Lehet szív, vénusz, fekete/kék, Szent Jakab vagy osztriga. A kagyló akkor fogyasztható, ha friss, ha él. Ilyenkor szorosan zárva van, vagy ha kicsit kinyílt, koppintásra becsukódik. Elterjedt nézet szerint csak r-betűs hónapban (szeptembertől áprilisig) jó kagylót enni. Ez részben onnan ered, hogy régebben a meleg hónapokban nehéz volt megoldani a hűtést. Másrészről bizonyos kagylók szaporodási időszaka a nyári időszakra esik (például az osztrigának is), ami gyengíti húsuk ízét és állagát. (Ez kagylóról kagylóra és tengerről tengerre változó.)
A kagyló planktonnal, algával, különböző mikroorganizmusokkal táplálkozik, miközben tengervizet szivattyúz át magán. Húsában és levében különleges fehérjék és B-vitaminok halmozódnak, továbbá vas, cink, foszfor és sok más ásványi anyag. Aki tápanyagérzékeny, az tartsa magát távol tőle.
Az íze – legyen szó bármelyik ehető kagylóról – sajátosan sós, édes, jódos és ásványos is egyben, összességében gazdag umamiforrás. Más szóval a tenger esszenciája. Tengerparti helyeken előfordul, hogy bizonyos fajtákat nyersen is fogyasztanak — nemcsak az osztrigát.
Elkészítéskor először folyó vízben vagy enyhén sós vízben alaposan megmossuk. (Egyes kagylóknál előfordul, hogy viszonylag több bennük a homok, ezért sokan először enyhén sós vízbe áztatják, annyiba, ami nem lepi el teljesen, s időről időre átkeverik.) Az esetleges „szakállat” eltávolítjuk (kitépjük).
Az elkészítés főszabálya az, hogy a hőkezelés csak addig tartson, míg a kagyló ki nem nyílik. A legegyszerűbb klasszikus technológia szerint olajon vagy vajon kevés fokhagymát és csilit futtatunk meg, némi borral felöntjük, majd mikor az alkohol elpárolgott, hozzáadjuk a kagylót és a választott fűszernövényt. A serpenyőt lefedjük és mérsékelt lángon melegítjük. Amikor a kagyló kinyílt, levesszük a tűzről és röviden állni hagyjuk, hogy a gőzben megduzzadjon.
A kagyló mindig a héjával készül, és alaphelyzetben a héjból is kiszopogatjuk az aromákat. Emelkedettebb helyeken előfordul, hogy csak a kibontott húst tálalják, de a héjban maradó ízeket itt sem dobják el: a héjat még belefőzik vagy beleáztatják egy alaplébe.
A kagyló akkor jó, ha a húsa zsenge, lágyan rugalmas és szaftos. A lé, amit kienged magából, aranyat ér – sokak szerint ez a fő érték. Jól szolgál levesekhez, mártásokhoz, tésztához, rizottóhoz, salátaöntethez.
A portugál konyha ikonikus étele a carne alentejana. Ez egy sertésragu, amihez a végén kagylót adnak, amikor is a kagylólé egyesül a sült paprikával és fokhagymával marinált hús szaftjával.
Kagylólevesek
Hozzávalók
- személyenként két maréknyi kagyló
- gyömbér
- újhagyma
- fokhagyma
- könnyű alaplé (vagy víz)
- kínai főzőbor (vagy száraz sherry)
- rizsvermicelli vagy nagyon keskeny rizsmetélt
Ez talán a legegyszerűbb kagylóleves a világon. A tésztát forrásban lévő vízbe dobjuk, 2 perc alatt nem túl puhára főzzük, folyó vízben leöblítjük.
Kis lábosban, kevés olajon vékony szeletre vagy csíkra vágott gyömbért, újhagymát, fokhagymát párolunk néhány percig.
Beletesszük a kagylót, néhány másodperc múlva felöntjük néhány evőkanál kínai főzőborral (vagy száraz sherryvel). Amikor felforr és az alkohol elpárolog, a kagylók kezdenek kinyílni, akkor felöntjük annyi meleg vízzel (vagy könnyű alaplével), hogy épp ellepje, meg még egy kissé. Amikor gyöngyözni kezd, beletesszük a tésztát és a friss korianderzöldet. A levest ismét gyöngyözésig melegítjük, azonnal tálaljuk.
Variáció
A kagylóból kiszedjük az épp elkészült húst, ezt tesszük az előmelegített mélytányérba a tésztára, meghintjük zöldfűszerrel, felöntjük forró kagylólével.
Mouclade (kagyló fűszeres tejszínes mártással)
Mouclade
A moules marinières kedves rokona: sűrített levébe curry és/vagy sáfrány kerül, alapja lehet salotta vagy póré, egyesek egyéni módon babérlevéllel vagy kakukkfűvel vagy édesköménnyel ízesítik. A végén tojássárgájával és tejszínnel sűrítik a levét (legírozás). Szósza ettől sűrű és krémes. Szokás csak az egyik kagylófélben tálalni. Vannak szakácsok, akik rizst adnak hozzá, ilyenkor főételként szolgál.
Hozzávalók
- 1 kg kagyló, megtisztítva
- 2 gerezd zúzott fokhagyma
- 1 ek vaj
- 1 kk friss currypor (vagy sárga thai currypaszta)
- 2 salotta (vagy sonkahagyma vagy mogyoróhagyma)
- kis csokor petrezselyem levele és vékony szára
- 100 ml zsíros tejszín
- 150 ml fehérbor
- esetlegesen: 3 szál sáfrány
- só, bors
A kagylót serpenyőbe tesszük fokhagymával, petrezselyemszárral, borral. Lefedjük és közepes lángon rázogatjuk, míg a kagylók ki nem nyílnak.
Leszűrjük, a levét felfogjuk. A kagylókról gyorsan leszedjük a héj egyik felét (ne hagyjuk kihűlni). Azokat a kagylókat, melyek nem nyíltak ki, eldobjuk.
Nyeles edényben felhevítjük a vajat, puhára pároljuk rajta a hagymát. Felöntjük a felfogott kagylólével, belekeverjük a curryt (és esetlegesen a vízben megáztatott sáfrányt), kis lángon felére sűrítjük. Végül hozzáadjuk a tejszínt, sózzuk, borsozzuk, a tojássárgájával legírozzuk.
Előmelegített tányéron adjuk fel a fél kagylókban a kagylóhúst, a tejszínes mártásban. Meghintjük finomra vágott petrezselyemlevéllel, azonnal tálaljuk.
Megjegyzés
A sáfrány aromáját száraz serpenyőben tárjuk fel (nem szabad megégnie, épp csak az illat jelenjen meg), utána mozsárban porítjuk, forró alaplében feloldjuk további felhasználásra.
Boros paradicsomos kagyló
A nyolcvanas évek Nyugat-Berlinjének egyik legnépszerűbb kocsma-vendéglőjében, a Südstern közelében üzemelő Schauerfeldben kultikus étel volt az olasz kagylóleves.
Ehhez egy erősen felzöldségelt boros-paradicsomos alaplevet készítünk. A lábosba ilyenkor kerül hagyma, fokhagyma, zellerszár, kockára vágott paradicsom, fűszercsokor, babérlevél, bors, sáfrány, citromkarika, olívaolaj. Mindezt némi párolás után felöntjük kevés ecettel, valamivel több borral és vízzel, majd felforraljuk.
Négy-öt perces forralás után levesszük a tűzről és beleadjuk a kagylót. Lefedve állni hagyjuk, míg mindegyik ki nem nyílik, s a levét bele nem engedi a levesbe.
Befejezésül alaposan meghintjük petrezselyemmel és finomra vágott (kimagozott) csilipaprikával. Félbevágott vajas-fokhagymás grillezett bagettel tálaljuk (ezzel lehet tunkolni a levet).
Kagyló kókuszos lében
Hozzávalók
- kagyló, megtisztítva
- galanga, finomra vágva
- gyömbér, finomra vágva
- citromnád, héja leszedve, alsó része karikára vágva / zúzva
- citromlevél, csíkra vágva
- piros csilipaprika, kimagozva, finomra vágva
- kevés fokhagyma, finomra vágva
- könnyű alaplé
- kevés kókusztej
- finomra vágott zöldfűszer (koriander, petrezselyem vagy snidlig)
- esetlegesen: csurranásnyi halszósz
Az ízesítőket (galanga, gyömbér, citromnád, csili, citromlevél, fokhagyma) nyeles edénybe tesszük, forró alaplével felöntjük és felforraljuk. Hozzáadjuk a kókusztejet és a kagylót. Lefedjük, majd mikor a kagylók kinyíltak, kevés halszósszal ízesítjük és zöldfűszerrel hintve tálaljuk.
Kapcsolódó
Kagyló kolbásszal
Spanyol tapasbárok törzsgárdtagja, Baszkföldön egyenesen szupersztár. Kiváló együttműködés alakul ki a röviden fermentált vékony sütőkolbász (txistorra) és a könnyedén savas, enyhén gyöngyöző fiatal bor (txakoli) között. Tulajdonképpen a moules marinières kolbászos változata, amolyan mar y montaña stílusban.
Txakoli
Fanyar és frissítő hatású újbor, enyhe pezsgéssel, alkoholtartalma viszonylag alacsony – innen a könnyedség. Hondarrabbi zuri és beltza szőlőfajtából készül, amelyek jól érzik magukat Baszkföld viszonylag hűvösebb dűlőin. Aromáiban fehér gyümölcsök (alma, körte), citrusok (grépfrút), déli gyümölcsök (ananász és golgotagyümölcs).
Fiatal, friss savú fehérborral helyettesíthetjük, amihez egy „spricni” szódát adunk. Felszolgálása rítus. Magasról öntik a pohárba, hogy a bor a levegővel érintkezzen, a pohárban még egy kis plusz pezsgést kapjon.
Txistorra
Sütőkolbász vékony juhbélbe töltve, a kolbászhús zsírtartalma igen magas. Töltés után 2-4 napig szobahőmérsékleten érlelik.
Egy navarrai mester megoldása: 25 % marhanyak, 25% sertéslapocka, 25% hátszalonna 25% zsíros császárhús. Előfordul, hogy kizárólag sertésből, ezen belül tokaszalonnából és császárhúsból készül. Ízesítése: só, minimális pácsó, fokhagyma (zúzva és meleg sós vízbe áztatva), édes és csípős, füstölt spanyol fűszerpaprika.
A húst 2,5 centisre vágják, összekeverik az ízesítőkkel, éjszakára hűtőbe teszik. Másnap nyolcas tárcsán ledarálják, nem túl hosszan gyúrják (vagy keverik). Vékony juhbélbe töltve 2-4 napig pincehőmérsékleten tárolják (12-13 °C), 75 % páratartalom mellett (háznál spájzban).
Legegyszerűbb elkészítése: 3-4 percig mérsékelt lángon körbepirítjuk, esetleg kevés fehérborral felöntjük, amit elpárologtatunk. Kicsi nyárssal bagettszeletre tűzzük.
Kagyló
- 1 kg friss kagyló, tisztítva
- 3 salotta finomra vágva
- 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 1 csili paprika kimagozva és finomra vágva (klasszikusan guindilla) vagy fél kk szárított csilipehely)
- 1 szál chistorra kolbász (50-60 cm)
- 150 ml txakoli
- petrezselyem, finomra vágva
- 4 ek extraszűz olívaolaj
Serpenyőben kevés forró olívaolajon körbesütjük a 8 cm-es kolbászdarabokat (körülbelül 3 perc), majd kivesszük és félretesszük őket. A sütőolaj egy részét lemerjük, hogy csak kevés maradjon. A maradékot felhevítjük, hozzáadjuk a fokhagymát, salottát, csilit. Közepes lángon pároljuk (körülbelül 3 perc).
Hozzáadjuk a megtisztított kagylót, felöntjük a borral. Nagyra állítjuk a lángot és lefedjük az edényt. Így hagyjuk gőzölődni a kagylót, míg ki nem nyílik és ki nem ereszti a levét (2-3 perc). Időről időre megrázzuk. Végül meghintjük petrezselyemmel és levesszük a tűzről. Pirítóst és fehérbort adunk hozzá.
Kapcsolódó
Kagyló matróz módra (moules marinieres)
Jakabkagyló, kapribogyós öntet
Hozzávalók
- fél csokor petrezselyem, durvára vágva
- 1 citrom lereszelt héja
- 1 gerezd fokhagyma, zúzva
- 1 ek kapribogyó leöblítve, durvára vágva
- 100 ml extraszűz olívaolaj
- 1 ek borecet
- fél kk só
- 500 g jakabkagyló, alaposan leszárítva
- frissen őrölt fekete bors
Az ecetben feloldjuk a sót és a borsot, hozzákeverjük a mozsárban szétpasszírozott fokhagymát.
Az olívaolajat apránként adagoljuk hozzá, habverővel keverve, végül hozzáadjuk a citromhéjat és a kapribogyót (ha sózott, előtte kiáztatjuk). 15-20 percig szobahőmérsékleten állni hagyjuk, hogy összeérjen.
A jakabkagyló édeskés-diós íze enyhe karamellizálással jól kiemelhető: élénk lángon, vastag falú serpenyőben pirítjuk, kevés olívaolajon. Sütés előtt szárazra töröljük a kagylódarabokat, és kissé megsózzuk.
A tűzforró serpenyőt bekenjük olajjal, s egyszerre annyi jakabkagylót teszünk a serpenyőbe, amennyi kényelmesen elfér egymás mellett (ha túl sűrűn vannak, akkor hajlamosak arra, hogy inkább főjenek, mint süljenek). Első oldalán addig pirítjuk, míg szép aranyos színű nem lesz (körülbelül 2 perc). Megfordítjuk, és még röviden tovább sütjük (mintegy 30 másodperc). A fenti kapribogyós öntettel tálaljuk.
Kapcsolódó
Jakabkagyló pezsgős sabayonnal
Jakabkagylók a Bűvös Szakácson
Kagyló korianderes szószban
Elkészítjük a kagylót Bulhão Pato módra, tálaláskor belekeverjük a korianderes-petrezselymes pesztót – parmezán nélkül.
Kapcsolódó
- Kagylós-halszószos tészta
- Matróz kagyló (moules marinieres)
- Jakabkagylók a Bűvös Szakácson
- Osztrigák a Bűvös Szakácson
- Kagylólevesek
- Sáfrányos ételek a Bűvös Szakácson
- Curry
- Curryk a Bűvös Szakácson
- Párszhi dhansak
- Moules frites (boros kagyló hasábkrumplival)
- Kagyló Bulhão Pato módra
- Alentejana
