Ismétlés: hogy készítsük el a libamájat?

0
Parasztkenyer terrin 1657

A hízott máj, illetve világszerte elterjedt nevén foie gras (mint a név is mutatja, vérbeli hungarikum) évezredek óta ismert ínyencség. A Bűvös Szakács 2012 decemberében közölt hosszú cikket a hazai májhelyzetről (amely – hungarikumozás ide vagy oda – nem túl megnyugtató), és természetesen a máj legjobb feldolgozási módjairól. Az alábbi részleteket és a recepteket ebből a cikkből idézzük.

A jó máj

Ideális esetben a frissen vágott állat máját azonnal el kell készíteni (az idő a májnak is nagy ellensége). Mivel ez csak kivételes esetekben lehetséges, a minőség megőrzésére különleges eljárásokat dolgoztak ki.

A kereskedelmi forgalomban kapható legkiválóbb hízott májat (liba- és kacsamájat) vágáskor azonnal folyékony nitrogénnel sokkfagyasztják és vákuumozzák. Így jár el például a Rougié cég, amely minőségben piacvezető, és olyan kis családi farmokról vásárol, ahol a szárnyasok száma szigorúan 600 alatt marad, és egyébként is jók a tartási körülmények.

Májkészítési és -tálalási módszerek

A hizlalt liba vagy kacsa mája – készüljön bár egyben vagy szeletben – különösen jól házasodik gyümölcsökkel, szereti az édes-savanyú környezetet. Klasszikus partner az alma, birs, füge, gránátalma, jól illenek hozzá a pikáns csatnik és lekvárok – köztük a hagymalekvár, de kedves társ a természetes édes bor (sauternes, tokaji, portói) és a szarvasgomba is.

Zsírban abálás (konfitálás): ez a legegyszerűbb „háztartási” megoldás. November végén és decemberben, amikor 7-8 kilósra hízik a liba, akkor érkezik el az igazi szezon.

Recept

Libamáj zsírjában

Maj libamaj zsirban 8671

Libazsír készítése

Vegyünk szép fehér színű, jó illatú libatesthájat. Kisebb darabokra vágjuk (vagy nagy lyukú tárcsán ledaráljuk), vastag falú edényben közepes lángra tesszük, hagyjuk kiolvadni. Ügyeljünk arra, hogy ne égjen meg, de a zsírból párologjon el minden víztartalom. Leszűrjük, lehűtjük.

A májat legalább 4-5 órára (ha lehet, 24 órára) jeges tejbe áztatjuk.

Maj tejben azik fekvo 8246

Akkora vasedényt (vagy cserépedényt) veszünk, amelyben a máj kényelmesen elfér, mégsem túl tágasan. Van, aki semmi ízesítőt nem használ, mások adnak hozzá 1-2 gerezd fokhagymát egészben, héjastul.

50-60 ºC-os libazsírral öntjük fel, hogy ellepje, és körülbelül 40 percre 80-100 ºC-os sütőbe tesszük. Ha van maghőmérőnk, ezzel ellenőrizzük: mikor elérte a 48-50 ºC-os maghőmérsékletet, kivesszük.

A máj belső hőmérséklete ilyenkor még emelkedik egy ideig, és mi semmiképp nem akarjuk, hogy túllépje a 60 ºC-ot (ettől kezdve túl nagy lenne a zsír- és aromaveszteség). Sütője, edénye és mája válogatja, hogy ez pontosan mennyi időt vesz igénybe.

A kész májat óvatosan kiemeljük, a zsírt leszűrjük, az alján maradó üledéket eltávolítjuk. Ebbe a tisztított zsírba helyezzük vissza a májat. Cserép-, porcelán- vagy üvegedényben hűvös helyen tároljuk, fénytől óvjuk.

Bíró Lajos (Bock bisztró) háztartásoknak egy másik módszert is javasol

A májat langyos-olvadt zsírban tesszük fel, tűzre téve felmelegítjük, hagyjuk épp csak fortyanni egyet, majd a tűzről azonnal lehúzva 15-20 percet állni hagyjuk. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük. Végül a zsírt tisztítjuk, a májra ezt öntjük vissza.

Alain Ducasse javaslata a házi konzerv

Előnye, hogy különösen soká eltartható. A májat egy napig jeges tejben áztatjuk, majd megszárítva meghintjük sóval, törött borssal, kevés barna cukorral. (500 g-os kacsamájra 10 g sóvirág, 3 g bors, 2 g cukor). Zsírpapírba csomagolva további 12-24 órára hűtőszekrénybe tesszük.

Amikor kivesszük, 50-60 ºC-os libazsírba merítjük, hogy kissé fellazítsuk az állagát. Minden egyes sterilizált befőttesüvegbe 1 lebeny kerül, amit friss, tiszta meleg libazsírral öntünk fel. Az üvegeket lezárjuk, és nagy lábosba tesszük őket, több réteg zsírpapírra.

Felöntjük annyi hideg vízzel, hogy ellepje az üvegeket. Felforraljuk a vizet, majd 1 órán át 85-90 ºC-on tartjuk (ehhez kb. 100 ºC-os sütőbe kell tennünk). Ha a víz lehűlne, forró vizet adunk hozzá. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni, majd fejjel lefelé állítva legalább 2 napra hűtőszekrénybe tesszük. Hűvös, sötét helyen tároljuk.

Maj ducasse befozes 1771

Alain Ducasse szerint akár hónapokig eláll.

Ha nem akarjuk hónapokig eltartani (például karácsonyi ajándéknak szánjuk azonnali fogyasztásra), elég a 65-70 ºC-os vízfürdő, így kevesebb a zsírveszteség.


Recept

Libamájterrin

Maj terrin zsirral 1551
(Libamájterrin libazsírral és sóval)



A terrin a formáról kapta a nevét, amelyben készül. Ma egy műfaj összefoglaló neve: egyfajta pástétom, tésztaburok nélkül. A munkamenet hosszúnak tűnhet, de röviden összefoglalható: áztatás, erezés, fűszerezés-marinálás, hőkezelés, hűtés-préselés.

A libamájterrinhez először ismét jeges tejbe (vagy más folyadékba) áztatjuk a májat 12-24 órára. Ez eltávolítja a vér egy részét (amelyben a hemoglobin kesernyés ízanyagokat hordoz).

A terrinnél elengedhetetlen, hogy az alapanyagot minden hártyától, értől alaposan megtisztítsuk. Ehhez vékony gumikesztyűt húzunk.

Maj libamaj tisztitas elott 1228
(Tisztítás előtt)

Tisztítási módszerek

1/ Klasszikus módszer: a hideg tejből kivett hideg májat két lebenyre szedjük, majd…

Maj hizlalt maj ketteszedese tiszt%c3%adtashoz

…késsel lehúzzuk a hártyát, és nedves ruhába göngyölve 40 percig szobahőmérsékleten hagyjuk (vagy 30 °C-os tejbe merítjük 10 perce): a lágyabb májból ugyanis könnyebb kiszedni az ereket.

Maj lehartyaz 1326

Az egyik lebenyt domború felére fektetjük (a másik lebenyt addig nedves ruhában tartjuk), a vastagabb része legyen felénk. Megkeressük a főér végét, kicsi, hegyes késsel megfogjuk, úgy húzzuk kifelé, hogy ne szakadjon el.

Maj sokaig tisztit 1342

Közben kiskanállal, késsel, vagy az ujjunkkal hosszanti medret vájunk, hogy könnyebben kijöjjön. A májban még számos kisebb ér van, minél többet távolítunk el, annál jobb lesz a terrin. A máj ilyenkor meglehetősen zilált benyomást kelt, de mivel képlékeny, zsírpapírral újra szabályosra formázzuk, hűtőszekrénybe tesszük.

Maj csomagol papirba 1315

2/ Munkaigényes, de az egyik legtisztább módszer, amikor az egész májat „elkaparjuk”.

Ehhez készítsünk elő egy zsírpapírral letakart deszkát és egy kis pengéjű kést. Itt hideg májjal dolgozunk, gyorsnak kell lenni, hogy ne olvadjon meg. A májat két lebenyére törjük, rövid pengéjű késsel lekaparjuk a hártyát…,

Maj hatanak lekaparasa 1242
Maj also resz kaparasa es tisztitasa retegenkentimg 1252 1

…a lekapart részt a deszka szélére kenjük, egy kupacba. Ez lesz a „szemetes” kupac.

A lebenyt magát hosszában magunk elé helyezzük a deszkára, domború oldalával felfelé. A kés pengéjével vízszintesen, vékony rétegenként lehántjuk a májat, magunk felé, úgy, hogy a felület mindig sima és egyenes maradjon (ne keletkezzenek hegyek-völgyek).

A lehántott krémes tiszta májat szintén minden réteg után a zsírpapír szélére kenjük, egy jól elkülönülő második „tiszta” kupacba.

Maj lekapart resz a deszka szelen 1253

Menet közben a kés hegyével kiszedünk minden eret…,

Maj eret talaltunk 1292

…és az eres részeket a „szemetes” kupacra kenjük. Ezt a kupacot a végén nagyon finom szitán könnyű, simító mozdulatokkal átpasszírozzuk, mert ebben is marad értékes anyag, amit a tiszta májhoz lehet visszaadni.

Maj maradek atpasszirozasa 1298

A rétegenként való hántást addig folytatjuk, míg a máj el nem fogy, pontosabban a végén maradó kb. 1 cm vastag szeletet már elég átpasszírozni. Ha gyorsan dolgozunk, a máj nem olvad meg közben.

Maj retegenkent fogy el 1283

A zsírpapír szélén felhalmozódott „tiszta kupachoz” hozzáadjuk a „szemetesből” visszanyert tiszta májat…,

Maj passzirozott szubsztancia leszedese a szita masik oldalan 1309

… és a masszát szabályos formára visszaalakítjuk. Ha túl meleg kézzel nem olvasztottunk ki belőle túl sok zsírt, akkor a libamáj össze fog állni, mintha mi sem történt volna.

Maj csomagot jegre tesszuk 1320

3/ Gyakran használt módszer: a májat hosszában félbevágjuk, majd nagyobb kockákra. Így szedjük ki belőle az ereket.

4/ Végül még egy lehetőség: a langyos libamájat darabokra vágjuk és sűrű szitán átpasszírozzuk.

Maj marinal ecsetel

Marinálás, elkészítés

A tetszőleges módszerrel megtisztított májat adagonként zsírpapírba göngyöljük. Hurkát vagy más formát alakítunk belőle, hűtőszekrénybe tesszük.

Mikor minden májat feldolgoztunk, az összes hurkát lehűtöttük, kicsomagoljuk őket marinálni.

Ehhez sóval és tört borssal, kevés cukorral és szerecsendióval hintjük meg a májat, megkenhetjük némi sűrített édes borral is. Zsírpapírba visszacsomagolva, hűtőszekrényben 12-24 órán át állni hagyjuk.

Kivesszük, a hurkákat kicsomagoljuk, és belenyomkodjuk a zsírpapírral bélelt terrinformába. Ügyeljünk rá, hogy ne maradjon benne légbuborék, a tetejét szépen lelapítjuk.

A papírbélés túllógó részét ráhajtjuk a tetejére.

Maj forma belelese 1482
Maj terrin lelapitasa 1510

Magas falú tepsiben vizet forralunk, belehelyezzük a formát, az egészet előmelegített sütőbe tesszük. A készülési idő sütőtől, hőfoktól, formától függ. Célunk az, hogy a végeredményben a máj maghőmérséklete ne haladja meg a 60 °C-ot.

Maj terrinforma vizfurdobe 1518

Amikor elkészült, negyedóráig hűlni hagyjuk, megfelelő méretre vágott vastag kartonlapot, hullámkartont vagy falapot teszünk rá, és súlyokkal lenyomtatjuk (például konzerveket vagy vízzel telt csészéket teszünk rá). A súly maximum a máj fele legyen. Így tesszük a hűtőszekrénybe, körülbelül egy napra.

Ezután a formát bélelőpapír segítségével kiemeljük, forró vízbe mártott késsel szeleteljük. (A maradékot mindig gondosan zsírpapírba csomagolva tároljuk a hűtőszekrényben.)

Fontos: a libamáj tálaláskor ne legyen jégszekrényhideg, de valamivel legyen hűvösebb, mint a szobahőmérséklet.

Parasztkenyer terrin 1657
(Májterrin házi kenyérrel és sóval)

Sokan készítik alacsony hőmérsékleten: pl. 80-120 °C-os sütőben 30-50 percig. Huszár Krisztián (Zóna bisztró) 180 °C-os légkeveréses sütőbe teszi, tizen-egynéhány percig készíti – addigra a libamáj vékony zsírréteget izzad ki magából. Ilyen magas hőmérsékletű sütőnél ügyelni arra, hogy 46-50 °C-os maghőmérsékletnél vegyük ki a terrint, mert a belső hő vagy 10 °C-kal emelkedik még magától.

Számos szakács egy iparból kölcsönzött módszert alkalmaz: a nyers májat jégkására fekteti, és jégkásával lefedi. A jég hatására a májból eltűnnek az esetleges vérfoltok, szépen megtisztul.

A francia André Daguin különleges „terrinformát” használ éttermében: egy hosszúkás sütőtöknek kivájja a belsejét, ebbe teszi az előzőleg 2 percig forró folyadékban posírozott libamájat, ezzel teszi a sütőbe, ebben hagyja kihűlni, és ebben is tálalja.

Még egy lehetőség: sokan a még hidegen lehártyázott, nagyobb darabokra vágott, főbb erektől megtisztított májat cserépformába nyomják, majd másfél percre 800 wattos mikrohullámú sütőbe teszik.

Néhány szakács konyharuhába göngyöli a májat, és forrpont alatti húslevesbe lógatva készíti el.


Recept

Nyers libamájterrin Ikarus-módra

Hozzávalók

  • 500 g libamáj
  • 6 g só
  • 2 g pácsó (hentes szaküzletekben és Ázsia-boltokban kapható)
  • 5 ek madeira, kis lángon 1 ek-ra sűrítve
  • 5 ek portói, kis lángon 1 ek-ra sűrítve
  • 1 ek késői szüretelésű bor (pl. tokaji)

A salzburgi Ikarus étteremben olyan módszert dolgoztak ki, amely nélkülöz minden zsírveszteséget, lévén hogy egyáltalán nincs hőkezelés.

A hártyát leszedjük, a nyers libamájat nagyobb kockákra vágjuk, minden eret gondosan kiveszünk, a leeső hártyás-eres részeket átpasszírozzuk finom szitán, és hozzáadjuk a májhoz.

A 2-3 cm-es darabkákat tepsire terítjük, sót és pácsót adunk rá. Utóbbira nincs szükség, ha be tudunk szerezni tisztítatlan tengeri sót (guérande-it, vagy trappanit).

Meghintjük kevés frissen őrölt borssal és friss szerecsendióval, ráecseteljük a borokat. Gondosan lefedve (ne kapjon fényt és ne érintkezzen levegővel), hűtőszekrényben legalább egy napig állni hagyjuk.

Ezután műanyagfólia segítségével kívánt alakra formázzuk (pl. henger vagy téglalap), közben a levegőt kinyomkodjuk belőle. Zsírpapírba csomagolva tálalásig hűtőszekrénybe tesszük.

A hideg májakat a puristák szívesen fogyasztják a legegyszerűbben: enyhén pirított kenyérrel, vagy brióssal, sóval, frissen tört borssal.


Recept

Libamájterrin sous vide-ban

Georges Pralus francia szakács a Troisgros család 3 Michelin-csillagos dél-francia éttermében sokat kísérletezett a libamájterrin készítésével a hetvenes években. Arra jutott, hogy vákuum-technológiával éri el a legjobb állagot, így a legkisebb a zsírveszteség is. Ha hizlalt májat vákuumcsomagolva, alacsony hőmérsékletű vízfürdőben készítünk, radikálisan visszaszorul a súlyveszteség, szép krémes állagot kapunk, több íz marad benne.

Pralus a kierezett, sózott-borsozott libamájat 40 másodperces sous vide idővel vákuumozta (ennyi ideig szívta ki a levegőt a csomagból), majd 63 ºC-os vízfürdőben készítette, 58 ºC -os maghőmérsékletig. Ez 40-50 percet vesz igénybe egy 3 ºC-ról induló, 600-700 grammos libamájnál. (Ettől a klasszikus középértéktől persze el lehet térni.)

Számos étteremben a libamájat először egészben körbepirítják, így vákuumozzák, és még alacsonyabb hőmérsékletű vízfürdőbe teszik (45 ºC-on) 3 órára.

A vízfürdőből kivéve a csomagot – mint minden más „szuvidálásnál” – 10-15 percig szobahőmérsékleten, utána 15 percig folyó víz alatt, végül jeges vízben (1:1 arány a jég és a víz) hűtjük, vagy félórán át.


Recept

Libamáj posírozva

A májat lehet egészben vagy szeletben is posírozni = forrpont alatti hőmérsékletű folyadékban kíméletesen készíteni.

Thomas Keller amerikai szakács a megtisztított és marinált májat (600-700 g) pergamenpapírral hengeresre formázza, majd 3 réteg gézbe göngyöli, 90 másodpercre forró levesbe lógatja, ezután azonnal jeges vízbe meríti. Ekkor vékony ruha segítségével a májat újraformázza, a két végét megköti. Felhasználás előtt egy napig állni hagyja a hűtőszekrényben.

Peter Maria Schnurr német szakács malátasörben posírozza a libamájszeleteket.

A szeleteket először sózza-borsozza. Karamalz sört forral fel, majd lehúzza a tűzről, ebbe helyezi a szeleteket vastagságtól függően 7-8 percre. Apró kivikockákkal és kandírozott gyömbér- kockákkal, pirított szalonnával és shizo levéllel garnírozza.


Recept

Libamáj szeletben sütve

Maj szelet kenyeresn sseb
(Egy oldalon pirult májszelet lekvárral – pintxo San Sebastianban)

Ehhez nem erezzük ki a májat (a kierezett máj pirításkor szétesne).

A 1,5-3 cm vastag szeletet felhevített teflonseprenyőben, mérsékelt-közepes lángon kezdjük sütni, zsiradék nélkül. A cél az, hogy mélyen karamellizált felszínt kapjunk. Ehhez maximum 1-1 perc elegendő oldalanként. A kiolvadó zsírt közben kikanalazzuk alóla (ez sokoldalúan felhasználható egyéb konyhai célokra).

Ezt követően 180 ºC-os sütőbe tesszük, vastagságtól függően 2-3 percre, majd még 1-3 percig rácson vagy papíron pihentetjük.

Vannak szakácsok, akik végül – tálalás előtt – adnak a májszeletnek egy utolsó hősokkot: grill alá vagy forró serpenyőbe teszik még 10-10 másodpercre.

Tálalási javaslat: enyhén pirított vékony szelet bagettre adjuk, a tetejére cseppnyi fanyar lekvárt adunk, például meggyből vagy kökényből.


És még:
Serpenyőben sült libamájszelet, gránátalma-vinegrett, cukorrépapüré
Kacsamáj szeletben sütve, cékla, zöldalma
Füstölt angolna és libamáj “millefeuille”
Almás libamájtortácska zellermártással és káposztalekvárral
Gombával rakott libamáj sült citrom krémmel
Libamáj meggymártással
Libamájparfé
Libamájterrin Tokajival
És még sokkal több libamáj…

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel