A tojással gyógyítás a mai napig élő hagyomány Mexikóban. Az ép tojást végig kell görgetni a testen és annak környékén, majd vízbe törni, egy napra a kezelt személy ágya alá tenni. Úgy mondják, a tojás ilyenkor magába szívja a rossz erőket, megtisztít a negatív energiáktól, magyarul leveszi a rontást (többen állítják, hogy esetenként felmelegszik, megnő a súlya is).
Az efféle spirituális népi gyógyítás gyökerei közt ott vannak az indián sámánista és az afrikai tradíciók, beszüremlik az antik görög alkímia és az arab iszlám orvoslás. Az okkult tojáshasználat pontos eredete ködhomályba vész, annál élesebben körvonalazódik számos kultúrában a tojás (és a tyúk) mint ősszimbólum – mint a teremtés, az önmagát folyton fenntartó létezés, az újrafeltámadás misztériuma, yin és yang összefogása, az erények diadala, a vágyott tökéletesség csodája.
„Tökéletes tojás” (onsen)
Az eljárást a japánok régóta használják. Úgy hívják, onsen tamago. A tamago maga a tojás, az onsen pedig arra utal, hogy eredetileg természetes meleg forrásvizekben készítették. Az eredmény egy egészen rendkívüli állag, amit szeretnek tökéletesnek nevezni. Sokféle étel kiváló kiegészítője.
Két megoldás
A friss tojást 63-65°C-os vízbe tesszük 45-60 percre. (Perfekcionisták szerint 64,5°C az ideális, ám ehhez precíziós vízfürdő kell.)
Háztartási körülmények közt hasonló eredményt ad, ha 75 °C hőmérsékleten 13 percig készítjük. Ezt Aki Kamozawa és Alexander Talbot kísérletezte ki, és kiváló Ideas on Food című könyvében adta közre.
Mindent nagyon pontosan be kell tartani, „átlagos” méretű tyúktojást használni.
Egyszerűsített gyakorlatias megoldás
A tojást három percre forrásban lévő vízbe tesszük, majd jeges vízben teljesen lehűtjük. Ezután 62-64 °C-ra előmelegített vízfürdőbe tesszük – ezúttal csupán 35 percre.
Háttér
A tojás fehérjéinek kicsapódása 60-80°C között zajlik le, méghozzá szakaszosan (különböző hőmérsékleteken más és más fehérjetípusok csapódnak ki). Elsőként (60°C-on) az ovotransferrin – ez a tojásfehérje 11%-a. A tojásfehérjében található másik fehérje, az ovalbumin csak 80°C-on csapódik ki, így ezalatt még folyékony marad. 62-64°C között csapódik ki a lipovitellin és a phosvitin (a sárgájában található két fontos fehérje).
Ez a magyarázata annak, hogy az onsen tojásban végül egy csupán részben kicsapódott, lágyan kocsonyás tojásfehérjét, és egy krémesen zselés sárgáját kapunk.
A tojással gyógyítás korszerű (misztériumhiányos) változatai a TikTokra is feltörtek – vannak, akik egyenesen ebből élnek. Egy fiatal svájci nő például akár 100-120 svájci frankot is elkér egy tojáskezelésért, amit adott esetben jóslással kombinál (igény szerint PDF-ben küldi meg a vízbe esett tojás formai alakulásának lehetséges értelmezéseit).
A tojás lehet veszélyes is. Jakob Grimm arról számol be (A német mitológia, 1878), hogy több helyen találkozott a vízbe tört tojás próbájával: a népek ebből olvasták ki, hogy a gyanúba keveredett gyermeket valóban megszállta-e a gonosz.
És feltűnik ennek a fordítottja is: a salemi hisztériában (1692–93) olyanokat gyanúsítottak sátáni befolyásoltsággal, akik ugyanebből a vizes pohárba ejtett tojásból vőlegényt jövendöltek. Akinek a poharában állat- vagy ekeformává alakult a sárgája és a fehérje, az örülhetett a leendő gazdag vagy dolgos férjnek, de koporsóforma esetén a jósnak saját magának kellett kimosakodnia az ördögi megszállottság vádja alól.
A tojás és a boszorkányság összefüggése jelenik meg egy másik vízpróbában is: ahogy a romlott tojás hideg vízben a felszínen lebeg s a friss tojás elsüllyed, úgy sokáig tartották evidenciának, hogy a boszorkány lebeg a vízen, a romlatlan tiszta lélek viszont elsüllyed (más kérdés, hogy ez esetben már nehéz kimenteni). Többségükben nőkről volt szó, Új-Anglia vezető puritánjai ugyanis szilárdan hitték, hogy férfi és nő isten előtt egyenlő, de az ördög előtt nem (az asszony eredendően bűnös, könnyen lesz kárhozat áldozata).
Hasonlóan sűrű misztikus köd övezi a szuflé (felfújt) műfaját is, amit sok friss tojásból készítünk. Sokan félnek tőle, mint az ördögtől, pedig elég csupán néhány tudományosan igazolható alapszabályt betartani, így otthoni körülmények közt is biztonsággal elkészíthető, még csak nem is túl bonyolult. Csupán tudomásul kell venni, hogy a sütőből kikerülő felfújt szép magas, majd utána leapad kissé.
Szuflé
Hervé This, a neves vegyész-gasztronómus pontokba foglalta az általános felfújt-irányelveket:
- használjunk egyenletes hővezető kerámia- vagy porcelánformát (a kisebb méretű még jobb, ebben magasabbra emelkedik a felfújt)
- a formát használat előtt egyenletesen és nagyvonalúan vajazzuk ki, hogy a massza sehol se tapadjon a falához (aztán meghinthetjük liszttel, morzsával vagy akár reszelt rajttal is), majd mielőtt betennénk a sütőbe, a kés pengéjével fussunk körbe a fala mentén.
- sütés közben ne nyitogassuk a sütő ajtaját, a hőmérsékletingadozás nem tesz jót a szuflénak
- a kész felfújtat a sütőből gyorsan kell eljuttatni az asztalra
- a tojásfehérjét keményre kell verni: ha megforgatjuk magunk előtt a habverőt, akkor merev marad a hab, csúcsai nem hajlanak el; vigyázzuk, ne verjük túl, de legyen szilárd; szobahőmérsékleten indítjuk, friss tojásból
- a fehérjét és a sárgáját hidegen könnyebb elválasztani, de utána a fehérjét hagyjuk szobahőmérsékletre melegedni, mert úgy könnyebb felverni; kevés sót és citromot, avagy borkősavat adunk hozzá, ami segíti a fehérje szerkezeti átalakulását, szilárd hab létrejöttét
- segíti a szuflésodást az is, ha először forró grill alá tesszük a betöltött formát: ettől a massza felszínén vékony sült réteg keletkezik, ami lassítja a gőz távozását, jobban megemelkedik a felfújt
- fontos, hogy a forma főként alulról kapja a hőt, ennek érdekében közvetlenül a sütő aljára vagy előmelegített tepsire helyezve tesszük a 200 °C-os sütőbe.
A Magyar Hang 2024 november 22-i számában megjelent anyag szerkesztett változata
Sajtos szuflé (Le Gavroche)
A francia szakács-cukrász testvérpár Michel és Albert Roux 1967-ben nyitotta meg Londonban Le Gavroche-t. Ez volt Angliában az első étterem, amely megkapta a három Michelin csillagot, s évtizedeken át tartotta a rendkívül magas színvonalat. Klasszikus francia konyhát vitt, finoman modernizálva, 2024 januárjában zárta be ifjabb Michel Roux.
Mint meséli, többször megpróbálta, de soha nem sikerült levenni az étlapról Roux mama sajtfelfújtját („svájci szuflé”). Az étel két főszereplője a sajt és a tojás.
A sajtok közül az aromás félkemény sajtok a legalkalmasabbak (Gruyère, Apenzeller, Comté, Cheddar, eredeti ementáli, Balaton-sajt), parmezánt csak kisebb mennyiségben adunk hozzá (ha egyáltalán), mert nem olvad jól. Sajtfelfújt készíthető kéksajtokból is (Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Cambozola).
Sokan szeretik a „baveuse” szuflét (amikor a belseje kissé folyós marad). Hasznos hozzá kicsi, magas falú porcelánformát használni (ramekin), amiben a felfújtakon kívül mousse-t és crème brûlée-t is szoktak készíteni/tálalni. Családnak persze egyszerűbben elkészíthető nagyobb kerámia- vagy jénai tálban is. Ilyenkor ebből kanalazzuk a tányérra, s körbeöntjük szósszal.
Hozzávalók
- 45 g vaj + a kivajazáshoz
- 45 g liszt
- 5 tojássárgája
- 6 tojásfehérje
- 500 ml zsíros tej
- 600 ml zsíros tejszín
- 200 g reszelt Gruyère vagy ementáli
- tengeri só, frissen őrölt bors
A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. Vastag falú lábosban felolvasztjuk a vajat, belekeverjük a lisztet, 1 percig kevergetjük kis lángon. Adagonként belekeverjük a tejet, 3 percig kevergetve főzzük. Hozzáadjuk a sárgáját és lehúzzuk a tűzről, így keverjük még röviden, hogy hűljön. Sózzuk, borsozzuk, reszelt sajtot adunk bele (a sajt felét). Végül vajjal bekenjük, hogy ne bőrösödjön meg.
Csipetnyi sóval és csurranásnyi citromlével keményre verjük a fehérjét (legyen nagyon stabil, de ne verjük túl). Ennek egyharmadát belekeverjük a sárgájával főzött fenti krémbe, majd részletekben beleemeljük a többi habot is. Négy vastagon kivajazott formába töltjük a masszát, 3 percre forró sütőbe tesszük (míg a teteje meg nem barnul kissé).
Közben kissé megsózzuk a tejszínt, és felmelegítjük. Sütőformába (vagy magas falú kisebb tepsibe) öntjük, ebbe fordítjuk bele a négy formából a szuflékat. Egyenletesen meghintjük őket még reszelt sajttal és további 5 percre visszatesszük az egészet a sütőbe.
Azonnal tálaljuk: a szuflékat meleg tányérra kanalazzuk, megöntözzük a sós, sajtos tejszínnel. Szokás bevágni a közepét, és a résbe is sajtos mártást önteni.
Palacsintafelfújt naranccsal (crêpe soufflée)
A felfújt műfajának másik fejedelme. A Roux testvérektől Alain Ducasse-ig sok vezető konyha tartotta étlapon, de családi ételnek is kiváló. Ducasse deluxe változatában a cukrászkrém tej helyett tisztán Cointreau-val készül, csúsztatott palacsintát süt hozzá, amit vajban karamellizált cukron fejez be.
Az alábbi Ducasse és a Roux család módszerének egyfajta hibridje. Négy hagyományos palacsintát készítünk, amit „szuflékrémmel” töltünk meg (cukrászkrém + tojáshab), így fejezzük be a sütőben. Narancsmártással és friss narancscikkekkel tálaljuk.
Narancsmártás
- 200 ml narancslé
- 40 g méz
- 1 narancs héja vékony csíkra vágva (zsülien)
- 60 g hideg vaj kockára vágva
A kezeletlen narancsot megmossuk, krumplihámozóval vékonyan levágjuk a héját, a héj belsejéből a fehér részt apránként kikaparjuk, hogy csak a narancsszínű réteg maradjon meg. Vékony csíkra vágjuk.
Összekeverjük a narancslevet, a mézet és a narancshéjat. Felforraljuk, kis lángon a felére sűrítjük. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk több részletben a hideg vajat, közben a lábost körkörösen mozgatjuk. Mikor a vaj beleolvadt, félretesszük.
Szuflékrém
- 3 tojássárgája
- 50+20 g cukor
- 30 g liszt
- fél vaníliarúd (a velő kikaparva)
- 250 ml zsíros tej
- 5 cl narancslikőr (Grand Marnier vagy Cointreau)
- esetlegesen reszelt citrom- vagy narancshéj
- 4 tojásfehérje
- nagy csipetnyi só
- csurranásnyi citromlé
Lábosban a tejet mérsékelt lángon melegítjük a vaniliarúddal, a kikapart vaníliavelővel, a reszelt citrushéjjal. Mikor gyöngyözni kezd, levesszük a tűzről és állni hagyjuk.
Keverőtálban felkeverjük a sárgákat a likőrrel és 50 g cukorral. Apránként belekeverjük a lisztet is, aztán több részletben a még meleg vaníliás tejet.
Ezt a krémet visszaöntjük a lábosba, és kevergetés közben felforraljuk. Forrás után még 3 percig pöfögtetjük, míg sűrűsödni nem kezd, közben folyamatosan kevergetjük. A vaníliarudakat kivesszük a sűrű krémből, a krémet keverőtálba öntjük, befejezésig fóliával lefedjük.
A fehérjét a sóval és a citromlével felverjük, a 20 g cukrot a vége felé adjuk hozzá. A tojáshab harmadát belekeverjük a fenti főzött krémbe, a maradékot részletekben konyhalapáttal beleforgatjuk. Így áll össze a „szuflékrém”.
Befejezés
A sütőt 200° C-ra melegítjük. A palacsintát pirultabb oldalával lefelé sütőpapírral bélelt tepsire tesszük. 3-4 púpozott evőkanál masszát az egyik felére kanalazunk, a másik felét ráhajtjuk, közben igyekszünk a tölteléket egyenletes vastagra formázni – úgy, hogy körülbelül 2-3 cm vastag legyen.
A tepsit a sütőbe tesszük. 3-4 perc múlva a palacsintákat meghintjük kristálycukorral, további 4 percre visszatesszük a sütőbe. (Ha ennyi idő alatt nem karamellizálódik egyenletesre a cukor, akkor konyhai lángszóróval rásegítünk.) Narancsfiléket és narancsmártást adunk hozzá, haladéktalanul tálaljuk.
Megjegyzés
Egyes szakácsok a tej egy részét sűrített narancslével váltják ki, hogy még narancsosabb legyen az íze.
Spenótos tojás (oeufs à la florentine)
Már Auguste Escoffier 120 éve megjelent nagykönyvében is szerepel (Le guide culnaire) – a spenótos tojás, vagyis az „oeuf Florentine” a francia konyha klasszikusa. Költőien szólva ez egy vajon rogyasztott fokhagymás illatú spenót, rajta krémes lágytojás (ami lehet bevert tojás vagy „tökéletes” onsen tojás is). Mindez hollandi vagy sajtmártással (Mornay-szósz) röviden átsütve. Nagyon egyszerű friss alapanyagok egy jó sajttal: az egyszerűség tökéletessége.
Lehet reggeli vagy előétel, igen jól előkészíthető, ha előre megcsináljuk a mártást és előfőzzük a tojást.
Lágytojás
A fogyasztás előtti napon előfőzzük. Ehhez a vizet gyöngyöző forrásig melegítjük, kanál segítségével egyenként tesszük bele a friss, szobameleg tojásokat. Nagyságtól függően 4–5 percig főzzük, majd jeges vízben lehűtjük, éjszakára hűtőszekrénybe tesszük, csak másnap hámozzuk meg. Ez a legjobb módszer arra, hogy sérülés nélkül és viszonylag könnyen hámozhatók legyenek. Tálalás előtt félórával 50 °C-os vízben melegítjük fel.
Másik lehetőség: Heston Blumenthal lágy tojása
Akkora lábost választunk, amibe épp csak beleférnek a tojások. Hideg vízzel felöntjük, hogy épp csak ellepje őket. Lefedve nagy lángra tesszük. Amint bugyogni kezd a víz, azonnal levesszük a tűzről. Kereken hat perc múlva kész: levesszük a fedőt, kivesszük a tojást és tálaljuk. Sót és borsot adunk hozzá.
Mornay-mártás
A Mornay-mártás alapja besamel, tojássárgájával és reszelt ementálival sűrítve-ízesítve. Állaga lehet nagyon könnyű, például ha egy ételt kell bevonnunk vele, amit azután forró grill alatt glaszírozunk. De lehet sűrű is: például a sajtfelfújthoz.
Hozzávalók
- 1 l besamel
- 3 tojássárgája
- 100 g gruyère vagy ementáli sajt, frissen reszelve
A besamelt elkészíthetjük előző este (50 g vaj, 50 g liszt, 250 ml tej, 250 ml tejszín, 2-3 g só, szerecsendió, késhegynyi cukor).
A kész besamelbe még melegen belekeverjük a tojássárgáját, a tűzre visszatéve még egyszer felforraljuk. Lehúzzuk a tűzről, belekeverjük a sajtot, míg el nem olvad. A kész mártást spiccszűrőn átszűrjük. (A felfújthoz készített sűrűbb változatot nem szükséges átszűrni)
Spenót
Serpenyőben diónyi vajat hevítünk, beledobunk 1 gerezd zúzott és szeletre vágott fokhagymát, majd 15-20 másodperc múlva több részletben a leszárazott spenótot. Sózzuk, borsozzuk. Amikor a spenót összeesett és elfőtte a levét, szűrőre öntve lecsöpögtetjük.
Tálalás
Tányérra terítjük a spenótot, rátesszük a tojást, rákanalazzuk a sajtmártást. Röviden forró grill alá tesszük, azonnal tálaljuk.
Adhatunk rá bevert tojást vagy onsen tojást is.
Habart tojás (Thomas Keller, Gordon Ramsay, Heston Blumenthal)
Mindhárom szakács háromcsillagos konyhát vezet és a habart tojást háromféleképpen készíti. A különbségek nem túl nagyok (például más hőközlést használnak), mégis jól érzékelhetők a végeredményben. Természetesen a nagy közös nevező az annyi, hogy a tojás nagyon jó minőség, és nem szabad túlkészíteni.
Gordon Ramsay hideg serpenyőbe üt bele 5 egész tojást (nem veri fel előre). Rádob egy nagyobb darab vajat (körülbelül 2 ek). Közepes láng fölött lapáttal folyamatosan kevergeti. Mikor dermedni kezd, 20-30 másodpercre leveszi a tűzről. Ezt annyiszor ismétli meg, míg el nem éri a kívánt (lágy és szaftos) állagot. Sózza, végül kanálnyi zsíros tejfölt kever bele, ami lehűti a tojást, ezzel megakadályozza, hogy tovább készüljön. Finomra vágott snidlinggel hinti meg.
Thomas Keller felveri, sózza, majd sűrű spiccszűrőn leszűri a tojásokat. A vajat enyhén felhevíti a serpenyőben, ezután önti bele a tojásmasszát. Kis lángon habverővel kevergeti, míg dermedni nem kezd, ekkor leveszi, további vajat és kevés sűrű tejszínt ad hozzá. Visszateszi a lángra, de hamarosan lezárja a tüzet. Addig keveri, míg állaga krémessé nem válik. Finomra vágott petrezselyemmel hinti meg.
Heston Blumenthal tojást, tejszínt és vajat együtt tesz keverőtálba, sózza-borsozza, majd gőzfürdő fölött keveri lágyan lazára (20-30 percig). Közben aranyszínűre barnít még vajat, gézzel bélelt szűrőn leszűri (beurre noisette), tálaláskor ezzel locsolja meg a habart tojást.
Fürjtojás (Alain Ducasse)
A főtt tojások olajbogyós, paradicsomos, citrusos és zöldfűszeres burkolatot kapnak. Fontos, hogy minden legyen nagyon friss. Négyféle ízesítőport készítünk.
Citrusos por: 3 citrom, 1 grépfrút és 1 narancs héja vékonyan levágva (mindegyik kezeletlen), 1 sóban eltett („marokkói”) citrom héja finomra vágva, 5 zöld kardamom megtisztítva, 10 g durvára őrölt fekete bors, 1 kk sárga currypor
A citrushéjakat tepsire tesszük, 80 °C-on 2 órán át szárítjuk, a többi hozzávalóval együtt megőröljük.
Olívaolajas por: 40 db fekete olajbogyó
A bogyókat kimagozzuk, finomra vágjuk, papíron leszárítjuk, tepsire terítve 70 °C-on 2 órán át szárítjuk, finomra őröljük.
Paradicsomos por: 10 szárított fél paradicsom, 2 csipet baszk fűszerpaprika (piment d’Espelette)
A hozzávalókat együtt finomra őröljük.
Zöldfűszeres por: snidling, turbolya, petrezselyem, tárkony egyenlő arányban
A fűszernövényeket megmossuk és alaposan leszárítjuk (csak a leveleket használjuk). Az összeset finomra vágjuk, lapos tepsiben összekeverjük és kiterítve félretesszük.
Befejezés: 16 fürjtojás, olívaolaj, sóvirág (fleur de sel), friss bors
A fürjtojást 3 perc alatt keményre főzzük, jeges vízbe tesszük, meghámozzuk. Négyesével kevés olívaolajban meggörgetjük, majd a négyféle ízesítőben meghempergetjük. Minden tányérra négyféle színű tojást teszünk.
Kapcsolódó
Skót tojás hallal
Hozzávalók (1 adaghoz)
- 1 nagy friss tojás
- 60 g füstölt tőkehal (vagy más feszes húsú hal, akár füstöletlenül is) lebőrözve
- 60 g főtt krumpli áttörve
- fél kk friss kapor finomra vágva
- 1 ek finom liszt sózva és borsozva
- panírhoz liszt, tojás, morzsa
- sütéshez olaj, só, bors
Hat perces tojás főzünk, majd rögtön jeges vízbe tesszük. Meghámozzuk.
Keverőtálban összekeverjük a finomra vagdalt halat az áttört krumplival. Sózzuk, borsozzuk, belekeverjük a kaprot. Az egészet labdává gyúrjuk, lisztezett lapon korong formára lapítjuk. A tojást a közepére tesszük, a tésztával egyenletesen beburkoljuk.
A tojásformájú csomagot duplán panírozzuk: liszt, tojás, morzsa, majd még egyszer tojás és morzsa. Legalább fél órára hűtőszekrénybe tesszük.
Tálaláskor 2 percig 190° C-os olajban sütjük, 5 percig 180° C-os sütőben pihentetjük, majd kivéve még 5 percig pihentetjük.
Egyes szakácsok azt javasolják, hogy csupán vékonyan ecseteljük be olajjal és 25-30 percre tegyük a panírozott gombócokat 200° C-os sütőbe, míg aranybarnára nem sülnek. Olajtakarékos megoldás, más végeredménnyel.
Kapcsolódó
Kapcsolódó
Heppenheimer és sellyei fürj – aranyszalagosok
Tojások a paradicsomban
Portugál mering
Öt könnyű tojás
Lágy tojás, zöld spárga
Skót tojás
