Hozzávalók tészta
- 250 g vaj
- 500 g finomliszt (BL 45 vagy 55)
- 2 egész tojás
- 3 tojássárgája (a fehérjét használhatjuk a töltelékhez)
- 50 g porcukor
- néhány nagy csipet só
- kevés hideg tej
- 25 g friss élesztő
A lisztet átszitáljuk, sózzuk, elmorzsoljuk a vajjal.
A friss élesztőt belemorzsoljuk a tejbe. Hozzáadjuk a tojásokat, a tojássárgáját, a cukrot. Ezt a tojásos masszát belegyúrjuk a vajas lisztbe. Eleinte szinte reménytelenül “folyós” lesz az állaga. A híg masszát hosszan, meleg kézzel, erőteljesen a gyúródeszkához csapkodva dolgozzuk ki. Némi türelem kell hozzá, de egyszerre csak össze fog állni, szépen elválik a kezünktől és a deszkától is. Kellemes fogású, rugalmasan lágy tésztát kapunk. Nyújtás előtt 20 percre tegyük a hűtőszekrénybe.
Négy részre osztjuk (ha rövidebb bejglit akarunk, akkor ötre). Mindegyik részt téglalap alakúra nyújtjuk, és a már kihűlt, máktöltelékkel megtöltjük. Ehhez a tölteléket a téglalap egyik oldalára halmozzuk, egyenletesen ellapogatjuk, majd a tésztával felgöngyöljük, legalább félórára hűtőszekrénybe tesszük.
Megjegyzés
Sokszor kipróbált családi recept, a tészta állaga mindig kiválóan sikerül, ezzel együtt sok körültekintést igényel (lásd: lentebb).
Ugyanezt a tésztát használhatjuk pozsonyi kifli készítéséhez is.
Kolonics Zoltán főcukrász (Gerbeaud) tanácsai
- A bejgli készítésénél nagyon fontos, hogy a tésztát energikus határozott mozdulatokkal gyúrjuk össze. (Nagy mennyiségben praktikus a dagasztógép használata.)
- Ha a konyhában nagyon meleg van akkor inkább egy másik, hűvösebb helyiségben készítsük el a beiglit, legalább a második kenésig.
- A készre gyúrt tésztát cipó alakúra formázzuk, majd fóliába csomagolva legalább 20 percig pihentetjük nyújtás előtt, hűtőszekrényben.
- A tölteléket vizes kézzel (!) terítsük szét a kinyújtott tésztán, utána hintsük meg vékonyan cukros citromhéjreszelékkel.
- Miután felgöngyöltük a tésztát, először tiszta tojássárgájával ecseteljük be, és szép egyenletesen szurkáljuk meg villával (diósat 3-szor, mákosat 4-szer!) Így is pihentessük legalább 20-30 percet hűvösebb helyen, míg a tojássárgája teljesen meg nem szárad.
- Ekkor tojásfehérjével ecseteljük be, és visszavisszük a konyhába (vagy más melegebb helyre), ahol további 20-30 percet pihentetjük, “kvázi” kelesztjük. A fehérje is teljesen száradjon meg, mert ez a szép márványosság titka!
- Sütőtől függően 170-180°C-on sütjük 25-30 percig. Ha tudjuk, sütés után két (kb.10 cm széles és 30 cm hosszú) léccel formázzuk meg azonnal, így hagyjuk teljesen kihűlni.
- Sokan tejjel főzik a máktölteléket: nagyon jó, de kevésbé tartós.
Töltelékek
Klasszikus bejgliban egyenletesen van töltelék, a tésztával azonos arányban. Akad, aki több töltelékkel szereti, ez esetben vékonyabb tésztát és több, lágyabb tölteléket használunk, amihez nagyobb ügyesség kell.
A megtöltött bejgliket sütőpapírral bélelt tepsiben helyezzük el.
Háztartásban bevált trükk az, hogy a rudak közé is helyezünk egy-egy sütőpapírszalagot, és épp akkora tepsibe tesszük a rudakat, ami egyben tartja őket. Így nem tudnak egymáshoz tapadni, de kölcsönösen megtámasztják egymást, sülés közben nem lapulnak el, szabályos marad a formájuk. (Ez különösen akkor fontos, ha vékonyabb a tésztánk és könnyű-lágy tölteléket használunk.)
Töltelék I. (Kolonics Zoltán/Gerbeaud)
Szirup
150 ml víz
120 g cukor
2 ek méz vagy glükóz
50 g mazsola
1/2 friss citrom reszelt héja
1 ek vaníliás cukor
10 g kandírozott narancs héj
10 ml Cointreau (vagy más narancslikőr)
Mákos rész
350 g darált mák
20 g marcipán
50 g keksz morzsa (vagy búzadara)
30 g jeges vaj
A szirup hozzávalóit felforraljuk. Hozzáadjuk a mákos részt, a tetejére tesszük a vajat, és addig forraljuk, míg a vaj el nem olvad. Összekeverjük.
Töltelék II. (családi)
- 150 g kockacukor
- 100 ml víz
- 1 rúd vanília
- 400 g darált mák
- 3-4 alma
- 2-3 ek házi baracklekvár
- 2-3 ek mazsola, teában megáztatva
- 3 tojásfehérje, felverve
- 1 kezeletlen citrom héja, lereszelve
A cukorból és a vízből szirupot főzünk, hozzáadjuk a vanília kikapart magját. Belekeverjük a mákot, frissen belereszeljük az almát.
2-3 percig forralva kevergetjük. Hozzáadjuk a lekvárt és a mazsolát.
Amikor kissé kihűlt, óvatosan beleemeljük a tojáshabot. A tésztára kent töltelékre citromhéjat hintünk.
Az efféle lágy töltelékkel nem könnyű szabályos külsejű bejglit készíteni, de érdemes kisérletezni vele, mert szaftos és nagyon jó.
