedik, és sütés közben nem fog összeesni).

A pihenőidő leteltével a tésztát meghintjük porcukorral, majd 230°C-os sütőbe tesszük. A hőfokot azonnal 180°C-ra állítjuk.

A tészta 20-22 perc alatt készül el, de 8 perc után nyomatéknak tegyünk ráegy rácsot, nehogy túlságosan felemelkedjen. (Háztartásokban ez az egyik legnehezebb feladat, hogy megtaláljuk a megfelelő nehezéket. Van, aki egy kisebb tepsit tesz rá, de a rács jobb, mert levegőzik.)

További nyolc perc elteltével a tésztát kivesszük a sütőből, levesszük a nehezéket.

Letakarjuk sütőpapírral és lefedjük egy másik ugyanakkor tepsivel. Az egészet megfordítjuk.

Leemeljük a felülre került tepsit, az elősütött tésztát meghintjük porcukorral, és visszatesszük az időközben 250°C-ra hevített sütőbe az utolsó néhány percre. A végére a cukor aranyos színűre karamellizálódik rajta.

Amikor kivesszük a tésztát, a felszíne fényes és csillogó lesz, az alja viszont matt és ropogós.

Megjegyzés:
Ez a tészta önmagában is ínyencség. Vágjuk pálcikára vagy kockára, és tálaljuk úgy, ahogy van. Adhatunk hozzá némi tejszínhabot vagy csokoládékrémet.

A tészta azért ideális a krémes készítéséhez, mert a karamellizált felszínnek köszönhetően nem szívja magába egykönnyen a krémet.

Gavotte

  • 60 g vaj, olvasztva
  • 60 g liszt
  • 60 g kristálycukor
  • 2 tojás
  • 1/4 liter tej
  • 1 kávéskanálnyi vaníliaesszencia
  • 1 csipet só

Edényben összekeverjük a tejet, a sót, a vaníliát és az olvasztott vajat.
Robotgépben összedolgozzuk a lisztet, a cukrot és a tojásokat.
Hozzáadjuk a tejes-vajas keveréket, 30 percig pihentetjük.

Vékonyan kivajazzuk a tepsit, belesimítjuk a tésztát, majd 150ºC-ra előmelegített sütőben megsütjük. Addig kell sütni, míg szép színt nem kap. Csak akkor vágjuk fel, ha kihűlt.

Cukrászkrém (800 g krémhez)

  • 1/2 liter teljes tej
  • 40-45 g kukoricakeményítő
  • 125 g porcukor
  • 6 tojás sárgája
  • 50 g vaj
  • 2 rúd Tahiti vanília

A keményítőt és a cukor felét vastag falú lábosba tesszük. Hozzáadagoljuk a tejet, s közben habverővel folyamatosan kevergetjük.

A két vaníliarudat éles késsel hosszanti irányban „felslicceljük”. A belsejéből a magokat és magukat a rudakat is a cukros tejhez adjuk, folyamatos keverés mellett felforraljuk.

Egy másik forralóedényben habosra keverjük a tojások sárgáját a maradék cukorral (erre szánjunk rá legalább 3 percet). A már habos tojás sárgájára sűrű szűrőn át ráöntjük a vaníliás tejet (a habverővel továbbra is folyamatosan keverjük).

A krémet felmelegítjük, de mihelyt megjelennek az első buborékok, levesszük a tűzről. Kivesszük a vaníliarudakat, s a krémet azonnal jégkockával telt edénybe tesszük.

Mihelyt lehűlt 50°C-ra, hozzáadjuk a vajat, s közben élénken keverjük a habverővel. (Ha a krém hőmérséklete 60°C-nál magasabb, mikor a vajat beledolgozzuk, akkor „megikrásodik” és kásás lesz, ráadásul a legjobb vaj is elveszti az ízét.)

A krémet ízesíthetjük kávéval. Ehhez 5 g neszkávét feloldunk kávéskanálnyi vízben, és hozzáadunk 5 csepp természetes kávékivonatot (ennek híján Cointreau-t, Grand Marnier-t, kisüsti cseresznyepálinkát, barnarumot, mely szeszekből a javasolt mennyiség 1-2 evőkanál).

A kifordított leveles tészta

Ez egy olyan hajtogatott tészta, amelyben nem belül, hanem kívül van a vaj hajtogatáskor. Igen nehéz készíteni, mert a gyorsan olvadó vaj miatt nagyon gyorsan kell dolgozni. Budapesten a csepeli Royal Croissant cégtől lehet rendelni készen ilyet, de nehéz, mert szívük szerint csak profiknak adnak, nagy mennyiséget. (A Moszkva téri Mammut 1-ben van üzletük.)
A krémes amúgy a hagyományos leveles tésztából is elkészíthető. Mivel azonban az ”inverznek” vannak bizonyos előnyei, „utánozhatjuk” a következő módon: a hagyományos leveles tésztát szilikonlapra vagy sütőpapírra terítjük, vékonyan bekenjük lágy vajjal, s ezt hűtőben ráfagyasztjuk.

Köszönetet mondunk Certaldónak, aki közkívánatra lefordította a receptet.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!