Kagyló tengerészné módra

0
Kagylo serpenyo img 4997
Szívkagyló

Hozzávalók

  • 2 kg kagyló
  • 250 ml száraz fehérbor, élénk savakkal
  • 80 g salotta, finomra vágva
  • 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • csokor petrezselyem, finomra vágva
  • 150 g vaj
  • frissen őrölt bors
Img 4987

A lényeg: vajas-salottás-fehérboros lében csak addig készítjük, míg a hő hatására ki nem nyílik a kagyló és a gőzben meg nem duzzad. Ez általában 3-4 perc csupán. Így a húsa lágy és lédús marad. Ha tovább főzzük, a kagyló meggumisodik.

A vaj felén 4-5 percig pároljuk a hagymát, hozzáadjuk a fokhagymát, egy perc múltán felöntjük a fehérborral. Felére sűrítjük.

Kagylo vaj img 4991

Hozzáadjuk a megtisztított kagylót, a lángot élénkebbre állítjuk. Ráhintjük a petrezselyem felét, borsozzuk. Nem sózzuk.

Lefedjük, és a lábost néha megrázogatjuk a láng fölött. A legjobb üvegfedővel készíteni, amelyen át látjuk, mikor nyílnak ki a kagylók. Mihelyt kinyílt az összes kagyló és kissé megduzzadt a húsuk, azonnal levesszük a tűzről. Amelyik nem nyílik ki, azt biztonságosabb kidobni. (Ez egyébként nem feltétlenül a romlottság jele: a kagylók egy része nehezebben nyílik ki.)

Az összes elkészítési idő 3-4 perc. Legvégül hozzákeverjük a hideg vajkockákat és a petrezselyem másik felét.

Kagylo fekete img 3768
Csilis-fokhagymás portugál változat, ezúttal petrezselyemmel

Variációk

  • Franciaországban készül tejszín hozzáadásával (“poulette”)
  • készül fehérbor helyett almaborral (például Normandiában), pezsgővel vagy sörrel
  • Olaszországban a fenti ételt marinara néven adják, a vajat olívaolajjal keverik hozzá
  • ha sült krumplival tálaljuk, akkor a belgák híres nemzeti étele, moules frites lesz belőle
  • Portugáliában a zsiradék gyakran olívaolaj, és kimagozott, finomra vágott csilit is adnak bele, petrezselyem helyett (vagy mellé) pedig korianderzöldet
  • az ételnek egyéni arculatot adhatunk 
friss édeskömény, sáfrány, curry hozzáadásával
  • töltött kagyló: ehhez tengerészné módra, de petrezselyem nélkül elkészített kagyló üres héját eltávolítjuk, s kagylóhúsra fűszervajat teszünk (vaj, petrezselyem, fokhagyma, salotta, só, bors), kenyérmorzsát szitálunk rá, nagyon röviden forró grill alá tesszük (vagy eleve pirított morzsával hintjük meg)
  • kicsit távolabbi rokon a „mouclade”: curry vagy sáfrány kerül bele, végül tojássárgájával és tejszínnel sűrítjük a levét (legírozzuk).
  • „éclade”-nak nevezik azt, amikor fenyő tűlevelén grillezik a kagylót 


Elterjedt nézet szerint csak r-betűs hónapban (szeptembertől áprilisig) együnk kagylót, ez részben onnan ered, hogy régebben a meleg hónapokban nehéz volt megoldani a hűtést. Másrészről viszont bizonyos kagylók szaporodási időszaka nyáron van (például az osztrigának), ami gyengíti húsuk ízét és állagát. 
Ez persze kagylóról kagylóra és tengerről tengerre változó.

Kagylo inditas img 4325

A nyolcvanas évek Nyugat-Berlinjének egyik legnépszerűbb kocsma-vendéglőjében, a Südstern közelében üzemelő Schauerfeldben kultétel volt a kagylóleves. Ehhez egy erősen felzöldségelt boros-paradicsomos alaplevet készítettek. Ebbe került hagyma, fokhagyma, fűszercsokor, babérlevél, bors, sáfrány, citromkarika, zellerszár. Mindehhez adtak kevés ecetet, több bort és vizet, így forralták fel. Négy-öt perces forralás után levették a tűzről, és beletették a kagylót. Lefedve állni hagyták, míg ki nem nyílt mindegyik, s a levét bele nem engedte a levesbe. Befejezésül alaposan meghintették petrezselyemmel, finomkra vágott, kimagozott csilivel. Félbevágott vajas-fokhagymás grillbagettel tálalták – ezzel lehetett tunkolni a levest.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel