Kacsamáj-Magnum

Mjassimo %c3%a1ll%c3%b3magnum(1)

Hozzávalók

  • 400 g hizlalt kacsamáj
  • 9 cl Calvados (30 éves)
  • 1 rúd fahéj, 10 g szegfűszeg
  • 30 g mandula, nem túl finomra vágva
  • 30 gr mogyoró, nem túl finomra vágva
  • 50 g cukor
  • 2-3 cl víz
  • fél rúd vanília
  • fél narancs héja
  • modenai alma-balzsamecet (Traditionale, extra vecchio di mele)
  • sóvirág (fleur de sel)

Kacsamáj
A kacsamáj két lebenyét óvatosan szétválasztjuk, s megtisztítjuk az erektől. A májat tálba tesszük, a fűszerekkel és a Calvadosszal hat órán át hagyjuk állni a hűtőszekrényben. Lecsöpögtetjük, a pác maradványait eltávolítjuk.
A máj vákuumzacskóban készül, 55ºC-os vízfürdőben, 35 percig. Ekkor minél gyorsabban (jeges vízben) le kell hűteni 2ºC-ra, majd legalább két napig hűtőszekrényben állni hagyni.

Szirupos mandula és mogyoró
Felforraljuk a vizet a cukorral, hozzáadjuk a vaníliát és a narancshéjat. Beletesszük a mogyorót és a mandulát, kissé állni hagyjuk, majd leszűrjük, lecsöpögtetjük, szilikonlapra terítjük, és megsózzuk sóvirággal. 180-200ºCos sütőben néhány percig karamellizáljuk.

A májból meleg vízbe mártott késsel kb. 8 cm hosszú, 3 cm széles másfél cm vastag téglákat vágunk.

Massimo Bottura a májdarabokba először öreg balzsamecetet fecskendez konyhai fecskendővel, majd óvatosan minden oldalra egyenletesen mogyorós-mandulás keveréket nyomkod rá, végül hosszában belenyom egy fanyelet, amelynél fogva fel lehet emelni, mint egy fagylaltot.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,349lájkolóTetszik
665követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray: a hatodik forduló végeredménye

Hal és guba A IV. Czifray zárófordulóján a versenyzők lillafüredi pisztrángfilét kaptak Hoitsy György terméséből, továbbá egy meglepetéskosarat Kutasi Tamástól, aki a budai hegyekben szedett...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya