Jakabkagyló zöldségágyon pezsgős sabayonnal

0
Hal jakab

Hozzávalók

  • cukkíni,
  • sárgarépa,
  • karalábé nagyon vékony csíkra (julien) vágva (a legegyszerűbb megfelelő julienvágóval csinálni)
  • adagonként három jakabkagyló

Elkészítés előtt a kagylókat szárazra törüljük. Vastag teflonedényben nagyon kevés olajon egy-egy percig sütjük mindkét oldalán, közepes lángon. Sütés közben szelíden a sütőlap felé nyomjuk, hogy süljön, ne pedig főjön az alatta keletkező gőzben. Ügyeljünk viszont arra, nehogy a nedveket kipréseljük belőle.

Mivel a kagylóhúsnak magas a cukortartalma, gyorsan karamellizálódik. S bár ez a pirult íz nem kellemetlen, és bizonyos éttermekben divat is erősen karamellizálni, ez elnyomja a kagyló saját nemes és lágy ízét. A pirítást tehát ne vigyük túlzásba. Szakácsok a nagyobb kagylókat gyakran vízszintesen félbevágva készítik. Posírozhatjuk egyébként 80ºC-os sós vízben is néhány percig, és gőzölve is néhány perc alatt elkészül.

Recept

Pezsgős sabayon halhoz

Hozzávalók

  • 2 tojássárgája
  • 200 ml pezsgő
  • 2-3 evőkanálnyi halalaplé vagy könnyű, lezsírozott szárnyasleves
  • 50 g olvasztott vaj
  • citromlé, só, cayenne-i bors

A habüstöt vízfürdő fölé helyezzük (bain marie), a víz legyen meleg, de ne forrjon erősen, a habüst ne lógjon bele. A tojássárgáját habverővel folyamatosan, megállás nélkül kezdjük el verni.

Három-négy perc múlva, amikor már „dagad” és sűrűsödik, először a pezsgőt adagoljuk hozzá, majd az olvasztott vajat, több részletben, folyamatos habverés mellett. (Ha a krém túlságosan felmelegszik, a tojás kicsapódik. Ezt folyamatos habveréssel előzzük meg, és azzal, hogy időnként levesszük a tűzről.)

Végül belekeverjük a sűrített halalaplevet, majd néhány csepp citrommal, csipet sóval, cayenne-i borssal ízesítjük. (Fontos a sorrend, mert a citrom sós érzetet is kelt, ezért csak savanyítás után szabad sózni.)

A mártást tálalásig már ne hagyjuk kihűlni. Közvetlenül tálalás előtt csurrantsunk bele még két kávéskanálnyi friss pezsgőt.


Tálalás
A csíkokra vágott zöldségeket meleg vajon, nagyon kevés húsleves hozzáadásával egy percig fedő alatt pároljuk, majd fedő nélkül még egy percig. A kész zöldséget a tányérra rendezzük, körbeöntjük a még habos pezsgőmártással, a zöldség tetejére rakjuk a kagylókat. Mindegyiket meghintjük kevés durva tengeri sóval, s például némi pirított szezámmaggal.

Megjegyzés
A jakabkagyló kiváló vaníliás vajmártással is (lásd: Süllő vajmártással receptjénél)

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel