Andalúz nyár I.

0
Sev kolostorfele gaultmillau 5461

Sevilla lakói büszkék arra, hogy itt áll a világ legnagyobb gótikus katedrálisa, pedig kisebb katedrálissal is nagyon vonzó és élő város lenne. Ez a világ egyik legizgalmasabb tapas-központja.

Olyan kiáltozás támadt, mintha gyilkolnának valakit. Egy szűk spanyol sikátorban ilyenkor kardot rántana az ember, ha lenne nála. Mint kiderült, csupán egy asszony vette fel a mobiltelefonját, és teljesen hétköznapi beszélgetésbe kezdett – gesztikulálva, kicsit toporzékolva, lendületesebb fordulatok után a lábát megvetve (bien parado). Arcáról ítélve még csak nem is haragudott.

Sev varos dupla

Errefelé sok a jól karbantartott, karakán negyvenes, aki sikkes, de nem túlöltözött, sokat megélt, mégis maga az élet. Ez a sevillai nő a csattogós-dallamos andalúz nyelvével olyan volt, mint egy újkori flamenco-rapszódia. Vagy még inkább a megtestesült sevillana. Ez az andalúz tánc sokban hasonlít a flamencóra – ugyanúgy kifejezhet elzárkózást, csábítást, viadalt és békülést, szólhat értékes dolgok megszerzéséről és elvesztéséről [az Életről].

Ahogy Lisszabonban fado éttermek, úgy Sevillában flamenco-bárok („tablaos”) működnek (kerüljük azt, ahol felvételről szól a zene!), és van flamenco-múzeum is (táncterápiával!), a gitáros flamenco-lány büszke szobra pedig valamiért éppen a város egyik legkiválóbb piaca, a Mercado de Triana előtt áll.

Sev matador gitaros leany

Piaci mozgások

Triana sokarcú sevillai városnegyed. Az óvárossal szemben fekszik, a Quadalquivir túlpartján.

Sev piac 5846

Piacán a jótól a legjobbig terjedő sonkák, halak, rákok és olajbogyók között japán stand, ahol a tokiói minőségben készül a szusi, tartanak osztrigát is, lehet szakét inni, vagy kiváló cavát (spanyol pezsgő). A kereskedősorok végén pultos tapas-bár, baráti kocsmatörzsasztal és két óriásplakát: egy bikaviadalra és egy ünnepi Szűz Mária-körmenetre szóló meghívó.

Sev bikamadonna gaultmillau

Ezzel nagyjából leltárba is került szinte minden, ami Sevillában igazán fontos: az örökszomorú Szent Szűz aranydicsfényes szellemarca, a carmeni érzékiségű flamenco-leány, a 250 évesen is lenyűgöző Maestranza-aréna (műsoron a legjobb kortárs matador-flamencók) és az evés.

Óváros

Az óvárosnak sajátos flairt ad a gyakran felbukkanó Sevilla-vörös falfesték, ami a legenda szerint bika vérével kevernek. Vagyis egyszere jelképez küzdelmet és halált, életet és ínyencséget.

Sev szuzmaria 5408

A piacon és a tapas bárokban mindennapos kínálat a friss hagymás vér (édeskésen pudingos, elég laktató is), amihez kis pohárból manzanillát iszik az ember. Mely manzanilláról a helyiek meggyőződéssel állítják, hogy „nem jerez”, de a kívülálló ezt szőrszálhasogatásnak érzi, mondván, hogy sherry az sherry.

Sev sherry jerez jav 5302

Sherry / Jerez / Xérès

Általában brandy (vagy más párlat) hozzáadásával készülő „erősített” fehérbor („likőrbor”); a Jerez de la Fronterát övező régióban termelt szőlőből készül, solera rendszerű hordós érleléssel, aminek során a Cádizi-öböl tengerparti andalúz klímáján keletkező élesztőgombától válik végleg egyedivé.

Többfélét különböztetünk meg: a legszárazabb a „fino”, édesebb a „cream”, de vannak erősen édes (és édesített) sherryfélék is – ilyen például a jellegzetesen diós-mézes ízű Pedro Ximenez. Míg a „fino” klasszikus aperitif, egy „PX” klasszikus desszertbor vagy önálló desszert is lehet.

Fino: a legszárazabb fajta, oxigéntől védve érik.

Manzanilla: fino típusú, kicsit éretlenül szüretelt palomina szőlőből készülő, érdekes savú sherry, Sanlucar de Barrameda környékéről.

Amontillado: részben oxigéntől (élesztőhártyával) elzárva, részben már oxigénnek kitéve érett sherry: sötétebb, mint a fino, de ez is száraz.

Oloroso (illatosított): hosszabb oxidatív érlelésű, sötétebb és gazdagabb ízű, mint a fino vagy az amontillado. Jerez dulce (édes sherry): vagy sajátos módon szárított szőlőkből (Pedro Ximenez, Moscatel) készülő természetes édességű, vagy édesebb borok hozzáadásával édesített sherry.

Cream: édes borral édesített oloroso

Sev katedralis esernyovel 5650

Sevillában már két tucatnyi tapas bár teszteléséből is le lehet leszűrni azt, hogy rosszat errefelé nemigen találni, sok az „erős egyéniség”, amire évek múltán is emlékszik az ember.

Casa Morales és Cervecería Giralda – „jó is meg szép is” kategória

Sev morales belter pult 5245

A Morales ódon és barlangszerűen barátságos régi építészeti szubsztancia: lehet állni, ülni, magas asztalnál könyökölni. A mórmintás polcokon és tárolókban sokféle bor és sherry, a hátsó teremben muzeális értékű bortartályok, a régimódi konyhába is belátni. Klasszikus tapasok, menü a falitáblán

Kiemelkedő a dús adag friss hagymás vér vadmajoránnával,

Sev morales ver 27 20.53

a csicseriborsóleves sült paprika darabkákkal,

Sev morales csicseri 25 20.58

a nagyon friss, házilag marinált és kicsit még meg is füstölt szardínia salmorejós pirítóson,

Sev morales hal szendvics 20.48

a házi sült kolbász (salchicha) krumplicsipsszel. Többször érdemes elnézni ide, mert sűrűn változik a napi kínálat.

Sev morales kolbasz 25 21.02

Casa Morales
C/ García de Vinuesa, 11

T: 954 221 242

Recept

Salmorejo

Aban salmorejo mandula tonhal appetizer 14.36
Salmorejo pohárban, levegőn szárított sonkával és mandulával (Abantal étterem/Sevilla)

Hozzávalók

  • 500 g hámozott, magozott paradicsom
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 60 g kenyér, héja nélkül
  • 2 ek sherry-ecet
  • olívaolaj, tengeri só

Cordobai eredetű, kenyérrel sűrített fokhagymás andalúziai paradicsommártás, amit hámozott paradicsomból pürítünk, sherry-ecettel ízesítünk, olívaolajjal krémesítünk. Mondhatni úgy is, hogy a gazpacho egyik sűrű, paradicsomos változata, egyéb zöldség nélkül. Részben rokona az itáliai pappa al pomodorónak is.

Alapverziója több kenyérrel és kevesebb folyadékkal készül. Klasszikus társa a levegőn szárított sonka és a főtt tojás.

Sev 3922 salmorejo

A kenyeret vízbe áztatjuk, míg meg nem puhul, majd alaposan kinyomkodjuk. A többi hozzávalóval összeturmixoljuk.


Sev 2 ker%c3%a1miavir%c3%a1g a falon1 uj

A Gusto XIII. évf. 1. számában közölt cikk szerkesztett változata, A MÁSODIK RÉSZ ITT

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel