ReceptekHal és tenger gyümölcseiJakabkagyló, zöldség, pezsgős sabayon

Jakabkagyló, zöldség, pezsgős sabayon

Hal jakab

Hozzávalók

  • cukkíni, vékony csíkra vágva (julien),
  • sárgarépa, vékony csíkra vágva
  • karalábé, vékony csíkra vágva
  • adagonként három jakabkagyló

Serpenyőben evőkanálnyi vajat és 5 evőkanál alaplevet felforralunk, hozzáadjuk a zöldségeket, lefedjük és 1-2 percig nagy lángon pároljuk. Levesszük a fedöt és még fél percig pároljuk, hogy a leve elpárologjon.

Elkészítés előtt a kagylókat szárazra törüljük. Vastag teflonedényben kevés olajon egy percig pirítjuk az egyik oldalán, közepes lángon utána fél percig a másikon. Pirítás közben lapáttal gyengéden a sütőlap felé nyomjuk, hogy piruljon, ne pedig párolódjon az alatta keletkező gőzben. Ügyeljünk viszont arra, hogy a nedveket ne préseljük ki belőle.

Mivel a kagylóhúsnak magas a cukortartalma, gyorsan karamellizálódik. S bár ez a pirult íz nem kellemetlen, és bizonyos éttermekben divat is erősen karamellizálni, de ez elnyomja a kagyló saját nemes és lágy ízét. Tehát a pirítást ne vigyük túlzásba. Szakácsok a nagyobb kagylókat gyakran vízszintesen félbevágva készítik. Egyébként posírozhatjuk  80ºC-os sós vízben 1 percig, vagy oldalanként 1 percig gőzöljük.

Tálalás

Az elkészült zöldséget a tányérra rendezzük, körbeöntjük a habos pezsgőmártással, a zöldség tetejére rakjuk a kagylókat. Mindegyiket meghintjük kevés durva tengeri sóval, s például némi pirított szezámmaggal.

Recept

Pezsgős sabayon halhoz, rákhoz, kagylóhoz

Hozzávalók

  • 2 tojássárgája
  • 200 ml pezsgő
  • 150 ml halalaplé, zöldségalaplé, esetleg lezsírozott szárnyasalaplé
  • 50 g olvasztott vaj
  • citromlé, só, cayenne-i bors

Az alaplevet harmadára-negyedére sűrítjük

A habüstöt vízfürdő fölé helyezzük (bain marie), a vizet gyöngyöző forrásig melegítjük (ne forrjon túl erősen, és a habüst ne lógjon bele). A tojássárgáját habverővel kezdjük el verni, közben nem állunk meg, míg a mártás el nem készült.

Három-négy perc múlva, amikor a tojás már „dagad”, először a pezsgőt adjuk hozzá több részletben, majd az olvasztott vajat. (Ha a krém túl melegszik, a tojás kicsapódik. Ezt előzzük meg a folyamatos habveréssel, és azzal, hogy az üstöt időnként levesszük a tűzről.)

Végül belekeverjük a sűrített alaplevet, majd néhány csepp citrommal, csipet sóval és cayenne-i borssal ízesítjük. (Fontos a sorrend, mert a citrom sós érzetet is kelt, ezért csak a savanyítás után sózunk.)

A mártást tálalásig már ne hagyjuk kihűlni. Közvetlenül tálalás előtt csurrantsunk bele még két kávéskanálnyi friss pezsgőt.


Tálalás

A jakabkagyló kiváló vaníliás vajmártással is (lásd: Süllő vajmártással receptjénél)

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!