Sokadik Károly Józsi-esttel folytatódott az olimpiai lét a karantén után. Józsi a Budagyöngye hentesmestere, ő volt egyben az MGE karanténfőzésének egyik jelentős támogatója. Akik termékeiből utoljára főztek az Olimpiában:
- Tivadar György konyhafőnök és Kaszás Magda sous chef (Kaviár and Bull)
- Győrffy Árpád executive chef (Kollázs/Four Seasons Hotel)
- és (a kép szélein) a házigazdák: Ádám Csaba és Mogyorósi Donát konyhafőnökök (Olimpia étterem).
Amuse: kolbászos bao
A tésztaburokban kiváló kolbásztöltelék (hasonló sütőkolbászból készült a pásztortarhonya a Bűvös Szakács gondozásában). Alatta ponzu: szójaszósz, narancslé, citromlé, lime-lé, gyömbér, citromnád. Kis módosítással remek bevezetőfalat (az édes-savanyú szósz nem teljesen harmonizál a kolbászkrémmel).
Kacsamáj lecsóval
A kacsamájhab (máj, tejszín, só, bors, tokaji aszú) kavicsformába van fagyasztva, majd paprikazselében kimártva. Az elegáns „kavics” mellette habosra turmixolt lecsókrém. További kiegészítők: szalonnás tejfölmorzsa (szenzációsan jó nüansz!), félkemény fürjtojás, sült paprika, gyömbérrel marinált datolyaparadicsom, savanyított gyöngyhagyma. Klasszikus dekonstrukciós rekonstrukció.
Uborkaleves
Van benne friss uborka és kovászos lé is, habszifonból adagolják Néma Júlia tányérjába. A betét: enyhén füstölt csirkemellsonka, gyümölcsös olívaolaj. És van még pár zöld teába áztatott mazsola (egyesek rajonganak a markáns édesítőelemért, mások kevésbé).
Borjúláb
Markánsan sós, savas, édes ízek kiegyensúlyozott keveréke – talán az édes hagymalekvár kicsit túlsúlyos. A kuktában főtt, csontozott borjúlábat apróra vágják, adnak hozzá füstölt főtt borjúnyelvet, szintén kockára vágva, majd hagymalekvárral keverik.
Összhatásában egy enyhén füstös, kollagénesen krémes „lábnyelvsaláta”. Körötte szórakoztató sárga mártás (hagymás, dijoni mustáros, tárkonyos, kurkumás vajas) és pirított mogyoró. A marinált nyers lila hagyma könnyít és ellensúlyoz.
Kacsamell
Szaftos kacsahús pörcösre pirult bőrrel, kétfelől savanyított zöldséggel: egyfelől erjesztett spárga, másfelől citrusos répa, mindkettő bodzás is. Egyéni és karakteres garnírung, jobban meggondolva nem is igazán hiányzik a pecsenyelé.
Részletesebben: az olívaolajban konfitált karottát gyömbéres, mézes, bodzás redukcióban glaszírozták, tálaláskor sóban eltett narancs, fenyőmag, bodza kerül rá. A fermentált spárga só-cukor-citromlé keverékben erjedt kellemesen savanykásra. Erre is került friss bodza.
Báránygerinc
Rózsaszín-szaftos bárányhúsra tavaszitekercs-féle vontontésztaroló támaszkodik. Tölteléke: tépdesett konfitált oldalas. A garnírung: marinált tökhasáb, kovászolt vajbab, joghurtos vajtökkrém – szépen összeáll a klasszikus tökfőzelék-hangulat. Jóleső plusznüanszok: szárított olajbogyópor, kaporvirág és – enyhe fokhagymássággal – némi medvehagyma-kapri. A pecsenyelében koriander, friss és sült kápia. Minden falat szórakoztató.
Mangalicapofa
Klasszikus pofapörkölt. A hús szakasosan párolódott sütőben, a mártás külön készült 6-8 órán keresztül. A „fő” garnírung, a szférikus specle (túró, tejföl, tojás alapon), saját műfajában is könnyűnek számít. Az uborkasaláta feldolgozása is sikeres: marinált uborka-karika, levegős tejfölgömbbel a tetején.
KIváló, mondhatni nélkülözhetetlen kiegészítő a ropogós, intenzív ízű tuile, ami másfelüől nézve sertéslábcsipsz. A láb kuktában lesz rommá főzve, csontozás után darabolják, szárítják, feltekerik, röviden fagyasztják, vékonyra szeletelik, sütőben sütik. Jó tányér, példaszerű feldolgozása egy közhelyes témának.
Elődesszert: kapor, kecsketej, karamella
A főszereplő egy krémes zöld kaporfagylalt és egy fehér kecsketejhab. Zseniális páros, és még inkább azzá válik a karamellkrémtől. (Tejkaramella: 630 g Jersey-tejet és 250 g cukrot karamellizálódásig forralunk.) Sült tejpor és dehidratált tejhab is játszik még. Fontos befejezés a jósavú áfonyaszem és a vattacukorlap.
Összességében kiváló arányok, merészen individualista, tökéletes. Az ember az emlékei közt kutat. A tejtermékek Kaló János kiskunfélegyházi tanyájáról származnak (kitünő kecsketej és Jersey tehéntej).
Érdeklődő vendégek kóstolót kaptak a kísérleti fázisban lévő shizo-fagylaltból is (japán csalánféle).
Eper és bodza
Az eper rebarbarasziruppal telítődik heteken át. Konkrétan 1:1 arányú cukorszirupban igen sok rebarbara fő, és az idők folyamán mindig ugyanaz a szirup kerül forrón a friss, aznapi eperre. Ami aztán a szirupban hűl ki, és így egyfajta különleges és szép savú eperkompót keletkezik. Ez kerül a desszerttányérra.
Kiegészítők:
- bajor krém – elegáns és könnyű vaníliakrém (crème bavaroise),
- bodzaszorbet bodzahabbal (ahol a habot tojásfehérje és zselatin erősíti) Tulajdonképpen „szódahab” (nem habpatront hanem széndioxidpatront használnak hozzá).
- joghurtszorbet
- ropogós mering-kocka (átmenet a habcsók és a kruton között)
- piskótaféle
Fagylalthalmozás még épp törvényes keretek között, az „emlékszem rátok” érzete mindent felülír.
Petit fours
Két édes zárófalatka. Amerikai mogyoróból krémes pasztilla és csokifagylalt szezámos ropogós tölcsérkében (a fekete csokoládéfagylalt alatt krémes ganache fehércsokoládéból).
Kapcsolódó
Szférikus gnocchi
Tovább az Olimpiai úton
Aranyszalagos gála aranyszalagos szakácsokkal
Mindennap nulláról
KÖSZÖNET a karanténfőzés támogatóinak
Pásztortarhonya a karanténfőzésben
Crème bavaroise
Bajor krém – A főzés tudománya, 710. oldal
Olimpia étterem
1076 Budapest, Alpár u. 5.
(06 1) 321 0680
Caviar & Bull Budapest
Budapest, Erzsébet krt. 43-49, 1073
06 30 832 3232
caviarandbull.hu
Károly József hentesboltja
1026 Budapest
Budagyöngye Bevásárlóközpont
Szilágyi Erzsébet fasor
06 30 408 5355
