Bűvös Szakács Konyhariport És mégis forog a konyha ...

És mégis forog a konyha …

Győrffy Árpád és Varga Fanni az Olimpia konyháján (Fotó: Bakcsy Árpád)

Ez volt a huszonvalahanyadik ilyen est az Alpár utcai Olimpiában. Az ötletgazda Károly József (Budagyöngye-hentesmester), így a menük értelemszerűen túlnyomóan húsmenük. A forgókonyha-sorozat évek óta tart – mindig más és más vendégszakácsok szereplésével. A több szakácsos koprodukciós menü műfaja nem könnyű: mindenki meg akar mutatkozni, hangsúlyos ételt készíteni. Így is az eddigi legsikerültebb estek egyike volt.

Károly József, tavaszi toboz, tokaji szamorodni, petit fours (Fotó: Bakcsy Árpád)

Az Olimpia étterem házigazdái: Ádám Csaba, Mogyorósi Donát, Kis Sándor. Az est vendégei: Bernáth József (Art Catering/konyhafőnök), Győrffy Árpád (executive chef/Four Seasons), Varga Fanni (Kollázs).

Októberi menü – tanulságos ételek, szép élmény

Rántott fül-nyelv (Győrffy Árpád)

Malacfül és nyelv préselve, pankómorzsával ropogósra sütve. Kontrasztos állagok jóféle szaftossággal. A garnírungban eltérő módon savanyított változatos zöldségek (kimcsis gombasaláta, marinált retek), igen jól poentírozott csilis majonéz.

Recept

Fül-nyelvterrin pankóbundában

Fotó: Bakcsy Árpád

Győrffy Árpád előétele

Terrin

  • 6 sertésfül
  • 2 sertésnyelv
  • 2 babérlevél
  • 2 kis fej vöröshagyma
  • 6 gerezd fokhagyma, kés lapjával megtörve
  • 200 ml shio koji
  • 20 szem feketebors

A nyelvet és a fület külön-külön tesszük fel annyi hideg vízben, amennyi ellepi. A többi hozzávalót megfelezzük és a nyelvhez, illetve a fülhöz adjuk. Sózzuk, shio kojit adunk hozzá. Lefedve gyöngyöztetjük, míg meg nem puhul.

Umami hozzáadása

A nyelvet megtisztítjuk, vékonyan felszeleteljük. Folpakkal bélelt edénybe rétegezzük a füllel, rétegenként keveset rákanalazunk a fül kollagénes főzőlevéből. Préselve hűtjük egy éjszakán át, másnap daraboljuk.

Hagyományosan panírozzuk, pankómorzsával. Közvetlenül tálalás előtt bő zsírban ropogósra sütjük.

Gomba

  • 150 g barna csiperkegomba
  • 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 20 ml algaecet
  • 20 ml mirin
  • só, frissen őrölt fekete bors
  • kimcsi

A csiperkegombát tisztítás után cikkekre vágjuk, forró serpenyőben, kevés olívaolajon szotírozzuk. Sózzuk, borsozzuk majd hozzáadjuk a fokhagymát. Rövid ideig hőkezeljük, majd levesszük a lángról, hagyjuk a serpenyőben kicsit hűlni.

Mikor még forró a serpenyő, hozzáadjuk az algaecetet és a mirint. Átforgatjuk a gombákkal, majd rögtön vákuumozzuk. A cél az, hogy a mirin és a rizsecet kissé átmelegedjen, majd a vákuumban átjárja a gombát. Tálalás előtt összekeverjük a kimcsivel, hogy íze diszkréten, de önállóan megjelenjen.

Retek

  • 50 g színes retek, vékonyra gyalulva
  • 100 ml szusiecet
  • 70 g kristálycukor
  • 24 g só
  • 20 g kombu (alga)
  • 4 szelet jalapeño

A szusiecetet a cukorral, a sóval és a kombuval tesszük fel kis lángra. Addig melegítjük gyakran kevergetve míg a cukor fel nem oldódik, felforrnia nem szabad. Ezt követően visszahűtjük 70°C-osra, így öntjük rá a vékonyra gyalult retekre és a jalapeñóra. Hagyjuk kihűlni szobahőmérsékleten, majd hűtőbe tesszük egy éjszakára.

Csilis majonéz

  • 100 g majonéz
  • 3 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 10 g csilipaprika, pürésítve
  • 5 ml mirin
  • 5 ml rizsecet

A majonézhez az összes hozzávalót elkeverjük, csőrös műanyagflakonba töltjük. Tálalásig hűtőszekrénybe tesszük.

A japán majonéz késztermék, kiváló íze és állaga van, minden mellékíz nélkül. Természetesen házilag is készíthetünk majonézt.

Tálalás

  • liszt
  • tojás
  • pankómorzsa
  • friss korianderlevél

A kimcsit és a gombasalátát a tányérra halmozzuk, erre kerül a felgöngyölt retek, végül a friss korianderlevél.

A majonézt ízlés szerinti mennyiségben és elrendezésben rányomjuk, végül elhelyezzük a tányéron a frissen ropogósra sütött nyelv-fül-terrint.

Kapcsolódó

Nyári kodzsikázás
Fülkocsonya
Sertésfülcsíkok (Christian Etchebest)

 


Kacsamájterrin, alma, gesztenye (Károly József / Győrffy Árpád)

Fotó: Bakcsy Árpád

Hizlalt májból klasszikus terrin – tokaji aszúval, baracklekvárral ízesítve. Mellette egy diós grillázscsónak sós-édes gesztenyehabbal, apró kockára vágott savanykás almával. Az egészet elegáns desszerthangulat lengi át. (Franciaországban régóta folyik szakmai vita a sajtóban: sokak szerint a foie gras igazából nem a menü elejére illik, hanem a végére, a desszert elé.)

Sültcsirkeleves (Ádám Csaba)

A lé fantasztikus. Olyan, mint egy tökéletesített duplakonszomé: koncentráltan ízgazdag, mégis nagyon friss és harmonikus. Amint hogy a betét is: gijosza töpörtyűs-pirulthagymás csirketöltelékkel és ress zöldségekkel (szárzeller, gomba, újhagyma, nyomokban mikroszkopikus finomra vágott gyömbér). Mindez Néma Júlia tányérjában, illetve tányérjaiban (minden vendég egyéni változatot kap). Tizennyolc pontos leves („külön utazást is megér”).

A leves arányai: 10 kg nyak, 6 kg farhát, 6 kg szárny – a végeredmény körülbelül 5 liter leves. Minden meg lett sütve előre, a nyakból és a nyúzott farhátból egy első leves készül, tálalás előtt frissül csirkeszárnnyal. A farhát bőréből töpörtyűmorzsát sütnek, amit pirított hagymával együtt kevernek bele a csirkecomb alapú farce-ba, kevés tejszínnel. Ez a gijoszatészta tölteléke.

Zúzapájsli (Bernáth József)

Fotó: Bakcsy Árpád

A konfitált zúza kimondottan jól pozicionálja magát a pájsliműfajban. A mártás édesbe hajlik (a karamella nem jön át). Van benne mustár, citrom, de némileg savhiányos, így túlságosan „békés” ízjelenség. A csíkra vágott csemegeuborka is inkább édesít. Szép a lágy belsejű, pirított gombóc.

Bríz, csicsóka, hagymamártás (Győrffy Árpád)

Az est egyik kiemelkedő tányérja édes, savas, füstös és húsos ízek, ruganyos, krémes és roppanós állagok. Különösen tanulságos a csicsóka készítése, amelyhez jó partner a lapszangszucsong-teás hab.

Recept

Borjúmirigy, csicsóka, karamellizált hagyma

Fotó: Bakcsy Árpád

Győrffy Árpád tányérja

Borjúmirigy

  • 800 g borjúmirigy (szívrész, megtisztítva, lehártyázva)
  • 1 szál zsálya
  • só, frissen őrölt fekete bors
  • búza finomliszt
  • olívaolaj a sütéshez
  • 100 g vaj

A mirigyet 80 grammos darabokra vágjuk, papírtörlőn leitatjuk, hogy a felesleges nedvességet eltávolítsuk róla. Sózzuk, borsozzuk és beleforgatjuk a finomlisztbe. A felesleget leütögetjük róla, forró serpenyőben, olívaolajon körbepirítjuk.

Hozzáadjuk a vajat, és továbbra is nagy lángon tovább pirítjuk, hozzáadjuk a zsályalevelet. A mirigyeket  barna vajjal folyamatosan locsolva készre sütjük. Fontos, hogy a bríz egészére rákaramellizálódjon a vaj és egyenletes bevonatot képezzen rajta .

Csicsókapüré

  • 500 g csicsóka, tisztítva, vékonyra szeletelve, héját félrerakva
  • 60 g vaj
  • 2 ek olívaolaj

Széles edényben az olívaolajat és a vajat felforrósítjuk, hozzáadjuk a csicsókaszeleteket és kis lángon pirítjuk. Ez lassú türelmet igénylő folyamat, nem szabad elkapkodni. Folyamatosan kevergetjük míg a csicsóka meg nem karamellizálódik, közben lapátkanállal felkaparjuk az edény aljára lesült részeket. Az eljárás kellemes édeskés ízt ad a csicsókának, de e nélkül üres ízű lenne a püré. Szükség esetén még kevés tejet adhatunk hozzá. Végül pürésítjük.

A félretett héjat 150°C-os olajban frittírozzuk, sózzuk.

Karamellizált hagymamártás

  • 400 g vöröshagyma, vékonyra szeletelve
  • 40-60 g kristálycukor
  • 200 ml barna borjúalaplé
  • 2 szál kakukkfű

A cukrot vastag falú edényben közép erős lángon feloldjuk, enyhén karamellizáljuk. Hozzáadjuk a hagymát, sózzuk. Lefedjük és kis lángra kapcsolunk, hogy némi levet engedjen. Néhány perc múlva felöntjük a borjúalaplével és felforraljuk.

Lehúzzuk a lángról, kakukkfüvet adunk hozzű,  néhány percig hagyjuk infúzionálódni. Leszűrjük, sziruposra beforraljuk.

Körtegél

  • 125 g vilmoskörtepüré
  • 1,5 g agar-agar

A körtepüréhez a vilmoskörtét megtisztítjuk, eltávolítjuk a magházát és vákuumcsomagoljuk. 85 °C-os vízfürdőbe tesszük 1 órára. Mikor teljesen megpuhult, pürésítjük. Ezt követően hozzáadjuk az agar-agart, felforraljuk majd kihűtjük. Miután megdermedt, turmixoljuk, szűrű szitán átpaszírozzuk és habzsákba töltjük. Tálalásig hűtőszekrényben tároljuk.

Füstölt teahab

  • 5 g lapsang suchong tea
  • 500 ml zsíros tej
  • 2 g só
  • 30 g pro espuma hot

A teahabhoz a tejet 90 °C-ra melegítjük, hozzáadjuk a sót és a teát. 8 percig lefedve állni hagyjuk, majd leszűrjük. Hozzáadjuk a pro espuma stabilizátort, ISI szifonba töltjük és 2 NO2 patront csavarunk bele. Tálalásig 60 °C-os vízfürdőben melegen tartjuk.

Tálalás

A tányérra két evőkanállal csicsókapürét formázunk. Csicsókahéj-csipszet teszünk rá, mellé a körtegélt.

Végül melegen a tányérra tesszük a mirigyet, a hagymamártást és a teahabot. Kevés borjúpecsenyelevet kanalazunk még rá, ami jó ellensúly az édeskés ízek mellett.

További lehetséges kiegészítő lehet néhány csepp szarvasgombaolaj, szarvasgombasó vagy frissen gyalult szarvasgomba.

 


Császárhús (Mogyorósi Donát)

Fotó: Bakcsy Árpád

A császárhús kevésbé zsíros változata, a bőr többnyire szépen roppan. Nagyon jó a kakukkfüves-fokhagymás egyben sült zeller a birskrémmel (a képen mángoldlevél takarja) és a szalmakrumplival, a mozaikos zöld olaj a mártással.  Plusz a szotírozott mángoldlevél. Szép kerek tányér.

A császárhús 12 órás sós pácolás után (fokhagyma, babér, bors, só) faszénen sül körbe. Majd 12 órás szuvid következik barna vajjal, fokhagymával. Ezután pirítanak rá a bőrére. Tálalás előtt saját levében melegítik fel (ahol csak a húsos rész kerül folyadékba).

Szarvas, vér, toboz (Győrffy Árpád)

Fotó: Bakcsy Árpád

Szép darab szarvasgerinc karakteres borskeverékkel, állaga a well done-tól a rozén át a saignant-ig. Kiváló társ a feketeribizlis sült cékla.

A mártás kétféle markáns ízesítést kap: toboz-rozmaring. Erős hatásuk dominanciája megosztó. A cékla alól felbukkanó véres hurka már sok, rádupláz a püré édességére, nehezíti az összképet.

Elődesszert: uborkaspagetti, grépfrút, zöldalmás-angolzelleres granité, hab

Fotó: Bakcsy Árpád

A hosszú menü végén kifejezetten üdítő, könnyű elődesszert a zöldség témájára. A hab is igyekszik könnyű lenni (joghurtból készül), mégis van egy tájidegen tejszínhabos hatása, talán szorbet formájában nem lenne. Így vagy úgy: kis remekmű a tányér.

Aranygaluska (Bernáth József)

Klasszikus kelt tészta sok dióval, egyénileg adagolható vaníliasodóval. A tésztában a szokásosnál több a tojássárgája, mérlegelés után a félnehézsúlyba kerül. Kevés só fényesebbé tehetné a dió és a vanília ízét. A sodó klasszikus: angolkrém tojáshabbal lazítva. A hosszú húsmenü végén sokan megeszik a tekintélyes adagot.

Kapcsolódó

Tovább az Olimpiai úton
Aranyszalagos gála aranyszalagos szakácsokkal
Mindennap nulláról
Újra Olimpia
Olimpia show
Libamáj
Libamájterrin Ikarus módra
Juzu granité
Ádám Csaba, Kis Sándor, Győrffy Árpád a Hagyomány és Evolúción
Győrffy Árpád a Czifray-versenykurzuson
Kis Sándor a Czifray-versenykurzuson

Olimpia étterem
1076 Budapest, Alpár u. 5.
(06 1) 321 0680

Kollázs – Brasserie & Bar
Four Seasons Hotel Gresham Palace
1051 Budapest, Széchenyi István tér
Telefonszám: (06 1) 268 5408

Art Catering
Levelezési cím: 1061 Budapest, Paulay Ede u. 7.
Telefon: +36 1 799 5550
E-mail: event@art-catering.hu

Károly József hentesboltja
1026 Budapest
Budagyöngye Bevásárlóközpont
Szilágyi Erzsébet fasor
06 30 408 5355

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,533lájkolóTetszik
711követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Hízott májak

"Nincs máj, csak homály " (

A budai Három Szív vendéglő pincére a kérdésre válaszolva, van-e resztelt máj / hetvenes évek) A párizsi Louvre-ban tekinthető meg az...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya