Mélyfagyasztva érkezik, egyik csomagoláson az olvasható, hogy „hazánkban sokan tartják kifejezetten balatoni halnak” (akármit is jelentsen ez manapság). Hosszú évtizedek óta állomásozik Magyarországon, a hetvenes években játszotta le a színpadról a keszeget.
A különböző hekkfajták közül az argentin a jobb minőség, Kínából és máshonnan sok gyengébb minőség érkezik. Néha a Budaörsi Halpiacon kapható kisebb méretű friss hekk a Földközi-tengerről, s ha jó a fogás, Spanyolországból is érkezik szállítmány.
Mindenféle hiedelemmel ellentétben a hekket jól is el lehet készíteni. Még nem kötelező dohos és ízfokozós morzsával panírozni, feketére öregedett olajban szárazra sütni, édesítőszeres majonézzel tálalni.
Hekk zöld curryvel
Bundázott hal
- 4-5 hekktörzs
- olaj a sütéshez
- 150 g keményítőliszt a hempergetéshez
- 400 g 1:1 arányú liszt és keményítő keverék a bundatésztához
- 1 kk sütőpor
- 1 kk fűszerpaprika
- 1 ek méz (vagy juharszirup)
- 150 ml vodka
- 330 ml világos lágersör (avagy félbarna)
- só, bors
A halat kíméletesen engedjük fel: kivesszük a zacskóból, tepsire rakott lyukacsos tálcára helyezzük, hűtőszekrényben hagyjuk másnapig. Fóliázzuk le, hogy a szekrény ne kapjon halszagot. Amikor felolvadt, levágjuk a gerinc mentén a rajtahagyott uszonyrészeket. A halat jéghideg, tenger sósságú vízbe (35 g/liter) tesszük, fél órára.
A halat itatóspapírral leszárítjuk, 6-8 cm-es darabokra vágjuk, sózzuk-borsozzuk, keményítőlisztbe hempergetjük, a fölösleget lerázzuk.
Bundatésztát készítünk: elkeverjük a keményítőlisztet, lisztet, sütőport, paprikát, sót, feketeborsot, majd hozzáadjuk a vodkát, végül a többi folyadékot.
Fontos, hogy a hozzávalók alaposan le legyenek hűtve (különösen a folyadékok). Sör helyett használhatunk szódavizet is. A bundatésztát közvetlenül a bundázás előtt készítjük el (akár a tempuránál) – akkor is, ha speciálisan ez a tészta a hozzáadott vodka miatt viszonylag hosszabb ideig használható, mivel a szesz gátolja a sikérváz kialakulását.
Heston Blumenthal speciális szódásszifonba tölti a tésztamasszát, és 3 patront ad rá. A lehűtött habot keverőtálba nyomja, ebbe mártja a halat.
Az olajat felmelegítjük 190-200°C-ra (a haldarabok le fogják hűteni). A célunk az hogy 170°C-on süssük, igyekezzünk ezen a hőfokon tartani.
A belisztezett haldarabokat beleforgatjuk a tésztába, bőséges olajban sütjük. Miközben a haldarabok sülnek, kevés bundatésztát öntünk még a tetejükre, ez extraropogósságot ad nekik.
A halat addig sütjük, míg a külseje világos aranybarna nem lesz (2 perc), ekkor megfordítjuk, és további 2 percig sütjük. Akkor jó, ha kívül ropogós, a belseje pedig épp szaftos marad. A vékonyabb farokrészeket értelemszerűen hamarább ki lehet venni, a vaskosabb darabokat később.
Ha nagyon precízek akarunk lenni, akkor vékony maghőmérőt tolunk a halba: 40-43°C-os maghőmérsékletnél kivesszük. A hal 5 perc pihentetés után eléri 45-48°C-ot, ami hozza a kívánatos szaftosságot. Itatóspapírra szedjük, lehetőség szerint azonnal tálaljuk.
Zöld currys majonéz
- 1 tojás
- 1 tojássárgája
- 2 dl olaj
- negyed citrom leve
- 1 ek ecet
- 2 ek zöld currypaszta
- só, bors, cayenne-i bors
- 2 ek kókusztej
- késhegynyi keményítő (pl nyílgyökér)
- 2 ek alaplé
A currypasztát serpenyőben, több-kevesebb növényi zsiradékon 5-10 percig kevergetve pirítjuk, míg fel nem száll a hozzávalók illata. Ezután hagyjuk kihűlni. (A főbb hozzávalók az elkészítéskor legyenek azonos hőmérsékletűek.)
Magas keverőpohárba tesszük a tojásokat, currypasztát, az olajat, citromlevet, ecetet, sót, borsot, cayenne-is borsot. Az egészet néhány másodperc alatt, a botmixert kétszer-háromszor lentről felfelé húzva összekeverjük, addigra sűrű majonézállagot kap. A keményítőt feloldjuk a meleg alaplében, és a kókusztejjel együtt hozzáadjuk a majonézhez. Botmixerrel habosítjuk, habosan öntjük a hal köré.
Keményítő helyett használhatunk kevés xantánt is. Erre azért van szükség, mert mustár helyett currypasztát használunk a recepthez.
A thai curryt készíthetjük házilag is, ilyenkor a legfrissebb. Készen is kapható tisztes minőségű paszta az Ázsiaboltokban. A curry pikáns változatosságot és frissességet hoz, mivel a készen vásárolt alapanyagot is számos zöldfűszerrel frissítjük.
Tálalás
- citromlevél, vékony csíkokra vágva
- koriander zöldje, thai bazsalikom, mentalevél
- lime-lé
A frissen sült, leitatott halat a tányérra adjuk. Körbeöntjük a felhabosított mártással, frissen tépdesett zöldeket adunk rá, pár csepp lime-lével ízesítjük, azonnal tálaljuk. Jól illik hozzá a thaiföldi illatos rizs, vagy a fish and chips klasszikus sült krumplija is
Thai curry
A thai curry („kaeng” avagy „gaeng”) egyfelől az a szaftos, illatos fűszerpaszta, amely mozsárban készül friss hozzávalókból. Másfelől azt a sűrű mártásos vagy akár levesesebb ételt is jelenti, amely currypaszta felhasználásával készül, gyakran kókusztejjel.
Currypaszták
A klasszikus thai currypaszták közös jellemzője, hogy „nedves” alapanyagokból állnak össze, vagyis alapvetően friss növényekből: különböző színű és erősségű csilikből, hagymából, fokhagymából, galangából, citromfűből, rákpasztából (gapi). A lehetséges kiegészítők: kaffir-citrom héja, gyömbér, kra-chai, kurkuma, koriandergyökér. Mindennek némi durvasó ad ízt, mely egyúttal segít a mozsarazásban (a hozzávalók pürítésében) és a hosszabb időre eltett paszták tartósításában is.
Színek és hozzávalók
A thai curryk bonyolult, szerteágazó rendszert alkotnak, attól függően, hogy milyen hozzávalókat s milyen arányban tartalmaznak. A leggyakrabban használt curryk a színük után kapják a nevüket (zöld, vörös, sárga, narancs). Ezt az alapszínt nagyrészt a különböző színű csilipaprikák határozzák meg, de sok minden más is. A sárgákban indiai fűszerkeverékek (pl. kurkuma) is megjelennek, a zöldben pedig zöld csili és zöld fűszernövények.
A különböző paszták ízben-illatban, felhasználásban is más és más karaktert hordoznak, mégsem mondható, hogy egyik vagy másik fajta csak halhoz, csak zöldséghez vagy csak húshoz illene, bizonyos preferenciák,
regionális szokások léteznek csupán.
Főzni vagy pirítani
A kész currypasztával kétféleképpen járhatunk el: főzzük vagy pirítjuk. A főzöttnél (egyszerűbb, de nagyon jó) a pasztát egyszerűen összekeverjük 1-2 merőkanálnyi forrásban lévő sós vízzel, levessel vagy kókusztejjel, majd állni, duzzadni hagyjuk. A végén visszaöntjük a főzőlébe, és 2-3 percig főzzük. A paszta ezalatt elveszti fanyar nyerseségét.
Fontos, hogy a folyadék mindkét műveletnél forró (forrásban lévő) legyen, mert csak így jönnek ki a kívánt aromák. (A thaiok azt mondják, hogy a rosszul elkészített főtt curry „bűzlik”.)
Ebbe a forró lébe kerülhetnek azután halak, tenger gyümölcsei, csirkemell-szeletek. Ezeket többnyire már nem is főzik, csak állni hagyják, s forró lében hamar elkészülnek. Adhatunk hozzá néhány zöldséget is: spenótot, apró padlizsánt, retket, zöldbabot, cukkinit, bambuszt. Végezetül kevés halszósszal, citromlével, hajszálvékonyra vágott citromlevéllel, frissen tépdesett zöld levelekkel ízesítik (koriander, menta, bazsalikom, thai bazsalikom).
A pirított változat több munkával jár, de kifinomultabb, gazdagabb, mélyebb ízű. A currypasztát serpenyőben, több-kevesebb növényi zsiradékon 5-10 percig kevergetve pirítjuk, míg szép sorban fel nem száll a hozzávalók illata. Ekkor hozzáadunk még egy kevéske garnélapasztát és/vagy pálmacukrot, tovább pirítjuk és felöntjük a kiválasztott folyadékkal (víz, leves, vagy kókusztej).
Amikor felforrt, hozzáadjuk a falatnyi darabokra vágott feszes húsú halat, csirkét vagy rákot, s még egy kevés vékony szeletre vágott friss citromnádat. Só helyett főként halszósszal (nam pla) ízesítjük, hamarosan le is vehetjük a tűzről, adunk hozzá még „kókusztejszínt” (a kókusz konzervek tetején felgyülemlő zsírosabb részt) hozzáadjuk a friss zöldeket, pár csepp zöldcitromot.
Az ételt rizzsel tálaljuk. Jól illik hozzá a vékony szeletekre vágott, kimagozott uborkából, lilahagymából, csilipaparikából készült saláta, melyhez kevés cukorral, halszósszal és rizsecettel, zöldcitromlével készítünk öntetet. A levet csak közvetlenül a tálalás előtt öntjük a zöldségekre.
Sziasztok,
nekem nagyon nem tetszik a „hozzáadott vízzel” jelölés. Számomra ez azt jelenti, hogy legalább 20-25% vizet is megfizettetnek a halhús árában. Ettől omlós lesz.
A hozzáadott vízzel nincs baj. Ez azért van, hogy jeges kéreg keletkezzen a felszínén, ami mélyhűtött tárolásnál védi a gyors kiszáradástól
Tamás, engem zavar, hogy nem természetes lével – WNJ- fagyasztják hanem hozzáadott vízzel WA. Ez számomra az alapanyag erodálását jelenti. Képzeld el hogy a süllőt fagyasztás előtt 20-30% vízzel felszívatják. A gyors száradástól egy sima plasztik borítás is véd. Bár drágább a víznél.
Ez tényleg az amit olvasok?Valami tréfa?Hekk?Mi van?
Senki70: Igaz, nem vagyok nagyon járatos a nagyüzemi halfagyasztásban. A Ducasse Intézet haltanfolyamán kétféle halfagyasztási módszert ajánlottak. Mindenképpen ajánlatos a fogás napján elvégezni.
1. A már mínusz tartományban lévő halat hideg vízbe mártjuk, ami rögtön ráfagy, beburkolja, majd így folytatjuk a fagyasztást.
2. Profi megoldás: a halat vákuumcsomagoljuk, 0 fokra hűtjük, hat órán át 0 fokon tartjuk, majd sokkhűtjük 36-48 fokra. Amikor a helyszínen az ilyen halat felengedték és melléraktak egy másikat az aznapi fogásból, senki sem tudott különbséget tenni a mélyhűtött és a friss között. Ez persze elsősorban éttermekre vonatkozik, de azt állították, hogy ezeket a módszereket bizonyos jobb helyeken a nagyipari halászatnál is alkalmazzák.
A vörös tonhalakat kifogás után folyékony nitrogénben fagyasztják le, még a hajón. Állítólag ez a legjobb megoldás, de nyilván csak olyan halaknál csinálják, ahol ennek a megoldásnak a költsége később a hal árába beépíthető.
Nem tudom, hogy jól emlékszem-e, de nekem úgy rémlik, hogy a tokiói halpiacon is fagyasztott tonhalakat mustrálnak a séfek ( Jiro dreams of sushi).