Az étel nehezen reprodukálható háztartásban, étteremben sem könnyű. A technológiák azonban mindenki számára tanulságosak.
Hozzávalók
A kiírás szerinti kötelező szereplők: 1,2 kg fekete tőkehalfilé, 38 Belon-osztriga, 1 ½ kg kék kagyló. Három tetszőleges garnírung és mártás (mártások).
Hal
A marinált halat norilappal, szkámpival, gombaszeletekkel, jakabkagylós muszlinnal burkoljuk, vákuumcsomagolva hőkezeljük.
Kísérők
– osztrigatortácska
– osztrigavinegrett
– tapenád
– langyos, barnított vajas osztrigazabajon
– zöldspárgahenger jakabkagylós, füstölt halas töltelékkel
– gyömbérzselés tésztakorong
– marinált zöldalma, hagyma, retek
Hal
- 1,2 kg lebőrözött fekete tőkehalfilé
- 8 szkámpi, hosszában félbevágva
- 80% só és 20% cukor keveréke
- kombureszelék
- citrom- és narancshéj, reszelve
- 3 norilap
Összekeverjük a sót, cukrot, kombureszeléket, citrushéjakat.
A tőkehal gerincének felső részét használjuk: 2 db 26×4,5 cm-es halcsíkot vágunk, majd a szkámpival együtt a fenti sós-cukros keverékre helyezzük, és felülről is vastagon beburkoljuk vele. 15 percig állni hagyjuk, majd a halat és a rákot is alaposan lemossuk folyó víz alatt.
A halat feszesen egy réteg norilapba göngyöljük. Ügyeljünk rá, hogy valóban csak egy réteg legyen.
Muszlin
- 100 g jakabkagyló, szeletre vágva
- 50 g tejszín
- 1 csokor koriander zöldje, finomra vágva
- gyömbér, frissen reszelve
- só
- 1 ek csirkebőrpor (sült csirkebőr, porítva)
A 0 fokra hűtött kagylóhúst kutterba tesszük, röviden pürítjük, a jeges tejszínt két részletben adjuk hozzá, selymesre kutteroljuk. Finom szitán átpaszírozzuk, sózzuk, belekeverjük a koriandert és a csirkebőrport. Lefedve hütőszekrénybe tesszük.
Összeállítás
- a már leöblített szkámpi
- 200 g ördögszekérgomba
- kevés olívaolaj
A gomba szárát megtisztítjuk, a tönkrészt 3 cm-esre vágjuk. Sütőpapírt vékonyan beecsetelünk olívaolajjal. A gombaszeleteket átfedőleg terítjük rá (gombafej balra néz), körülbelül 6 sort, összesen 26×15 cm-es téglalapot rakunk ki.
A sütőpapírral együtt vákuumcsomagoljuk, 100%-osan vákuumozzuk. 90 fokos vízfürdőbe tesszük 9 percre. A zacskóból kivett gombaszőnyeget alaposan leitatjuk, majd műanyagfóliára helyezzük.
A közepére kenjük a jakabkagylós fárszot (muszlin), 2-3 mm vastagon. Erre helyezzük a noriba göngyölt, hengeres alakú tőkehalfilét. A félbevágott szkámpikat a haltörzs mellé fektetjük, sorban. A jakabkagylós fársszal a hal és a szkámpi közti réseket légmenetesen kitöltjük. A fólia segítségével hengert formázunk.
Ezután 1 réteg alufóliába csomagoljuk, majd vákuumzacskóba tesszük, a zsacskót lezárjuk (lágyan vákuumozva). 35 percre 56 fokos vízfürdőbe tesszük.
Tálaláskor a fóliát eltávolítjuk, olvasztott vajjal átecseteljük a hengert, néhány kristály fleur de selt hintünk rá.
Barnított vajas kagylómártás (zabajon)
- 1 tojás
- 2 tojássárgája
- 60 ml kagylólé
- 1 kb. 2×5 cm-es kombulap
- 1 ek katszuobusi (füstölt, száratott bonitopehely)
- 65 g „Basic Textur” (citromrost alapú, magas pektintartalmú sűrítő)
- 150 g barnított vaj
- negyed citrom leve
- 1 narancs leve
- 5 g só
- csipetnyi cayenne-is bors
A kagylólébe áztatjuk a kombut, hűtőszekrényben éjszakán át állni hagyjuk. Másnap kivesszük a kombut, a levet 80 fokra melegítjük és hozzáadjuk a katszuobusit. Amikor a pelyhek összeesve lesüllyednek, leszűrjük.
A tojást, a sárgáját, a leszűrt kagylólevet és a Basic Texturt üstbe tesszük, habverővel, vízfürdő fölött zabajont készítünk: apránként adjuk hozzá az 50 fokos barnított vajat és a citrusleveket. Sózzuk, cayenne-i borssal ízesítjük. ISI habszifonba tesszük, 2 patront nyomunk bele, tálalásig 60 fokos vízben tároljuk.
Tapenád
- 150 g olajbogyó, kimagozva (lágyabb és markánsabb ízű fekete és zöld bogyó keveréke)
- 35 g fokhagyma
- 180 g lilahagyma
- 3-3 g rozmaring és kakukkfű
- 350 g olívaolaj
- 70 g félig szárított paradicsom
- 15 g sóban eltett kapribogyó, kiáztatva
- 1 g fekete bors
- 6 g szardella (2 db), kiáztatva, finomra vágva
A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, 90 fokos olívaolajban konfitáljuk a kakukkfűvel és a rozmaringgal.
Amikor a hagyma puha, kivesszük a kakukkfüvet és a rozmaringot.
Kimérünk 100 ml-t az olajból. A szardella és a bors kivételével mindent beleteszünk, és további félórára visszarakjuk a 90 fokos sütőbe. A végén adjuk hozzá a kiáztatott szardellákat és a borsot, és az egészet nem túl finomra turmixoljuk (vagy mozsárban pépesítjük).
Osztrigavinegrett
- 100 ml lime-lé
- 100 g barnacukor
- fél kierezett és kimagozott vörös csilipaprika
- 1 gerezd fokhagyma, szeletre vágva
- 75 g osztrigaszósz (üvegben kapható)
A hozzávalókat felforraljuk, legalább egy óráig állni hagyjuk, leszűrjük.
Zöldborsókrém
- 200 g zöldborsó
- 80 ml fözőlé
- 2 g cukor
- 2 g só
- 8 cl petrezselyem-mentaolaj
A zöldborsó héját enyhén sós-cukros vízbe tesszük, felforraljuk, lehúzzuk a tűzről, körbetekerjük műanyagfóliával, őrlángon hagyjuk egy óráig. Leszűrjük. Ebből a léből kimérünk 80 ml-t, ebben főzzük meg a zöldborsót. Turmixban selymesre pürítjük, petrezselyem-mentaolajjal.
Kagylótatár
- 80 g kék kagyló
- 2 cl olívaolaj
- 0,5 g fehér bors
- 0,5 g só
- 5 g finomra vágott petrezselyem
- 2 cl citromlé
A kagylóhúst alaposan megtisztítjuk, majd apróra vágjuk, a többi hozzávalóval ízesítjük.
Osztrigazseléravioli kagylótatárral
- 160 g osztrigalé
- 90 g paradicsomvíz
- 13 g növényi zselatin
Az osztrigalevet és a paradicsomvizet felforraljuk, leszűrjük, feloldjuk benne a növényi zselatint, és tepsire öntjük, hagyjuk szőnyeggé dermedni.
Ovális szaggatóval kiszúrjuk. Egy rétegre kanálnyi kagylótatárt adunk, újabb réteg zselével zárjuk le.
Grillezett osztrigatortácska összeállítása
- 2 db karalábé
- 100 ml frissen centrifugált zöldalmalé
- 100 g jakabkagyló
- 100 ml 10%-os sóoldat
- 14 osztriga
- 50 g spenótlevél
- 4 cl fokhagymaolaj
A karalábéból az ovális tortaforma méretének megfelelő szalagokat vágunk. A szalagokat zöldalmalével vákuumcsomagolva marináljuk egy óráig.
A formát hajlékony műanyaggal kibéleljük, hogy a tortácskát ki tudjuk majd venni. Kibéleljük a karalábészalaggal, ügyeéve arra, hogy a varrat a hosszanti résznél legyen, így tartja meg a formáját.
A formába először jakabkagylótatárt kanalazunk (ez sóoldatban nyersen marinált, illetve kakukkfüves olívaolajban konfitált jakabkagylóból készül).
Az osztrigahúst füstölögve forró, kevés olajjal kikent teflonserpenyőben 10 másodpercig pirítjuk az egyik oldalán. Ezt helyezzük a tatárra.
Ezt lefedjük egy levél fokhagymaolajon fonnyasztott spenóttal. Becsomagoljuk, 6 percig 90 fokon hőkezeljük. Végül kicsomagoljuk, és ráhelyezzük a kagylóval töltött osztrigazselé-raviolit.
Kaporolaj
- 2 csokor kapor
- 100 ml szőlőmagolaj
- 0,5 g só
Tojasfehérje-kaviár
- 2 tojásfehérje
- 0,5 g só
A tojásfehérjét a sóval habbá verjük, 70ºC-os olajba csöpögtetjük: a fehérje kicsapódik, de az alacsony hőmérséklet miatt lágy és selymes marad, apró gömböket formáz.
Marinált almaszalag
- 2 db zöldalma
- 100 ml frissen facsart zöldalmalé
- 8 cl lime leve
A citromos almalében marinált almaszalag üdítő elemként jelent meg a haltányéron.
Megjelenő zöldek
Vízitorma, miniretek, sea aster, turbolya, céklacsíra, shizolevél.
Marinád hagymákhoz
- 900 ml ásványvíz
- 100 ml málnaecet
- 1 ek só
- 4 ek cukor
- 2 szál kakukkfű
- 1 babárlevél
Spárgacanelloni
- 25 zöld spárga
A megtisztított zöldspárgát géppel hosszú, vékony szalagra vágjuk, 25 mp-ig sós vízben blansírozzuk. A szalagokból átlósan, átfedéssel szőnyeget rakunk ki egy sütőpapírból és műanyagóliából előkészített 6×7 cm-es sablonra.
A spárgaszőnyeg közepére nyomjuk a füstölt halas muszlintölteléket, az egészet a műanyagfólia segítségével szorosan feltekerjük, két végén megcsomózzuk, 90 fokon 6 percig hőkezeljük.
Tálaláskor kaviárt és tojásfehérje-kaviárt adunk a tetejére.
Canelloni tölteléke
- 60 g jakabkagylómuszlin
- 20 g füstölt tokhal
- 25 g tengeri spárga
- 5 g marokkói citromhéj, finomra vágva
- 4 ördögszekérgombatönk, finomra vágva, pirítva
- petrezselyem és koriander finomra vágva
A muszlint pürítjük a tokhallal és a tengeri spárgával, hozzáadjuk a többi hozzávalót.
