Receptek Hal és tenger gyümölcsei Haltányér Bocuse d'Or Europe 2014

Haltányér Bocuse d’Or Europe 2014

Img 9039
A magyar haltányér még Budapesten (Fotó: Bakcsy Árpád)

Az étel nehezen reprodukálható háztartásban, étteremben sem könnyű. A technológiák azonban mindenki számára tanulságosak.

Hozzávalók
A kiírás szerinti kötelező szereplők: 1,2 kg fekete tőkehalfilé, 38 Belon-osztriga, 1 ½ kg kék kagyló. Három tetszőleges garnírung és mártás (mártások).

Hal
A marinált halat norilappal, szkámpival, gombaszeletekkel, jakabkagylós muszlinnal burkoljuk, vákuumcsomagolva hőkezeljük.

Kísérők
– osztrigatortácska
– osztrigavinegrett
– tapenád
– langyos, barnított vajas osztrigazabajon
– zöldspárgahenger jakabkagylós, füstölt halas töltelékkel
– gyömbérzselés tésztakorong
– marinált zöldalma, hagyma, retek

Bdor halt%c3%a1ny%c3%a9r kor%c3%a1bbi f%c3%a1zis bd 9064
Haltányér előkészületi fázisban

Hal

  • 1,2 kg lebőrözött fekete tőkehalfilé
  • 8 szkámpi, hosszában félbevágva
  • 80% só és 20% cukor keveréke
  • kombureszelék
  • citrom- és narancshéj, reszelve
  • 3 norilap
Img 8996
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Összekeverjük a sót, cukrot, kombureszeléket, citrushéjakat.

A tőkehal gerincének felső részét használjuk: 2 db 26×4,5 cm-es halcsíkot vágunk, majd a szkámpival együtt a fenti sós-cukros keverékre helyezzük, és felülről is vastagon beburkoljuk vele. 15 percig állni hagyjuk, majd a halat és a rákot is alaposan lemossuk folyó víz alatt.

A halat feszesen egy réteg norilapba göngyöljük. Ügyeljünk rá, hogy valóban csak egy réteg legyen.

Muszlin

  • 100 g jakabkagyló, szeletre vágva
  • 50 g tejszín
  • 1 csokor koriander zöldje, finomra vágva
  • gyömbér, frissen reszelve
  • 1 ek csirkebőrpor (sült csirkebőr, porítva)

A 0 fokra hűtött kagylóhúst kutterba tesszük, röviden pürítjük, a jeges tejszínt két részletben adjuk hozzá, selymesre kutteroljuk. Finom szitán átpaszírozzuk, sózzuk, belekeverjük a koriandert és a csirkebőrport. Lefedve hütőszekrénybe tesszük.

Összeállítás

  • a már leöblített szkámpi
  • 200 g ördögszekérgomba
  • kevés olívaolaj

A gomba szárát megtisztítjuk, a tönkrészt 3 cm-esre vágjuk. Sütőpapírt vékonyan beecsetelünk olívaolajjal. A gombaszeleteket átfedőleg terítjük rá (gombafej balra néz), körülbelül 6 sort, összesen 26×15 cm-es téglalapot rakunk ki.

Img 8979
Fotó: Bakcsy Árpád

A sütőpapírral együtt vákuumcsomagoljuk, 100%-osan vákuumozzuk. 90 fokos vízfürdőbe tesszük 9 percre. A zacskóból kivett gombaszőnyeget alaposan leitatjuk, majd műanyagfóliára helyezzük.

Img 8982
Fotó: Bakcsy Árpád

A közepére kenjük a jakabkagylós fárszot (muszlin), 2-3 mm vastagon. Erre helyezzük a noriba göngyölt, hengeres alakú tőkehalfilét. A félbevágott szkámpikat a haltörzs mellé fektetjük, sorban. A jakabkagylós fársszal a hal és a szkámpi közti réseket légmenetesen kitöltjük. A fólia segítségével hengert formázunk.

Ezután 1 réteg alufóliába csomagoljuk, majd vákuumzacskóba tesszük, a zsacskót lezárjuk (lágyan vákuumozva). 35 percre 56 fokos vízfürdőbe tesszük.

Tálaláskor a fóliát eltávolítjuk, olvasztott vajjal átecseteljük a hengert, néhány kristály fleur de selt hintünk rá.

Img 9026
Fotó: Bakcsy Árpád

Barnított vajas kagylómártás (zabajon)

  • 1 tojás
  • 2 tojássárgája
  • 60 ml kagylólé
  • 1 kb. 2×5 cm-es kombulap
  • 1 ek katszuobusi (füstölt, száratott bonitopehely)
  • 65 g „Basic Textur” (citromrost alapú, magas pektintartalmú sűrítő)
  • 150 g barnított vaj
  • negyed citrom leve
  • 1 narancs leve
  • 5 g só
  • csipetnyi cayenne-is bors

A kagylólébe áztatjuk a kombut, hűtőszekrényben éjszakán át állni hagyjuk. Másnap kivesszük a kombut, a levet 80 fokra melegítjük és hozzáadjuk a katszuobusit. Amikor a pelyhek összeesve lesüllyednek, leszűrjük.

A tojást, a sárgáját, a leszűrt kagylólevet és a Basic Texturt üstbe tesszük, habverővel, vízfürdő fölött zabajont készítünk: apránként adjuk hozzá az 50 fokos barnított vajat és a citrusleveket. Sózzuk, cayenne-i borssal ízesítjük. ISI habszifonba tesszük, 2 patront nyomunk bele, tálalásig 60 fokos vízben tároljuk.

Tapenád

Bdor tapenad 0886
  • 150 g olajbogyó, kimagozva (lágyabb és markánsabb ízű fekete és zöld bogyó keveréke)
  • 35 g fokhagyma
  • 180 g lilahagyma
  • 3-3 g rozmaring és kakukkfű
  • 350 g olívaolaj
  • 70 g félig szárított paradicsom
  • 15 g sóban eltett kapribogyó, kiáztatva
  • 1 g fekete bors
  • 6 g szardella (2 db), kiáztatva, finomra vágva

A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, 90 fokos olívaolajban konfitáljuk a kakukkfűvel és a rozmaringgal.

Amikor a hagyma puha, kivesszük a kakukkfüvet és a rozmaringot.

Kimérünk 100 ml-t az olajból. A szardella és a bors kivételével mindent beleteszünk, és további félórára visszarakjuk a 90 fokos sütőbe. A végén adjuk hozzá a kiáztatott szardellákat és a borsot, és az egészet nem túl finomra turmixoljuk (vagy mozsárban pépesítjük).

Osztrigavinegrett

  • 100 ml lime-lé
  • 100 g barnacukor
  • fél kierezett és kimagozott vörös csilipaprika
  • 1 gerezd fokhagyma, szeletre vágva
  • 75 g osztrigaszósz (üvegben kapható)

A hozzávalókat felforraljuk, legalább egy óráig állni hagyjuk, leszűrjük.

Zöldborsókrém

  • 200 g zöldborsó
  • 80 ml fözőlé
  • 2 g cukor
  • 2 g só
  • 8 cl petrezselyem-mentaolaj

A zöldborsó héját enyhén sós-cukros vízbe tesszük, felforraljuk, lehúzzuk a tűzről, körbetekerjük műanyagfóliával, őrlángon hagyjuk egy óráig. Leszűrjük. Ebből a léből kimérünk 80 ml-t, ebben főzzük meg a zöldborsót. Turmixban selymesre pürítjük, petrezselyem-mentaolajjal.

Kagylótatár

  • 80 g kék kagyló
  • 2 cl olívaolaj
  • 0,5 g fehér bors
  • 0,5 g só
  • 5 g finomra vágott petrezselyem
  • 2 cl citromlé

A kagylóhúst alaposan megtisztítjuk, majd apróra vágjuk, a többi hozzávalóval ízesítjük.

Img 8913
Fotó: Bakcsy Árpád

Osztrigazseléravioli kagylótatárral

  • 160 g osztrigalé
  • 90 g paradicsomvíz
  • 13 g növényi zselatin

Az osztrigalevet és a paradicsomvizet felforraljuk, leszűrjük, feloldjuk benne a növényi zselatint, és tepsire öntjük, hagyjuk szőnyeggé dermedni.

Ovális szaggatóval kiszúrjuk. Egy rétegre kanálnyi kagylótatárt adunk, újabb réteg zselével zárjuk le.

Img 8929
Fotó: Bakcsy Árpád

Grillezett osztrigatortácska összeállítása

  • 2 db karalábé
  • 100 ml frissen centrifugált zöldalmalé
  • 100 g jakabkagyló
  • 100 ml 10%-os sóoldat
  • 14 osztriga
  • 50 g spenótlevél
  • 4 cl fokhagymaolaj

A karalábéból az ovális tortaforma méretének megfelelő szalagokat vágunk. A szalagokat zöldalmalével vákuumcsomagolva marináljuk egy óráig.

A formát hajlékony műanyaggal kibéleljük, hogy a tortácskát ki tudjuk majd venni. Kibéleljük a karalábészalaggal, ügyeéve arra, hogy a varrat a hosszanti résznél legyen, így tartja meg a formáját.

A formába először jakabkagylótatárt kanalazunk (ez sóoldatban nyersen marinált, illetve kakukkfüves olívaolajban konfitált jakabkagylóból készül).

Az osztrigahúst füstölögve forró, kevés olajjal kikent teflonserpenyőben 10 másodpercig pirítjuk az egyik oldalán. Ezt helyezzük a tatárra.

Ezt lefedjük egy levél fokhagymaolajon fonnyasztott spenóttal. Becsomagoljuk, 6 percig 90 fokon hőkezeljük. Végül kicsomagoljuk, és ráhelyezzük a kagylóval töltött osztrigazselé-raviolit.

Img 9000
Fotó: Bakcsy Árpád

Kaporolaj

  • 2 csokor kapor
  • 100 ml szőlőmagolaj
  • 0,5 g só

Tojasfehérje-kaviár

  • 2 tojásfehérje
  • 0,5 g só

A tojásfehérjét a sóval habbá verjük, 70ºC-os olajba csöpögtetjük: a fehérje kicsapódik, de az alacsony hőmérséklet miatt lágy és selymes marad, apró gömböket formáz.

Tojasfeherje 8909
Fotó: Bakcsy Árpád

Marinált almaszalag

  • 2 db zöldalma
  • 100 ml frissen facsart zöldalmalé
  • 8 cl lime leve

A citromos almalében marinált almaszalag üdítő elemként jelent meg a haltányéron.

Img 8921
Fotó: Bakcsy Árpád

Megjelenő zöldek

Vízitorma, miniretek, sea aster, turbolya, céklacsíra, shizolevél.

Marinád hagymákhoz

  • 900 ml ásványvíz
  • 100 ml málnaecet
  • 1 ek só
  • 4 ek cukor
  • 2 szál kakukkfű
  • 1 babárlevél

Spárgacanelloni

  • 25 zöld spárga
Img 8968
Fotó: Bakcsy Árpád

A megtisztított zöldspárgát géppel hosszú, vékony szalagra vágjuk, 25 mp-ig sós vízben blansírozzuk. A szalagokból átlósan, átfedéssel szőnyeget rakunk ki egy sütőpapírból és műanyagóliából előkészített 6×7 cm-es sablonra.

A spárgaszőnyeg közepére nyomjuk a füstölt halas muszlintölteléket, az egészet a műanyagfólia segítségével szorosan feltekerjük, két végén megcsomózzuk, 90 fokon 6 percig hőkezeljük.

Tálaláskor kaviárt és tojásfehérje-kaviárt adunk a tetejére.

Canelloni tölteléke

  • 60 g jakabkagylómuszlin
  • 20 g füstölt tokhal
  • 25 g tengeri spárga
  • 5 g marokkói citromhéj, finomra vágva
  • 4 ördögszekérgombatönk, finomra vágva, pirítva
  • petrezselyem és koriander finomra vágva

A muszlint pürítjük a tokhallal és a tengeri spárgával, hozzáadjuk a többi hozzávalót.

Img 8995
Fotó: Bakcsy Árpád

 

Kapcsolódó cikkek

Alapképlet 500 g orda vagy rikotta 200 g liszt 1 nagy tojás 1 tojássárgája A rikottát/ordát etaminnal (vagy két réteg gézzel) bélelt szűrőre tesszük, műanyagfóliával...
A karamellizált krumpli igazi reveláció. Dániában, Norvégiában, Izlandon jól ismert étel. Brunede kartofler, brúnaðar kartöflur és ehhez hasonló neveken fut, ami mind azt sejteti,...
Hozzávalók 60 g kolozsvári szalonna, kockára vágva 100 g kacsamellsonka, csíkra vágva 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva 600 g burgonya, 5 mm-es kockára vágva ...

Krumplileves tárkonnyal

Hozzászólások

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

A Babel

Anyák salátája

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya