ReceptekElőétel és salátaFülkocsonya libamájjal

Fülkocsonya libamájjal

Kocsonya libamaj fekvo 0267
(Fotó: Bakcsy Árpád) – recept Susur Lee kanadai szakács nyomán

Érdekes fúziója a nyugati és a távol-keleti ízeknek, a kocsonya és a libamáj sajátos párosítása. Ehhez 3 liter vízben felteszünk 2 kg alaposan megtisztított csirkelábat és hat sertésfület. Felforraljuk, lehabozzuk, majd hozzáadunk egy 5 cm-es gyömbért szeletelve, 1 póréhagymát, 2 babérlevelet, 2,5 dl szójaszószt, 1,5 dl félédes tokajit (szamorodnit, sherryt, vagy madeirát, akár mindezek kombinációját). Továbbá 2 evőkanál édesköménymagot, evőkanálnyi fekete borsot, két 10 cm-es fahéjrudat, 3 evőkanál barnacukrot.

Gyöngyözve forraljuk, közben gyakran lehabozzuk, ha szükséges, a vizet pótoljuk. Fontos, hogy a fül jól megpuhuljon (legalább 3 óra), mikor kihűl, némileg visszakeményedik. Amikor puha, a fület kivesszük, a levet még félórán át koncentráljuk, majd leszűrük, lehűtjük, lezsírozzuk. A fület és a kocsonyát libamájjal fogjuk rétegelni. (Susur Lee vékonyra szelt nyelvet is rétegel a fül és a máj közé, amit előtte külön zöldséges lében főz meg.)

A libamáj
A libamájat készíthetjük hagyományosan, zsírban. De ugyanígy készíthetjük (alaposan megtisztítva-kierezve) terrinformába préselve is. A terrinforma készülhet cserépből vagy vasból is, általában szögletes. A formát vízfürdőbe tesszük, 80°C-on, 30 percig készítjük, majd a májat könnyű nehezékkel lenyomtatjuk, hűtőszekrénybe tesszük. Akárhogy készítjük, a lényeg az, hogy egy szaftos, rózsaszín belsejű libamájat kapjunk. (Lásd még Szuló Szabina…old.)

Összeállítás, befejezés
A fület négyzetekre vágjuk, fóliával bélelt tálba rakjuk (jobban fog kinézni, ha előtte lepréseljük). Kocsonyalevet öntünk rá, hogy fél centivel ellepje. Mikor megdermedt, 2 cm vastag libamájszeleteket rétegelünk rá. Ezt ismét leöntjük lével, hogy fél centivel ellepje. Ha ez is megdermedt, ismét fület terítünk rá, és újra leöntjük kocsonyalével, hogy 1 cm-rel ellepje. Szobahőmérsékleten hagyjuk megdermedni, tálalásig hűtőszekrényben tartjuk. Tálalás előtt kivesszük, még hidegen adagra vágjuk, így helyezzük a tányérra.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!