Hozzávalók
- 1 kg kagyló
- 200 ml száraz fehérbor, élénk savakkal
- 50 g salotta, finomra vágva
- 2 újhagyma, vékonycsíkra vágva
- 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- csokor petrezselyem, finomra vágva
- 150 g vaj
- frissen őrölt bors
A lényeg: a kagylót csak addig melegítjük, amíg a hő hatására ki nem nyílik és saját levének gőzében kissé meg nem duzzad. Mindehhez 2 maximum 3 percre van szüksége. Így marad a húsa lágy és lédús. Minél tovább főzzük ezután, a kagyló csak gumisodik.
A vaj felén, mérsékelt lángon 6-7 percig pároljuk a hagymát és az újhagymát, hozzáadjuk a fokhagymát, egy perc múltán felöntjük a fehérborral. Felére sűrítjük.
Hozzáadjuk a megtisztított kagylót, a lángot élénkebbre állítjuk. Ráhintjük a petrezselyem felét, megborsozzuk (nem sózzuk).
Lefedjük, és a lábost néha megrázogatjuk a láng fölött. A legjobb üvegfedővel készíteni, így látjuk, mikor nyílnak ki a kagylók. Mihelyt kinyíltak, hozzákeverjük a hideg vajkockákat, a petrezselyem másik felét és azonnal levesszük a tűzről. Ha néhány kagyló zárva marad, az nem feltétlenül a romlottság jele: a kagylók egy része nehezebben nyílik. Ezeket még vissza lehet tenni a serpenyőbe, de ha 10-15 mp alatt nem nyílnak ki, akkor végük.
Az elkészítési idő maximum 2-3 perc.
Variációk
- Franciaországban gyakran készül tejszín hozzáadásával („poulette”)
- Normandiában készül almaborral, másutt pezsgővel vagy sörrel
- Olaszországban a fenti ételt marinara néven adják, gyakran olívaolajjal készül
- a belgák híres nemzeti étele a moules frites, sült krumplit adnak a kagyló mellé
- Portugáliában a zsiradék gyakran csak olívaolaj, fokhagymát és kimagozott, csilit is adnak bele, petrezselyem helyett általában korianderzöldet használnak
- az ételnek egyéni arculatot adhatunk friss édeskömény, sáfrány, curry hozzáadásával
- töltött kagyló: ehhez tengerészné módra, de petrezselyem nélkül elkészített kagyló üres héját eltávolítjuk, s kagylóhúsra fűszervajat teszünk (vaj, petrezselyem, fokhagyma, salotta, só, bors), kenyérmorzsát szitálunk rá, nagyon röviden forró grill alá tesszük (vagy eleve pirított morzsával hintjük meg)
- kicsit távolabbi rokon a „mouclade”: curry és/vagy sáfrány kerül bele, végül tojássárgájával és tejszínnel sűrítjük a levét (legírozzuk).
- „éclade”-nak nevezik azt, amikor fenyő tűlevelén grillezik a kagylót
Elterjedt nézet szerint csak r-betűs hónapban (szeptembertől áprilisig) együnk kagylót, ez részben onnan ered, hogy régebben a meleg hónapokban nehéz volt megoldani a hűtést. Másrészről viszont bizonyos kagylók szaporodási időszaka nyáron van (például az osztrigának), ami gyengíti húsuk ízét és állagát. Ez persze kagylóról kagylóra és tengerről tengerre változó.
A nyolcvanas évek Nyugat-Berlinjének egyik legnépszerűbb kocsma-vendéglőjében, a Südstern közelében üzemelő Schauerfeldben kultétel volt az olasz kagylóleves.
Ehhez egy erősen felzöldségelt boros-paradicsomos alaplevet készítettek. A lábosba került hagyma, fokhagyma, zellerszár, kockára vágott paradicsom, fűszercsokor, babérlevél, bors, sáfrány, citromkarika és olívaolaj. Mindehhez adtak kevés ecetet, több bort és vizet, így forralták fel. Négy-öt perces forralás után levették a tűzről, és beletették a kagylót. Lefedve állni hagyták, míg ki nem nyílt mindegyik, s a levét bele nem engedte a levesbe.
Befejezésül alaposan meghintették petrezselyemmel, finomra vágott, kimagozott csilivel. Félbevágott vajas-fokhagymás grillbagettel tálalták – ezzel lehetett tunkolni a levest.
