Sevilla lakói büszkék arra, hogy itt áll a világ legnagyobb gótikus katedrálisa, pedig kisebb katedrálissal is nagyon vonzó és élő város lenne. Ez a világ egyik legizgalmasabb tapas-központja.
Olyan kiáltozás támadt, mintha gyilkolnának valakit. Egy szűk spanyol sikátorban ilyenkor kardot rántana az ember, ha lenne nála. Mint kiderült, csupán egy asszony vette fel a mobiltelefonját, és teljesen hétköznapi beszélgetésbe kezdett – gesztikulálva, kicsit toporzékolva, lendületesebb fordulatok után a lábát megvetve (bien parado). Arcáról ítélve még csak nem is haragudott.
Errefelé sok a jól karbantartott, karakán negyvenes, aki sikkes, de nem túlöltözött, sokat megélt, mégis maga az élet. Ez a sevillai nő a csattogós-dallamos andalúz nyelvével olyan volt, mint egy újkori flamenco-rapszódia. Vagy még inkább a megtestesült sevillana. Ez az andalúz tánc sokban hasonlít a flamencóra – ugyanúgy kifejezhet elzárkózást, csábítást, viadalt és békülést, szólhat értékes dolgok megszerzéséről és elvesztéséről [az Életről].
Ahogy Lisszabonban fado éttermek, úgy Sevillában flamenco-bárok („tablaos”) működnek (kerüljük azt, ahol felvételről szól a zene), és van flamenco-múzeum is (táncterápiával), a gitáros flamenco-lány büszke szobra pedig valamiért éppen a város egyik legkiválóbb piaca, a Mercado de Triana előtt áll.
Piaci mozgások
Triana sokarcú sevillai városnegyed. Az óvárossal szemben fekszik, a Quadalquivir túlpartján.
Piacán a jótól a legjobbig terjedő sonkák, halak, rákok és olajbogyók között japán stand, ahol a tokiói minőségben készül a szusi, tartanak osztrigát is, lehet szakét inni, vagy kiváló cavát (spanyol pezsgő). A kereskedősorok végén pultos tapas-bár, baráti kocsmatörzsasztal és két óriásplakát: egy bikaviadalra és egy ünnepi Szűz Mária-körmenetre szóló meghívó.
Ezzel nagyjából leltárba is került szinte minden, ami Sevillában igazán fontos: az örökszomorú Szent Szűz aranydicsfényes szellemarca, a carmeni érzékiségű flamenco-leány, a 250 évesen is lenyűgöző Maestranza-aréna (műsoron a legjobb kortárs matador-flamencók) és az evés.
Óváros
Az óvárosnak sajátos flairt ad a gyakran felbukkanó Sevilla-vörös falfesték, ami a legenda szerint bika vérével kevernek. Egyszerre jelképez küzdelmet és halált, életet és ínyencséget.
A piacon és a tapas bárokban mindennapos kínálat a friss hagymás vér (édeskésen pudingos, elég laktató is), amihez kis pohárból manzanillát iszik az ember. Mely manzanilláról a helyiek meggyőződéssel állítják, hogy „nem jerez”, de a kívülálló ezt szőrszálhasogatásnak érzi, mondván, hogy a sherry az sherry.
Sherry / Jerez / Xérès
Általában brandy (vagy más párlat) hozzáadásával készülő „erősített” fehérbor („likőrbor”); a Jerez de la Fronterát övező régióban termelt szőlőből készül, solera rendszerű hordós érleléssel, aminek során a Cádizi-öböl tengerparti andalúz klímáján keletkező élesztőgombától válik végleg egyedivé.
Többfélét különböztetünk meg. A legszárazabb a „fino”. Édesebb a „cream”. És vannak erősen édes (és édesített) sherryfélék is – ilyen például a jellegzetesen diós-mézes ízű Pedro Ximenez (PX). Míg a „fino” klasszikus aperitif, egy „PX” klasszikus desszertbor vagy önálló desszert is lehet.
- Fino: a legszárazabb fajta, oxigéntől védve érik.
- Manzanilla: fino típusú, kicsit éretlenül szüretelt palomina szőlőből készülő, érdekes savú sherry, Sanlucar de Barrameda környékéről.
- Amontillado: részben oxigéntől (élesztőhártyával) elzárva, részben már oxigénnek kitéve érett sherry: sötétebb, mint a fino, de ez is száraz.
- Oloroso (illatosított): hosszabb oxidatív érlelésű, sötétebb és gazdagabb ízű, mint a fino vagy az amontillado. Jerez dulce (édes sherry): vagy sajátos módon szárított szőlőkből (Pedro Ximenez, Moscatel) készülő természetes édességű, vagy édesebb borok hozzáadásával édesített sherry.
- Cream: édes borral édesített oloroso
Sevillában már két tucatnyi tapas bár teszteléséből is le lehet leszűrni azt, hogy rosszat errefelé nemigen találni, sok az „erős egyéniség”, amire évek múltán is emlékszik az ember.
Casa Morales és Cervecería Giralda – jó is meg szép is kategória
A Morales ódon és barlangszerűen barátságos régi építészeti szubsztancia: lehet állni, ülni, magas asztalnál könyökölni. A mórmintás polcokon és tárolókban sokféle bor és sherry, a hátsó teremben muzeális értékű bortartályok, a régimódi konyhába is belátni. Klasszikus tapasok, menü a falitáblán
Kiemelkedő a dús adag friss hagymás vér vadmajoránnával,
a csicseriborsóleves sült paprika darabkákkal,
a nagyon friss, házilag marinált és kicsit még meg is füstölt szardínia salmorejós pirítóson,
a házi sült kolbász (salchicha) krumplicsipsszel. Többször érdemes elnézni ide, mert sűrűn változik a napi kínálat.
Casa Morales
C/ García de Vinuesa, 11
T: 954 221 242
Salmorejo
Hozzávalók
- 500 g hámozott, magozott paradicsom
- 3 gerezd fokhagyma
- 60 g kenyér, héja nélkül
- 2 ek sherry-ecet
- olívaolaj, tengeri só
Cordobai eredetű, kenyérrel sűrített fokhagymás andalúziai paradicsommártás, amit hámozott paradicsomból pürítünk, sherry-ecettel ízesítünk, olívaolajjal krémesítünk. Mondhatni úgy is, hogy a gazpacho egyik sűrű, paradicsomos változata, egyéb zöldség nélkül. Részben rokona az itáliai pappa al pomodorónak is.
Alapverziója több kenyérrel és kevesebb folyadékkal készül. Klasszikus társa a levegőn szárított sonka és a főtt tojás.
A kenyeret vízbe áztatjuk, míg meg nem puhul, majd alaposan kinyomkodjuk. A többi hozzávalóval összeturmixoljuk.
A Gusto XIII. évf. 1. számában közölt cikk szerkesztett változata, A MÁSODIK RÉSZ ITT
