Hozzávalók
- 2 kg kagyló
- 250 ml száraz fehérbor, élénk savakkal
- 80 g salotta, finomra vágva
- 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- csokor petrezselyem, finomra vágva
- 150 g vaj
- frissen őrölt bors
A lényeg: vajas-salottás-fehérboros lében csak addig készítjük, míg a hő hatására ki nem nyílik a kagyló és a gőzben meg nem duzzad. Ez általában 3-4 perc csupán. Így a húsa lágy és lédús marad. Ha tovább főzzük, a kagyló meggumisodik.
A vaj felén 4-5 percig pároljuk a hagymát, hozzáadjuk a fokhagymát, egy perc múltán felöntjük a fehérborral. Felére sűrítjük.
Hozzáadjuk a megtisztított kagylót, a lángot élénkebbre állítjuk. Ráhintjük a petrezselyem felét, borsozzuk. Nem sózzuk.
Lefedjük, és a lábost néha megrázogatjuk a láng fölött. A legjobb üvegfedővel készíteni, amelyen át látjuk, mikor nyílnak ki a kagylók. Mihelyt kinyílt az összes kagyló és kissé megduzzadt a húsuk, azonnal levesszük a tűzről. Amelyik nem nyílik ki, azt biztonságosabb kidobni. (Ez egyébként nem feltétlenül a romlottság jele: a kagylók egy része nehezebben nyílik ki.)
Az összes elkészítési idő 3-4 perc. Legvégül hozzákeverjük a hideg vajkockákat és a petrezselyem másik felét.
Variációk
- Franciaországban készül tejszín hozzáadásával („poulette”)
- készül fehérbor helyett almaborral (például Normandiában), pezsgővel vagy sörrel
- Olaszországban a fenti ételt marinara néven adják, a vajat olívaolajjal keverik hozzá
- ha sült krumplival tálaljuk, akkor a belgák híres nemzeti étele, moules frites lesz belőle
- Portugáliában a zsiradék gyakran olívaolaj, és kimagozott, finomra vágott csilit is adnak bele, petrezselyem helyett (vagy mellé) pedig korianderzöldet
- az ételnek egyéni arculatot adhatunk friss édeskömény, sáfrány, curry hozzáadásával
- töltött kagyló: ehhez tengerészné módra, de petrezselyem nélkül elkészített kagyló üres héját eltávolítjuk, s kagylóhúsra fűszervajat teszünk (vaj, petrezselyem, fokhagyma, salotta, só, bors), kenyérmorzsát szitálunk rá, nagyon röviden forró grill alá tesszük (vagy eleve pirított morzsával hintjük meg)
- kicsit távolabbi rokon a „mouclade”: curry vagy sáfrány kerül bele, végül tojássárgájával és tejszínnel sűrítjük a levét (legírozzuk).
- „éclade”-nak nevezik azt, amikor fenyő tűlevelén grillezik a kagylót
Elterjedt nézet szerint csak r-betűs hónapban (szeptembertől áprilisig) együnk kagylót, ez részben onnan ered, hogy régebben a meleg hónapokban nehéz volt megoldani a hűtést. Másrészről viszont bizonyos kagylók szaporodási időszaka nyáron van (például az osztrigának), ami gyengíti húsuk ízét és állagát. Ez persze kagylóról kagylóra és tengerről tengerre változó.
A nyolcvanas évek Nyugat-Berlinjének egyik legnépszerűbb kocsma-vendéglőjében, a Südstern közelében üzemelő Schauerfeldben kultétel volt a kagylóleves. Ehhez egy erősen felzöldségelt boros-paradicsomos alaplevet készítettek. Ebbe került hagyma, fokhagyma, fűszercsokor, babérlevél, bors, sáfrány, citromkarika, zellerszár. Mindehhez adtak kevés ecetet, több bort és vizet, így forralták fel. Négy-öt perces forralás után levették a tűzről, és beletették a kagylót. Lefedve állni hagyták, míg ki nem nyílt mindegyik, s a levét bele nem engedte a levesbe. Befejezésül alaposan meghintették petrezselyemmel, finomkra vágott, kimagozott csilivel. Félbevágott vajas-fokhagymás grillbagettel tálalták – ezzel lehetett tunkolni a levest.
