Fülkocsonya libamájjal

0
Kocsonya libamaj fekvo 0267
(Fotó: Bakcsy Árpád) – recept Susur Lee kanadai szakács nyomán

Érdekes fúziója a nyugati és a távol-keleti ízeknek, a kocsonya és a libamáj sajátos párosítása. Ehhez 3 liter vízben felteszünk 2 kg alaposan megtisztított csirkelábat és hat sertésfület. Felforraljuk, lehabozzuk, majd hozzáadunk egy 5 cm-es gyömbért szeletelve, 1 póréhagymát, 2 babérlevelet, 2,5 dl szójaszószt, 1,5 dl félédes tokajit (szamorodnit, sherryt, vagy madeirát, akár mindezek kombinációját). Továbbá 2 evőkanál édesköménymagot, evőkanálnyi fekete borsot, két 10 cm-es fahéjrudat, 3 evőkanál barnacukrot.

Gyöngyözve forraljuk, közben gyakran lehabozzuk, ha szükséges, a vizet pótoljuk. Fontos, hogy a fül jól megpuhuljon (legalább 3 óra), mikor kihűl, némileg visszakeményedik. Amikor puha, a fület kivesszük, a levet még félórán át koncentráljuk, majd leszűrük, lehűtjük, lezsírozzuk. A fület és a kocsonyát libamájjal fogjuk rétegelni. (Susur Lee vékonyra szelt nyelvet is rétegel a fül és a máj közé, amit előtte külön zöldséges lében főz meg.)

A libamáj
A libamájat készíthetjük hagyományosan, zsírban. De ugyanígy készíthetjük (alaposan megtisztítva-kierezve) terrinformába préselve is. A terrinforma készülhet cserépből vagy vasból is, általában szögletes. A formát vízfürdőbe tesszük, 80°C-on, 30 percig készítjük, majd a májat könnyű nehezékkel lenyomtatjuk, hűtőszekrénybe tesszük. Akárhogy készítjük, a lényeg az, hogy egy szaftos, rózsaszín belsejű libamájat kapjunk. (Lásd még Szuló Szabina…old.)

Összeállítás, befejezés
A fület négyzetekre vágjuk, fóliával bélelt tálba rakjuk (jobban fog kinézni, ha előtte lepréseljük). Kocsonyalevet öntünk rá, hogy fél centivel ellepje. Mikor megdermedt, 2 cm vastag libamájszeleteket rétegelünk rá. Ezt ismét leöntjük lével, hogy fél centivel ellepje. Ha ez is megdermedt, ismét fület terítünk rá, és újra leöntjük kocsonyalével, hogy 1 cm-rel ellepje. Szobahőmérsékleten hagyjuk megdermedni, tálalásig hűtőszekrényben tartjuk. Tálalás előtt kivesszük, még hidegen adagra vágjuk, így helyezzük a tányérra.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel