Hozzávalók
- 400 g hizlalt kacsamáj
- 9 cl Calvados (30 éves)
- 1 rúd fahéj, 10 g szegfűszeg
- 30 g mandula, nem túl finomra vágva
- 30 gr mogyoró, nem túl finomra vágva
- 50 g cukor
- 2-3 cl víz
- fél rúd vanília
- fél narancs héja
- modenai alma-balzsamecet (Traditionale, extra vecchio di mele)
- sóvirág (fleur de sel)
Kacsamáj
A kacsamáj két lebenyét óvatosan szétválasztjuk, s megtisztítjuk az erektől. A májat tálba tesszük, a fűszerekkel és a Calvadosszal hat órán át hagyjuk állni a hűtőszekrényben. Lecsöpögtetjük, a pác maradványait eltávolítjuk.
A máj vákuumzacskóban készül, 55ºC-os vízfürdőben, 35 percig. Ekkor minél gyorsabban (jeges vízben) le kell hűteni 2ºC-ra, majd legalább két napig hűtőszekrényben állni hagyni.
Szirupos mandula és mogyoró
Felforraljuk a vizet a cukorral, hozzáadjuk a vaníliát és a narancshéjat. Beletesszük a mogyorót és a mandulát, kissé állni hagyjuk, majd leszűrjük, lecsöpögtetjük, szilikonlapra terítjük, és megsózzuk sóvirággal. 180-200ºCos sütőben néhány percig karamellizáljuk.
A májból meleg vízbe mártott késsel kb. 8 cm hosszú, 3 cm széles másfél cm vastag téglákat vágunk.
Massimo Bottura a májdarabokba először öreg balzsamecetet fecskendez konyhai fecskendővel, majd óvatosan minden oldalra egyenletesen mogyorós-mandulás keveréket nyomkod rá, végül hosszában belenyom egy fanyelet, amelynél fogva fel lehet emelni, mint egy fagylaltot.
