Hozzávalók
- 400 g kagyló (16-20 db közepes méretű vénuszkagyló)
- 10×10 cm kombu
- 700 ml víz
- só
- kezeletlen juzu, zöld citrom vagy citom reszelt héja
- szójaszósz
- spárgafej vagy újhagyma (esetleges)
Miheztartás végett a vénuszkagyló méretei:
– nagyon nagy: 25-30 db/kg
– nagy: 30-40 db/kg
– közepes: 40-50 db/kg
Előkészítés
Készíthető fekete kagylóval, vénuszkagylóval, szívkagylóval. Bármilyet veszünk, a legfontosabb a bevásárlás: legyen jól tártolt és friss, ne legyen kiszáradva. Lehetőleg a beszerzés napján, legkésőbb másnap készítsük el.
Tároláshoz a kagylót folyóvíz alatt lemossuk, körömkefével ledörzsöljük, széles lábosba vagy tepsibe tesszük, lehetőleg egy rétegben. Nedves ronggyal letakarjuk, műanyagfóliával is befedjük – úgy, hogy kis rés maradjon, a kagylók levegőzhessenek. Hűvös helyen tároljuk.
Elkészítés előtt 3-4 órával megtisztítjuk a homoktól. Ehhez sós vizet készítünk (15 g/liter – ha lehetséges, tisztítatlan tengeri sóval). A kagylót lemossuk és leöntjük annyi sós vízzel, hogy ne lepje el teljesen („csak a szájáig érjen”). A kagyló nem szereti a jégszerkényhideget, szereti viszont a hűvös, nyugodt, sötét helyet.
Jó megoldás az, ha nagyobb lábosba jeges vizet teszünk, ebbe egy kisebb edényt a sós vízzel, ebbe egy szűrőt, abba a kagylót. (Így ha kimegy a homok, azt alulról már nem tudja visszaszívni.) Némely japán szakácsok tengeri sósságú vízbe áztatják,az utolsó 20 percben még sómentes vízbe is, hogy ne legyen túl sós.
Elkészítés
A komburól nedves ruhával, óvatosan letöröljük a port, szennyeződést. (A felületén lévő fehér por értékes ízfokozót tartalmaz.) Nyeles lábosba hideg vízet töltünk, gyengén sózzuk, beletesszük a kombut és a kagylót. Közepesen erős lángra tesszük, melegítjük. Amikor a víz már forró, de még nem forr (60°C), kivesszük a kombut. A vizet addig melegítjük tovább, míg a kagyló ki nem nyílik. A keletkező habot végig eltávolítjuk. A kagylót szitakanállal kivesszük, meleg nedves ruhával letakarva félretesszük. A levet leszűrjük. Ha kell, még 1-2 csipet sót és csurranásnyi szójaszószt adunk hozzá (épp csak élénkítse az ízt, de ne érződjön ki!) Végül citromhéjat reszelünk bele.
A tányérban elosztjuk a kagylókat és az esetleges (külön megfőzött) zöldségbetéteket, friss fűszernövényeket. Felöntjük a meleg lével.
Zöldségbetétként ajánlható spárgafej, póréhagyma, újhagyma, brokkoliszár, jégcsapretek, enoki gomba – általánosságban olyan zöldségek, amelynek nem túl markáns az íze.
