Czifray – „téli kertek”

Segítséget fogunk nyújtani minden versenyzőnek abban is, hogy a „12 nyertes” folytathassa „önképzését”, élvonalbeli éttermekben sztázsolhasson, ehhez ösztöndíjat vagy más támogatást kapjon.

Mivel az utolsó fordulóban három feladat volt, a következőkben három részletben ismertetjük a versenytányérokat, témák szerint:

1. „téli kert” zöldségkompozíció
2. Újházi-variáció
3. „máglyarakás”

„TÉLI KERT”

Az első hat helyezett zöldségtányérja helyezési sorrendben:

Horváth Szilveszter / La Maréda / Győr
Torzsafőzelék és téli kert la pachóval

A főszereplők a vaníliás káposztatorzsából faragott „sípok” és az alig hőkezelt, szaftos vadlazac. Megjelenik még: tejben főtt feketegyökér vékony szalagra vágva, Beluga-lencse alaplében főzve, céklazselé, pirított hagymamorzsa és egy fűszerezett sherrys vörös káposzta. Szintén a káposztatorzsából készült hozzá a középen látható krémhab (espuma), csirkealaplével, tejföllel, kevés xantánnal, szifonban habosítva. Finom apróság: a kelbimbóban csicseriborsókrém a töltelék. A „téli” zöldségek meglehetősen széles köre jelenik meg más és más konstellációban – natúr formától a zseléig, krémtől a habig stb.

A tányér az értékeléskor megosztja a zsűrit: vannak, akik szerint túl sok elemből áll a tányér. Ez cáfolhatatlan. Összességében mégis van benne kohézió, az alkotórészek sokféle variációban „összekóstolhatók”, mindig új összefüggések keletkeznek, szép harmóniákat alkotva. Átgondolt komplexitás, „impresszionista” tányér. Érdekes a la pacho használata (a hal elkészítésénél): ez egy fakéreg, melyből gyógyhatású tea készíthető, aromái jól harmonizálnak a vaníliával. A hal egyébként olívaolaj és koncentrált Laposa kéknyelű aromatizált keverékében (olaj-bor emulzióban) készült.

Győrffy Árpád Alabárdos/Budapest
Céklazselé téli zöldségekkel

Alul egy elég vastag és puha, édes-savanyú céklazselé-szőnyeg. Erre – akár egy vinegrettre – különböző állagú, különféleképpen elkészített zöldségek és salátafélék kerülnek. A sárgarépa például fehérboros-gyömbéres szirupban készül (85 fok 8 perc). A hagyma hasonló szirupban, gyömbér nélkül (85 fok 15 perc), ahol is a „szirup” nagyon kevés cukorral készül (5 cl fehérbor, 5 cl víz, 10 g cukor).

A cékla són sült, a sütőtökpüré csillagánizzsal és mézzel ízesített, van még bő olajban sült csicsókacsipsz, röviden marinált nyers angol zeller és retek. A szőnyeg előtt a ropogósra sült, omlós-roppanós kenyérhengerben kecskesajtkrém. És színezőelemként megjelenik még a pisztácia – durvára vágva és olaj formájában. Mindezen elemek igen jól egészítik ki egymást és a zöldségeket.

A cékla-kecseksajt-pisztácia egy szép alapharmónia, ezt „színezi” a többi kiegészítő. Változatos, érdekes fogás.

Széll Tamás / Onyx / Budapest
Hűvös karfiolpüré fürjtojással, roppanós téli zöldségekkel

Alul a karfiolkrémnek igen szép a textúrája és lágy a savassága (vermut és fehérborecet). Másfelől még ez a lágy savasság is némileg elfedi a karfiol sajátos „diós” aromáját. Szép friss és roppanós a karikába tekert cukkini, jó ellenpont a pirított karfiolszelet. Megjelenik még: jégcsapretek, cékla, tormacsíra, feketegyökér.

A posírozott tojás 40 percig 62 fokos vízben készült kifogástalanra, azaz üveges-krémes áttetszőre, a fehérjéket egyfajta „átmeneti kicsapódási állapotban” tartva.

Szép „főzelékátirat”, talán az arányokon lehet gondolkozni és – a kellemes savasság fenntartása mellett – több/erősebb karfiolaromát juttatni a krémbe.

Forster Zoltán /Jankovich Kúria/Ráczalmás
„Olvadás” – avagy tél végi kert füstölt pacallal

Mindenekelőtt megjelenik egy hidegen füstölt, puha-fodros, abált borjúpacal vékony csíkra vágva. A maga nemében tökéletes: jó állag, lágy-füstös íz. A tányér alját hagymás tört burgonya tölti ki (Desiré-burgonya héjában főzve, karamellizált vöröshagymával keverve, pogácsaformában elkészítve): ez arányában eltúlzott (sok).

Mindezen egy sajthab, amely Apenzellerből készült: tejszínnel keverve, lassan redukálva, majd habszifonból kinyomva. A sajthab jóízű, de igen tömény, eluralkodik a tányéron, és erősen telít. Egy könnyített verzióból ha kicsit kevesebb kerül az ételre, akkor nagyon érdekessé teszi.

A további zöldséggarnírungból a bébicéklalevél szára, a vadfűszer, a forrázott kelbimbólevél, a tyúkhúr harmonizál a hagymás burgonyával, a sárgarépa kevésbé.

Fodor Sándor / Solier / Gödöllő
Gyökérzöldség-„gazpacho” sárgarépakrokettel

Látványosan tálalt, „gereblyével” csíkozott sűrű fehér „gazpachokrémen” sárgarépakrokett, egyfajta zöldségfasírt, és sült paprika vinegrett. A répás krokettben a római kömény túl intenzív, a répa erősen édes. A mártás viszont kellemesen savanykás („leöblíti” az édességet). Főként gyökérzöldségekből készült (petrezselyemgyökér, zeller padlizsán, fokhagyma), fehér balzsamecettel. Jó kiegészítő a sült paprikás vinegrett, ebből több is jöhetne!

Sándor a verseny folyamán többször is úgymond „egyszerű” ételekkel, mondhatni „bisztrós ” fogásokkal ért el jó eredményt. Ezúttal is a egyszerűség vezérelte. Ami nem könnyű műfaj, mert könnyen átcsúszhat a banálisba, vagy legalábbis a hétköznapiba. Most a kompozícióból hiányzik a rendkívüliség, a krokettből is a rafinéria.

Danó Zoltán / Kogart / Budapest
Téli kert 9+1 zöldséggel

Zoltánt is az a gondolat vezérelte, hogy szépen elkészített zöldségeket jelenít meg, amelyeket a „sörretekveluté”, köt majd össze, mint egyfajta mártás. A zöldségek: pirított burgonya, grillezett kel, sült cékla, többféle glaszírozott zöldség (sárgarépa, csicsóka, shi-take gomba) és nyers retek.

Jó állagú, épp a megfelelő készültségi szintet hozó alkotóelemek, azonban a „hídfunkcióra” hivatott mártás nem teremt összefüggő egységet, kompozíciót a tányéron. Kicsit „felsorolás jellegű” marad az amúgy szép részletekből álló tányér.

Érdemes továbbgondolni: például egy kiemelkedően jó olaj vagy olajcuvée-vel készülő vinegrett talán jobb megoldás, mint a veluté.

A hetediktől a tizenkettedik helyezésig ABC-sorrendben a további versenyzők:

Galgóczi Gábor / Onyx / Budapest
Feketegyökérkrém vegyes salátával

A szép krém citrusossága felüdíti a télies-édeskés feketegyökeret. Cékla és retek milliméteres csíkra vágva: igen érdekes és természetes „salátás” ízek. Megjelenése is elegáns, de megkóstolva sokkal többet hoz, mint amit kinézne belőle az ember: szép kis ízelítő.

Talán az arányokon lehetne változtatni: kevesebb veluté, többféle és több zöldséggel

Lipher Tamás / Pesti Lámpás / Budapest
Karalábéfőzelék sült céklával, szuvidált fürjtojással

Jó hangulatú karalábéfőzelék, rajta kompakt céklakrém, és áttetsző bevert fürjtojás. A karalábéban az édesség dominált, itt-ott kicsit fás. A mártás önmagával sűrített, kicsit sűrű. A sült céklakrém jó ízű, de növeli az édességet. Kiemelkedően jó a tojás (62 fok 20 perc), ami azért szépen ellensúlyoz a ráhintett fekete sóval.

A zöld olaj íze kevéssé intenzív, így szinte érzékelhetetlen, nem érvényesül, pedig jól van „kitalálva'”. Szép, egyszerű bisztrótányér.

Moórné Somogyi Veronika / Kakas / Budapest
„Vermelt zöldségek”

A cékla (fóliában sütve sóval és balzsamecettel) több variációban jelenik meg: jól ízesített csicsókatatárral, érett kecskesajttal, hagymás tojáskocsonyával, feketegyökérrel. Szépek a kiegészítők, az édeskés-földes téli gyökérzöldségek mellett az intenzív sajtropogós és a kifejező ízű és színű petrezselymes turbolyaolaj. A kecskesajt egyértelműen túlérett (ammóniásodik), ami eluralja környezetét. Ezzel együtt érződik, hogy fénykorában jó sajt volt. Egyébként minden alkotóelem szívesen társul a többivel, „jól állnak egymásnak”.

Kicsi az adag, inkább üdvözlőfalat felé vette az irányt, egy hosszabb degusztációs menü részeként. Veronika általában jó arányokat és adagméreteket használ. Az egész verseny folyamán mindvégig nagyon bátran kísérletezett, mégpedig nem „erőltetett-mondvacsinált” módon, hanem számos emlékezetes, egyéni megoldással állt elő.

Nagy Zsolt / Holland Nagykövetség / Budapest
„Téli fagylalt”: sajttölcsérben zellerpüré, kurkumás-lenolajas krumplipüré és csilis édesburgonyapüré

A sajtból készült (édeskés sajtokat is tartalmazó) „ostya” kissé gumisodik. Rajta „fagylaltgombócot” formázva háromféle zöldségpüré gyökérzöldségből: zöld színű zeller, kurkumás burgonya, csilis édesburgonya. Állaguk hasonló, ízük nem igazán változatos, ettől idővel monotonná válik a tányér. A zeller és a csilis édesburgonya ízben még karakteres, de a kurkumás krumpli már kevésbé, kicsit megjelenik a „bébiétel-hangulat”.

A „pancetta-roletti” egy húsos szalonnából sodort roló, amely igen szépen omlik az ember foga alatt. Állaga szerint mintaszerű roppanós elem. Ízében azonban túl erős-intenzív, elhomályosítja a többi, meglehetősen visszafogott elemet.

Rethling György / Pesti Lámpás / Budapest
Csicsóka-vichyssoise

A tálban habos leves erőteljes barnított vaj ízzel, a fekete kannában csicsókaeszencia. A habos leves Laura-burgonyából készült, olívaolajjal, vajjal, tejjel. Szifonból kerül a tányérra, levegős-habos krémként. Az asztalnál kell felönteni a markáns eszenciával. Intenzív, határozott-jó ízek, de nem túl könnyű leves. Ez „téliességében” érthető is, de hosszabb menüben laktató lehet rögtön az elején (különösen hogy mennyiségre sem kevés). Érdemes kísérletezni az arányok változtatásával.

Betét: Szent Jakab kagyló, egészben, alig hőkezelve. A zsűri egyes tagjai szerint a kagyló nem annyira harmatosan friss, hogy így, majdnem nyersen lehessen tálalni, mások szerint bár az állag jó, mindenképpen vékonyabb szeletekre kellene vágni. (hogy ne kanállal kelljen küzdeni a felvágásánál). Kiegészítő: néhány frappáns minifűszernövény.

Sára Zsuzsa / Arany Kaviár / Budapest (betegség miatt nem vett részt az utolsó fordulóban)

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK: válogatás az Újházi-variációkból és a máglyarakásokból …